İskorpitin çorbası, kırlangıcın köftesi...

Balıkla ilgili aklımda kalan en güzel anılar, çocukluğuma dayanıyor. Hafta sonları babam ve yakın komşumuz sabah kör vakitte Kumkapı’ya gidip kasayla lüfer alırlardı. Biz çocuklar tekir de severdik. Bizim için küçük balıklar alınıp kızartılır, balkonumuzda minik bir mangal yakılırdı. Öğle rakısı eşliğinde mangalın yanında kurulan ufak masada patates salatası, roka salatası, odun fırınından beyaz francala ve beyazpeynir hatırlıyorum... Her şey o kadar doğal ve samimiydi ki... Muhabbeti, şarkıları ve kahkahası boldu. En azından o günleri düşününce, ben hep öyle hatırlıyorum.

Dedem lakerda basardı tenekeye, hamsi tuzlanırdı. Sardalya asmaya sarılıp mangalda pişirilirdi, anneannem midyeleri salma yapardı, bahçeden bana toplattıkları defnelerle palamut pilaki yapılırdı. Balık, mutfağımızın vazgeçilmez bir parçasıydı. Hamsi de kızartırdı annem, çok sık olmasa da kalkan da yenirdi. Bol limonlu bir roka salatası, bazen özellikle ben seviyorum diye bol limonlu havuç salatası yapılırdı. Bugün kafamızda dönen alt metinler yoktu o zaman. Yani sağlık için değil, mutluluk için yenen bir şeydi balık.

Kızarmış hamsi

ILIK BALIĞI MAYONEZLE KAPLARDI

Ayda en az birkaç kere iskorpit, kırlangıç gibi balıklar alınırdı. Anneannem mayonezli kırlangıç yapardı. Ilıkken balığı ev yapımı mayonezle kaplar, üstüne ince dilimlediği kornişonları koyardı. Dedem kuşüzümlü, çamfıstıklı köftesini yapar, yuvarlayıp kızartırdı. Ben iskorpitin kerevizli çorbasını severdim.

1940’larda 800 binlerde olan İstanbul nüfusu zamanla 17 milyona dayanıp lokanta sayısı da arttıkça balıkçılık başka bir noktaya geldi. Bilinçsiz avcılık, teknoloji, yarın yokmuş gibi atılan adımlar balıkların sayısında ciddi bir düşüşe sebep oldu. Hal böyle olunca hem balık mutfaklarımızda sürekli tüketilmek için fazla pahalı bir hal aldı hem de eskiden bulunması kolay, kasa kasa alınan balıklar, tezgâhlarda eşantiyon gibi sergilenmeye başladı.

Lokanta Maya’dan beri çinakop ve sarıkanadı hiçbir şekilde servis etmiyorum. Orkinos da tüketmiyorum. Menüye koyduğumuz balıkların vaktinden önce avlanmış olmamalarına özen gösteriyorum. Bundan bir ay önce yayımlanan incir yazımdaki ‘sütte incir yaprağında orfoz’ tarifim (‘Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite’ kitabımdan) için de bunu vurgulamak istedim. Kitap denilen şey malum, zamansız. Umarım denizlerimizde balıklar tekrar bollaşır ve bu tarifleri tekrar hayata geçirebiliriz. Fakat gün itibariyle bilinçsiz avcılık, kota dışı balıkçılıkla her türlü mücadele etmek hepimizin önceliği. Böyle tarifler için şu an beyaz etli levrek ve çipura gibi balıkların kullanılması gerekiyor. Lagos ve orfozun günümüz şartlarında tüketilmemesi gerektiğini düşünüyorum.

Aşçı olarak pişirmeyi en sevdiğim malzemelerin başında balık geliyor. Ama balığı doğru pişirmek çok önemli. Lüfer gibi türlerde ızgara ısısının yüksek olması lazım. Ben bütün olarak yemeyi tercih ediyorum.

PİLAKİLERE NARENCİYE KABUĞU...

Palamudu en çok çiğ olarak servis etmeyi seviyorum. İyi bir zeytinyağı ve deniz tuzuna palamut parçalarını yatırıp bu mevsimde nar ve taze soğanla tatlandırıyorum.

Büyük levrek filetolarını soğan, sarımsak, rezene, kereviz sapı, beyaz şarap ve maş fasulyesiyle birlikte sulu harçta, üzeri kapalı şekilde pişiriyorum. Bu tarz pilakiler veya buğulamalara defne, rezene tohumu, kişniş tohumu, narenciye kabuğu gibi malzemeleri ekleyip değişik lezzetler yakalıyorum.

Hamsiyi bazen marine ediyorum, bazen kafası ve kuyruğu üzerinde çıtır çıtır kızartıyorum. Sonbahar ve kış boyunca balık yemenin hakkını verirken çocuklarımı da olabildiğince balığı bol yiyebildiğimiz sofralar için bilinçlendirmeye, lezzetleriyle tanıştırmaya çalışıyorum.

REZENELİ MEZGİT PİLAKİ (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 kg mezgit
- 1 rezene kökü
- 1 soğan
- 10 taze soğan
- 2 diş sarımsak
- 200 ml zeytinyağı
- 30 gr un (isteğe bağlı)
- 150 ml beyaz şarap
- 1 demet dereotu
- 1/2 demet maydanoz
- 1 demet nane
- 10 gr şeker
- 150 ml su
- Deniz tuzu
-Taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

- Rezene kökünün kullanılmayacak alt, sert kısmından 1 santim kadar kesin. Daha sonra rezeneyi tam ortasından ikiye bölün ve ince ince dilimleyin.

- Soğanları küp küp, taze soğanları ince ince doğrayın.

- Sarımsak dişlerini ikiye bölün. Tüm malzemeleri zeytinyağıyla birlikte orta ateşte 10 dakika soteleyin. Soğanların rengini çok kaybetmemesine dikkat edin. Yemek kıvamının biraz sulu olmasını istiyorsanız un eklemeyin.

- Beyaz şarabı katın ve 2-3 dakika çektirin.

- Şeker, tuz, taze çekilmiş karabiberi ve suyu ilave edin. 15-20 dakika pişmeye bırakın.

- Balığı boylamasına 3 şerit halinde kesin, kaynayan karışımın içine ekleyin. 5 dakika pişirdikten sonra ateşten alın, tencerenin kapağını açmadan dinlenmeye bırakın.  

- Dereotu, maydanoz ve taze naneyi ince kıyın ve soğumuş balık yemeğine ekleyin.

- Bu sırada balığı parçalamamaya dikkat edin. Pilakiyi uskumru ve kırlangıç gibi balıklarla da yapabilirsiniz.

BİR DOKUNUŞ

Rezene, tadı keskin bir kök sebze. Aroması size çok baskın geliyorsa onun yerine kereviz sapı, taze ve kırmızı soğan da kullanabilirsiniz.