Otel restoranlar dönemi artık bizde de başlıyor

İlk sırada Epicure at Le Bristol.

Harika tadım mönüleri var; üç Michelin yıldızlı Şef Eric Frechon’un yaratıcı mutfağını herkes bilir.

İkinci sırada Floransa’daki Four Seasons Hotel Firenze’nin içindeki Il Palagio var.

Üçüncü sırada Los Angeles’taki The Bazaar by José Andrés bulunuyor.

Sonra sırayla New York’taki Jean Georges at the Trump International Hotel & Tower, Dubai’deki Relish, Berlin’deki The Westin Grand, Hong Kong’taki Four Seasons Hotel’in içindeki Caprice, Stockholm’de Grand Hôtel’deki Matsalen, Melbourne Avustralya’daki Crown Promenade Hotel’in içindeki Mesh Restaurant ve Şangay’daki Pudong Shangri-La Hotel’deki Jade on 36...

Birçoğunu biliyorum.

Hepsinin iyi öyküleri, başarılı şefleri, iyi kadroları ve tabii ki yerel lezzetlerden yola çıkılarak modern mutfakla yorumlanan iyi menüler…

Türkiye’de gastronomi giderek daha fazla ilgi görüyor.

Buna çok seviniyorum.

Çünkü Türk mutfağının hak ettiği yerde olmadığını biliyorum.

Ve dünya mutfağının yeniden yorumlanabileceğini harika bir coğrafyadayız.

Buna İtalyan, İspanyol mutfakları da dahil...

Şef restoranlar kadar otel restoranlarını da konuşacağım bir döneme gidiyoruz.

Başarılı örnekleri çoğaltmalıyız.

Yemek bir sanat gibi

algılanırsa başka olur

ONLARDAN birini bugün yazacağım.

Swissotel Büyük Efes İzmir’in terasında yeni bir restoran açıldı. Bir İtalyan... Adı Scappi...

Biraz araştırdım; bakın neler karşıma çıktı.

İzmir’in bu yeni İtalyanı Scappi; ismini Rönesans döneminde yaşamış olan İtalyan bir şef ve tarihte bilinen ilk basılı yemek kitabının yazarı Bartolomeo Scappi’den almış.

Swissotel Büyük Efes İzmir’in Genel Müdürü Rıza Elibol; dünyanın birçok yerinde çalışmış, çok deneyimli bir turizmci...

Yani turizmde hikaye yazmayı sevenlerden...

Scappi’nin bu ilginç tarihi aslında bir kitap haline getirilmiş. Şimdi onu Türkçeye çevrilerek herkesin okuması sağlanacak.

Bartolomeo Scappi 1500 – 1577 tarihleri arasında Milano’nun Dumenza kasabasında doğmuş bir İtalyan şef ve yemek kitabı yazarı...

Scappi; otuzlu yaşlarında Bologna'lı Kardinal Campeggio'nun mutfağını işletmiş, aralarında Kutsal Roma İmparatoru'nun da bulunduğu misafirler için yemek hazırlamış. Keşfetmeyi seven; yenilikçi bir aşçı olarak İtalyan Yarımadası'nın mutfak kimliğinin geliştirilmesinde öncü olmuş. Pazarlarda dolaşmak, tüccarlarla konuşmak ve karşısına çıkan her yeni malzemeyle deney yapmak amacıyla çok seyahat ettiği bilinen Scappi’nin tarifleri İtalyan mutfağının ana ilkelerini belirlemiş.

Scappi için misafirleri memnun etmek asla yeterli değildi; keskin tatlar ve göz alıcı renkli malzemelerle hazırlanmış geniş menüler yapmayı seviyordu.

Yani bir akşam yemeğinden daha çok bir performans sanatı eserine benzeyen sunumlar hazırlamayı seviyordu.

Scappi’nin mutfağı gösterişliymiş anlayacağınız.

“Opera dell'arte del cucinare” İtalyan mutfağının ve Rönesans dönemi yemek kültürünün önemli belgesi olarak kabul ediliyor.

İşte bu kitabı yakında hepimiz okuyacağız.

Ben biraz göz attım.

Scappi’nin yemek tarifleri, pişirme teknikleri, mutfak hijyeni kuralları ve mutfak organizasyonu hakkında notları var.

İzmir’de bir Lecce’li

DEDİĞİM gibi Türkiye’de de artık otel restoranları dönemi başlıyor. Scappi onlardan biri... Şef Antonoi Dimitri’den size bahsedeyim. İtalya'nın Poggiardo şehrinde dünyaya gelmiş; aile dostlarının işlettiği restoranlarda işe başlamış. İtalya'nın tarihi Lecce kentindeki eğitimi sonrası gastronomiye olan tutkusunu pekiştirmek için otel ve restoranlarda çalışmış. Sonrasında Fransa, Şili ve İngiltere’nin başkenti Londra’da çalışmış. Şimdi de İzmir’de... Scappi ustanın tariflerine uygun yemekler yapıyor.

Parmesanı dünyaya tanıttı

SCAPPİ, İtalyan mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan Parmesan'ı dünyanın en iyi peyniri olarak ilan eden ilk kişiydi. Aslında gastronomide bir hikaye yazmak lazım. İtalyanlar bunu iyi yapanlardan...

Bize de ilham oluyorlar.