Dışı çıtır, içi yumuşacık... Davetkâr ve baştan çıkarıcı

İtalya dendiği zaman çoğu kişinin aklına hemen pizza, makarna geliyor. Oysa İtalya, sokak yemekleri bakımından köklü bir geçmişe sahip. Çok sayıda turisti ağırlaması pratik sokak lezzetlerinin çeşitlenmesine sebep olmuş. Hepsi birbirinden iştah kabartıcı bu yemekleri tüm şehirlerinde, hemen her köşe başında bulabiliyoruz. İçlerinde bir tanesi var ki hem sade ve pratik hem de lezzetli. Bu yalınlığına rağmen tadının zirvede olması beni en cezbeden yönü. Bahsettiğim bu müthiş lezzet, restoranımın menüsünde de yer verdiğim, Napoli’ye özgü mozzarella in carrozza.

Gastronomi geleneği açısından zengin Napoli, sokak yemeklerinin başkenti olarak övülür. Basit tatlardan oluşan mutfağı, her yıl burayı ziyaret eden birçok turist için bir cazibe merkezidir. Ünlü şef Gualtiero Marchesi’nin dediği gibi: “Sokak yemeği bir ülkenin tarihiyse mozzarella in carrozza da Napoli tarihinin bir parçasıdır”. En çok tüketilen sokak yemeklerinden biri ve yüz yılı aşkın bir tarihe sahip... Bugün hâlâ İtalyan mutfağının çok sevilen bir spesiyali...

Mozzarella in carrozza, 19’uncu yüzyılın başlarında Campania’da, bayat ekmek ve mozzarella peyniri gibi artık taze olmayan malzemeleri yeniden kullanabilmek için yapılmış. Adı, ‘at arabasında mozzarella’ anlamına geliyor.
Eskiden mozzarella peyniri, iki dilim yuvarlak ekmeğin arasına konurmuş. Şekliyle de bir arabanın tekerleğini hatırlattığı için bu isimle anılmaya başlamış. Şimdilerde hazır kare sandviç ekmeklerinin arasına da konuyor. Bu arada 19’uncu yüzyılda at arabalarıyla taşınan sütün yolculuk sırasında sürekli hareketin bir sonucu olarak kesildiğini ve varış noktasına taze bir peynir olarak ulaştığını iddia edenler de var. Adını işte bu sayede aldığını düşünenenler de var. Kısacası, adının çıkış noktası ne olursa olsun, modası geçmeyen, meşhur bir geleneksel tat bu...

Mozzarella in carrozza, Campania mutfak geleneğinin tipik bir yemeği. Ev yapımı ekmek veya pan carré (beyaz undan sandviç ekmeği), manda mozzarella’sı (mozzarella di bufala campana), un, yumurta ve sütle hazırlanıyor, sıvıyağda kızartılıyor.

Tarifini özetlersek küçük dilimler halinde kesilip mozzarella’yla doldurulmuş ve kenarları kapatılıp unlanmış bir sandviç. Bir tutam tuz ve sütle çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra tavada kızartılıyor. Gevrek ve altın sarısı renkte olmalı. Aperatifler ve açık büfeler için çok uygun olmasının yanı sıra artakalan ekmek ve peynirin değerlendirilmesi için de çok iyi bir reçete bu.

Davetkâr ve baştan çıkarıcı, dışı panesiyle çıtır ama iç dolgusu yumuşacık bu yemek, İtalya’da et lokantalarının vitrinlerinde sergilenir, hâlâ sıcakken ısırılmaya hazır bekler. Herkesin gönlünü fethedeceğine emin olduğum bu pratik ve yapımı çok eğlenceli lezzeti, hadi birlikte pişirelim.

Gastronomi kültürüyle öne çıkan Napoli, sokak yemeklerinin başkenti olarak övülür.

MOZZARELLA  İN CARROZZA

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 12 dilim beyaz somun ekmek (600 gr)

◊ 500 gr manda mozzarella peyniri

◊ 5 büyük boy yumurta

◊ 1 yemek kaşığı süt

◊ 100 gr un

◊ 300 gr ekmek kırıntısı

Kızartmak için;

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Mozzarella peynirini 1 santim kalınlığında dilimler halinde kesin. Dilimleri kâğıt havlu serili tepsiye yerleştirin. Üzerlerini de kâğıt havluyla örtün.

◊ Peynirlerin fazla suyunu çıkarmak için iki elinizle hafifçe bastırın. Gerekirse tamamen kuruyana kadar kâğıt havlu yapraklarını değiştirin. 

◊ 6 dilim ekmeği tezgâha dizin. Mozzarella dilimlerini de tüm yüzeyi kaplayacak şekilde üzerlerine koyun. Ama dışlarına taşmamasına dikkat edin.

◊ Dilediğiniz kadar tuzlayın ve her dilimi başka bir dilim ekmekle kapatın. Malzemeyi sıkıştırmak için elinizle hafifçe bastırın.

◊ Ekmek dilimlerinin etrafını bıçakla keserek dış kabuğunu alın. Üçgen kesim için ekmeği önce yarıya, sonra tekrar yarıya kesmek gerek. Bu şekilde her ekmekten 4 küçük üçgen elde edeceksiniz. Tüm parçalar bitene kadar işleme devam edin.

◊ Yumurtaları bir kaba kırıp sütü ekleyin ve birkaç dakika çırpın.

◊ Bir kaba ekmek kırıntılarını, diğerine elenmiş unu koyun.

◊ Her bir ekmeği önce yumurtaya, sonra una bulayın. Bir kesme tahtasına aktarın. Bir bıçağın ucuyla, kenarlarına ve yüzeye hafifçe bastırın. Diğer tüm parçalar için bu şekilde işleme devam edin. Yağlı kâğıt serili bir tepsiye nazikçe aktarın, 30 dakika buzdolabında bekletin.

◊ Peynir sertleştikten sonra, tekrar önce yumurtaya, sonra ekmek kırıntısına batırarak ikinci panelemeyi yapın.

◊ Yağı bir tavaya döküp kızdırın. Panelediğiniz ekmekleri tavaya alıp pişirmeye başlayın. Tavaya her seferinde iki dilim koymanızı öneririm.

◊ Ekmekleri ara sıra bir spatulayla çevirin, 1-2 dakika içinde pişecektir. Altın rengini alınca yağdan çıkarın. Kâğıt havlu üzerinde bekletip servis edin.