Civan Er

Bu hafta Hintlilerin 'jalebi', İtalyanların 'struffoli' dediği, Yunanistan'daysa 'lukumades' diye bilinen lokma tatlısından yaptım. Yaz aylarında sahil bölgelerinde görmeye alışığım ama hava soğukken yiyebilmek daha çekici gelir bana böyle sıcak tatlıları. İçine kattığım biraz zerdeçal ve limon kabuğuna çok yakışacağını düşündüğüm için, lokmalarıma bolca zencefil rendesi ekledim.

Malzemeler

(Hamur için)

Toz şeker 1 çorba kaşığı

Yaş maya 7 gram

Su 125 ml.

Süt 125 ml.

Beyaz un 275 gram

Tuz 1/2 çay kaşığı

Ayarında pişmiş diri bir kabak tatlısı gibi, iyi bir künefeyle karşılaşabilmek de zor. Bu yüzden bu hafta, Beyoğlu Üçyıldız Şekerlemecisi'nden aldığım tel kadayıflarla eski bir tarifimi tekrar yorumlayıp balkabağı, ceviz ve hellimli künefeler yaptım

YAPILIŞI

Şekerle suyu kısık ateş üstündeki bir tencerede, şekerin erimesi için karıştırın. Sonra ocağın altını açıp hafif bir şerbet kıvamına elde edene dek kaynatın. Hazır olunca birkaç damla limon suyu sıkıp oda sıcaklığına getirin.

Hellim peynirlerini irili ufaklı kesip soğuk su dolu bir kaba alın ve tuzunu atması için dolapta bir-iki saat bekletin. Fırını 200 derceye kurun.

Avuç büyüklüğünde kesilmiş kabuklu balkabağı parçalarını yağlı kâğıt serili bir tepsiye yerleştirin. Çabuk renk almamaları için üstlerini alüminyum folyoyla gevşekçe kapayın (Tamamen kaparsanız kabaklar suyunu salar). Böylece fırına koyduğunuz balkabaklarını rahatça bıçak saplanabilecek kıvama gelinceye kadar (yaklaşık bir saat) pişirin. Hazır olduğunda çıkarıp oda sıcaklığına getirin. Balkabağının dışındaki pişmiş kabuk ve derili yüzeyi sıyırıp atın, etli kısımlarını bıçakla ayırın.

Balkabaklarını ceviz ve tuzu alınıp rendelenmiş peynirle karıştırın.

Tel kadayıfı elinizle tutam tutam açın. Bir tavada tereyağını eritin, ayçiçekyağını ekleyin. Bu yağı kadayıfa ekleyin.

Kadayıfın yarısını bastırarak, künefe kaplarına düzgünce yayın. Üstüne de balkabaklı karışımı yarım parmak kalınlığında, kenarlardan pay bırakarak yerleştirin ve bu haliyle derin dondurucuya alıp kabak püresinin hafifçe donması için bir saat kadar bekletin.

Fırını 200 dereceye kurun. Kapları dolaptan alıp üstüne kalan tereyağlı kadayıfı döşeyin. Fırına alın ve kadayıf iyice kızarıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) pişirin. Hazır olduğunda hafifçe eğerek fazla yağını bir kaba dökün ve künefenin üstüne şerbetini hızla gezdirip bir dakika bekleyin. Sonra kaplardan çıkarıp kaymakla servis edin. 

Geçen gün tchai tea latte'den, yani Hintlilerin çay masalasından (baharatlı çay) içiyordum. Yumuşak bir sütlaçla keyiflenmek istedim. Ama bu bildiğiniz sütlaçlardan değil. Altına pişmiş ayva da yerleştirdim

MALZEMELER (10 kâse için)

Süt 2 litre

Toz şeker 400 gram

Pirinç nişastası 70 gram

Baldo pirinç 100 gram

Çubuk tarçın 2 adet

Karanfil 5 adet

Tuz 3 fiske

Bu hafta tam da ne yapacağıma karar verememişken o çok beğendiğim çukur seramik tabak beni ılık bu havuç salatasına götürdü

Yeni bir yemek geliştirirken, ilhamın kaynağına ilişkin karşınızdaki herkesi arkası yarın dizileri gibi ortak bir yerlerde buluşturup kavrayabilecek referanslar beklenir sizden. Çocukluk, anneannenin kuzinesinde pişen yemekler ve sokak pazarlarındaki rengârenk sebzelerin sevimliliği gibi havada uçuşan ilham perileri herkesin omuzuna konar nasıl olsa. Yemeğin konacağı kapsa, bütün sıradanlığına rağmen, mikadonun oynamaması gereken parçasıdır. Çok beğendiği çukur seramik bir tabak, ne yapacağına karar vermemiş birini bu haftaki gibi ılık bir havuç salatasına götürebilir pekâlâ. Bu salata için Kartal’ın ançuez ezmesini kullandım. Ölçüyü kaçırmazsanız bu tip bir malzeme yemeğe inanılmaz derinlik katıyor.

YAPILIŞI

Havuçları yıkayıp dış kabuklarını soyun ve jülyen dilimleyin. Mandolininiz yoksa, dış kabukları alıp ‘zester’ diye bilinen ve limon kabuğunu çıkarmaya yarayan el aletini kullanın.  Cevizlerin, varsa kabuklarını ayıklayın. Maydanozları bol suda bekletip yıkayın ve süzün.
Bir tencereye bol su koyun, yeterince tuz atın ve kapağını kapatıp kaynamaya alın. Lime’lerden birini rendeleyin (bulamıyorsanız limon kullanın), onun ve kalanların suyunu sıkın.
Ceviz, sarmısak, toz biber, lime (limon suyu) rendesi ve zeytinyağını mutfak robotunda güzelce çekin. Son olarak maydanozları ekleyip tekrar çekin. Böylece içinde irili ufaklı ceviz ve maydanoz parçaları bulunan bir karışım elde edeceksiniz. Kaynayan suya havuçları atın ve yumuşamaya başladıklarında (bir bir buçuk dakika sürer) onları kevgirle kenara alın.
Tüm malzemeyi

Yeni makineler cezve başında yaşanan ve ısınan çay kaşığının el yaktığı sancılı seremoniyi ortadan kaldırsa da, zahmetli bir içecek Türk kahvesi. Ama yine de koku ve lezzetine alternatif bulamadığım bir malzeme.

Aromasından faydalanmayı düşünürken kahveli bir beze yapmaya karar verdim bu hafta. Piştikten sonra çakıl taşını andıran bezeleri sandviç yapıp önce lokum ve helvayla denesem de, sonra daha basit bir malzemede karar kıldım. Ve üzerine kaymak sürüp fıstık serperek bezeleri birbirine yapıştırarak servis ettim

MALZEMELER

Toz şeker        150 gram

Yumurta beyazı   75 gram

Türk kahvesi 10 gram

Tuz          Bir fiske

Kaymak       100 gram

Antep fıstığı    50 gram, ayıklanıp ince çekilmiş

Muzlu sütü de andıran sıcak bir tatlı istediğim için, meyvenin dilimleri yerine yine muzdan yaptığım gnocchi'leri haşlayıp kızarttım ve bal, karamel ve cevizli bir sosla servis ettim. Orijinali patatesle yapılan bir hamur işi olan gnocchi'yi (niyokki diye okunabilir) siz de Anamur gibi lezzetli bir muzla hazırlarsanız, alışık olmadığınız sıcak bir tatlı alternatifi edinebilirsiniz

HAZIRLANIŞI

Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın. Toz şekeri orta ateşteki bir sos tavasında karamel haline getirin, süt, bal ve tuzu ekleyip altını iyice kısın. Pürüzsüz bir sos elde edene dek karıştırın ve kenara alıp soğutun.

Muzların üzerine birer çizik atın, yumuşayıp biraz daha aroma kazanması için fırında 15-20 dakika kadar pişirin. Sonra kabuklarını soyup oda sıcaklığına getirdiğiniz muzların üzerindeki fazla nemi kâğıt havluyla alın. 200 gram net muzu, un ve pudra şekeriyle karıştırıp hamur haline getirin. Unlu bir tezgâhta bu hamurdan yaptığınız yine muz genişliğindeki ruloları ince ince dilimleyin. Hemen kaynar suda pişirmeyecekseniz dilimleri bir tepsiye yan yana dizin ve dondurun. Amaunutmayın dolapta uzun süre bırakırsanız muzlar giderek su salar ve hamuru cıvıklaşır.

Servis öncesinde muzlu gnocchi'leri kaynar suya atın ve yüzeye çıktıkça onları kevgirle alın. Tereyağını mutlaka teflon olan bir tavada kızdırın, muzlu hamurları ekleyip altlı üstlü kızarana dek birkaç dakika pişirin.

Hepsi hazır olduğunda bir tabağa tepeleme doldurun. Sosu üstünde gezdirip pudra şekeri ve cevizi serpin, sonra servis edin.

MALZEMELER

Anamur muzu      4 adet

Pudra şekeri     40 gram

Bu hafta pastırmalı ve Trabzon hurmalı özel harcıyla bıldırcın dolması hazırladım size. Tavada dağladıktan sonra fırında 10 dakika pişirerek kolayca hazırlayabilirsiniz

MALZEMELER

Bıldırcın 10 adet

Kuru soğan 1 yarım

Kurutulmuş Trabzon hurması 5 adet

Limon 1 adet

Nar ekşisi 2 çay kaşığı

Ekmek içi 100 gram

Tereyağı 50 gram

Tostumu yollamayı unutup üstelik buna aldırış etmeyen büfeciden sonra, her sabah midemi yakmasına göz yumduğum endüstriyel yağlı açmalara da veda ettim.

Yulaf ezmesi ve salatalarla geçen birkaç günün ardından istiridye mantarlı bir levrek pişirdim de, küsüp çömelmiş, bir köşede bekleyen midemi azıcık böyle neşelendirebildim

MALZEMELER

Levrek 4 adet
Kuru ekmek kırıntısı 50 gram
ıstiridye mantarı 200 gram
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet