Civan Er

Kırsal hayat hakkında fazla fikriniz yoksa eğer, bir kahvede gözünüze çarpan salkım salkım koruklar daha da çok ilginizi çeker. Hafif tuzlu gövdesiyle deniz börülcelerini bu mayhoş meyvelerin suyu ve sararttığınız bulgur taneleriyle birleştirerek çok ferah bir yaz salatası yapabilirsiniz

MALZEMELER

Deniz börülcesi 2 demet
İnce bulgur 50 gram
Zerdeçal 1 çay kaşığı
Koruk yarım kilo kadar
Tuzlu fıstık 2 çorba kaşığı
Kırmızı soğan 1 adet, küçük

Güneydoğu’da tepemde güneşle gittiğim her şehirde farklı bir kebabın içinde bulup tadını çıkardığım patlıcanla, dolaptan çıkarıp içebileceğiniz soğuk bir közde patlıcan çorbası yaptım bu hafta

MALZEME (4 kişilik)

Közlenmiş patlıcan 500 gram, pişirip süzülmüş (yaklaşık 4 bostan patlıcanından)   
Limon suyu 3 limondan
Soğuk içme suyu 500 ml.
Zeytinyağı 6 yemek kaşığı
Ceviz içi 50 gram
Tuz

Avrupa ve ABD’nin birçok metropolünde görebileceğiniz kalitede meyve, sebze ve global malzeme burada da var. Çeşit çeşit nar ekşisi, zahter karışımı ve Lübnan’a ait oryantal lezzetler...

Binlerce mermiyle kevgirleşip korkuluğa dönen binaları, Azmi Bey gibi Osmanlı valilerine işaret eden sokakları, bilge görünümlü Hıristiyan Arap eskicileri ve iki dilli taksicileriyle Beyrut, hayalperest zihinler için bir casusluk filmi platosu gibi. Yemekte yakaladıkları seviye yüksek olmakla beraber, kurbağa, çiğ ciğer gibi Türkiye’de akla gelmeyen malzemelerin bu kadar yakın bir ülkede de yendiğini görmek insanı şaşırtıyor.
Gemmizah (Cemayze okuyorlar) Beyrut’un yeni canlanan Galatası gibi bir mahalle. Çoğunluğu Avrupa’dakileri andıran ‘urban’ temalı kafelerin, eskicilerin ve hatta Fransız ekmekçilerinin sıralandığı caddedeki en meşhur işletme, hiç şüphesiz Le Chef. Buradaki huzur verici salaşlık ve yaşanmışlığı Beyrut’taki başka hiçbir lokantada görmedim.
Ortalama bir kıymalı humus ve karışık salatayla başlayan sıradanlığı bozan, dört tabaklık bir ekip halinde gelen ‘mulukiya’ydı. Pilav üstünde haşlanmış tavuk ve kuzu parçalarının ardından gelen ve birçok ot ve baharatla yapılmış ıspanak yemeği görünümlü çorba zaten yeterince ilginç; bizim işkembenin yanında gelen sarımsak sosu andıran sirkeye doğranmış kuru soğan parçaları ve gevrek ekmekse, çok aksesuvarlı bir oyuncağın küçük çocuklarda yarattığı merak duygusunu aratmıyor.

DOWNTOWN = NİŞANTAŞI

Beyrut’ta Nişantaşı arıyorsanız Downtown’a gitmeniz gerekiyor. Burası iç savaşta harabe haline gelmiş ve baştan aşağı yeniden inşa edilmiş modern bir pazar yeri. Asıl ilgimi çeken, dev boyutu ve şaşırtıcı ürün gamıyla TSC isimli gurme marketi. Avrupa ve ABD’nin birçok metropolündeki kalitede meyve, sebze ve global malzeme var burada. Kamal Mouzawak’ın 10 yıl kadar önce başlattığı Souk el Tayeb (Tayyip Pazar - İyi Pazar) organizasyonu da, cumartesi günleri Downtown’daki organik yiyecek satışının yanı sıra, şehrin yeniden hatırlanan mahallelerinden Jizr el-Hadid’de geçen ay Tawlet isimli bir lokanta açmış. Lokantanın en hoş yanı, her hafta yerel bir üretici ya da şefin kendi bölgesine ait yiyecekleri pişirip mönüye koyması. Açık büfeden alacağınız çok lezzetli yemeklere fiks ücret ödüyor, arak ya da gül şerbetini içecek seçip 20 kişilik komünal masaya oturabiliyorsunuz.
Ertesi günün büyük bir bölümünü geçirebileceğiniz ideal mahallelerden biriyse, turistik rehberlerde bahsi geçmeyen Burc el Hammoud. Türkiye’den göçmüş Ermenilerin izlerini her köşebaşında görebileceğiniz enteresan bir getto burası. Vanlıyan Kuyumcusu, Maraş Caddesi, Leblebiciyan Tuhafiyecisi tabelalarının cirit attığı mahalleden aldığım sucukları bitirmeye hâlâ kıyamıyorsam da, çok çemenli pastırma beni mutlu etmedi. Yine de, İstanbul’daki birkaç şarküteri gibi, yapışmaması için pastırma dilimlerinin tek tek aralarına kâğıt serilerek dizilmesi güzel bir sürprizdi.

VAROUJ BEY’İN KAHVESİ

ltından üstünden binlerce elektrik kablosunun geçtiği bir sokakta, kuaför salonunun karşısındaki Varouj’daysa, daha ilk siparişimde güzel bir serüvenin başladığını hissettim.

Beyrut’ta bir restoranda, sumaklı mantıdan mayhoş zeytinyağlı sarma ve nar ekşili tavuk kanadına kadar nefesimi kesen Varouj’da tattıklarımla yetinemedim; ağzımın içinde çarpışan arabalar gibi dolaşacak lezzette bir sos hayal ettim. Sonra onu kızarmış taptaze tekir kuşları ve gevrek semizotuyla servis ettim.

YAPILIŞI

Tekirleri yıkayıp tezgâha alın ve pullarını bıçağın arkasıyla güzelce temizleyin. Bu işlem sırasında balığın görebileceğiniz kadarlık kısmını temiz bir poşet ya da kesekâğıdının içine sokun ki pulları etrafa saçılmasın. Sonra bıçakla iki fileto haline getirdiğiniz balıkları temiz bir peçeteye dizip dolaba alın.
Sos için nar ekşisi, limon suyu, sarımsak, toz şeker, su, un ve ufalanmış biber kurusunu bir sos tavasına alın. Kişniş ve maydanozu güzelce yıkayıp kurulayın ve incecik kıyın. Kırmızı soğanı küçük küp şeklinde doğrayın.
Servis edeceğiniz zaman balıkları dolaptan çıkarın, içini dışını tuzlayıp karabiber sürdükten sonra, onları içleri birbirine bakacak şekilde ikişer ikişer yapıştırın. Ayçiçek yağını kızdırın. Yçine attığınız küçük bir ekmek parçası 20-25 saniyede kızarıyorsa hazır demektir. Bir yandan da sosu ocakta karıştırarak kaynatın ve altını kısın. Yağ kızdığında yapıştırdığınız balıkları üçer-dörder yağa bırakın ve güzelce kızardıklarında onları kâğıt serili bir tabağa alın.
Sos sıcakken, içine doğradığınız soğan, kişniş ve zeytinyağını ekleyin, karıştırın. Tuzunu da ilave edip bir dakika bekletin. Sosu tabaklara bolca pay edip üstüne pişmiş balıkları yığın.
Son olarak da birkaç damla limon suyuyla çevirdiğiniz semizotu yapraklarını serpiştirip servis edin.

MALZEMELER

Frambuaz ve çilekle zeytinyağlı ekmekler yaptım bu hafta. Üzerinde tulum ya da keçi peyniriyle servis edeceğiniz bu ekmekleri yarı tatlı soğuk bir beyaz şarapla denemenizi tavsiye ederim

MALZEMELER

Frambuaz 200 gram
Çilek 16 adet
Beyaz un 500 gram
Toz şeker 20 gram
Ya? maya 15 gram
Ilyk su 300 ml.

Bu hafta top gibi çıkardığım ılık yumurta sarılarını kullanmak istediğimi fark ettim. Sarıları yeni kavrulmuş çamfıstığı, limon suyu, biber ve bol zeytinyağıyla karıştırıp kabak salatası hazırladım.

YAPILIŞI

Kabakları yıkadıktan sonra saplarını kesip atın ve çekirdekli kısmına gelen dek uzunlamasına soyun. Sebzeleri uzun ince (jülyen) şerit doğramaya yarayan bir mandolin bu işi çok kolaylaştıracaktır. O yoksa yardımcınız iyi bir sebze soyacağı olsun; normal havuç rendesi kullanmayın, kabağı çok sulandırır. Düzgün şeritler elde edebilmek için, soyduğunuz parçaların boydan boya dökülmesine dikkat edin. Böylece elde ettiğiniz kabak dilimlerini büyük bir bıçakla uzunlamasına, ince ince dilimleyin.
Büyükçe bir kâsede buzlu suyu hazır edin. Tencereye bolca su koyup kaynatın, hazır olduğunda kabakları tuzsuz kaynar suya 10-15 saniye sokup çıkarın. Daha fazla pişmemesi için kabakları buzlu suya atın, beş saniye beklettikten sonra süzgecin üstüne alın ve suyunu atması için bekletin.
Sosu için, yumurtaları küçük bir kapta kaynayan suyun içine kırın, 10 dakika kadar haşlayın.
Bu arada çamfıstıklarını orta ateşteki bir tavaya alıp karıştırarak renk almalarını, lezzetlenmelerini sağlayın. Kavrulan fıstıkları daha fazla yanmamaları için başka bir kaba alın. Havanın içinde tokmakla hafifçe, havan yoksa doğrama tahtasında bıçakla üstünden geçip kıyın.
Hazır olan yumurtaları soğuk suyun altında soyun. Sarılarını çıkarın, süzgece alıp bastırarak orta boy bir kâsenin içine tane tane dökülmesini sağlayın. Çamfıstığını, ayırdığınız yumurta sarılarını, soğan, rendelenmiş sarımsak ve kırmızı biberi de bu kâseye katıp güzelce karıştırın. Son olarak zeytinyağını, limonun suyunu, karabiber
ve tuzu ilave edip tadına bakın.

Anadolu Pasajı’ndaki alt mutfağında yan yana dizili dev tencereleri ve kadınbudu köftesiyle hatırladığım eski Hacı Salih Lokantası’nın nefasetiyle ünlü bir de yufkalı pilavı varmış. Aslını yemedim, bu yüzden pilavımı biraz daha değiştirip azıcık baharat ve vazgeçemediğim basmati pirinçle pişirdim

MALZEMELER

Yufka 1 adet
Basmati pirinç 400 gram
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Tuz 1 çorba kaşığı
Kırmızı toz biber 1/2 çay kaşığı

Balıkçı mönülerindeki sıcak tahin helvalarından yapmayı hayal ederken yazın geldiğini de hesaba katıp soğuk bir musla devam etmeye karar verdim. Helva yeme alışkanlığınız yoksa, ama tahin seviyorsanız bu ferah mus sizi keyiflendirebilir

MALZEME

Tahin helvası 175 gram
Süt 100 ml.
Krema 200 gram
Yumurta sarısı 3 adet
Yumurta beyazı 3 adet
Yumurta 3 adet