Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Fırında istiridye mantarlı levrek

Tostumu yollamayı unutup üstelik buna aldırış etmeyen büfeciden sonra, her sabah midemi yakmasına göz yumduğum endüstriyel yağlı açmalara da veda ettim.

Yulaf ezmesi ve salatalarla geçen birkaç günün ardından istiridye mantarlı bir levrek pişirdim de, küsüp çömelmiş, bir köşede bekleyen midemi azıcık böyle neşelendirebildim

MALZEMELER

Levrek 4 adet
Kuru ekmek kırıntısı 50 gram
ıstiridye mantarı 200 gram
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet
Patates 1 adet, büyük
Balkabağı Patatesin yarısı kadar
Limon 1 adet
Kişniş 1 çorba kaşığı, ince doğranmış
Sarımsak 1/2 adet, ince rendelenmiş
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Patatesleri ve balkabağını soyup iri parçalar halinde doğrayın. Bu parçaları küçük bir tencereye alıp üstünü iki parmak geçene kadar suyla doldurun. Kaynayınca kısın ve kapağı kapalı pişmeye bırakın. Soğanları piyazlık doğrayın ve tereyağıyla birlikte, kısık ateşte iyice ölene kadar pişirin. ıstiridye mantarlarını kaynayan tuzlu suya atıp otuz saniye kadar haşlayın, çıkarın. Mantarları bıçakla ufak ufak doğrayın. Balıkçınızdan derisiz şekilde aldığınız levrek filetolarının, hâlâ duruyorsa ortadaki kılçıklarını cımbızla temizleyin. Pişirmek istediğinizde fırını 220 dereceye kurun. Hafifçe yağladığınız bir tepsiye tuzlanmış filetoların yarısını dış kısmı altta kalacak şekilde yerleştirin. Pişen soğanları istiridye mantarıyla karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin. Bu mantarlı harcı kenarlardan taşmayacak şekilde balık filetolarının üstüne kalınca sürün.
Kalan filetoların dış kısmını suyla hafifçe ıslayın ki sonra batırdığınız sarımsak tozu, tuz ve ekmek kıtırı karışımı yapışabilsin. Bu parçaları diğerlerinin üzerine sandviç şeklinde kapatın. Patates ve balkabaklı çorba hazır olduğunda blendır ya da mutfak robotuyla güzelce çekin. Limon suyu, sarımsak ve tuzunu ekleyin. Balıkları ısınmış fırına atıp sekiz-dokuz dakika kadar tutun. Hazır olduğunda dışarı alın. Patates çorbasını tabaklara birer kepçe pay edin. Üstüne spatulayla aldığınız balıkları yerleştirin. ınce doğranmış kişniş serpip servis edin.

Pişerken filetoların formunu bozmaması için, levreklerin derilerini de çekip aldım. Üstte kalacak filetoyu da sarımsak tozu ve tuzla karışmış ekmek kırıntısına batırdım ki, giden derinin yerine gevrek bir doku sağlayabilsin. Karamelize soğan ve istiridye mantarıyla sandviç ettiğim filetoları patates salatası tadı çağrıştıran bir çorbayla servis ettim. Bulabilirseniz, daha da iyi bir sonuç almak için porcini mantarıyla denemenizi tavsiye derim.

Yüzyıl öncesini yeniden keşfetmek

Fıstıklı bir salata sosu yaparken bunun basit ama ilginç bir tarif olduğunu ama fazla sıra dışı gelebileceğinden kaygılandığımı hatırladım bugün. Taze çekilmiş fıstık kreması, limon suyu ve zeytinyağı gibi tarator çağrışımı yapan malzemeydi kullanmaya çalıştığım...
Defalarca karşılaşmış olsam da hâlâ yeni olduğunu ya da yeni geliştirildiğini düşündürten tariflerle yüzyıl öncesinin kaynaklarında karşılaştığımda şaşırmadan edemem. Yemeğe kıvam vermek için kullanılıp Türkiye’de hâlâ tanınmayan cassava bitkisi kökünden yapılmış ‘tapioka’nın ıstanbul’da dil çorbasına katıldığını yine böyle bir kaynaktan öğrendim mesela.
Çankırı Ermenilerinden Vağinag Pürad’ın 1926’da yayımlanmış ve altı yüz küsur reçete içeren kitabını biraz karıştırınca başka şeyler de çıkacağını hissettiğim için, bu hafta sonu onu okumaya karar verdim.
Aras Yayıncılık, Mükemmel Yemek Kitabı

X