"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Umumun sevdiği Umami

Yaklaşık 100 yıl evvel adına ‘umami’ denilen baştan çıkarıcı tat kimilerine göre acı, ekşi, tatlı ve tuzluya ek olarak bulunmuş. Yedikçe yediriyor, haz aldıkça aldırıyor işte bu yüzden hazır gıdalara katkı maddesi olarak ekleniyor.

Size bir tattan bahsetsem; yediğiniz her şeyi daha lezzetli yapan, hatta yeterli miktarda olduğunda sizi hiç durmadan yemeye teşvik eden bir tat... Daha zengin, daha etimsi, daha çok tatmin edici bir tat... Örneğin güzelce olgunlaşıp kızarmış, etli etli, hakiki bir Çanakkale domatesinden aldığınız his veya iyi bir parmesandan bir parça ağzınıza attıktan sonra durmak istemenize rağmen ellerinizin sizi dinlememesine sebep olan güdü, dışı iyice kızarmış sulu bir eti daha tadına bakmadan ağzınızda oluşan o sulanma hali...
Bu baştan çıkaran tadın adına yaklaşık 100 yıl evvel ‘umami’ demişler. Kimi düşünceye göre umami 5’inci tat. Hani şu ilkokul kitaplarında öğrendiğimiz, dilimiz acı, ekşi, tatlı ve tuzlu 4 farklı tadı algılar dediğimiz bölümlerine ek, 5’inci tat olarak düşünenler var. İngilizce açıklaması ise ‘savory’ ki bu kelimenin tam bir Türkçe karşılığı yok. Sözlükteki çevirisine baktığımızda leziz, iştah açan, yemeklerden evvel yenen tuzlu, baharatlı gibi anlamları var.
Diğer yandan tam açıklanamayan bir şeyi 5’inci tat kabul etmeyip, özel kategoriye sokanlar da var. Bu özel kategorideki görevini ise diğer 4 temel tadın gücünü daha yukarı çıkarması yönünde olduğunu söylüyorlar. Beni ise kategorisi değil ağzıma attığımda deli eden tadı ilgilendiriyor.

İSİM BABASI JAPON IKEDA

Umami 1908’de Japon Dr. Kikunae Ikeda isimli bir bilim adamı tarafından keşfediliyor. Onu bu keşfe sürükleyen Japonların kombu denen ve su yosunundan yapılan çorbasının o tarif edilemeyen lezzeti oluyor. Kombuyu ve bunun gibi umami tadını aldığını düşündüğü domates, et gibi besin maddelerini de incelediğinde ana etken maddenin glutamat denen bir çeşit aminoasit olduğunu ortaya çıkarıyor.
Tabii, keşfi yapılan bir olgunun istenen ve istenmeyen sonuçlar doğurabilmesi gerçeği her zaman var; işte hayatımıza giren monosodyum glutamat da bu sonuçlardan biri. Ikeda’nın kombunun 12 kilosundan 30 gram glutamat özütü çıkarması ve doğal olarak bulunamayan yerlere bunu eklemesi ile başlıyor ve MSG kısaltması ile çoğalıp ve tat artırma aracı olarak kullanılan bir hale geliyor. Bir kısmımız bunu E-621 kodlu katkı maddesi olarak da biliyoruz.
Hazır gıdaların birçoğunda bulunan ve insanların daha çok yemesine, yediğinden daha fazla haz aldığını dair bir hisse kapılmasına yol açıyor. Şu an bu madde, yemeklerimize kattığımız bulyon, tuzot gibi ya da hazır çorbaların neredeyse hepsinde bulunmakta. Kimi araştırmalarda zararsız kimilerinde ise tehlikeli ve öldürücü sonuçları olduğu var. Bana bu bakımdan biraz da şekeri hatırlatıyor. Şeker eskiden doğal olarak yiyeceklerde vardı, biz bunu ayırdık; şimdi ise kanserin bir numaralı yandaşı olduğu düşünülüyor. Hepimizin evine bir nevi sinsi sinsi girmiş ve bağımlılık yapmış durumda.
Ama konudan sapmadan, keyifsiz konulara girmeden, umaminin besinlerdeki doğal oluş şeklini ve bu yemek mefhumuna kattığı hoşluğu paylaşmak istiyorum.
Umaminin baskın karakteri glutamat gibi görünse de onun yalnız bir kovboy olarak yemeklere böylesine bir lezzet kattığını söylemek umami kavramını biraz sığlaştıran bir yaklaşım olur. Glutamat ile hoş bir birliktelik yaratan, şu ana kadar yaklaşık 40 farklı amino asit ve nükleotidin umami lezzetini tetikleyip, tavan yaptıran etkileri de araştırmalar içerisinde var. Yani glutamat kendi başına bir yıldız olmadığı kesinleşmekle beraber konu ile ilgili gri alanlar da halen mevcut.

HANGİ YİYECEKLERDE BULUNUR

Kimi yiyecekler doğal olarak umamice zengin oluyorlar. İyice olgunlaşmış bir domates, sarımsak gibi. Bunlar genelde ne kadar olgunlaşmışlarsa içerinde serbest aminoasit sayıları da o kadar artıyor yani umami tadı da artıyor. Tam olgunlaşmamış domatesin lezzeti ile güzelce pişmiş, olmuş domates arasındaki farktan bunu siz de hissedebilirsiniz.
Umami tadını alabilmek için başka bazı yiyeceklerde de protein moleküllerinin serbestleşmesi gerekiyor. Tabii bunu söyleyince sakın laboratuvara girmişiz de birtakım kimyasal deneyler yapıyormuşuz gibi düşünüp ürkmeyin; aslında yapılan, ki hemen hemen hepiniz yemek yaparken bunu yapıyorsunuz, ilgili besini tavada pişirmek ya da mayalama yöntemi.
Pişirme yönteminde, ısı aminoasitleri parçalamada rol oynuyor. Mayalama işleminde ise enzim ve mikroplar bu rolü üstleniyorlar. Kurutulmuş et, pastırma, sucuk, peynir hele iyice yaşlandırılınca bu şekilde değişebiliyor ve umamice daha zenginleşiyor. Fermente olmuş biranın deli eden etkisini de biraz buna bağlayabiliriz. Proteinin
yapıtaşı olan aminoasitler ne kadar ayrışmış şekilde besinde bulunursa umami tadı da o kadar kendini ön plana çıkartıyor.
Sebzelerden bezelye, bakliyatlar, domates, iyi yetişmiş patates, kırmızı dolmalık biber, kabak çekirdeği, ceviz, badem, siyah zeytin ilk anda sayabileceklerim.
Etlerden ise ördek diğer kümes hayvanları kategorisinde en yüksek orana sahip. Etler iyi kızartıldığında veya daha çok yaşlandırıldığında umami faktörü daha da yükseliyor.
Süt tek başına zayıf kalıyor ancak peynirleşince çok daha baştan çıkarıcı bir hal alıyor. Hatta peynirlerin içinde de parmesan peyniri umami dünyasının kralı olarak görülebilir.
Deniz ürünlerine baktığımızda ise ançuvezin bu konuda başı çektiği; akabinde de ton balığı, palamut, lüfer, sardalyanın geldiği söyleniyor.
Buğday ürünlerinin gluten bakımından yüksek olması onun potansiyel umami haline bir göz kırpıyor. Ekmek yaparken doğal maya kullanıp, yavaş bir şekilde mayalandığı takdirde ekmekteki umami tadı açığa çıkıyor. Ekşi mayalı ekmek yapmanın peşinde koşanların, bu tadı çok sevenlerin ne kadar haklı olduğu da böylece açığa kavuşuyor bir nebze.

BEYAZ MANTAR DAHA ZENGİN

Mantarlar da ciddi bir umami kaynağı imiş. Tabii, mantar deyince mayanın da bir mantar olduğunu unutmamak lazım. Hatta mantarın rengi koyulaştıkça içindeki umami oranı da buna göre artmaktaymış. Sadece türüf mantarı için bu konuda farklı bir durumu olduğunu belirtmek lazım. Beyaz olanları umamice daha zenginmiş.
Umami ile ilgili okurken aslen dünyanın düzeni ile ilgili kendimce çok özel bir şey fark ettim. Varoluş güdülerine göre insan en taze olanı yemek ister hep; ama mevsiminde tadına varabildiğimiz lezzetleri fermente olmuş şekli ile ya da yaşlandırarak korumak da tazesini yerken aldığımız keyfe ulaşabilmemizi sağlayan bir mekanizma gibi... Turşuların, kurutulmuş etlerin yemek zevki noktasında böyle dokunuşları bulunmakta.

TARİF DENEMELERİ

Enteresan tarif denemelerim oldu ama yazıda da umami felsefesini tam anlamı ile anlatmak istedim ki herkes aslında kendince mutfağında bunlar doğrultusunda denemelerde, keşiflerde bulunabilsin.
Örneğin bir salata yaptınız tadı kısa geldi; sosuna biraz siyah zeytin belki ançuvez ya da yaşlı bir peynir koyunca nasıl değişebileceğini bilmek güzel oluyor. Daha doğrusu bu içten bildiğimiz şeyi daha net bir şekilde algılayabilmek ve uygulayabilmek.

UMAMİLİ KISIR

Bu sefer tam tarif vermek yerine daha kısa ve ilhamlı bir şekilde anlatmak istiyorum. Umamisi yoğun bir lezzet için kısırın bildiğimiz baharatlı, salçalı bulgur bazına küp küp doğranmış domatesi, lahana ve acur turşularını ekledim. Yine küp küp doğradığım parmesanları ve ay çekirdeği ile kabak çekirdeğini ekleyip, son dokunuş olarak turşu suyunu da döktüğümde meydana çıkan tat bayağı aklımı başımdan aldı.

Marifetli Maarif Takvimi

 Bezelyeye veda etmeden dereotu ile süslenmiş bezelye yapmalı.
 Kavunla sorbe yapıp ferahlamak isteyenlere duyurulur, tam zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ

Biz dükkânımıza kılıçla geleni gülle göndeririz. (Esnaf duvarından)

X