Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Tulum ve kaparili domates kızartması

Şu ara açık her cam aralığından sızan kızartma kokularına dayanamadım ve manavdan iyice olgun etli domatesler aldım. Kapari, İzmir tulumu ve kekikle karıştırıp bu haftaki içi sulu, dışı gevrek kızartmaları yaptım.

MALZEME (4 kişilik)

Etli domates 300 gram net, çekirdekli kısmı alınmış
Kapari 2 çorba kaşığı
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
İzmir tulumu 150 gram
Yeşil biber 3 adet
Taze kekik 2 dal, ayıklanmış
Un 240 gram
Kabartma tozu 1.5 çay kaşığı
Tuz 2 çay kaşığı
Karabiber
Soğuk su 100 ml.
Ayçiçekyağı Kızartmak için
Zeytinyağı Kızartmak için
Yoğurt Beraber servis etmek için

YAPILIŞI

Kabuklarını soymadan altıya böldüğünüz olgun domateslerin çekirdekli kısmını bıçakla kesip başka bir yerde, meselâ salatada kullanmak için ayırın. Etli kısmınıysa yaklaşık bir buçuk santim, küp küp doğrayın. Yine çekirdeğini aldığınız biberleri, kırmızı soğanları ve peyniri de aynı boyutta doğrayıp dolaba alın. Kızartma tavasına ayçiçeğin dörtte biri kadar zeytinyağı koyun, kızdırın ve kâğıt peçete serili bir tabakla kevgiri de hazır edin. Unu kabartma tozuyla karıştırın; domates, peynir, soğan, biber, kapari ve kekiği ekledikten sonra soğuk suyu,
 tuz ve karabiberi katın. Karışımı elinizle köfteler haline getirin, dağılmayacak kadar inceltin. Üçer üçer kızgın yağa bırakın. Hızla renk alıp gevrekleşen kızartmaları peçetenin üstüne alıp yenilerini pişirin. Yanında yoğurtla servis edin.

Sadece ama sadece Kastamonu’da

Tulumu ve beziyle ünlü Kargı’dan Kastamonu’ya giderken üstünüze esen serin rüzgâra yüzünüzü verip tepelerine yer yer sis çökmüş dağları seyretmek, neyle karşılaşılacağı bilinmeyen bir şehri tanımaktan daha doyurucu olabilir kimi zaman. Ama ilk kez gördüğünüz eski şehrin her yanındaki ahşap Osmanlı evleri ve çok sayıda evin böyle ayakta kalmış olması sizi şaşırtabilir de.
Anadolu’nun birçok köşesinde olduğu gibi, akşam saatlerine kaldıysanız dışarıda yemek sıkıntısı çekebilirsiniz Kastamonu’da. Size Münire Medresesi içindeki lokantayı öneririm. Sonbaharda toplanan mayhoş elmaların posasından elde edilen marmelatla yapılan soğuk eğşi, hele de biraz elma pekmezi takviyesi varsa, sizi ferahlatıp iştahınızı zıplatacak.
Yalnız seyahat etmenin zor yanlarından biri üç kişilik yemekle baş başa kalmak ama bu Kastamonu’da tasalanacak şey değil. Konya’dakilerin aksine saçta kapalı pişirilen etli ekmekle başlayabilir, kıyma ve yoğurtlu tiritle devam edebilirsiniz. Biraz kendinize geldiğinizdeyse, benzerini yemeyenlerin hayran kalacağı banduma gelir önünüze. Haşlanmış hindi ya da yöresel adıyla ibi etinin, gevrek yufka, tereyağı ve cevizle servis edildiği bu yemeği mutfağınızda da denemek isteyeceğinizden emin olabilirsiniz. Ertesi sabahki özel kahvaltı içinse merkeze birkaç kilometre mesafedeki İzbeli Çiftliği’ne gitmelisiniz. IV. Mehmed zamanında sipahi ocağı olarak kurulan, toprağın kullanımı karşılığında askerlerin savaşta yeme, içme ve barınma gibi ihtiyaçlarını giderdiği 850 dönümlük dev bir arazi burası. Sabiha İzbeli’nin oğullarıyla işlettiği, ailenin hazırladığı ürünlerin satıldığı çiftliğin konak bölümünde, dört başı mamur bir sofrada kahvaltı edersiniz. Kış öncesi hazırlığını tümüyle kendi bahçesinden yapan çiftliğin ekim ayında daha da keyif vereceği âşikar. Başka bir kahvaltı serüveni içinse ertesi gün İnebolu’ya gidebilir, soğuk havayla boğuşan denizcilerin gündüz enerji toplamak için yediği etli güveci yakalayabilirsiniz. Mantarı ve kestane yaprağı üstünde pişen ekmeğiyle ünlü ilçenin sahilinde, meyve ağaçlarının arasından ayakta kalabilmiş küçük bahçeli Rum evlerini görünce, mübadele öncesinin renkli ve dinamik hayatı gözünüzde canlanıveriyor.

İTALYA’DAN İNCELEMEYE GELİYORLAR

Çarşı içinde, Hacınuman Caddesi üstündeki Tarihi İnebolu Dönercisi’nin geçmişiyse 1858’e kadar uzanıyor. Kuzu dönerini kömür ateşinde pişiren Kadir Mankaloğlu’nun çamur sıvalı ocağını görünce, ne kadar lezzetli bir şey yiyeceğinizi anlıyorsunuz zaten. Sadece büyük şehirlerden değil, Almanya’dan bile sipariş alıyorlar ve raflarda baklavacılarda görmeye alışık olduğumuz logolu döner kutuları dizili.
Kastamonu’ya has yöresel ürünlerden biri var ki, Türkiye’nin, hatta dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmuyor. Yıllardır ona hak ettiği değeri kazandırmaya çalışan Mustafa Afacan’ın anlattığına göre, ‘siyez’ yaklaşık 10 bin yıldır ekilen ve genetiğiyle oynanmadan günümüze gelebilmiş, sadece bu bölgede yetişen çok özel bir buğday çeşidi. Nitekim, İtalya’dan gelecek Slow Food yetkilileri bu ayın 22’sinde Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde ürünü inceleyecek. Ardından da, siyezin kimliği korunarak daha planlı bir biçimde üretilmesini ve tanınıp değer kazanmasını sağlayacak ‘presidium’ ürün başvurusunu karara bağlayacak.
Siyezden yapılan bulgur ve yöreye has birçok malzeme, yine Münire Medresesi içindeki Paflagonya Organik adlı dükkânda bulunabiliyor.

X