Tepsi dolması

Yeni yıla çok farklı bir ruh hali ile giriyorum. Hayatı bu yıl bütün zorlamalardan uzak, lezzetlere yakın, tatlı ve ufak oyunlarla bezenmiş bir şekilde yönlendirmek istiyorum. Bu konuda bir süredir çalışıyor ve düşünüyordum. Yeni yılda bu hislerimi sizinle daha derinlemesine paylaşmak istiyorum, hatta sabırsızlanıyorum. Ama önce önümüzde yılbaşı var. Kimimiz tatili fırsat bilip bir yerlere gidiyor, kimimiz de çalışmak zorunda. Yılbaşı gecesi içinse kimseyi fazla zorlamayan, basit tarifler vermek istiyorum. Ama tabii basit demek daha az lezzetli demek değil. Daha az albenili demek hiç değil. Sadece kolay, samimi, hem zamanı hem de bütçeyi ekonomik kullanacak cinsten. Bu tarif için seçtiğim malzemeler bir market (ya da bakkal ve kasap) alışverişinden sonra emrinize amade olabilecek denli ulaşılabilir. Dolmamın rengi yeşil, tavuğumun rengi kırmızı.
Keyifli, huzurlu, kavga ve hırslardan uzak, kendimizi gerçekleştirdiğimiz, dostlarla bol muhabbetli sofralar kurduğumuz bir yılbaşı olması dileği ile…

Dev yaprak sarması

12 çorba kaşığı zeytinyağı
1 büyük kuru soğan
2 avuç kabuksuz badem
1 çorba kaşığı tozşeker
2,5 çay kaşığı tuz
1 su bardağı pirinç
7 adet karanfil
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tarçın
40 gr kuşüzümü
2 su bardağı su
1 demet dereotu
Yarım demet maydanoz
8 maydanozun sap kısmı
20 - 25 adet salamura asma yaprağı
Bu dolma tarifi sıcak sıcak masaya gelip yenecek kıvamda. Klasik bir sarma için en az yarım saat uğraşmak gerekir; oysa bu tarif size kendinize vakit ayırmanız için zaman yaratacak.
1 demet dereotunu ve yarım demet maydanozu el blender’ından geçirin. Toplam iki bardaktan iki parmak az kaynar suyu üzerine dökün ve 1 çay kaşığı tuz ilave edin. Dereotunun yeşili suya da çıkacak. Ayrı bir kapta, 40 gr. kuşüzümünün üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin ve iyice açılmaları için bir kenarda bekletin. Böylelikle üzüm tanelerinin lezzeti daha da artacak.
Şimdi sıra pilavı pişirmeye geldi. Pilav tencerenize 10 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ısıtın. Ardından zar büyüklüğünde doğradığınız 1 büyük kuru soğanı ilave edip saydamlaşana kadar kavurun. 1 çorba kaşığı şekeri ilave ederek iyice karıştırın. Sonra kabaca doğradığınız 2 avuç bademi ilave edip kavurmaya devam edin. Ilık su ile yıkayıp süzdüğünüz 1 su bardağı pirinci de ilave edin ve pirinçleri de saydamlaşana kadar kavurmaya devam edin. İncecik kıydığınız, hoş bir tazelik verecek 8 maydanozun sapını, 1 çay kaşığı yenibaharı, 1 çay kaşığı tarçını ve bir havanda dövüp toz haline getirdiğiniz 7 adet karanfili de ilave edin. Bir dakika daha kavurun. Süzdüğünüz kuşüzümlerini de ilave edip birkaç kere karıştırın. Hazırladığınız maydanozlu dereotlu püreden iki bardaktan iki parmak az su bardağı kadar ilave edip karıştırın. Bu sırada 1,5 çay bardağı tuz da ekleyin. Pilavın kapağını kapatın ve kaynadıktan sonra, en ufak ocakta, kısık ateşte göz göz olana kadar pişirin. Altını kapattıktan sonra 10-15 dakika dinlendirip soğumaya alın.
Şimdi sıra pilavınızı sarıp sarmalayacağınız asma yapraklarını dizmeye geldi. Orta boy bir tavanın tabanı ve kenarlarını 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın. Yaklaşık 20-25 salamura asma yaprağını -eğer çok tuzlularsa- biraz suda bekletin. Ardından her asma yaprağını ikiye bölün ve ortadaki damarlı kısmı kullanmayın. Tavanın tabanını ve kenarlarını, hafif dışa taşacak şekilde asma yaprağı ile kaplayın. Yaprakları tek kat gibi dizerken birbirlerinin üzerini yüzde 30 oranında kaplamasına özen gösterin ki, alt kısmın tümünde iki kat yaprak olsun. Hazırlayıp soğuttuğunuz iç pilavınızı yaprakların üzerine eşit bir şekilde yayın ve kenar kısımları pilavın üstüne kapatın. Açık kalan kısımları da asma yapraklarıyla kapatın. Burada dikkat etmeniz gereken nokta yaprağın parlak kısmının dışta, damarlı kısmınınsa içte kalması.
Yaprakların açılmaması için üstünü uygun bir tabakla kapatın ve yarım çay bardağı suyu tavanın kenarından ilave edin. Tavanın kapağını kapatın ve suyunu çekip hafif dibi tutana kadar kısık ateşte pişirin. Yaprak, dibi tuttuğunda o çıtırtısı ile ayrı bir lezzet katacak yemeğinize. Piştikten sonra ters çevirin ve pilavınızı dilim dilim servis edin.

Kırmızı tavuk

1 bütün tavuk
14 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet orta boy soğan
4 diş sarmısak
2,5 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı tavuk suyu
Tuz
Karabiber
Bir bütün tavuğu derisi üzerinde kalacak şekilde kasabınıza, kalça, göğüs ve kanat şeklinde 6 parçaya böldürtün. Böylece hem servis etmek kolay olacak hem de isteyen istediği parçayı rahatça yiyebilecek. Burada kilit nokta, etlerin kemikli olması ve tavuğun derisinin özellikle de göğüs etine ek lezzet katması.
Önce tavukların, iyice marine edilebilmesi için derinin altından etli kısmına ufak ufak çizikler atın. Ardından tavuk parçalarını yarım çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber ile ovun. Tavanızın dibini yarım parmak kaplayacak kadar zeytinyağını, yani yaklaşık 10 çorba kaşığı yağı, tavanıza dökün ve ısıtın. Mümkünse çelik bir tava kullanmanızı öneririm. Isınan zeytinyağında tavuğun her iki yüzünü de nar gibi kızartıp, kenara alın. İçi tam pişmeyecek merak etmeyin, gerisini fırın halledecek.
Sos için, 2 adet orta boy soğanı piyazlık doğrayın ve tavukları kızarttığınız tavaya 4 çorba kaşığı zeytinyağı daha ekleyerek soteleyin. Tavada fazla kızarmış tavuk parçası varsa, daha fazla yanmaması için peçeteyle alabilirsiniz (Ancak önemli olan soğanın tavadaki lezzeti içine çekmesi). Ardından 4 diş sarmısak ilave edin ve kokusu çıkana kadar devam edin. 2,5 çorba kaşığı iyi kalite domates salçası ilave ederek kavurun. Son olarak 1 bardak tavuk suyunun yarısını ilave edin ve şöyle bir karıştırın. Lezzetli bir tavuk suyu tarifi için refikaninmutfagi.com’dan tavuk stok yapımına bakabilirsiniz. Tavuk suyunuz yoksa bulyon da kullanabilirsiniz. Bulyon önceliğim değil ancak lezzetli olması için tavuk suyu önemli rol oynuyor. Tüm malzemelerin birbiriyle iyice kaynaşması için el blender’ı ile püre haline getirin. Kızartttığınız tavuk parçalarının her birine bu pürenin dörtte üçünü taksim edin. Tavukları iyice soslayın, özellikle kesik kısımlardan içeri nüfuz etmesini sağlayın. Uygun bir tepsiye alın ve kalan domates püresine yarım bardak tavuk suyu ilave edip, pişirme tepsisinin dibine akıtın. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin.