"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Tatlıların en fast food’u

Bu tatlı, yapmayı en sevdiğim tariflerden biri. Yerel mutfağımızın güzellik ve derinliğini nefis bir şekilde özetlediğini düşünüyorum. Yapımı sadece 15 dakika sürüyor ama damağa etkisi çok daha uzun oluyor.

Çiçek sulu yeşil aş tatlısının katmanları mutfağımızın katmanlarını oluşturuyor gibi. Maraş dondurması kanımca dondurma dünyasının gidebileceği en duru ve mükemmel nokta. En altta kaymaklı Maraş dondurması... Üzerindeki güllaç katmanları saray asaletini yansıtır gibi. Aralarında Anadolu’nun tam içinden olan, hakiki Antep fıstıklarının karakterli tadıyla son olarak da mis gibi kavunumuzun ferahlık veren lezzeti var. Tüm bu tatların altındaysa yiyen için bir sürpriz mahiyetinde olan turunç çiçeği suyu ... Ben güllacı ‘tatlıların fast food’u olarak nitelendiriyorum zira onunla yapılan tatlıların tatmin edicilik seviyesi çok yüksek. Bu seviyeyi nasıl hesaplıyorum dersek matematik şu şekilde: Bir kaşıkta insanın aldığı tatmin bölü hazırlamak için geçen zaman ve para. İşte bu hesaplamayı yapınca tatlılarda bir numaraya yükseliyor benim için. Diğer tatlılara oranla sağlıklı oluşundan bahsetmedim bile...

Kışın da yenilebilir DONDURMA

Dondurma memleketimizde hep yazın yeniyor. Bugün büyük üreticiler bile fabrikaları kapatıp her yaz tekrar açıyor. Köklü pastaneler, mekanlarında bir bölüm oluşturan aletleri süs diye tutuyorlar yedi-sekiz ay boyunca. Bildik dondurmacılar da pasta, börek satarak dengeliyorlar bu durumu. Eh güllaca verdiğimiz omuzu, dondurmaya da vereyim istedim. İşte kendisi hakkında birkaç ilginç bilgi...

YAPILIŞI

Güllaç yapraklarını ıslatacak sütlü şerbet için yaklaşık üç buçuk-dört su bardağı kadar sütle bir buçuk su bardağı toz şekeri bir tencerede kaynatın. Kaynama noktasından ılık seviyeye gelene kadar bir kenara ayırın ve üç çorba kaşığı çiçek suyu ekleyerek karıştırın.
Beş yaprak güllacı kırıp, yayvan bir kaba yerleştirin. İlk katı yerleştirdikten sonra ılıyan şerbetten her tarafını ıslatacak şekilde dökün. Böylece her kata şerbet eklemeye devam edin. Katların arasına bolca toz ve file Antep fıstığı serpiştirin.
Bir dilim kavunu küçük parçalar halinde kesin ve bir kısmını servis için ayırın. Kalanınıysa güllacın üzerine yayın. En son, kalan güllaç yapraklarını üzerine yerleştirip, şerbet gezdirin ve soğuması için buzdolabına yerleştirin.
Servisi için ben bardak kullanmayı tercih ettim: Böylece eriyen dondurmanın keyfini kaşık kaşık çıkarmak daha kolay oluyor. Bardağın en altına bir parça sade Maraş dondurması koyup üzerine yuvarlak kalıpla kesilmiş güllacı yerleştirin.
Son dokunuş olarak da bolca Antep fıstık ve kavunla süsleyin. Çiçek suyunun rayihası, süt ve Antep fıstığıyla birleşince ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor. Afiyet olsun.

1) İlk dondurma nasıl çıktı?
Dondurmanın bizdeki tarihine baktığımızda bazı yörelerde karsambaç diye bilinen ve temiz karın üzerine bal, şerbet, pekmez dökülerek yenen lezzetle karşılaşıyoruz ilk olarak.
Bu karsambaç hikayesi, M.Ö. 4. yüzyıl zamanlarında Roma İmparatoru Neron’un ona ikram edilen karsambacı tadıp çok beğenmesi üzerine günümüze dondurma olarak gelmesi şeklinde de anlatılıyor bazı kaynaklarda. Başka bir rivayetse Marco Polo’nun Çin’de gördüğü donmuş bal ve sütten yapılan tatlıyı Avrupa’ya getirip, yaymış olduğu yönünde.

2) Hangisini yemeliyiz?
Türk Gıda Kodeksine göre ‘dondurma’ ve ‘yenilebilir buzlu ürünler’ diye iki ayrı grup var. ‘Dondurma’nın içinde salep, süt, kaymak, şeker ve yumurta sarısı olması şart. Bizim dışarıda dondurma olarak bildiğimiz hazır dondurmalar genel olarak yenilebilir buzlu ürünler grubunun kriterlerine göre üretiliyor. O yüzden alacağınız hazır dondurmaların etiketlerini okumanız ve içinde hangi zararlı katkı maddelerinin olduğuna bakıp ona göre uzak durmanız gerek.

3) Nereden alabilirim?
Dondurmayı güvendiğiniz yerlerden alın. Çünkü soğuk zincir çok önemli. Eriyip tekrar dondurulan dondurma epey zararlı olabiliyor. Bakterileri adeta çeken bir özeliği var dondurmaların. Güzel pastanelerden, bildik, tanıdık insanların dondurmalarını alın derim. Mesela bizim Kuzguncuk’un Dilim Pastanesi var. Çengelköy’ün Seval’i, Moda’nın Ali Ustası, Ilıca’nın Veli Ustası... Bu işi aşkla yapan Dondurmacci gibi orta ölçekli markalar da mevcut.

Yazın da içilebilir Salep

Salebi genellikle kışın içilen içecek olarak biliriz. Eskiden gerçek salepten yapılan bu içecek bugün ağırlıklı olarak süt, nişasta ve şekerden; kimi zaman da eser miktarda salepten hazırlanıyor.
Gerçek saleple, ilk dondurma yapmaya başladığımda tanıştım. Salep, Maraş dondurmasının sihri aslen. Tabii bugün yediğimiz birçok Maraş dondurmasında da başka yöntemler kullanılıyor.
Salep, orkide ailesinden, tel köklü otsu bir bitki aslen. Kökünde iki yumrusu var ve salep tozu bu yumrulardan elde ediliyor.
Toprak altındaki yumrular toplanıp yıkandıktan sonra iyice temizleniyor ve su veya sütle kaynatılıp, kurutularak işlem görüyor. Kuruyan yumrular daha sonra toz haline getiriliyor ve biz de en çok içecek halini bildiğimiz salep tozuyla buluşmuş oluyoruz.
Salep 15. yüzyıl tıp kitaplarında da geçiyor. Sonraki dönemlerdeyse içine değişik baharat ve çiçek suları konarak aromalandırılarak bir içecek haline dönüşmüş. Soğuk algınlığına karşı direnç yükselttiği bilinen salep halk arasında öksürüklere karşı göğüs yumuşatır diye de bilinirmiş.
Priscilla Mary Işın’ın ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde yer alan bir bilgiyi paylaşmak istiyorum: 18. yüzyıldan sonra Avrupa’da salep içecek olarak epey revaçtaydı. Hatta o dönemde Londra’da bir salepçi dükkanı kurulmuş. Çok beğenilince sokak satıcıları da satmaya başlamış. Tabii bu alışkanlık bizim ülkemizde de olduğu gibi orada da yerini çay ve kahveye bırakmak durumunda kaldı. İşte bu popüler olduğu dönemde Avrupa’ya salep Türkiye ve İran’dan ihraç ediliyordu.

Yuvarlak top çıkarma aleti

PÜF NOKTASI

Ben öyle temel mutfak aletleri dışında, bilmem ne çekirdeği çıkarma, elmayı şekilli soyma aleti gibi eşyalara hiçbir zaman meyletmedim. Ama gönlümde yeri başka olan bir alet var: Yuvarlak top çıkarma aleti. İngilizceden direkt tercümesi ‘kavun yuvarlama’. Dondurma kaşığını andırsa da işleyişi daha farklı. Bununla kavun, peynir aklınıza gelebilecek orta sertlikte ne varsa yuvarlak toplar şeklinde çıkartarak çok daha çekici sunumlar yapabilirsiniz.

Marifetli Maarif Takvimi

 Balık mevsimi açıldı. Boğaz’da sonbaharın geldiğini gösteren palamut avcıları artıyor.
 Kış hazırlıkları başlıyor; turşu, salça, kurutma yapacaklara duyurulur.
 Kişniş, roka, marul ekip şimdiden hazırlanabilirsiniz.

HAFTANIN SÖZÜ

Felek kimine kavun kimine kelek yedirir. (Atasözü)

X