Süperstar şefler gerçekten iyi yemek yapabiliyor mu?

Chef / Head chef / Executive head chef... Aşçı / Başaşçı / Ekzekütif başaşçı... Mutfaktaki bu baş döndürücü hiyerarşinin sonu nereye varacak? Yoksa gastronomi çılgınlığı bu hızda büyüdüğü sürece rütbeler de uzayıp gidecek mi?
- Hiyerarşi her zaman olacak, nedeni oldukça basit: Organizasyon. Organizasyon olmadan her zaman kaos vardır. Eğer mükemmelliğe ulaşmak istiyorsanız, asker yetiştirmek zorundasınız. Aslında bu hiyerarşi durumu bizim mutfağımızda yok. Mutfak ve restoran dışındaki insanlar daha çok bu etikete ihtiyaç duyuyor. Gastronominin rütbe ya da unvanla işi olmamalı. Sadece egosunu beslemek isteyen insanlar oldukça bu çılgınlık uzayıp gidebilir. Bu sebeple de mutfağımda kendime bir titr vermiyorum. Sadece şef diyorum, mutfaktaki diğer şefler, tüm elemanlar gibi. Unvanlar insanlar tarafından verilir. Benim için hiçbir öneme sahip değiller. Önemli nokta yemeğin tadının iyi olup olmadığı.
Böyle diyorsunuz ama siz bir de bu ‘asker yetiştirme’ işinin apoletinde bol Michelin yıldızı taşıyan mareşallerinden biriniz. Jamie Oliver, Anthony Bourdain gibi örneklere de bakınca, siz mutfak insanları geleceğin yeni süperstarları mısınız?
- İşime büyük bir tutku, aşk ve saygı duyuyorum. Kim takar ünü! Evet, mutfak şefleri aktörler, müzik starları gibi ünlendi. Şeflerin günümüzde şeften ziyade bir star gibi tanınmasının gastronomi dünyasına katkılarının da olduğu bir gerçek. Sektörün tanınması, bu endüstrinin gelişmesine yardımcı oluyor. Ama bu, gerçekten iyi yemek yapabildikleri anlamına geliyor mu? Her zaman değil. Tıpkı dünyaca ünlü müzik starlarının şarkı söyleyemediği gibi. Sanırım bu daha çok doğru zamanda doğru yerde olmakla ilgili. Ünlü şeflerin neden şef olduklarını ve nereden geldiklerini unutmamaları gerek.

MUTFAĞINIZDAN BÜYÜLENDİM

İstanbul kararını nasıl aldınız? a) Çocukça bir macera c) Doğunun zenginliklerine açılıp yeteneğini ve üslubunu geliştirme d) Yükselen şehir İstanbul’un geleceğinde şimdiden pozisyon alma e) İyi para verdiler
- Benden bunu yapmam D&D London tarafından istendi. Ben de iyi bir fikir olacağını düşündüm. İstanbul her zaman ticaret için önemli bir merkez, dünya çapında bir şehir. Pek çok kültürün birleştiği bir yer ve dünyanın dört bir yanından gıda malzemeleri bulmak mümkün.
Daha önce Türkiye’ye gelmiş miydiniz? Mutfağımız, yerel malzemelerimiz hakkında ne biliyordunuz? Ne buldunuz?
- İstanbul’a ilk kez bu proje için geldim. Ve mutfağından büyülendiğimi söyleyebilirim. Zaten Türk mutfağı her zaman favorim oldu. Londra’da birkaç Türk restoranı var. Bunlardan birinde yemek yemek benim için hep bir zevk olmuştur. Türk mutfağı çok farklı ülkeden ve kültürlerden de etkilenen bir mutfak. Canlı renkler ve dokularla dolu.
Kendi mutfağınızda yararlandıklarınız var mı?
- Yerel ürünler ve teknikleri kucaklayarak kendi tarzıma uyarlıyorum. İki kültür arasında mükemmel bir uyum elde etmek için çalışıyorum.
Duke, kariyerinizde neye tekabül ediyor? Ve bu, oraya geldiğimde sofrada ne vaat ediyor?
- Duke İstanbul bilgimi ilerletmek için ve mutfağımda harika kokular ve aromalar kullanmak için büyük bir fırsat. Benim için yenilikçi/inovatif bir konsept yaratmak için daha zorlayıcı ve ve etkileyici bir başka şey yok. Duke İstanbul’a geldiğinizde farklı varyanslar ve stile sahip ama damağınıza tanıdık gelen tatlar bulacaksınız.

900 metrekarelik İngiliz bahçesi

İstanbul Mecidiyeköy’deki Trump Towers’ın ikinci katı çarşamba akşamından itibaren efil efil bir Londra’yı ağırlamaya hazırlanıyor: Duke. 2200 metrekarelik mekânın sessiz ve yeşilliklerle kaplı 900 metrekarelik bir İngiliz Bahçesi de var. 134 kişi oturma, 26 kişi bar kapasitesine sahip. Mönü, ünlü Fransız şef Mickael Weiss tarafından tasarlandı. Zengin Osmanlı mirasından yerel etkilerin görüldüğü yemeklerde denge ve çeşitlilik ön planda. Mekâna dinamizm katan bir başka unsursa kocaman bir açık mutfağının olması.  İstanbul yeme-içme hayatında Londra havası estirecek olan restoranda hafta sonları İstanbul ve Londra’dan DJ’ler kabin alacak hafta içleriyse gurme ve şarap etkinlikleri yapılacak.