"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Şerbetler nerede bi sor-be!

Sorbe, Avrupa’da şerbet üzerinden evrilerek kendine yer ve yol bulmuş ve buzlu tatlı olarak bildiğimiz halini almış. Yani isminden de anlaşılacağı gibi, kökleri bu coğrafya.

Hem ramazanın gelmesi hem de sıcakların iyice bunaltmasıyla şerbet denemelerine girişmiştim ki bizim atölyeden Pelin elime bir kitap tutuşturdu. Saman kağıda basılmış, janjanlı resimleri olmayan bir kitap. Şöyle başlıyor:
“Bu bir masal kitabıdır. Uzun bir davet masalı. Sonrasında evvel zaman içinde, şerbetlerin musluklardan aktığı, kokuların sokaklardan taştığı o günlerden bir masal… “ Sonra kitaba daha da daldım… Şerbet üzerinden bunu söyleyen bir ruh beni çok etkiledi.
“Eski hayatları anlatıyor herkes ama eskiye dair konuşmak, ötekileştirmek adına yapılan çalışma halini aldı yazık ki” diye devam ediyor. Koskoca bir tartışma konusuna bir cümle sarfedip neredeyse “Hah tam da bu” dedirtiyor. Sonra tonu biraz daha şerbetlenip, “Farkındasınızdır, neye nostalji diyorsak elimizden uçup gidiyor. Nostalji yaşamayan şey haline geldi” diyor: “O eski, güzel günler aynı mekanlarda değilse de, farklı koşullarda yaşamaya devam edebilir, sünnet törenlerimizde hâlâ ve inatla süt şerbetleri yapılabilir.” Kaleminden dökülen tüm bu güzel sözler ve geçmişle bağ kurduran leziz tarifler için eline sağlık diyerek yüzünü, cismini bilmediğim bu yazarı kucaklıyorum.
‘Şerbet ve Hoşaf - Hatıralardan Kalan Yudum Yudum Lezzetler’ kitabının yazarı Elif Ayla’dan bahsediyorum. Ben kolay kolay bire bir tarifler uygulamam, bu kadar etkilenmem. Orijinal hallerini anlamak üzere tarifleri denemek istedim ve içlerinden hangisini denediysem çok keyifli çıktı. Ben de bunun üzerine bu hafta sahneyi tamamen onun tariflerine bırakmak istedim. Fotoğraflardaki bardaklar onun bahsettiği şerbet bardakları değiller ama geleneklerin devam etmesini istiyorsak bazı kuralları da yıkmak lazım. Çünkü aslolan o geleneğin keyfini çıkartmak. Modern dokunuş isteyenlere bizim geleneklerimizin de ne kadar ‘cool’ olabildiklerinin ispatı olsun istedim.

TEKNİK BİR DOKUNUŞ/images/100/0x0/55ea38c6f018fbb8f872425a

Şerbet için çiçek, meyve gibi doğanın bize sunduğu rayihalı nimetlerin şeker, bal ve pekmezle tatlandırılarak hazırlanan, çoğunlukla soğuk servis edilen içecek diyebiliriz. Osmanlı’da şerbet çok önemli bir içecek, halk tarafından da çokça tüketiliyormuş. Hatta bu şerbetlerin daha yoğun, şurup kıvamında olanları karın üzerine dökülüp buzlu tatlı niyetine yeniyormuş. Yani bizim bildiğimiz karsambaç da bu gelenekten doğmuş. Sorbeyse Avrupa’da şerbet üzerinden evrilerek kendine yer ve yol bulmuş ve buzlu tatlı olarak bildiğimiz halini almış. Yani isminden de anlaşılacağı gibi kökleri bu coğrafya. Aslında sorbe için şerbetin buz kristallerine dönüştürülmesi de diyebiliriz. Şerbetten sorbeye geçiş, teknik bir dokunuşla ne kadar da lezzetli başka bir şeye dönüşebildiğinin önemli bir göstergesi.

KAVUN ŞERBETİ

Bir çekirdeğe ne kadar tat sığar

Evet, bu tarif kavundan değil, çekirdeğinden çıkma bir tarif. Kendi kendime “Yok canım, ne kadar tadı çıkar ki” dedim ve hemen denedim. ışte kitabın yazarına tanımadan aşık olup, ellerinden öpmek istediğim an da buydu. Yazarın deyişine göre bu şerbet eskilerin hiçbir şeyi israf etmemeye gösterdikleri özenle bulunmuş... Kavun şerbeti, nam-ı diğer subye işte bu zamandan kalma bir tarif... ıki adet orta boy kavunun çekirdeklerini çıkarın ve en az bir gün güneşli bir yere sererek kurutun. Kavun çekirdekleri kururken siz de kestiğiniz kavunun keyfini sürün hatta kavunlu kısır tarifimi yapmanızı şiddetle öneririm. Kuruyan kavun çekirdeklerini havanda dövün. Çok eziyet etmeden, hafif iri kalacak şekilde dövülseler kafi oluyor ama en az beş dakika dövmeniz gerekli. Bu sırada beş su bardağı suyu bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynayan suya dövülmüş çekirdekleri ekleyerek beş dakika kaynatın. Ardından dört su bardağı toz şekeri ekleyin ve bir beş dakika daha kaynattıktan sonra, temiz bir tülbentten geçirin. Şerbeti cam şişe ya da sürahilere koyup buzdolabında soğutun. ıçerken buz gibi olmalı. Havanı olmayanlar bu tarifi başka bir şekilde yapabilirler. Tüm malzemeleri robottan mayonezimsi bir kıvam alana kadar geçirip, tülbentten süzün. ıçeceğiniz servise hazır.

YAZ ŞERBETİ

Bugün leziz ama yarın daha da güzel olacak

Bu tarifin benim için en ama en önemli tarafı şeker yerine pekmez kullanıyor olmak. Bir diğer önemli tarafı da hani mevsim meyvelerinden iki-üç tane kalır da elimizde, hatta biraz yumuşamıştır, ne yapacağımızı bilemeyiz ya.... ışte tam bu zamanlarda yapmak için ideal. Üçüncü önemli tarafı da ilk yaptığınız anla bir gün bekledikten sonraki tat değişikliği: ışte bu değişikliğe bayılacaksınız. Tahmin diyorum ki size yeni şerbetler üretmek için de pek çok ilham verecek. Önce büyük bir karpuz dilimini ve yarım kavunu çekirdeklerinden temizleyin.  Üç adet şeftali ve üç adet sulu armudun kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Beş adet kayısını da çekirdeklerini çıkarak tüm meyveleri katı meyve sıkacağından geçirip suyunu çıkarın. Katı meyve sıkacağınız yoksa, meyveleri ezerek püre haline getirerek de  suyunu çıkarabilirsiniz. Çıkan suyu derin bir sürahi ya da şişeye koyup üzerine yarım çay bardağı incir pekmezi ilave edin. ıncir pekmezi bulamazsanız, üzüm pekmezi de kullanabilirsiniz. ıyice karıştırdıktan sonra buz gibi soğuyana kadar buzdolabında bekletin. Servis yapacağınız zaman bardağa önce kırık buz eklerseniz içimi daha da güzelleşiyor. Ayrıca içine dilediğiniz gibi meyve taneleri ya da ferahlık etkisi için nane yaprakları atabilirsiniz. Ferah günler ve gecelerde, gelenekle gündelik hayatı birleştirmenin keyfini bu hoş şerbetlerde bulmanız dileğiyle…

SU ŞERBETİ

Bu ilk tarif bizim aslen atölyede farklı farklı yaptığımız bir tarif. Melisa yaprakları kıvamına geldiğinde melisayla veya fesleğenle, kimi zaman da biberiye ve salatalıkla hazır edilebilir. ısmi su şerbeti. Hafif rayihalı bir su içmek istediğinizde hem güzel görünüyor hem de ferahlığı bir başka. Ne yalan söyleyeyim bu yaptığımızın adını su şerbeti olarak adlandırmak aklıma gelmemişti. Bir sürahi suya ince limon dilimleri atın ve körpelerinden üç-dört dal taze nane ekleyin. Tüm rayihanın birbirine geçmesi için dolaba koyun. Su şerbetiniz birkaç saat sonra o en ferahlatıcı haliyle içmeye hazır olacak. Kendi su şerbetinizi istediğiniz gibi farklılaştırabilirsiniz, gerisi sizin keyfinize kalmış…

X