Seçkin bir mercimek çorbası nasıl yapılır

Yemek konusunda bazı takınaklarım var. Mercimek çorbası bunlardan biri. Tek takınağım o değil elbette. Mesela eskiden pilavı her gün yesem bıkmazdım. ‘‘Dım’’ dedim, çünkü durum değişti. Hekimler şekeri yükseltiyor diye pirinci yasakladığından beri pilav, sadakat ve samimiyetle eşine bağlanmış evli adamın eski kız arkadaşına benzedi.

Sonra hayalimde musakka ve karnıyarık canlanıyor. Kışın mevsimi olmadığı için böyle şeyler hemen aklıma gelmese de yazın bu yemekler, fıkradaki gibi, hiç aklımdan çıkmıyor. Hele pilav ve cacık eşliğinde her iki patlıcan yemeği de muhteşem olur.

Tabii illa mutantan (şatafatlı, gösterişli) bir yemek gerekmez. Mesela yine yazları -acaba kış artık tadını kaçırdı da yazı mı özlüyorum?- fırından taze çıkmış, koparıldığında içinden dumanlar çıkan bir somun ekmek, bir dilim kan kırmızısı karpuz ve tam yağlı koyun sütünden yapılmış beyaz peynirin insanın damağında bıraktığı tat neyle karşılaştırılabilir? Ucuz popülizm olsun diye değil, kalpten gelerek söylüyorum: Bütün ihtişamı içinde en iddialı Fransız yemeği bile bu lezzetin yanına yaklaşamaz.

MİDE ŞİŞİRİR İŞTAH KESER

Mercimek çorbası işte böyle bir gözde. Kış boyunca neredeyse her hafta birkaç kez bu çorbayı içerim. Öte yandan ünlü bir Fransız yemek yazarının sözünü de çorbayı her içişimde hatırlamadan edemem. Zatı muhterem, 1950'li yıllarda Paris radyosunda yemek ve içmek üzerine yaptığı konuşmalarından birinde, ‘‘sakın ola bu çorba işinin cılkını çıkartmayın, zira çorbanın fazlası mide şişirir ve asıl yemeğin önüne geçip iştahı keser’’ yollu hükümlerini aktarmaktaymış. Elbette o konuşmaları dinlemiş değilim. Ama bir hayır sahibi yayıncı bunları deşifre edip yayımlamış. Ben de Paris'teki bir sahafta kitabı bulup almıştım. Okuduklarımdan naklen söylüyorum.

El Hakk, bu sözler aslında doğrudur. Gurme -yani ağzının tadını bilir kişiler- bu çorba işini biraz es geçer. Resmi yemeklerde sofraya çorba geldiğinde, şöyle kaşığın ucuyla bir tadar ve bırakırlar. Brakırlar ki, arkadan geleceği ümit edilen leziz yemeklere midede yer kalsın. Oysa ben, kış günü havalar soğuyunca ve içimdeki avam ruhu ayaklanınca titreyip kendime dönüyor ve mercimek çorbasına düşkünlüğümü en azından kendimden saklıyamıyorum.

SADE SUYA TİRİT

Önce her yemekte olduğu gibi mercimek çorbasında da malzemenin kalitesinin yemeğin kalitesini baştan belirlediğini söyleyeyim. (Nasıl bir felsefi determinizm ama?!) Düsturu unutmayın: Ne kadar iyi malzemeyle yola çıkarsanız, o kadar lezzetli bir yemek pişirebilirsiniz. Ya da Arnavut'un deyimiyle, ‘‘ne kadar ekmek, o kadar köfte!’’

Malzeme dışında, özenilmeden yapılmış mercimek çorbasını alelusul yapılandan ayıran ilk nokta, çorbanın sade suyla mı, yoksa et suyuyla mı hazırlanmış olduğudur. Atalarımız, ‘‘sade suya tirit’’ lafını boşuna deyim haline getirmemiş. Çorbanın her türlüsünde sade su pek yavan bir tat verir. Oysa kemik (tercihan dana kaval kemiği), soğan, pırasa, kereviz sapı, havuç ve maydanoz sapları ile hazırlanmış et suyu ucuz olmasına karşılık müthiş bir lezzet kaynağıdır. Lafı burada bırakmayıp kabaca ölçü verecek olursak, 1 kg. kemiğe her biri 50 gr. dolayında bu sebzeler gerekir. Tabii maydanoz kökü birkaç saptan ibaret olmalı. Bir de et suyunu hazırlarken malzemenin tencereye üzerini birkaç parmak aşacak kadar soğuk su ilavesiyle konmasını ve pişerken üzerinde oluşan kefin sık sık alınmasını da hatırlatalım.

FAHRİYE HANIM'IN ÖĞÜDÜ

Fahriye Hanım'ın Cumhuriyetle aynı yaştaki yemek kitabına bakılırsa, o zamanlar mercimek çorbasını etsuyunun yağı ile kavrulmuş soğanla tatlandırmak gerekirmiş. Şimdi et suyunun üzerinde oluşan yağ alınıp atılıyor. İyi mi yapılıyor denirse, bilmem. Şimdi moda böyle. Hayvani yağlar tutulmuyor. Muhafazakar kesim bunun yerine tereyağı kullanmakta. Modernistler ise ayçiçeği veya mısırözü gibi tadı tuzu olmayan sıvıyağları tercih ediyor.

Bu soğan fikri enteresan olmakla birlikte, bence buna ek olarak, et suyundaki kök sebzelerden bir kere daha yararlanmakta fayda var. Yani yarım kilo mercimeğe yüzer gram hesabıyla pırasa, havuç ve kereviz sapı mercimek çorbasına ekstra lezzet katar. Hatta devrimci görüştekiler birkaç diş sarmısağı bile gündeme getirmekte.

İşin sonuna gelindiğinde, ağır ateşte bir saat pişip süzgeçten geçirilmiş mercimek çorbasının kıvamını sağlamak sorunuyla karşılaşılır. Alafranga alışkanlığı baskın bazıları bunun için krema kullanıyor. Fahriye Hanım'ın kitabında önerdiği yumurta terbiyesi ise daha ilginç. Ben yine de çok hafif bir meyane fikrine yatkınım. Böyle diyorsam da mutlaka belirteyim ki en ifrit olduğum örnekler, bol meyane ile tutturulmaya çalışılmış cumbul cumbul sulu mercimek çorbaları. Unu yağla kavurup çeşme suyunu bağlayarak çorba diye satanları hemen defterden siliyorum. Sahtekárlık bir yana, tat açısından bunlar mercimek çorbası mı, yoksa un çorbası mı anlaşılmıyor. Her ne iş yapılacaksa namusu müseccel olmalı!

KÜÇÜK BOY MERCİMEK GEÇ PİŞER

Konu bakliyat olunca Mehmet Reis'i aramadan edemedim. Mercimek üzerine söylediği en önemli nokta, kalibrenin çok önemli olduğu idi. Uzmanların kaliteli yeşil mercimek için görüşü, bu yiyeceğin sağlam, bütün, iyi kurutulmuş olması gerektiği. ‘‘İyi bir mercimek ayrıca böcek, kimyasal madde artıkları, nem, yabancı tat ve koku içermemelidir’’ deniyor.

Kalibre konusuna gelince... Mehmet Reis'in bu konudaki görüşü, kaliteli bir malda çapın 6 milimetrenin üzerinde olması gerektiği. Çapı 5-5.5 milimetre olan ürünün kullanılamayacağını söylüyor. Ardından da bir piyasa gerçeğinin itirafı gelmekte: ‘‘Ancak fiyatı aşağı çekmek için bu küçük taneli mercimekler iri boy ürüne karıştırılmaktadır.’’

Peki küçük boy mercimek niçin istenmiyor? Boyu posu ufak olduğundan sanılmasın. Sorun bu küçük mercimeklerin geç pişmesi. Karışık ürün alındığında ise mesele büsbütün çetrefilleşiyor. Zira iri ürün piştiğinde küçükler daha pişmemiş olarak kalıyor.

Bir başka sorunlu ve önemli nokta ise bazı yeşil mercimeklerin böcek yapması. Buna ilaçlamaya rağmen ürün içinde kalmış ölü böcekler de dahil.

Küflenmiş, çürümüş, filizlenmiş, kabukları atmış taneler içeren mercimekleri satın almayın, evde kalmış ise kaldırıp atın.

Bütün bunlara tüketici olarak dikkat etsek bile, bazı durumları aşmamız çok zor. Mesela uzmanlar eski ve yeni ürünlerin karıştırılmış olmaması gerektiğini söylüyor ki, haklılar. Eski ürünün renk canlılığı ve parlaklığının kaybolmuş olduğunu bilseniz bile paketin içindeki mercimekte bunu nasıl teşhis edeceksiniz? Ya da iyi bir mercimeğin rutubetinin yüzde 14.5 olduğunu bilmek ürünü alırken nasıl yardımcı olabilir? Soruların tümünün tek cevabı var: Markalı ürünlerden şaşmayın!

LEZZETLİ MERCİMEK ÇORBASININ ŞARTLARI

Bir kg. dana kaval kemiği, her biri 50 gr. dolayında pırasa, kereviz sapı, havuç ve maydanoz sapları ile hazırlanmış et suyu mercimek çorbasına lezzet katar.

Çorbanın kıvamını sağlamak için alafranga alışkanlığı baskın bazıları krema kullanıyor. Fahriye Hanım kitabında yumurta terbiyesi öneriyor. Ben çok hafif bir meyane fikrine yatkınım.