"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

O bir yemek filozofuydu

RAHMETLİ sevgili dostumuz Tuğrul Şavkay, bizi bir gün evinde akşam yemeğine davet etti.<br><br>O zaman Rumelihisarı’nda denize bakan bir katta oturuyordu.

Saat sekiz sularında kapıdan içeri girdik. Tuğrul Şavkay’ın üstünde aşçı önlüğü, başında aşçı bonesi.
Masada tadımlıklar duruyor, saat dokuza doğru, rahmetli dostum o zaman Cumhuriyet Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni olan Oktay Kurtböke, sabırsızlanmaya başladı, şekeri düşüyor diye biraz peynir-ekmek istedi.
Tuğrul Şavkay, mutfaktan salona girdi, bize müjdeyi verdi.
“Saat on buçukta sos hazır!”
Geç akşam yemeklerini sevdiğimden benim için sorun olmamıştı, ama arkadaşlarımızın karnı zil çalıyordu... İlerleyen saatlerde kurulan sofraya zor attılar kendilerini.
Dr. Tuğrul Şavkay’ın Aşçıbaşı’nın El Kitabı’nı okurken o geceyi anımsadım.
Kitabı okuyanlar, son sayfaya geldiklerinde şöyle diyeceklerdir.
Bu kadar seçici, bu kadar titiz, şekilden içeriğe kadar her şeyin mükemmel olmasını isteyen bir insan için on buçuk ideal bir sos saati.
* * *
AŞÇIBAŞININ önemini burada tekrar söyleyecek değilim.
Ama gene de aşçıbaşıları bu kitabın sayfalarını çevirirken, mesleklerine dair ince ayrıntılara rastlayabilir, bundan sonra da uygulamaya geçebilirler.
Tuğrul Şavkay, bir yemek filozofuydu.
Yemek onun için kutsal bir şölendi. Mutfakta başlayıp masada devam eden bir şölen.
O, yönettiği, danışmanlık yaptığı kurumların sadece yemek kalitesine dikkat eden biri değildi, masanın hazırlanmasından servise kadar, yemeğin her aşamasının güzelliğinin peşinde koşardı.
Aşçıbaşı’nın El Kitabı, profesyonel aşçıların, yemek dünyasında çalışan profesyonellerin kitabı mı?
Bana kalırsa hayır?
Dost davetlerinde bile hazırlayacağınız mönüde neler bulunacağını, içkilerin yemeklerle uyumunu, servisin nasıl yapılacağını öğrenirseniz, lezzetle birlikte davet çok daha etkileyici, unutulmaz olur.
Mönü levhalarına çok dikkat ederim, hazırlayanın yalnız yemek zevkini değil, başka inceliklerini de yansıtır.
Tarihi belgelerdir onlar, bir romancı o yılların mönüsünden bir roman çıkarmıştır.
Siz de mönüleri tarihi belgeler içinde sayar mısınız? Bir de bu gözle okuyun.
Benim gibi mutfak aletlerine meraklı biri için de bu kitap biçilmiş kaftan.
Peynir ve şarküteri çeşitlerini aldıktan sonra, onun tavsiyeleri eşliğinde kahvaltı sofranızı, öğle ve akşam yemeklerini; hem ağız tadını hem göz zevkinizi düşünerek  hazırlarsınız.
Yalnız Türk mutfağı değil, dünya mutfaklarından da güzel yemek tariflerinden yararlanabilirsiniz.
Adana’ya TÜYAP Kitap Fuarı için gitmiştim.
Öğleyin bir şeyler yemek için Yüzevler’e uğradım. Lokantanın sahibi yanıma geldi, “Ağabey, saçların kırlaşmış” dedi ve çerçevelettiği bir fotoğrafı gösterdi.
Masada Tuğrul Şavkay ile birlikte yemek yiyoruz. Güman Birincioğlu’nun sanat sinemaları açılışına gittiğimiz geceden bir anı. Saçlarımız hakikaten kırlaşmış. Yemekle ilgili birçok anımda Tuğrul yer alır.
*  * *
SEVGİLİ Tuğrul, yemek yemenin güzelliğini, inceliğini hem mutfakta hem mutfak dışında öğrettin bize.

Aşçıbaşı’nın El Kitabı, Dr. Tuğrul Şavkay, Tuba İşbakan.

X