Sedef Batı
Ayşegül DOMANİÇ YELÇE
Sinem Vural
Turşu nasıl yapılır? Evde turşu yapımıyla ilgili bilgiler
Yaz aylarının sona ermesinin ardından serin sonbahar havalarıyla birlikte kış turşuları da kurulmaya başlandı. En sevilen ve en sık yapılan kışlık hazırlıklardan biri olan turşu, tuzlu su ve sirke ağırlıklı salamura içine domates, salatalık, lahana, patlıcan, kavun, armut, ayva, erik, biber, mantar, soğan, sarımsak, patlıcan, karnabahar gibi çoğu sebze ve meyvelerin konulup, bekletilmesiyle elde ediliyor. İşte, turşu yapımı hakkında bilinmesi gerekenler…
Yaz sebzelerini kış boyunca tüketmenizi sağlayan ve soğuk günlerin sağlık kaynaklarından olan turşu, vatandaşlar tarafından ilgi görüyor. Turşu denince akla salatalık, lahana, biber gibi klasikler geliyor ama aslında hemen her meyve sebzeden turşu yapılabiliyor. Özellikle pilav tariflerinin yanına çok yakışan turşular kuşkusuz evde yapıldığında çok daha lezzetli ve sağlıklı oluyor. İşte, ilk kez turşu yapacaklar için gerekli bilgiler...
EVDE TURŞU YAPIMININ PÜF NOKTALARI
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir. Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar.
Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur. Turşuyu, ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.
MALZEMELER
4 adet acur
3 adet havuç
5-6 adet sivribiber
2-3 baş sarımsak
5-6 adet yeşil domates
4-5 adet kırmızı domates
1 adet küçük lahana
1 adet kereviz sapı ve yaprağı
1/2 demet maydanoz
1 çay bardağı kaya tuzu
1 çorba kaşığı limon tuzu
1 çorba kaşığı şeker
1/2 su bardağı sirke
1 adet aspirin
1/2 fincan sıvı yağ,
HAZIRLANIŞI
Sebzeleri güzelce yıkayıp ayıklayın.Çatalla sebzelerin ortalarına birkaç delik açın.Kavanozun dibine acurları yerleştirin.Sırasıyla aralarına ikiye bölünmüş sarımsak dişlerini yerleştirerek havuçları, yeşil domatesleri, sivri biberleri, lahanaları, maydanozları, kereviz sap ve yapraklarını ve kırmızı domatesleri kavanoza istifleyin. Turşu için kullanacağınız suya tuzu katıp kaynatın ve soğumaya bırakın.Bu suya limon tuzu, sirke, şeker ve aspirini ekleyip karıştırın.Kavanoza bu suyu dökün.Üstüne de küf yapmaması için sıvı yağı ekleyin ve kavanozun kapağını sıkıca kapatıp 10-15 gün bekletin.