"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Kaymaklı Hemşin güzellikleri

Çamlıhemşin beni bir haftada kelimenin tam anlamıyla dağıttı. Hele Filiz Hanım’ın ketesi, kaymaklı mısır ekmeği ve mıhlama tarifleri var ki, yedikçe yiyorsunuz

Sıcak bir kete yemiş kadar mutlu oldum tatmin oldum! Az evvel kendimi bir toplantıyla ilgili bu yorumu yaparken yakaladım. Yediğim ve kendimce kastettiğim kete de Filiz Akçam’ın ketesi. Geçen hafta üç arkadaşımın doğum günü hediyesi olarak gittiğim Çamlıhemşin’de tanıştım Filiz Hanım’la. Kendisi yöresel Laz böreği, bal sirkeleri, mehevah reçeli, karayemiş likörü ve kaymak kullanılarak yapılan kete, mısır ekmeği ve mıhlamayı baştan çıkaran bir ziyafete dönüştüren kadın.
Filiz Akçam’ın Çamlıhemşin Konaklar Mahallesi’nde bu yıl açtığı Sini isimli bir restoranı var. İsterseniz uzun yürüyüşlerden sonra yorgunluk çayı ve yürüyüş ödülü Laz böreğini burada yiyebilirsiniz. Bir de Pokut Yaylası’nda da sadece yayla zamanı açık, dört odalı şirin bir pansiyonu var: İsmi Pokut Yayla Evi.

BASİT AMA TEHLİKELİ

Türkiye’de her yörenin kendine özgü bambaşka keteleri var. Sadece Karadeniz’de değil başka yörelerde de kete yapılıyor ama tarifler farklı. “Acaba kete nereden çıktı?” diye meraklanırken öğrendim ki köy hanımlarının düğün, dernek veya herhangi bir şey için imece usülü ekmek yapma hazırlığına girdiklerinde yaptıkları bir şeymiş. Yani iki dakikada keteyi hazır edip hem kendi açlıklarını hem de etrafın göz ve burun hakkını savarlarmış. Kimi yerde şekerli, kimi yerde tuzlu kete yemişliğim vardır. Ama Filiz Hanım’ın ketesi beni benden aldı. Ne tuzlu ne tatlı, ağızda dağılan, yedikçe yedirten enteresan bir tat. İstanbul’a döndüğümde hemen ekibe yaptım. Aynı etkiyi onların yüzünde de görünce bu tarifin basit ama tehlikeli olduğuna kanaat getirdim. Filiz Hanım’ın ellerine, aklına sağlık deyip şapka çıkartıyorum ve hem kurabiyeye göz kırpan hem de ağızda dağılan, nefis bir gevrekliğe sahip tarifini sizinle paylaşmak istiyorum.

FİLİZ HANIM’IN KETESİ

500 gram kaymak ve 500 gram unu elinizde yoğurarak karıştırın. Birer tutam şeker, tuz ve bir paket kabartma tozu, bir çorba kaşığı da kuru maya ilave ederek yoğurmaya devam edin. Malzemeyi pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar iyice yoğurun. Hazırladığınız hamurun üzerini nemli bezle kapatarak buzdolabında en az bir saat ya da bir gece bekletin. Pişireceğiniz zaman dolaptan çıkardığınız hamuru biraz unlanmış tezgahta merdaneyle ya da elinizde bir parmak kalınlığında açın. Bir bardakla yuvarlak kalıplar keserek 200 derecede yaklaşık 20-30 dakika, üzerleri hafif kızarıncaya kadar pişirin. Arzu ederseniz ocak üstünde çevirerek de pişirebilirsiniz.

KAYMAKLI MISIR EKMEĞİ

Bugüne kadar yaptığım mısır ekmeği denemelerinde ya mısırın garip acısı ekmeğe çıkmıştı ya da ekmek kafa yaracak sertlikte olmuştu. Filiz Hanım’la deneyimden sonra süt mısırından çekilmiş unla yaptığım mısır ekmeğinin farkını görünce bu işin matematiği epey aklıma oturdu.
Mısır ununu suyla ıslatırken soğuk su kullanırsanız mısır parçaları suyu adam gibi çekmiyor. Adeta kumsalda kumlar ıslanır ya öyle bir hamur oluyor. Oysa kaynar suyla ıslattığınızda aynı bulgur gibi şişip içine alıyor. Mısır unuyla tarif düşünürken kendisini ince bulgur gibi hayal etmek bu bakımdan daha faydalı olur dedim ve aklıma kavrulmuş mısır unundan mercimekli köfte veya çiğ köfte yapmak geldi. Başarılı olursa paylaşırım.
İdeal mısır ekmeğinin birkaç püf noktası var. Kullanılan suyun kaynar dereceye yakın, hamurun da biraz cıvık kıvamlı olması en önemlileri. Tabii kullanılan mısır ununun da etkisi büyük. Yöresel ve kavrulmamışı tercih ederseniz sonuç her zaman daha iyi olacaktır.
500 gram mısır ununa, 150 gram kaymak, birer tatlı kaşığı şeker, tuz ve yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir paket kabartma tozu ekleyip karıştırın. Üzerine yaklaşık 650 ml. kaynar su ekleyerek, bir kaşıkla karıştırarak mısır ununun açılmasını sağlayın. Hamur beyaz una göre akışkan olmalı. Aksi takdirde ekmeğin üzeri pişerken çatlayacaktır. İsterseniz küçük kapları ya da daha büyük olsun derseniz geniş bir kalıbı yağlayın ve 200 derecelik fırında kalıpları beş dakika ısıtın. Isınmış kalıba hamur karışımını dökün. Böylece alt kısmı daha çıtır olacak. Fırının orta rafında, 40 dakika pişirin. Üzerini daha da çıtır yapmak isterseniz son beş dakika da fırının üst rafına alıp, ızgara modunda pişirebilirsiniz.

Kaymaklı muhlama

Muhlama, mıhlama ve kuymak gibi Karadeniz’in değişik yörelerinde farklı isimleri var. Kimisi mısır unu, kimisi normal un, kimisiyse peynir ekliyor; kimisi de tereyağı, süt ve kaymağı ön planda tutup hiç un eklemiyor. Burada önemli olan güzel mıhlama için iyi eriyebilecek peynir bulmak. Kimisi çeçil peynirinden, kimisi köy peynirinden yapabiliyor. En baştan beri kolot (golot- golat) peyniri açık ara favorim. Hatta evde kolot varsa muhakkak başka tarifler de yapıyorum. Bu peynirin en önemli özelliği ocağa koyduğunuzda bir dakikada kendini bırakması. (Bkz: Mıhlanmış et tarifim)
Mıhlama ve kuymak arasındaki fark nedir diye merak ettiğimde karşıma enteresan bilgiler çıktı. Aslında pişirme tekniği olarak aynı şey demek mümkün. Her ikisi de un ve yöreye has peynir, tereyağı veya kaymakla yapılıyor. Bir genelleme yapmak gerekirse, kuymakta hakim malzeme yağın fazlalığı ve mısır unuyken, mıhlamada peynir daha baskın bir tat. Çoğu zaman tereyağı yerine kaymakla da yapılıyor.
Tabii her tarifteki gibi bazı istisnalar var. Bazı yerlerde mıhlamaya mısır yerine buğday unu, hatta un olmadığı zaman yumurta katıldığı da oluyor. Şahsen ben unsuz ve yumurtasız yapmayı seviyorum. Bir de Filiz Hanım’ın anlattığı frenksoğanlı mıhlama var. Frenksoğanı deyince öyle yurtdışından gelen bir tohum olduğunu düşünmeyin. Dağlarda yetişen bu ince soğana orada pol derlermiş ve son aşamada muhlamanın içine bir avuç ince kıyıp katıyorlarmış. Aklınızın bir yerinde Çamlıhemşin usulü olarak bulunsun.
Etimolojik kökene bakınca muhlamanın kökünün Ermenice dumana, kuymağın da eski Türkçe un ve süt karışımını kızgın yağa dökerek yapılan ekmeğe referans olduğunu keşfettim. Karadeniz’in Rum, Ermeni, Gürcü, Türk gibi zengin etnik kökenlerinin etkisiyle farklı malzemelerle yapılıyor, isimlendirmesi de bu nedenle yöreden yöreye değişiyor. Rum köyünde kuymak ya da mıhlamaya, havits denilmesi buna bir örnek.

TARİFİ

Mıhlama için mısır unu kullanılacaksa kavrulmuş olanı tercih edilmesi gerekiyor. Basitçe tarifini de vermek gerekirse; bir çorba kaşığı kaymak ve bir çorba kaşığı unu tavada karıştırarak eritin ve bir buçuk çay bardağı süt ekleyerek beşamel sos kıvamına gelmesini sağlayın. 160 gram kolot peynirini ince şeritler halinde doğrayın. Peynirleri de tavaya ekleyerek çevire çevire karıştırın. Daha fazla peynir tadı almak isterseniz yumurta koymayabilirsiniz de. Son olarak bir buçuk çorba kaşığı tereyağını tavada hafif yakıp mıhlamanın üzerine gezdirin. Bu tarif için ekmeklerinizi banmaya hazır etmeniz gerekecek ki soğutmadan hemen yiyebilesiniz. Mıhlamanın şöyle bir güzelliği var; bunu dolapta muhafaza edip yemek istediğiniz zaman ısıtıp yiyebilirsiniz. O halinin lezzeti de apayrı.

MİNİ REHBER

İki haftadır bahsettiğim güzel insanlarla Çamlıhemşin’i keşfetmek isterseniz;
Pokutyaylaevi.com dan Filiz Akçam’a,
Moyyminiotel.com ile Çamlıhemşin’in en tatlı ve özenli oteline ve dükkanına,
tamzaratur.com dan Fırtına Vadisi Konaklarında gezi maceralarına,
ubiryol@gmail.com’dan da Çamlıhemşin ve çevresini gezerken size eşlik debilecek en doğru yol göstericiye ulaşabilirsiniz.
 
Marifetli Maarif Takvimi

* Taze patates çıkmaya başladı.
* Bezelye ve bakla tam tadında.
* Dut ağaçlarının dalları yerlere kadar sarkıyor, ballı dutları ağacından ya da esnaftan muhakkak tadın!

Haftanın Sözü

Soğanla sarmısağı hesaplarsan paçayı içemezsin.
(Anadolu deyişi)

X