"Ayçe Dikmen" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ayçe Dikmen" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ayçe Dikmen

İşte sırrımız: Lezzet ve hizmete göre uygun fiyat

Jo Kohen, İzmir’de yıllardır onlarca mekan açan ve açtığı her yer iyi iş yapan bir işletmeci. Lezzeti, tüm çalışanlarına aktardığı güler yüzlü ve içten hizmetinin yanısıra uygun fiyatlarıyla da her zaman tercih edilen restoranlarına Levent Marina’yı da ekleyen Jo ve eşi Serjen Kohen ile bu işin sırrını konuştuk.

ŞEKER ÜFLEMECİLİĞİ EĞİTİMİ BİLE ALDIM

 -Yemek işine ilk nasıl başladınız?
- 20 yaşımda ilk kafemi Tel Aviv’de açmıştım. Adı Reci’s Sandviç House idi. 15 çeşit sandviç yapıyordum. 33 yaşımda bir karar vererek pastacılık okuluna gittim. Bir yıl bu okulda okudum ve Tel Aviv Hilton’da staja başladım. İsrail’de bir de dondurulmuş pasta fabrikası açmıştım.
- Yemek üzerine bayağı eğitimlisiniz yani…
- Dahası var. Belçika Anvers’te bir yıl kafe işletmeciliği üzerine eğitim almıştım. Paris’te, İtalya’da, Almanya’da eğitimler aldım. Hatta Avusturya’da pastacılıkta son nokta olan şeker üflemeciliği eğitimi aldım.
- Sonra İzmir’e mi geldiniz?
- Evet. 93’te İzmir’e gelip Reci’s Kafe’yi açmıştım. La Folie, Coco Loco, Peximet, Apropo, La Cigale gibi bir çok mekan açtım İzmir’e. Teleferik’e bile 3 tane mekan açmıştım eskiden.

ARTIK FİYAT, DÜNYANIN HER YERİNDE ÖNEMLİ..

- İzmir’ de mekânlar çok uzun ömürlü olamıyor genellikle. Sizin her açtığınız yerin tutmasının sırrı ne sizce?
- Herkes mesleğini yapmalı bence. Restorancılık işini de zevkle yaptığınız zaman başarılı olabilirsiniz. Bazen yan yana iki yer aynı ürünleri satıyor. Ama biri doluyor, öbürü bomboş. Çünkü ambiyans, hizmet ve yüzünden okunan insan sevgisi.
- Yemeklerinize de haksızlık etmeyin ama...
- Öyle herhalde. O da önemli tabii. Biz, ‘Enternasyonal mutfak’ diyoruz ama mutlaka Türk damak zevkine uygun olmasına dikkat ediyoruz. Bir de fiyat çok önemli. Biz lezzet ve hizmetimize göre ucuz kalmaya çalışıyoruz. Konsept ve ambiyansa da önem veriyoruz. Levent Marina bu anlamda son nokta oldu.
- Fiyat çok önemli diyorsunuz yani...
- Bugün fiyat dünyada önemli. Milano’da bile böyle. Pahalı mekan hafta sonu çalışır ama uygun fiyatlı olan her gün çalışır.

İZMİRLİ’NİN DENİZE OLAN HASRETİNİ BİTİRİYORUZ

- Sizin birçok mekânınız var ama hiçbiri deniz kenarında değildi. Böyle bir hayaliniz var mıydı?
- Evet. İzmir’de denize yakınlık hep istenen bir şeydi. Ama hemen hemen her yerde aradan yol geçiyor. Biz İzmirli’nin denize olan hasretini bitiriyoruz. Yemeğinizi yerken dalgalara dokunabilir, balıklara ekmek atabilirsiniz.
- Levent Marina bu anlamda çok uygun bir yer oldu sanırım…
- Aslında ben Levent Marina’ya 11 yıl öncesinde yer açmak istemiştim ama o zaman olmadı. Levent Marina’da çok mutluyuz. Çünkü burada farklı konseptleri ve fiyatları olan 6 mekânımız var. Çünkü amacımız herkesin gelebilmesi.

PARAM VAR, RESTORAN AÇAYIM ANLAYIŞI DEĞİŞMELİ

- Birçok restoran bir sezon yaşayabiliyor ve hemen kapanıyor. Nasıl hatalar yapılıyor olabilir?
- Bence restorancılık bir meslek olarak kabul edilmeli. “Benim param var, bir restoran açayım” diyorlar ama restorancılık çok zor bir şey. Mutlaka önemsenmeli ve geliştirmek için çabalamalı. İzmirli restorancılar birleşip ‘İzmir için daha iyi ne yapabiliriz’i konuşmalı. Belediyelerin de bu noktada tüm restorancılara destek olması gerekiyor.
- Bazen İstanbul ve Ankara’da tutan yerlerin İzmir şubeleri de hiç dayanmıyor...
- İstanbul’u saymıyorum zaten, orası farklı bir yer. Ama Ankara mesela, restorancılıkta çok ilerlemiş, onları tebrik ediyorum. Biz maalesef 20 yıl gerideyiz bence. Zaten İstanbullular geldiğinde çok teşekkür ediyor ama bazı İzmirliler maalesef hala kdv hesabı yapıyor. Bunu kötülemek için söylemiyorum, ama bence bu yaklaşımımızı değiştirmeliyiz.
- Biz İzmirliler bu konuda biraz muhafazakârız galiba…
- İstanbullular bir mekana gittiği zaman keyfini çıkarıyor ama İzmirliler genel olarak etrafına bakıyor. ‘Kim geldi, kim burada yemek yiyor, ne yapıyor...’ Maalesef bununla daha çok ilgileniyor. Halbuki olması gereken; Kendini yaşa, mutlu ol..

DEKORASYONDA ALİAĞA GEMİ SÖKÜMDEN PARÇALAR KULLANDIK
Serjen Kohen;
- Siz burada neler yapıyorsunuz?
- Ben eşi olarak elimden geldiğince destek olmaya, gruplar almaya çalışıyorum. Sonuçta yük Jo’nun omuzlarında, ben de hafifletmeye çalışıyorum.
- 3 ayda bir mekan zor açılırken siz 6 yeri nasıl yetiştirdiniz?
- Biz proje ortaya çıkınca çok hızlı çalıştık ama detaylarla çok uğraştık. Mesela Aliağa gemi sökümden birçok parça kullandık.
- İnsanlar İzmir’de büyük yatırım yapmaya çekinirken siz çekinmediniz mi?
- Tabii bu sonuçta bir risk. Ama biz riski mümkün olduğunca minimalize etmeye çalıştık. Çünkü bu bölgede Sahilevleri’nde fazla mekan yok. Burası güzel bir bölge, gençlerin de yoğun olduğu bir yer.
- Kışın ne yapacaksınız peki?
- Kışın mekanları kapalı hale getirip şömineler yakarak müthiş bir hava yaratmayı düşünüyoruz.

X