Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Fındıksı poğaça

Bu hafta kavrulmuş tereyağıyla pastane tipi bir poğaça yapmak istedim.

Sertliğiyle ilk kez yüz yüze gelinen kompleksli sınıf hocalarına rağmen keyiflidir deniz kıyısında geçirilen teneffüs araları, eline ilk kez kalem almış bir çocuğun gözünde. Güzel yazıp çizmeyi, yakın arkadaşlıklar kurmayı ve bunun gibi birçok klişeyi gölgede bırakabilecek bir şey vardır orada çünkü; zararlı olduğu gerekçesiyle o güne kadar uzak tutulduğunuz poğaçalardan verilmektedir sabahları. Ve henüz birinci ayını yeni tamamladığınız o okula devam edemeyeceğinizi duyduğunuzda gerçek nedeni açıklamanın komik kaçacağını düşünüp ayrılamayacağınız arkadaş bahaneleri uydurmanıza neden olan, tekrar yiyememekten korktuğunuz sıcak tereyağı kokan, taptaze poğaçalardan.
Bu hafta işte öyle, pastane tipi bir poğaça yapmak istedim kavrulmuş tereyağıyla. Fransızların beurre noisette dediği fındık aroması kazanmış bu tereyağıyla hazırlandığında, vişneli mekikte olduğu gibi, nereden geldiğini kestiremeyip karşı da koyamadığınız bir aroma yaratıyor bu poğaça. ıyi bir pastane poğaçasının olmazsa olmazı mahlepten de kullandım ve hamur parçalarımı beyaz peynirle doldurup buz gibi soğuk sütle servis ettim.

MALZEMELER
(10 adet için)

Tereyağı 150 gram
Un 250 gram
Yumurta 1 adet
Süt 50 ml.
Maya 7 gram
Mahlep yarım çay kaşığı
Tuz 1 tepeleme çay kaşığı
Toz şeker 2 çay kaşığı
Beyaz peynir 2 çorba kaşığı dolusu
Yumurta sarısı 1 yumurtadan

YAPILIŞI

Tereyağını küçük bir sos tavasında orta ateşin üstüne alın. Yağ cızırdamaya başladığında üstünde biriken köpüğü alıp atın. Birkaç dakika sonra rengi iyice dönmeye başladığında da altını kısın. Güzel kokular çıkıp dibinde açık kahverengi tortular birikmeye başlayınca, kavrulan yağı tülbentle süzün ve soğuması için kenara alın. Bu şekilde hazırladığınızda elinizde 100 gram tereyağı kalması gerekiyor. Daha az kaldıysa normal tereyağıyla 100 grama tamamlayın.
Mayayı oda sıcaklığındaki süt ve toz şekerle bir kâseye alın, karıştırıp üstünü kapatın. On beş dakika oda sıcaklığında beklettiğiniz karışım kabarmaya başlayınca kâseyi biraz daha büyütün.
Unu eleyin ve diğer malzemeyle birlikte mayalı süte ekleyin. Elinizle bir-iki dakika karıştırarak bir araya getirdiğiniz malzemeyi hafifçe unlanmış bir tezgâhta yoğurmaya başlayın. Dıştan içe doğru yoğurduğunuz hamur yedi-sekiz dakika sonra iyice pürüzsüz hale geldiğinde yoğurmayı bırakın: Hamur parmakla bastırdığınızda eski haline dönecek esnekliğe ulaşmış olmalı. Hamuru tekrar büyük kâseye alıp üstünü streç filmle kapatın ve ılık bir yerde iki kat kabarana kadar dinlendirin. Sonra ellerinizi unlayıp hamuru tezgâha alın ve yarım dakika, hafifçe yoğurarak havasını çıkartın. Ve kopartarak onu on eşit parçaya bölün. Her parçayı tezgâhın üstünde elinizle yuvarlayın. Form verdiğiniz bu parçaları, aralarında boşluk kalacak şekilde, hafifçe unlanmış bir tepsiye yerleştirin. Elinizle iyice bastırarak düzgün hamur yuvarlakları elde edin.
Peynirden kopardığınız parçaları yuvarlakların bir tarafına serpiştirin. Boş tarafı diğerinin üstüne örtüp avuçla tekrar iyice bastırarak kapatın. Bir streç film parçasını hepsinin üstüne gevşekçe yerleştirip onları ılık bir yerde 20 dakika kadar daha beklemeye bırakın.
Fırınınızı 180 dereceye kurun. Yumurta sarısını fırçayla iyice karıştırın ve onu kabaran hamur parçalarının açıkta kalan her tarafına sürün.
Sonra fırına aldığınız poğaçaları 10-12 dakika sonra (güzelce renk aldığında) çıkartın, ılınması için ters çevirerek bekletin. Sonra da onları soğuk sütle servis edin.

Afro-Amerikalıların mutfağı
LEZZET KÜTÜPHANESİ

Kristof Kolomb’un Batı Hint Adaları (West Indies) adını verdiği adalarda gelişen Creole mutfağı üstüne bir kitap hediye edildi bana bu hafta. Köle ticaretinin başladığı ve şimdinin Küba, Haiti gibi ülkelerini kapsayan bu coğrafyaya Avrupa ve Afrika’dan akın akın getirilenlerin alışkanlıklarını bölgenin malzemesiyle harmanlaması sonucu oluşan bir kültür Creole.
Eski dünyanın pirinç ve baharatının yeni yerlerdeki egzotik sebze ve meyvelerle, özellikle de deniz canlılarıyla buluşmasıyla ortaya çıkan yemeklere, bu ilk yeni-eski dünya füzyonunun bugüne yansıyan örneklerine hayran kalmamak mümkün değil.
Babette de Rozieres imzalı ve Phaidon yayınevinden çıkan ‘Creole’, ikisini denediğim reçetelerdeki tutarlılığı ve iştah kabartan fotoğraflarıyla, son zamanlarda edindiğim en güzel yemek kitaplarından biri.

X