"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Dört tas hoş-ab

“Eşek hoşaftan ne anlar, suyunu içer danesi kalır!“ İşte bizim şıra, hoşaf, şerbet, şuruplarla ilgili durumu da en güzel özetleyen cümle. Bu hafta bunların özelliklerinden, etraflarındaki kısa hikâyelerden bahsedeceğim

Ramazanın tam da sıcaklara denk gelmesini fırsat bilerek içine daldığım meyvelerin farklı içecek ve yiyeceklere dönüşme halinde derinlere gittim. Ve halen gidecek yol var. Hangi hızla bu gelenekler parmaklarımızın arasından kaydı bilmiyorum ama şerbet-şurup ekseninde inanılmaz tarifler var. Şerbet ve karsambaçtan etkilenerek neredeyse bir alt kol olarak çıkan sorbe bugün yeşil çaylısından wasabili’sine kadar bütün dünyada yapılıyor. Şerbet kültürümüz de bakkaldaki gazlı içeceklere bıraktı yerini. Bu gazlı içecekleri üreten büyük firmalar ramazan şerbetlerinden farklı meyve suları yapmaya başladıysa da pek rağbet görmedi.


ŞERBET

Yeniden hayatımıza girsin

Şerbetin etimolojisine baktığımızda Arapça ‘şarba’dan geldiğini görüyoruz. Bir defada içilen miktar, içim, içecek şey, içki gibi anlamları var.
Şuruba göre daha kısa sürede bozulan, meyve, çiçek veya baharat kullanılarak yapılan rayihalı veya besleyici içeceklere şerbet deniyor. Şurupların sulandırılmış haline de bir yönüyle şerbet denebilir.
Anadolu deyişleri, aslında şerbetlerin iyi günde ve kötü günde yanımızda olduğunun nefis bir göstergesi. Çiftlere söz kesildiğinde “Şerbetleri ez getir, sofralara tez getir” denmesi mesela... Sonra ‘Kan kusup kızılcık şerbeti yuttum demek’ deyimi var. ‘Nabza göre şerbet vermek’ deyimi de yine bir dönem şerbetlerin ilaç olarak kullanılmasından kalma. “Şerbet gibi hava” dediğimizde de hemen şahane, lezzetli bir hava hayal etmemizi sağlıyor.
Ama benim en çok sevdiğim deyim ‘şerbetlenmek’. Önüme çıkan çetrefilli durumlarda ‘şerbetlendim’ ifadesini sıkça kullanırım. Yılan, çıyan sokması gibi durumlarda efsunlu olduğuna inanılan kişilere ‘şerbetli’ denirmiş.
Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söyleniyor: Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesi şeklinde. İkinci yöntemse meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılıp sonra da soğumaya bırakılmasıyla ki, bu yöntemle elde edilen şerbet daha yoğun kıvamda oluyor ama aynı zamanda birinciye göre daha uzun ömürlü. İçileceği zaman üzerine bir miktar soğuk su eklenerek yoğunluğu da azaltılıyor.

GEÇMİŞTEN ŞERBET İZLERİ

Şerbetler halk mutfağında da, Osmanlı saray mutfağında da kendi efsanevi tariflerini yaratmış. Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı tatlı, şurup ve şerbet tarifleri için çok güzel bir atölye gibi.
Dediğim gibi, şerbet çiçek, baharat, meyveden yapılmakla beraber sarayda en gözde şerbetler çiçeklerden yapılırmış. Bunların başında da gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, nilüfer gelirmiş.
Şerbet o dönem bu kadar önemli olunca ikramına, sunum şekline de ayrı bir özen gösteriliyormuş. Hatta kuyumcuların, sanatçı ve zanaatkârların marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılırmış.
Şunu da paylaşmadan geçemeyeceğim ki genelde sarayla halk arasındaki uçurum, konu şerbetse neredeyse ortadan kalkarmış. Şerbet halk kültüründe de misafire muhakkak ikram edilmesi gerekenler arasındaymış. Ucuzu, pahalısı, zor bulunanı, kolay bulunanı, her malzemeyle şerbet yapılabildiğinden evlerde de kolaylıkla hazırlanabiliyormuş.
Bugün dünyada şerbet ve şurup üreten ve de bunları pastacılıkta ya da kahveyle kullanan önemli firmalar var. Bizse belki de dünyanın en çok çeşidine sahip kültürüyken üzerine bir bardak soğuk su içip alışkanlıklarımızdan vazgeçiyoruz. Modern dünya koşullarıyla bunun yeniden hayatımıza girmesi kaliteli bir-iki markanın çıkmasıyla mümkün. Mesela ‘3. Ahmet’ isimli bir şerbetçi hayal ettim; 300 çeşit şerbet ve şurubu olan. Dünya çapında bir dükkân olması için gerekli bir dolu reçete ve bunun yanı sıra bilgi birikimi mevcut Türkiye’de.

ŞURUP
Meyve ve sebzenin sıvı hali

Şurb yani içiş, içki kökünden gelen şerbet, şurup ve şarap aslen meyve sularının farklı halleri. Şurup için genel olarak meyve, sebze veya köklerin koyu kıvamlı ve şekerli sıvı hali de diyebiliriz. Benim en sevdiğim şurup aslen ‘kaynar’ olarak bildiğimiz loğusa şerbetinin de atası olan, baharatların pekmeze eklenerek yapıldığı; kaynar. Kıbrısın mandalinatası ve limonatasına da teknik açıdan şurup diyebiliriz.

HOŞAF VE YEĞENi KOMPOSTO
Danenin güzelliğini anlayabilmek


Hoşaf: hoş-ab yani ‘güzel su’. TDK’ya göre hoşaf kuru meyveden, komposto taze meyveden şeker eklenip yapılıyor.
‘Eşek hoşaftan ne anlar, suyunu içer danesi kalır’daki danenin güzelliğini anlayabilmek aslen bir damak zevki ölçütü. Komposto dilimize daha sonra girmiş; birleştirmek, karıştırmak, kompoz kökünden geliyor.
Biz genelde hoşaf yaparken meyve ve şeker şurubuyla yetiniyorsak da geçmişte aroma vermesi için gülsuyu, portakal çiçeği suyu kullanılmış.
Bazı alışkanlıkların kullanılmayarak kaybolmaya yüz tutması gibi deyimler de bu şekilde unutuluyor. ‘Hoşafı çıkmak’ henüz kaybolmasa da ‘hoşafın yağı kesilmek’ neredeyse unutulmuş bir deyim. Anlamı, üzüntü duyup, mahçup olmak. Hikâyesi de şöyle: Pilavla yenen hoşaf normalde ayrı kaşıklarla yenir ancak görgü eksikliği veya dalgınlıktan aynı kaşıkla yendiğinde pilavın yağı hoşafa bulaşır ve üstte kendini belli eder. Yiyen de bu durumun kendi ayıbını ortaya çıkardığını düşünüp utanır, mahcup olur. Hatırlıyorum, çocuk halimle hoşafın tipini bozduğumdan dolayı kızardım kendime. İşte böyle bir durumdan ortaya çıkan bu deyiş gerçekten o kadar hoş ki, o kadar ince noktaları açığa çıkarıyor ki, okuduğumda beni benden aldı.

ŞIRA
Her yörede farklı içiliyor

Şıra çoğunlukla üzüm için kullanılan incir, koruk, buğday gibi pek çok farklı meyveden elde edilen öz su. Şırayı şerbetten ayıran özelliği, fazla karışık olmaması. Yörelere göre değişmekle birlikte kimi yerde şıra saf meyve suyu gibi içiliyor kimi yerdeyse pekmez toprağıyla mayalandıktan sonra su olarak içiliyor.
Beni en heyecanlandıran deyim ise ‘Bozacının şahidi şıracı’dır. Bu deyime dair iki rivayete rastladım: Birincisi, eskiden yazın şıra satanla kışın boza satanın yani bozacı ile şıracının aynı kişi olmasıymış. İkincisiyse epey enteresan; şıracı ile bozacı Osmanlı’da şıra ve boza dışında alkol oranları bugünküne yakın içkiler de satarmış. Sözde içki yasak ama yönetim bilerek şıracıya da bozacıya da göz yumarmış. Satıcılara sorulduğunda da ya şıra ya da boza sattıklarını söylüyorlarmış.


Marifetli Maarif Takvimi


* İncire hasret bitiyor.
* Kırmızı bamya sevenlere duyurulur, kızartma için tam zamanı.
* Kızılcık ile şurup yapıp, sıcak günlerin tadını çıkarmak

HAFTANIN SÖZÜ


Sofrada nur, kaza bela geri dur, evin sahibi olsun mamur. (Anonim)

 

 

X