"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Dilekler ve ilk kahvaltı

Benim için yeni yıl dilekleri, eskiden bayramlarda çıkan gazeteler, okullardaki törenler, doğum günleri, yıldönümleri, kısacası hayatı ve birbirimizi kutladığımız tüm özel anlar kıymetli hâlen. Eh her şey istemekle başlamıyor mu? Yeni yılda dilek dilemekten vazgeçmiyorum...

Memleketimdeki tansiyonun, kutuplaşmanın, ayrışmanın bitmesini istiyorum.
İstanbul’un Avrupa Kültür Başkenti olmasının ardından, önümüzdeki yıllarda da Türk mutfağının Avrupa Mutfak Başkenti olmasını istiyorum. Türkiye’de gastronomi eğitimi veren okul ve kurslarda Türk Mutfağı’nın enine boyuna aktarıldığını hayal ediyorum.
İstanbul’daki en iyi en pahalı restoranlar listesinin ilk 10’unda en az beşi yeni veya klasik Türk mutfağına olsun istiyorum. Tatil beldelerinde ve Anadolu’da yerel tatlara ulaşabildiğimiz restoran ve esnaf lokantaları olsun. Gerçek güzel yemeğe doyalım.
Londra veya New York’ta en popüler restoranlarda bizden mesela Corvus ‘Aydın misket’ şarabı sunulsun istiyorum övgülerle...
Türkiye’den elde edilen doğal deniz tuzu kullanımının hızla artmasını, şeker pancarı fabrikalarının randımanlı çalışmalarını istiyorum.
Et fiyatlarını düşürmek için yurt dışından et ithal edilmesi yerine, Doğu Anadolu’da hayvancılığın teşvik edilmesini, çiğ süt üreticilerinin dediklerine kulak verilmesini, iş insanlarının tüm enerji ve tecrübeleriyle ithalat değil üretim için kafa yormasını diliyorum.
Entegre tesislerde kaskatı durmak yerine bahçelerde dolaşan tavukları zaten nicedir hayal ediyordum.
Birbiri ardına alışveriş merkezleri açılması yerine, önünden geçerken seslenen, mahallelerimizdeki esnafın zenginleşmesini, ortadireğin ve küçük iş sahiplerinin güçlenmesini istiyorum.
Küçük barbuna, çinakopa, yavru hamsiye kıyılmasın, kimse onları almasın, satmasın istiyorum. Boğaz biyolojik koridor olarak kabul edilip korumaya alınsa, bu güzel haber İstanbulluya armağan olsa diyorum!
GDO’lu mısır, soya ve onlarla üretilen milyonlarca üründen uzaklaşılan, doğal ve yerel üretimin desteklendiği sıhhat ve afiyetle beslendiğimiz bir yıl olmasını diliyorum 2011’in.
Geleceğimize, birbirimize, kendimize, değerlerimize, çeşitliliğimize güvendiğimiz, hoşgörülü, yolculuğu keyifli bir yıl diliyorum hepimize...

Yeni yılın ilk öğünü

Yeni yılı güzel bir kahvaltıyla açalım istedim. Tabii bütün masayı donatacak mönüyü buraya sığdıramıyorum. Ancak sofrada önemli rol oynayabilecek ve 10 dakika gibi kısa bir süre hazırlanabilecek üç tarif hazırladım, umarım beğenirsiniz

POFUDUK YUMURTA

Sanırım yumurtayı kar yapmayı öğrendiğimde 14 yaşındaydım. Annemin çok yakın bir arkadaşı sufle yapmayı öğretmişti. Bugünkü yemek tutkumun gelişmesinde büyük katkıları bulunmuştur. O günden beri kar gibi yumurtayla daha neler yapabilirim, diye dener dener dururum. Bu tarifte de mantığım şu oldu: “Az yumurtayla göz ve gönül doyuran yemek.”
Yapımıysa önce katık malzemelerini hazırlamakla başlıyor. Yumurta bir anda olacağı için her şeyi önceden hazırlakta fayda var. Yarım dolmalık biberi kibrit çöpü şeklinde kesin. Üç dal taze kekik, iki dal nane, iki dal dereotunu ince ince doğrayın. yaklaşık 40 gram (bir boğum) dil peynirini elinizle yarım santim kalınlığında dilin. Boydan da uzun olacaklarından 3-4 cm’lik parçalara bölün. Bir dilim pastırmayı da kibrit çöpü şeklinde kesin. Zevkinize göre istediğiniz kadar kırmızı pul biber ve çekme karabiber de yakınlarda olsun. Tavanın tabanını tereyağla yağlayın. Biberleri 45 saniye tavada orta ateşte çevirin. Sonra yarısını bir tabağa çıkarın. O zamana kadar buzdolabında beklettiğiniz yumurtanızın beyaz ve sarısını ayırın. Akını hızlı hızlı karıştırarak güzelce kar yapın. Sarısına 1 tutam tuz ekleyerek çırpın. Kendisinin 3-4 misli alan kapladığında, karınız abartılı olmadan hazır demektir. Daha evvel yapmayanlar için söylemek isterim, devam ederseniz beyaz kocaman bir köpüğe dönüşebilir ve kabı ters çevirdiğinizde kayıp düşmez bile.
Ama biz o kadar abartmıyoruz. Akıyla sarısını karıştırıp orta ateşte açık tavaya dökün. Dil peyniri, nane, kekik ve dereotunu fotoğraftaki gibi dağıtın. Pofuduk olduğundan gömülecekler. Üstüne pastırmaları ve kırmızı biberi ekleyip kapağını kapatın. Bir-iki dakikaya nefis pofuduk yumurtanız hazır. Karabiber ve pul biberini de ekleyince çok güzel gözüken ve çok basit yumurtanız hazır.

BAKLAVA YUFKASINDA KOLAY PİDE

Sekiz adet baklava yufkasını üst üste koyun. Dört çorba kaşığı tereyağını eritip bir fırçayla ilk yufkanın üstüne sürün, diğerlerini de defter sayfası gibi art arda yerleştirin. Dikdörtgenin sağ ve sol köşelerinden ufak üçgenler kesip büyük parçanın sigara böreği gibi rahat dürülmesini sağlayın. Hazır baklava yufkaları dikdörtgen şeklinde oluyor. Eğer yuvarlak bulabilirseniz 120’şer derecelik üç parçaya ayırıp dev sigara börekleri sarmalısınız.
Yufkalar hazır olduğunda içine sekiz çorba kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri koyun. Fırını 180 derecede hazırlayıp dev sigara böreğinizi yerleştirin. 10 dakika bu şekilde pişsin. Baştan ve sondan 4 santim kalacak şekilde derin bir yarık oluşturun. İçine sucuk ve ince biberlerinizi koyun. Erittiğiniz tereyağın kalanını bir fırça yardımıyla pidenin üstüne sürün. 7-8 dakika daha peynir ve pidenizin üstü kızarana kadar bekleyin.
Bu mantıkla istediğiniz şekilde pide yapabilirsiniz. İçine yumurta kırabilir, kendi kavurmanızı, kıymanızı koyabilirsiniz. İsterseniz deniz ürünleri veya en tanıdık gelen peynirle çıtır çıtır yiyebilirsiniz. Keyifle...

BARBAROSSA: TRABZON HURMASI SORBESİ

Sorbet yani bildiğimiz şerbet. Bizim şerbetin kıymetini daha iyi anlamış Avrupalılar tarafından edinilip, evrilmiş çevrilmiş ve memleketimize geri dönmüş hali. Çok sevdiğim bir arkadaşıma nefis hurmalar götürmüştüm, o da bunları nasıl yiyebilirim, diye sorunca bir süredir alttan alttan düşünmekteydim. Bir anda beliriverdi. Tadı o kadar yerinde ki, bir isim de taktım: Barbarossa. Rengi Barbaros Hayrettin’in kızıl sakallarını hatırlattığı için.
Sorbe yapımı gayet basit. Siz de bir sürü farklı meyveden sorbe yapabilirsiniz. Mantık şu: 1 bardak suya 1 bardak şekeri koyup kaynatıyorsunuz. Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika daha pişirip altını kapatıyorsunuz. Oda sıcaklığına inmesi için bekliyorsunuz. Bu sırada siz de en olgun 7 adet Trabzon hurmasını veya tercih ettiğiniz bir meyveyi bir kaşık yardımıyla sadece ince kabuklarının üstündeki en güzel tarafları dahil olmak üzere soyun. Domatesinki gibi ince bir kabuk çıkmış olacak. Sonra bu püreyi elekten geçirin. Birkaç çekirdeği süzdüğünüz pürenin içine atın. Yerken başka güzel bir his verecek. 20 yaprak naneyi de yarım santim kalınlığında kesip içine atın.
Şekerli suyunuz oda sıcaklığına erişince Trabzon hurması püresini (3 bardak) çırparak karıştırın. Bu şekilde derin dondurucuya koyun. Yarım saatte bir hafif çırpıp kristalleşen meyveli şerbetin içine hava girmesine izin verirseniz nefis bir sorbe olacak.
Güzel bir bardağa yarım acıbadem kurabiyesini parçalayın, üstüne birkaç nane yaprağı ve sorbenizi iki top halinde yerleştirin. En tepesine de bir büyük yaprak nane koydunuz mu, hazır demektir.
Yoğun ve uzun bir kahvaltıdan sonra hafif bir tatlı uygun düşecektir kanımca.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Mevsimin yıldızı pazıyı asma yaprağı gibi kullanıp dolma yapabilirsiniz. Ispanak gibi yemeğini ya da çorbasını da yapabilirsiniz. Benim favorim pazı mücver.
Pırasa, lahana ve karnabaharın en güzel günleri.
Kalkan başlıyor, palamut ve hamsinin lezzetli olduğu son ay.

HAFTANIN SÖZÜ

Hayalperest olduğumu düşünebilirsiniz ama tek ben değilim. Umarım bir gün siz de bize katılırsınız ve dünya yek bir şekilde yaşar.
John Lennon (Imagine)
X