Deniz börülcesi kızartması ve tahinli yoğurt

Sebze seviyorsanız, hele bir de vejetaryenseniz, sıyıra sıyıra biriktirdiğiniz deniz börülcesi saplarını. iştahlı birinin kemirdiği bıldırcın kemiklerini yığması gibi tabağınıza istifleyebilir, masada bıraktığınız enkazla gurur duymak isteyebilirsiniz. Bu hafta Ege ve İstanbul meyhanelerinin yaz mönülerinden eksik etmediği ıspanakgillerden deniz börülcesini kullanmak istedim. Adım adım Güneydoğu usûlü mezeye çevirdiğim deniz börülcelerini haşlandıktan sonra özellikle ayıklamadım ki, tempurayla kaplanmış gövdesi sapından çektiğim anda ağızda kalabilsin.
Tempurayla (bulamaç hamuru) kaplamadan önce hafifçe sumak ve isotlu una buladığım börülceleri kızardıktan sonra hafiflesinler diye Ortadoğu’da çok sık kullanılan tahinli yoğurt sosuyla servis ettim.
Ege’yi daha çok çağrıştıran bir alternatif isterseniz koyu kıvamlı cacık, mayhoş bir tarator veya aioli de kullanabilirsiniz.
Deniz börülcenizi suda pişirip zeytinyağı ve limonla karıştıracaksanız, haşladıktan hemen sonra buzlu suya basarak yeşil rengini koruyabilirsiniz.

MALZEMELER
(4 kişilik)

Deniz börülcesi 2 demet
Yumurta 1 adet
Un 150 gr + 50 gr.
Buzlu su 350 gr.
Toz kimyon 1 çay kaşığı
İsot 1/2 çay kaşığı
Sumak 1/2 çay kaşığı
Limon 2 adet
Ayçiçeği yağı Kızartmak için
(Dip sos için)
Süzme yoğurt 200 gr.
Limon 1 adet
Tahin 30 gr.
Sarımsak 1/4 adet, rendelenmiş
Tuz

YAPILIŞI
Dip sos için limonun suyunu sıkın, öteki dip sos malzemesiyle karıştırıp tuzunu ekleyin, kenara alın. Börülceleri soğuk su dolu büyükçe bir kaba alıp çamurunu atması için 15 dakika kadar bekletin. Sonra sudan alıp temiz suya koyun, gerekiyorsa işlemi tekrarlayın. Orta boy bir tencereyi suyla doldurup iki limonun suyunu ekleyin, kapağını kapatıp kaynamaya bırakın. Börülceler zaten tuzlu olduğu için suya tuz ilave etmeye gerek yok.
Kaynayan suya bıraktığınız deniz börülcelerini, iyice yumuşayıp sapından çekildiğinde çıkacak kıvama gelene dek (yaklaşık 15-20 dakika) pişirin. Hazır olduğunda süzüp musluğun altında soğutun ve süzgecin üstüne alın. Birkaç dakika beklettikten sonra kâğıt peçete üstünde ya da bir salata kurutucusuyla ıslaklığını iyice alın. Börülceleri ne kadar kurutursanız dışındaki tempurayı o kadar iyi tutar.
Yumurta, un ve buzlu suyu bir kâsede, çubuk ya da kaşık sapıyla, pütürlü kalacak şekilde karıştırın ve dolaba geri koyun. (Çok çırpıp pürüzsüz hale getirirseniz dışındaki kabuğun gevrekliğini azaltmış olursunuz).
50 gram ekstra unu sumak, kimyon ve isotla karıştırıp genişçe bir tabağa alın. Ayçiçeği yağını 175 dereceye getirin. Termometreniz yoksa, içine attığınız ekmek parçasının 30 saniyede kızardığı bir sıcaklıkta olmalı. Börülcelerinizi önce baharatlı una bulayıp iyice silkeleyin, sonra dolaptan çıkardığınız pütürlü tempura bulamacına batırıp ikişer saplık partiler halinde kızgın yağda bir buçukar dakika kızartın. Hazır olduğunda kâğıt peçete serilmiş bir kapta fazla yağını alın ve yumuşamaması için tahinli yoğurt sosuyla hızlıca servis edin.

Budapeşte’de yemek festivali

Bir geceliğine konakladığım ve saatlerce gulaş arayıp bir türlü bulamadığım Budapeşte’ye bir yemek festivali için gittim geçen hafta. Yirmi yıl aradan sonra... Doğu Avrupa’daki 10 ülkeden seçtikleri restoranların aşçılarının birlikte yemek pişireceği bir gecenin de yer aldığı organizasyonun bir parçası, dev bir fuar alanına yayılan yiyecek-içecek stantlarıydı.
Şehrin en iyi restoranlarının stantlarında sunulan mönü örneklerini küçük porsiyonlarla yiyip onlarca şarap üreticisinin ürünlerinden tadabilmek, beklediğim bir lüks değildi seyahatten önce.
Michelin yıldızlıların, hatta ünlü Japon Nobu’nun dahi şubesinin bulunduğu Budapeşte’deki tüm bu restoranların yan yana gelme tevazusunu gösterdiği böyle bir etkinlik sayesinde, restoran müşterisi olma potansiyeli taşıyan taşımayan herkes, düşük ücretler karşılığında yeni yiyeceklerle tanışıp ufkunu genişletme şansını yakalayabildi.
Benim için Jamie Oliver markasını temsil eden stanttan daha ilgi çekici olanı, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal ve yine Nobu gibi şeflerin yemek kitaplarının Macarca baskılarını görebilmekti.
Şarapta heyecan verici olansa, orijinal Boğa Kanı ‘Bikaver’ ve ünlü tatlı şarap Tokai Azsu’dan çok, ilk defa içtiğim için olacak, Şiraz benzeri tadı olan Zweigelt ve Muskat’tan yapılan sek şaraplardı.
Kapalı dev yemek pazarı Nagycsarnok’ta temiz ve düzenle dizilmiş renk renk mevsim sebzeleri, egzotik meyveler ve Macarların milli baharatı paprika elbette ilgimi çekti ama balık ve salatacıların yokluğunu fark etmemek mümkün değildi.
Ağırlıkla dana, domuz ve kök sebzelerle beslenen Macarların malzeme, dolayısıyla da yemek zenginliği Türk Mutfağı’yla kıyaslanamaz gibi görünse de, yiyecek-içecek sektörünün bizdekinden ileride olduğunu görmek çok şaşırtıcıydı.