"Tolga Tanış" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tolga Tanış" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tolga Tanış

Bir yiyicinin manifestosu

Hepimiz kimyager olduk. Karotenoid, probiyotik, laktoz, selüloz... Birkaç yıl öncenin bu Çince terimleri...

Şimdi herkesin ağzına yoğurt, lahana, kuzu eti der gibi yerleşti. Balık alışverişindeki laborantlar: Tart bir kilo Omega 3... ışte bundan nefret ediyor. Ve nütrisyonistlerin altüst ettiği Amerikan yeme alışkanlıklarına savaş açıyor. Hikâye yeni değil. Adam neredeyse altı yıldır piyasada. Ama fikirleri öyle hızlı yayılıyor ki... Üstünde beraber düşünelim istedim

1- YEMEK AKIMI

Georgetown’da bir çocuk yuvasının sunumu. Kentin en iyi okullarına öğrenci yetiştiriyorlar. Bir veli elini kaldırıyor. Ve “Öğlen” diyor “ne yediriyorsunuz çocuklara?” Okulun müdürü de veliye dönüp gururla cevap veriyor: “Biz Michael Pollan’ın yemek yeme felsefesini benimsiyoruz. Hazır yemek yok. Doğal, evde hazırlanan, geleneksel yemekler...”
Pollan bir akademisyen. 57 yaşında. Ama Berkeley’de gazetecilik dersleri vermesinin dışında... Aslında kendisi de bir gazeteci. Zaten yaptıklarını okuyunca kabul edecekseniz. Kafa tuttuğu şirketler ve yerleşik düzenle kavgasını düşündüğünüzde, bunu bağlantıları olmayan, para ilişkileri içine girmemiş huysuz bir gazeteciden başkasının başarması da zor.
2006’da ilk önce ‘Etobur-Otobur ıkilemi’ni yazıyor Pollan. Ve o sene New York Times’ın edebiyat dışı en iyi beş eserden biri dediği kitapta şunu savunuyor: Tarım endüstrisi yeme alışkanlıklarımızı mahvetti. Yüksek fruktozlu mısır şurubunu basıp ülkeyi sağlıksız yaptı. Ama Washington’daki bağlantılarını sıkı tuttuğu için de dokunulmaz hale geldi. Kahrolsun kapitalizm!.. Yaşasın bahçede organik elma yetiştiren fakir komşum!..
Kitap büyük yankı uyandırıyor. ıki yıl sonra da ‘Yiyicinin Manifestosu’nu yayınlıyor. Sağlıklı yaşam mottosuyla dayatılan Batı diyetinden kaçalım... Anneanne sofrasına dönelim!..
2009’da yazdığı ‘Yemek Kuralları’... 2010’da çekilen ve Oscar’a aday gösterilen ‘Food, Inc’ belgeseliyle de bir yıldıza dönüşüyor. Georgetown’daki çocuk yuvasına kadar uzanan bir yemek akımının kurucusuna...

2- BİLİMİ UNUTUN

Temel prensip şu: Bilimi bir kenara bırakın. Size ıspanağın içinde neler olduğunu anlatan nütrisyonistlerden kaçıp... Tarih, kültür ve geleneklere yaslanın. Eski kuşaklar yediyse iyidir. Onları izleyin!..
Pollan, McDonald’s gibi büyük et alıcılarından Monsanto gibi biyoteknoloji şirketlerine herkesi katarak söylüyor. Ve tarım endüstrisinin Amerikalıları yavaş yavaş öldürdüğünü savunuyor. Evet, hayat artık çok hızlı!.. Ama gıda endüstrisi bu hıza ayak uydurmaya çalışırken fazla paldır küldür gidiyor. Ve kontrolsüz ilerliyor.
Ardından Rusya’dan göç eden Yahudi anneannesinin sofrasındaki tavuk ciğerleri, dolmaları ve sakatatları hatırlayıp... 1960’larda Julia Child’dan etkilenen annesinin nasıl kendi mutfağını unuttuğunu... şimdi onun nasıl anneannesinin sofrasına dönmek istediğini anlatıyor.
Yemeği protein, yağ ve karbonhidratlara bölen nütrisyonistlerin reddi. Organik ve yerel üretime kayan postendüstriyel dönemin habercisi...

3- ORTOREKSİYA RİSKİ

Elinde bilimsel bir veri yok. Pollan’ın insanın ortalama yaşam süresinin uzamasını  nereye oturttuğu çok açık değil. Tek söylediği... Markette yemek diye satılanlar aslında yemek değil. Bir tür kavramsal yemek. Yemekimsi...
Kendisinin bilimsel bir veri ortaya koymamasını da, bilimin gıda meselesinde çuvallamasıyla açıklıyor. Örneğin Omega 3. Diyor ki: “Omega 3 hakkında iki ayrı saygın kuruluşun araştırmasında ikisi farklı sonuç çıkıyor. Birine göre (Ulusal Bilimler Akademisi) balık yemenin kalbe hiçbir yararı yok. Hatta fazla balık fazla cıva yüzünden beyne zarar veriyor. Ama ötekine (Harvard) göreyse haftada bir balık yemek kalp krizi riskini üçte bir azaltıyor. Ben artık yemek konusunda bilime inanmıyorum.”
O yüzden Pollan’a göre ‘sağlıklı’ diye pazarlanan gıdadan uzak durmalı. İçinde o kadar katkı maddesi var ki... Yemek olmaktan çıkıyor!..
Ancak bir yandan bunu takıntı hale getirenler o kadar çoğalıyor ki... Mesele bu yüzyılın en önemli toplumsal sorunu olmaya ilerliyor. Nütrisyonistler yüzünden her gün daha fazla insan ortoreksik oluyor. Ve kafasını sağlıklı beslenmeyle bozup psikiyatrik vaka haline geliyor: “Belki bilimsel bir araştırma yok. Ama baksınlar, mutluluk ve nütrisyon endişesi arasında ters orantı görecekler.”

4- SAM AMCA ETKİSİ

Washington’da Ulusal Arşiv binasında, geçen haftaya dek bir sergi vardı: ‘Ne pişireyim Sam Amca?’ Amerikan Hükümeti’nin halkın beslenme alışkanlığını nasıl etkilediğini anlatan... Kampanya afişlerinden videolara, T. Jefferson’ın ıtalya’dan cebinde nasıl pirinç kaçırdığından Tarım Bakanlığı bilimcisi W.O. Atwater’ın gıdaları 1900’lerin başında nasıl ilk kez kaloriye göre tasnif ettiğine birçok öyküyle dolu bir gıda tarihi gösterisi. Ana fikriyse... Hükümet halkın beslenmesini çok güzel düzenledi!..
Sergiyi gezdiğinizde özellikle halk sağlığı açısından yapılanları görünce takdir ediyorsunuz. Ama Pollan’a göre... Amerikan hükümetleri aslında hazırladıkları gıda piramitleriyle bugün yaşanan beslenme bozukluklarının da baş sorumlusu oldu.
Sergide 2. Dünya Savaşı yıllarında diyetistenlerin ordunun karavanasına el atması anlatılıyor. Hikâyeyi okurken askerler arasındaki bir lafı görünce aklıma Pollan geliyor: “Tanrı bize eti yolladı. şeytan da nütrisyonistleri.”

5- SONUÇ

Woody Allen’ın ‘Sleeper’ filminde bir sahne var. 1970’lerde küçük bir ameliyat için Allen’ı uyutuyorlar. Kalktığında 200 yıl geçmiş oluyor. Bir bakıyor, herkesin elinde çikolata. Soruyor. “A duymadın mı, çikolatanın sağlığa yararlı olduğu anlaşıldı” diyorlar.
Pollan’ın tezlerinin ne kadar doğru olduğunu bilmiyorum. Dediğim gibi bilimin gıda konusundaki verilerine güvenmiyor. Bu yüzden kendi de ortaya somut bir veri koymuyor. Ama söylediği aslında şu...
Bin parçalık bir puzzle var elinizde. Ve bilim size diyor ki: Bu puzzle’ı çözümleyip, elimdeki parçalarla senin gözüne daha hoş gelecek bir resim yaparım. Resme başlıyor. Karşınıza aşağı yukarı bir siluet de çıkarıyor. Ve zaman geçtikçe aralardaki boşlukları dolduruyor. Ama sonuç olarak... Hiçbir zaman en baştaki orijinal puzzle gibi tam bir resim yapamıyor. Sürekli geliştiriyor.
Pollan’a göre bugün diyetisyenlerin, nütrisyonistlerin size yaptığı da aşağı yukarı böyle bir şey. Anneannenizin yemeğini bıraktınız. Protein, yağ ve karbonhidratlara böldükleri o yemekten bir tarafları mutlaka eksik kalacak uydurma bir gıdayla besleniyorsunuz. Ve aynı insanlar bir gün size gelip “Aslında çikolata faydalıymış, yiyebilirsiniz” dediğinde de... Önce şaşıracaksınız. Sonra çikolatasız geçirdiğiniz yıllara küfür edeceksiniz... Ve “Keşke anneannem gibi tereyağ da yeseymişim” diyeceksiniz.

X