Antakya’da Tepsi Kebabı

Aşçılığa başladığımdan beri de bu malzemeleri sıkça kullandığımdan, insanlar oralı olduğuma kanaat getiriyordu çoğu zaman. Güneydeki sıcakları düşünecek olursak, mayıs sanıyorum ideal bir aydı böyle bir seyahat için. Renove edilmiş eski bir sabun fabrikası olan Savon Otel’in en hoşuma giden yanı, akşam yemeğinde servis edilen salça değil, biberin kendisiyle yapılmış muhammaraydı. Sokaklarda yürürken ister istemez elektrikçilerin vitrinleri çarpmıştı gözüme; yan yana dizilmiş onlarca irili ufaklı mutfak robotları. Hepsi de tamir edilmeyi ya da satılmayı bekliyordu. İnsanların yemekle yatıp yemekle kalktığı, tamircilere bakınca anlaşılıyordu; bu aletlerle ceviz ezmesi, humus yapıp duruyorlardı belli ki.
Zamanım fazla olmadığı için tavsiye üzerine baharatçı, peynirci ve kebapçıların bir arada bulunduğu Uzunçarşı’ya gittim sonra. Burası kahvaltı için de ideal bir yerdi, ıspanaklı ve çökelekli acı bir pide satıyordu fırınlar sıcak sıcak. Acıya benim gibi düşkünseniz sokakta herhangi bir şeymiş gibi satılan o pidenin tadına hayran kalırsınız.
Son olarak bir kasaba girdim. Öğle saatiydi ve hepsinin girişinde asılı bir koyun vardı, etleri kemiklerinden sıyrılmış. Orijinalini yeme fırsatını o zamana kadar yakalayamadığım bir tepsi kebabı sipariş ettim. Hemen gözümün önünde zırhla çektiler et, maydanoz ve sarımsakları. Tepsinin içindeki et, doğru bitişikteki fırına gönderildi, yanında çıtır çıtır lavaş ve köpüklü ayranla geri geldi. Çarşı esnafının her gün yediği bu yemek bana Antakya’ya geldiğime değmiş dedirtti.

Ette Beethoven tatlıda Mozart

Geçenlerde Bachlama isminde çok güzel bir konser vardı Aya İrini’de. Şef Cem Mansur, performans öncesinde her zamanki gibi yarım saatlik bir söyleşi düzenledi. Sadece amatör bir dinleyici olduğum için terimlerde hatalar yapmış olabilirim, ama bir yerde “Bach da çalıştığı kilisedeki patronu olan başpiskoposu memnun edebilmek için durmadan yeni eserler üretmek durumundaydı, kendisinden her hafta yeni şeyler beklendiği için çok doğal olarak eski eserlerinin bazı bölümlerini alıyor ve başka başka yerlerde giriş, ana tema ya da farklı bir enstrümanla yorumlanmış şekliyle sunuyordu” anlamına gelen bir anektod aktardı. Bunun yemekle ne ilgisi var diyeceksiniz, ama aklını klasik müziği yemekler yoluyla açıklamaya çalışmakla bozmuş bir müzik tarihçisi olan Ira Braus, aynı durumdan şöyle bahseder: Bach’ın en sevdiği geri dönüşüm yöntemlerinden biri de herhangi bir kilise kantatının açılış senfonisini (mezesini) turşulayıp daha sonra enstrümantal bir konçertonun ilk devimi (başlangıç yemeği) olarak vermekti. Arkasında ciddi bir kaynakça olan “Klasik Aşçılar” isimli kitabın, yazarın da dediği gibi bir ansiklopedi olma iddiası yok, ama yemeğe ve klasik müziğe ilginiz varsa okuması oldukça eğlenceli. Bach’tan Bernstein’e iz bırakmış birçok kompozitörün yiyeceklerle olan ilişkisini mektup ve biyografilerini tarayarak çıkarıp, hangi devirde nelerin tüketildiğine dair de örnekler vermiş Braus. Kitabın ilk paragrafında bir liste hazırlamış ve bazı bestekârların müziklerini malzemelere göre yorumlamış. “Şeker” diyor mesela, “girdiği her şeyin tadını değiştirir. Makarna sosundaki domatesin asidini dengelemesi, Mozart’ın minör yazılmış bir eserindeki yumuşatıcı bir majör dokunuş gibi.” Devamında Prokofief’i ya da çağdaşı Villa Lobos’u nişastalı, Beethoven’ı da bol proteinli olarak tanımlıyor müzikal detaylar vererek.

Japonlar’a daha az suşi

İngiltere’de Pret a Manger isimli bir fast food zinciri var. Şimdilerde değişti mi bilmiyorum, ama üçgen biçiminde, hepsinin tadı birbirine benzeyen çok lezzetsiz sandviçler yaparlardı. Geçen hafta ürünlerinde artık mavi yüzgeçli ton kullanmayacaklarını açıklamışlar. Sebebi de balığın soyunun tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olmasıymış. Bu senenin başında Utah’taki Sundance Film Festivali’nde gösterime giren The End of the Line (Oltanın Sonu) adlı belgeselden de bu şekilde haberdar oldum. Yönetmen Rupert Murray aynı isimdeki bir kitaptan esinlenerek tamamlamış projeyi. Filmin odak noktası denizlerdeki balık miktarındaki inanılmaz düşüş. Buna en çarpıcı örnek olarak da mavi yüzgeçli ton seçilmiş. Bilim adamları, balıkçılar, balık tüccarları, restorancılar dahil birçok kişinin görüşünün alındığı belgesel, Cebelitarık Boğazı’ndan Senegal ve Tokyo balık haline kadar birçok farklı noktadaki çekimlerle bu alanda yapılmış en kapsamlı çalışma iddiasını taşıyor. Bu balıklar Cebelitarık’tan girerek senenin kırk beş gününü Akdeniz’de geçiriyormuş. Bizde de 2002 yılında bu işin ne kadar kârlı olduğu fark edilip balık çiftlikleri kurulmaya başlanmış. Buralarda yakalanan küçük boy balıklar özel yemlerle kısa sürede şişmanlatılıp Japonya’ya ihraç ediliyormuş. “Toro” ismi verilen ve çok değerli bir lezzet olarak kabul edilen ton balığı göbeğinin Japonya’daki tüketimi dünya ortalamasının çok üzerinde ve balığın soyunun çok yakın zamanda tükenmesine yol açacak düzeydeymiş. Belgeselin bir bölümünde çevreciler “torolu” tarifleriyle ünlü Nobu Matsuhisa’nın Londra’daki restoranına odaklanıyor ve birçok zorlayıcı soruyla adamları güç durumda bırakıyorlar. Tariflerini çok beğendiğim Nobu’nun bir sonraki kitabında ton kullanacağını pek sanmıyorum. Burada henüz gösterime girmemiş olan filmin DVD’si de yok, ama www.babelgum.com sitesine girip ismini yazarsanız birçok bölümünü seyredebilirsiniz.

Deniz fasulyesi salatası

Yazın birçok meyhane ve restoranın menüsünde deniz börülcesini bulmak mümkün ama deniz fasulyesi sanırım Ege haricinde fazla bilinmeyen bir bitki. Tadı börülceye göre biraz daha mayhoş ve hazırlaması da kesinlikle daha kolay. Haşlayıp ayıkladıktan sonra istediğiniz gibi kullanabilirsiniz. Ben bu hafta kurutulmuş domates, kapari ve sumak ekşi ve isotlu bir salata yaptım. Kurutulmuş domates çok sertse sıcak suda biraz bekletip kullanabilirsiniz

MALZEMELER

Deniz fasulyesi 4 bağ
Kurutulmuş domates 7-8 tane, küçük doğranmış
Kapari 2 çorba kaşığı
Sumak ekşisi 2 çay kaşığı
Limon 2 tanenin suyu
Zeytinyağı 50 ml.
İsot 1 çay kaşığı
Tuz
Fasulyeleri kaynar suda yumuşayana kadar haşlayıp buzlu suya alın. Süzüp soğuttuktan sonra diğer malzemelerle karıştırıp servis edin.