Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Akıllı bina sendromuna iyi gelen restoran

İstanbul Culinary Institute’un içindeki Enstitü isimli restoranın beni cezbeden yanı, sadece lezzetli yemekleri değil. Asıl hoş olan, günlük ve haftalık olarak değişebilen mönülerle herkesi şaşırtabiliyor olmaları.

Plazalarda ya da camları açılmayan daimî klimalı benzer binalarda çalışamamanın tarifi zor, şahsî sebepleri de olur. Ve “Ben yapamam” itirafını seslendirdiğiniz anda, henüz ne yapacağına karar verememişliğin de zayıflığıyla her yanına rüzgâr alıp kımıldayamaz olan biri gibi, nasihat yağmurunun ortasında kalıverirsiniz. Oysa ağustos sıcağında hararet yapan koyu renkli staj ceketleri, boğazı kurutan sunî hava, alttan üstten geçen milyonlarca kablo ve benzeri can sıkıcı sebepler değildir yalnızca gerekçeniz; dönüp dolaşıp üç aşağı beş yukarı aynı lokantalarda son bulan ve zamanla içinizi çürüteceğini kestirdiğiniz berbat öğle yemekleri de düşer aklınıza.
Geçen sene kokoreçten epeyce bahsedip artık can sıkıcı olacağını düşünerek, gevrek ekmek üstünde gelen Tepebaşı’ndaki bol kekiklisini pas geçmiş, onu istemeye istemeye göz önünde bir rafa kaldırmıştım. Ağır olduğu gerekçesiyle hep küçük porsiyonlarda verilenlerin aksine, ne kadar da doyurucuydu altındaki soslanmış ekmekle oysa.

Tekrar gitmenin bir fırsatını yakalayıp bambaşka bir mönü ve nihayetinde ilik gibi pişirilen dana kaburgası yahnisi denedim bu hafta. Öğle saatlerinde pek dışarıda olamasam da, günün bu aralığında yemeğe çıkan insanların aynı yerlere gidip benzer salata, ızgara ve salçalı yemek varyasyonlarından şikâyetçi olduğunu yine de biliyorum.
İstanbul Culinary Institute’un içindeki Enstitü isimli restoranın beni cezbeden yanı, sadece lezzetli yemekleri değil. Asıl hoş olan, Saroz’daki çiftliklerinden gelen sebze meyveyle oluşturdukları, günlük ve haftalık olarak değişebilen mönülerle herkesi şaşırtabiliyor olmaları. Ama yiyecek-içecek sektöründe çalışan biri olarak, servisinden mutfağına öğrencilerin çalıştığı bir restoranda tecrübe kazanıyor olmanın bu okuldan çıkanlar için ne büyük bir avantaj olduğunu, bütün bunlar olmasaydı da düşünürdüm.
Enstitü Restoran’ın özellikle de “Akıllı Bina Sendromu” yaşamak istemeyenlerin yaşam kalitelisini biraz olsun yükseltecek bir enerji ve parıltısı var.

Malta erikli kokteyl

Üzüm, soğan ve maydanoza yaptıkları gibi, nereden geldiğini bilemedikleri o meyveye de bir Frenk takısı ekleyip, Malta eriği ve yenidünyadan sonra üçüncü bir isim yaratmışlar zamanında: Frenk elması. Hangisinin daha önce kullanılmaya başlandığını bilmek zorsa da, Çin kökenli bu meyvenin Avrupa ya da Yeni Dünya’dan, yani Amerika, Avustralya gibi bir yerlerden geldiğini düşünegelmişiz. Benim Malta eriği olarak tanıdığım bu sulu meyve, ağızda oyunlar yapan kaygan misket benzeri çekirdekleri ve özellikle de olgunlaştığındaki tadıyla, kabuğunu soymadan yiyemeyen huysuz insanların bile onsuz edemediği bir şey bu bahar aylarında.
Antepliler hafif mayhoş lezzetini biraz daha yoğunlaştırmak için meyveyi kebapla beraber şişe takıp pişiriyor ve buna da yenidünya kebabı diyor. Antep’te ve ora mutfağını uygulayan diğer şehirlerdeki kebapçılarda özellikle şu sıralar keyifle tadabilirsiniz. Alıp haftalarca kullanamadan dolabın bir köşesinde beklettiklerimden sonra, sezonu da geçmeden, arada sırada yapmayı sevdiğim içki denemelerinden birine denk düşürüp bu hafta malta eriği, biraz bal, votka ve portakal sulu bir kokteyl yaptım. Meyvenin de sadece etli kısımlarını alıp fazla parçalamadan ekledim ki, kamışla rahatça yakalanıp yenebilsin.

MALZEMELER: soyulup çekirdekleri alınmış 3 tane Malta eriği, 50 ml votka, 50 ml limon suyu, 20 ml portakal suyu, 20 ml, şeker şurubu, 1 çay kaşığı bal, buZ

YAPILIŞI: Hepsini shaker’da iyice çalkalayıp kısa, geniş ağızlı bardaklarda ve dilerseniz portakal dilimiyle servis edin.

Fındıklı madlen kek

Vapurlar da erguvanlar gibi İstanbul’da; onlar nasıl Boğaz’ı birkaç haftalığına morla patlatıyorsa vapurun gerçek sefası da çok kısa sürülüp güneşli bir hafta sonu bitiveriyor. Nisanın ilk, bilemedin ikinci haftasında kemiklerin hafiften ısınmaya başladığında bahaneler aramaya başlarsın vapura binmek için. Henüz tenhadır, hatta dışarıda oturmaya hevesli kimse yoktur ve sırtını tam iki camın arasına verip bomboş banka kuruluverirsin. İki hafta sonra güneş iyice kendini gösterecek, bankları kalabalıklar doldurduğunda bu fırsatı yeniden bulamayacaksındır çünkü.
Aşil tendonlarını motorun titrettiği demir korkuluklara yaslayıp kapatırsın gözlerini. Güneşli tarafta yavaş yavaş ısındığını hissedip varsa kulağındaki müziğe takılır ve “Gerçekten mutlu muyum bugün” diye sorarsın kendine. Yasak olan her şey gibi, termosundaki beyaz şarabın da dayanılmaz bir cazibesi vardır. Hayatta iki kere yapsan bile hep yapıyormuş gibi anlatabileceğin kalibredeki keyiflerdendir bu. İş yerinde kendini çok uzun zaman ciddi biri olarak konumlandırıp koyduğu anlamsız yasaklardan günün birinde kendisi de sıkılıveren ve özlediği küfürleri yalnız başına kaldığında şevkle savurmaya başlayan birinin aldığı keyif gibi...
Fındık ezmesi de, bir kavanozunu bir defada kaşıklayabileceğim kadar lezzetli olduğu için mümkün olduğunca sağduyuyla yaklaşılması gereken yasak lezzetlerdendir benim için. Seneler sonra aldığım kavanoz da o tanıdık etkiyi yarattı bu hafta ve fındıklı madlen keklerden yaptım.
Fransa’da “madeleine” diye bilinen bu küçük keklerin bizim mekik keklerinki gibi gövdeli bir tadı var. Geleneksel tariflere baktığınızda bademli, limonlu ve hatta portakallısını da görebilirsiniz. Fındığın yağı ve şekerle “beurre noisette” (fındık aromalı tereyağı) birleştiğinde, Seinfeld’deki Newman’a soğuk süt kutularını yan yana dizdirenler kadar lezzetli kekler çıkar ortaya.

MALZEMELER: 135 gr. beurre noisette için; 180-190 gr tereyağ, 3 yumurta, 150 gr toz şeker, 1 çorba kaşığı bal, 135 gr un, 100 gr toz fındık, 1,5 çay kaşığı kabartma tozu.

YAPILIŞI: 1. Soyulmuş fındıkları robot ya da havanda toz haline getirin.
2. Varsa deniz kabuğu şeklindeki madlen kalıplarınızı (yoksa küçük kurabiye kalıplarını) yağlayın. Tereyağını kısık ateşte hafifçe kahverengileşip fındık aroması oluşturana kadar kızartın. İçindeki süt buharlaşacağından yağın gramajı azalacaktır.
3. Daha fazla renk alıp yanmadan unu yağa ekleyip iyice karıştırın, bir dakika kadar pişirin. Yumurtaları şeker ve balla iyice çırpın.
4. Kabartma tozunu, fındığı ekleyin. Yağlı-unlu “beurre noisette”i bu karışıma spatulayla yedirin. 5. Hazırladığınız yeni karışımı kalıplara döküp dolaba alın.
6. Bir saat kadar sonra kalıpları çıkarıp 190 dereceye ayarlı fırının orta rafında 8-10 dakika pişirin.
7. Kabarıp sarardıklarında fırından alıp kalıplardan çıkarın ve buhardan nemlenmesinler diye bir tel üstünde soğumaya bırakın.
X