20 yıl beklediğim yemek ve Antep

Güneş tepemize yükselmek üzereydi içeri dalıp geniş servis asansörüne koştuğumda. 75 yaşındaki Talat Bey, ellerini arkasında kavuşturmuş birlikte mutfağa girerken işverenden çok mütevazı bir rehber gibiydi. Bir yandan ustayı gözlüyor, öte yandan Talat Bey’le birlikte sabahın 5.30’unda burada olup günün ilk hazırlıklarını yakalayamamış olmaya hayıflanıyordum.
Hamamla yarışacak kadar sıcak imalathanenin girişinde şaşırtıcı, insana madendeymiş hissi verecek kadar cılız lambalar yanıyordu. Işıktaki loşluğun şerbetlenen baklavanın rengini daha iyi seçebilmek için olduğunu düşündüm. Fırından çıkan her tepsinin altı, üstü ameliyathane titizliğiyle kontrol ediliyor, hazır olduğuna kanaat getirildiğinde, tepsi şerbet kazanının yanındaki yerini alıyordu. Kolaymış gibi görünüyordu ama kıvamında şerbet hazırlamak ve onu baklavaya ne kadar yedireceğini bilmek, işin belki de en çetrefilli bölümüydü. Antep’teki İmam Çağdaş benim için yıllarca çok uzak bir ülkenin ulaşılması çok güç kebapçısıydı. İstanbul’dakilerle mukayese kabul etmez gerçek kebapların ve dahası hiç bilmediğim, fırından yeni çıkmış gevrek baklavaların varlığı rivayet edilen lokanta... 20 yıl boyunca üçüncü şahıslardan dinlemiş, duyduklarımı bilmeyenlere anlatmış, nihayet kendim de gelebilmiştim iki yıl önce. Aklımda kalan, çatalı bastırdığım anda dağılan alinazik, altına jilet gibi çekilmiş patlıcanlı yoğurt ve  ardından ılık gelen havuç dilimiydi. Sevdiği yemekleri düşünmeye başladığı anda eli kolu titreyenlerin, unutmak istedikleri tikleri nüksedenlerin anlayabileceği türden bir his sanırım bu. Birkaç hafta önce aynı yemekleri tekrar iştahla yiyip iki yılda hiçbir lezzetin değişip azalmadığını görmekse, beni en kısa zamanda tekrar gelme planlarına başlattı...
Antep’te kaçırılmaması gereken bir başka lezzet de, daha çok kışın tercih edilse de bence her mevsimin çorbası olan ‘beyran’. Koyunun gerdan ve kolu, pirinç, toz biber ve sarımsakla hazırlanan yemeğe lezzetini veren, ocağa konduğu anda kızartılan bir parça kuyruk yağı. Metanet Lokantası’nda çorbanızı beklerken, Antep’in her kebapçısında olabileceği gibi, ‘garp hizmeti’ni İstanbul’da yapmış ve oturduğunuz sokağın eskiden neye benzediğini bilen lahmacun ustalarıyla konuşurken bulabilirsiniz kendinizi.
Sonra, ilgiliyseniz eğer, Bakırcılar Çarşısı’nda Nostalji Antik’te şimdiki gibi preslenmiş değil, yüz yıl önce Aslanyan Usta’nın elinden çıkmış dövülmüş bakır sahanlardan bulabilirsiniz.
Yeri gelmişken, bundan sonra yöresel yemek kitabı yazacakların işini zora sokacak, çıtayı birkaç kademe yukarı çeken bir yemek kitabı çıktı geçen hafta. Aylin Öney Tan editörlüğünde Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan  ‘Güneşin ve Ateşin Tadı, Gaziantep Mutfağı’nda, Gaziantep’in belli başlı yemek yazarlarının bilgisine başvurularak hazırlanmış 240 tarif var. ‘Gaziantep Mutfağı’, yalnızca malzeme ve tarifleri, kısacası yemek kültürünü ilgilendiren her detayıyla değil, resimleri, illüstrasyonları ve uluslararası standartta kurgusuyla keyifli bir yemek ansiklopedisi. Kitabın İngilizce’ye çok iyi çevrilmiş bir baskısı da var.

Zahterli yulaf gevreÄŸi ve salata

Antakya dışında, aşağıdaki Suriye ve Lübnan gibi ülkelerde de çok sevilerek tüketilen bir baharat karışımını, zahteri kullandım bu hafta. Yulaf gevreğine biraz zahter, pul biber ve İzmir tulumu karıştırıp fırınladığınızda çok lezzetli bir sonuç alıyorsunuz. İster sabahları yoğurtla karıştırın, isterseniz tavuk salatası üstünde kullanın

Malzemeler

(Yulaflı çerez için)

- Yulaf ezmesi
200 gram
- Zahter karışımı
5 tepeleme çay kaşığı - Ä°nce pul biberÂ
2 çay kaşığı
- Ä°zmir tulumu
3 çorba kaşığı, ince rendeden geçirilmiÅŸ (mümkünse microplane’den)    Â
- Tuz
- Su

YAPILIÅžI

Fırını 120 dereceye kurun. Su hariç tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Suyu çorba kaşığıyla yavaş yavaş ilave ederken karıştırmaya devam edin. Baharat ve yulaflar yapışıp kabın dibine ayrı ayrı düşmediğinde, su eklemeyi kesin. Tuzunu kantrol edin. Yağlı kâğıt serili iki tepsiye karışımı boşaltıp yarım saat kadar fırınlayın. Arada sırada yulaf ezmesinin gevrekliğini kontrol edin ve tepsidekileri büyük bir kaşıkla karıştırın. Soğuduğunda daha da çıtırlaşacak olan yulaf ezmesini hazır olduğunda fırından çıkartın ve oda sıcaklığına gelince ağzı kapalı bir kaba alın.

YAPILIÅžI

Tavukları enlemesine altışar parçaya kesin. Bir kaba alıp sarımsağı üstüne rendeleyin, bir limonun suyunu sıkın. Tuz, karabiber ve ayçiçek yağını da ilave edip terbiye olması için kenara alın. Tavukları 15-20 dakika içinde yemeyecekseniz terbiyeyle hiç karıştırmayıp hemen dolaba alın. Büyükçe bir kabı soğuk suyla doldurun. İçine sapları ayıklanmış roka, fesleğen ve nane yapraklarını atıp iyice yıkayın ve güzelce kurutun. ?eftalileri yıkayıp soyun ve kırmızı soğanla beraber irice küp doğrayın. Servis edeceğiniz zaman mümkünse döküm bir ızgara tavasını ocağa alın. Orta ateşte iki dakika kadar ısıttığınız tavaya tavuk dilimlerini yan yana yerleştirin. Çok sıkışacaklarsa iki parti halinde pişirin ki, tavuklar daha kızarmadan su salmaya başlayıp renk aldığında kurumuş olmasın. Tavukların ilk yüzü pişerken iki dakika kadar hiç dokunmayın, sonra ters çevirin ve arada kontrol edip tam piştiğinde tavadan hızla alın. Yeşillikleri, şeftali, soğan, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu bir kapta fazla ezmeden karıştırıp tabaklara pay edin. Üstüne tavuk parçalarını yerleştirin. Zahterli karışımı öbek halinde serpiştirip servis edin.