Böreksiz, köftesiz Balkanlar düşünülemez

Eğer benim gibi ‘Şarki damağa’ (Doğulu) sahipseniz, Balkan mutfağı tam size göre. Çünkü her köşe başında bir ziyafet sofrası sizi bekliyor. Balkanlar denince aklıma ilk gelen yemek börektir. Sadece benim mi? Nar gibi kızarmış börekler herkesin gözü önünde uçuşup durur. Ben bu konuda epey şanslıyım. Çünkü rahmetli kayınvalidem Merih Hanım, eşimin halası Zümrüt Hanım ve Boşnak asıllı eşim bu böreği çok lezzetli yaparlardı. Uzun yıllar, doya doya yedim.

Boşnak böreği sadece damakla aşk yaşamaz; Ondan yükselen hamur, peynir, kıyma, patates, ıspanak kokusu da insanın bütün koku duyularını esir alır.

Biz de böreğin hamuru biraz kalın olur, Saraybosna’da ise incecik açarlar. Onun için börek, çatalla alırken bile ortadan kopacak kadar ince ve kırılgan olur.

Biz bu muhteşem yiyeceğe sadece börek deriz ama Saraybosna’da durum farklı. Börek dediğiniz zaman onlar kabaklı böreği anlıyor. Eğer ‘burek’ derseniz önünüze kıymalı börek konur bilesiniz.

Peynirli istiyorsanız ‘sindiça’, patatesli istiyorsanız ‘Kumpriça’, ıspanaklı istiyorsanız ‘zeleniçe’, gül börek istiyorsanız ‘jüpita’ demeniz gerekir.

Bunları bir türlü ezberleyemedim. Her seferinde ‘börek’ diye sipariş verip, içinde ne olmasını işaret diliyle anlattım.

Her seferinde de önüme, tepsi büyüklüğünde bir tabak kondu. Yolunuz düşerse bu saydıklarımın haricinde bir de kavurmalısını denmenizi hararetle öneririm. Etin eriyen yağıyla buluşan yufka, insanın damağını alt üst ediyor.

Etler bizden kat kat iyi
Boşnak Mutfağı denince aklıma gelen ikinci yemek de köfte olur. Gerçekten de Boşnak köfteleri çok lezzetli. Tadı damaklardan uzun süre gitmiyor.

Ben gerçek Boşnak köftesi ile ‘Şarık Tara’ aracılığı ile tanıştım. Köfteleri özel olarak Saraybosna’dan getirtirdi. Şef Vedat Başaran da bu köfteyi iyi yapanların başında gelir. Ne de olsa koyu bir Boşnak’tır.

Boşnaklar köfteye ‘Cevabi’ derler. Bu köfte, görünüş olarak bizim Tekirdağ veya Sultanahmet köftesini andırır. Ama lezzeti farklıdır.

Çünkü buradaki hayvanların eti, bizim etlerden kat kat daha lezzetlidir. Bu hayvanlar dağların yeşil otlarıyla doyururlar karınlarını.

Cevabi ince bir pidenin ortasında servis edilir. Üstünde bol kuru soğan bulunur. Pide, köftenin yağını emdiği için lezzetli bir ıslaklık sergiler. İnsan hangisini yiyeceğini şaşırır. Zaten bu ikiliyi ayırmak günahtır. Ben, tüm köfteleri, kopardığım yağlı pide parçalarına sararak yerim ve lezzet sarhoşu olurum, bu sarhoşluğun hiç bitmemesini dilerim.

İşi biraz daha abartmak istiyorsanız, köftelerin üstüne tuzlu kaymak da koydurabilirsiniz. Köftenin sıcaklığı ile eriyen kaymak, damakta öylesine lezzet patlamalarına neden olur ki buna sağlam yürekler bile dayanmaz.

Kurutulmuş et girmeyen mutfaktan lezzet çıkmaz
Boşnak mutfağının diğer gözdeleri kurutulmuş etlerdir. Bu, isli, kuru etleri rakı ve şarap masasından hiç eksik etmem.Boşnaklara göre, kurutulmuş et girmeyen mutfaktan lezzetli yemek çıkamaz. En muteber olanı, dananın kontrfile ve antrikotunun kurutulmuş olanlarıdır. Seçilen etler önce 16 gün kadar tuzlu ve sarımsaklı bir karışımda salamura edilir. Daha sonra kurutma odasına asılıp, odun ateşi ile tütsülenir.

Sonunda ortaya, yemeye doyum olmayacak kadar lezzetli bir kuru et (suho meso) çıkar.Size önerim, bu isli eti arayıp bulun ve onunla bir kuru fasulye pişirin. Buram buram duman kokan bu kuru fasulye, uzun süre rüyalarınıza girecek, emin olun!Bu arada duman kokan sucuğun hakkını da yemek istemem. Baharatı kıvamında, lezzeti zirvelerde olan bu sucuğu sonsuza kadar yiyebilirim.

Bir de Bosna’dan Hersek istikametine giderken, yeşil tepelerde kuzular ateşlerin üstünde döne döne kızartılır. Özellikle bahar başlangıcında kızartılan bu 10-15 kiloluk kuzuların tadını anlatmaya kelimeler yetmez. Bizim Çorum civarında yapılan ‘Kazık Kebabı’nı andırır ama biraz daha lezzetlidir.

Kaymak her yemekte
Boşnakların çok sevdikleri bir başka yiyecek de kaymaktır. Bu, bizdeki lüle lüle kaymağa pek benzemez. Tadı hafif tuzludur. Arka planda ise sütün tatlı tadı biraz duyulur. Bir nevi yağı bol, yoğun bir kremayı andırır. Boşnaklar bu kaymağı çok severler ve neredeyse bütün yemeklerde kullanırlar. Köftenin, yaprak sarmanın, etli biber dolmasının, soğan dolmasının, bazı çorbaların üstüne koyarak bol bol tüketirler.

Kaymakla yapılan en önemli yiyecek ise ‘Soka’ denen bir çeşit turşudur. Bu yiyecek, Boşnak biberi ile yapılır. Bu biber, açık sarı renkte, dolmalık biberden biraz daha konik görünümlü ve daha etlidir. Çekirdekleri temizlenen biberler tuzlu kaymakla doldurulur. Bazıları bu kaymağa bir miktar da peynir katarlar. Daha sonra serin bir yerde 20-30 gün bekletilen bu biberler, Boşnak sofralarının değişmez mezeleri arasındaki yerini alır.

Soka’nın bir benzerine Kırklareli mutfağında ‘Sütlü Biber Turşusu’, Edirne mutfağında ise ‘Akça Katık’ denir. Ben bu kaymaklı turşuyu da yemeye doyamadım. Mostar’da yediğim ‘Bey Çorbası’, adı gibi tam beylere layıktır ve Boşnak mutfağının önemli yemeklerinden biridir. Didiklenmiş tavuk eti, tavuk suyu, bezelye, bamya, şehriye, patates ile yapılan bu koyuca çorba, soğuk havaların vazgeçilmezidir. Ben soğuk sıcak tanımam, bu çorbayı 12 ay tüketebilirim.

Aklımı başımdan alan bir diğer yemek de ‘Klepe’dir. Sarmısaklı yoğurt eşliğinde yenen bu harika yemek, mantı severlerin yüreğinde taht kuracaktır. Eğer tüm bunları yedikten sonra midenizde hala yer kalırsa, mutlaka elmalı baklavanın tadına bakmalısınız. Benden önermesi.

İstanbul›daki Boşnak Lokantaları
Avliya / BayrampaşaRio Tulumbacısı / EyüpSandzak /PendikBosnjak Mutfağı / EtilerBegova Boşnak Mutfağı / KadıköyLıpa / Pendik