Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Yirminci yıldönümünde Charlie Trotter’s

ABD’de diğer memleketlerden göç edip çok başarılı olmuş bolca yıldız-şef var. Örneğin Fransız Jean Georges ve Eric Ripert, Avusturyalı Wolfgang Puck, Japon Nobu Matsuhisa gibi.

Ama kendisi ve ebeveynleri doğma büyüme Amerikalı yıldız-şef nispeten daha az. Bunlar arasında en ünlüleri ise Thomas Keller, Grant Achatz, Alfred Portale ve elbette Charlie Trotter. Charlie Trotter, ABD’nin en önemli üç Amerikalı şefinden biri. İşte Chicago’lu bu şefin kendi adını taşıyan dünyaca ünlü restoranı önceki hafta yirminci yılını kutladı. Kutlamaya dünyanın çok önemli şefleri katıldı ve bu geceden, aynı zamanda bir hayırsever olan Trotter’ın eğitim vakfına 250 bin dolar bağış toplandı. Benim, bu kutlamadan sadece bir akşam önce orada bulunmam ise tamamen bir tesadüf sonucuydu. Ama bu tesadüften ziyadesiyle memnun kaldım.

İki hafta önce Chicago’ya, çok ani olarak çıkan ve çok kısa bir iş ziyareti amaçlı gittim. İşin doğrusu Alabama Üniversitesi yöneticileriyle toplantım vardı ve o nedenle istikametim Alabama eyaletinin Tuscaloosa kentiydi. Yalnız THY’nin Chicago-İstanbul uçağıyla seyahat ettiğim için, iki buçuk günlük Alabama ziyaretimin sonuna mutlaka ünlü bir Chicago restoranı ziyareti sıkıştırmaya kararlıydım.

Michigan Gölü kenarındaki bu güzel şehirde yalnızca bir gece geçirmek üzücü. Düzenli, bakımlı, her tarafı sularla çevrili, köprüler ve mimari harikası gökdelenlerle bezeli, şehrin göbeğindeki Northwestern Üniversitesi’nin kattığı entelektüel havayla gerek sanat, gerekse iyi yaşam konusunda örnek sayılabilecek bu kentte çok daha uzun kalmak, orada geçirdiğiniz her dakika içinde gönlünüzden geçiyor.

HER YEMEĞE AYRI ŞARAP

Charlie Trotter’s (Çarli trotırs okuyun) her ne kadar kentin en ünlü lokantası olsa da, tek ünlü lokantası değil. Aslında vaktim bulunmadığına, diğer çok ünlü lokanta Alinea’yı ziyaret edemediğimden dolayı da üzülüyorum. Şef Grant Achatz’a ait Alinea bu yıl kentin en iyi lokantası seçilmiş. Restaurant Magazine dergisinin ’Dünyanın En İyileri’ sıralamasında Charlie Trotter’s 30’uncu, Alinea ise 34’üncü sırada yer alıyor. Moleküler gastronomi tarzı yemek yapan bu diğer mekánı en tez zamanda denemeye kararlıyım. Ama elbette öncelikle tarzını çok yakından tanıdığım Charlie Trotter’ın mutfağını bizzat gördükten sonra. Yakın tanımamı ise, Trotter’ın yayınladığı 13 yemek kitabının çoğunu satın almış, okumuş ve denemiş olmama borçluyum. Hatta bazılarını başucu kitabı yaptığımı bile hatırlıyorum.

İşte bu güzel aşinalıkla, şehrin Lincoln Park bölgesindeki Charlie Trotter’s’a ulaşıyorum. İki katlı müstakil binaya bar bölümünden giriliyor. Resmi ama güleryüzlü bir edayla karşılayıp üst kattaki salona alıyorlar. Küçük, modern dekora sahip, sükûnet içinde bir ’yemek yeme’ mabedi havasında hoş bir salon. Size hep söylediğim gibi, dünyanın hiçbir rafine lokantasında çalınmadığı gibi burada da yemek müziği yok. Zaten ’yemek müziği’ ne ola ki?

Garsonun kibarca uzattığı mönüde altı sayfa var ve her birinin üzerinde şu başlıklar yer alıyor: Sebze mönüsü, grand mönü, mutfak masası mönüsü, şarap eşlemesi, alkolsüz içki eşlemesi ve ’Premium’ şarap tadım deneyimi adlı mönü. Yani anlayacağınız burada alakart yemek yeme şansınız yok. Mönülerden birini seçip yedi veya sekiz farklı tabağı yemeniz gerekecek.

Zaten daha önce de yazmıştım, ünlü şeflerin lokantalarında bu ’yalnızca tadım mönüsü’ uygulaması giderek yaygınlaşıyor. İşin aslında, bunun kısmen haklı bir mantığı da var: Bir lokanta mönüsünde bulunan yemek sayısı ne kadar fazla olursa, yemek hazırlama kalitesi o denli düşüyor. Ayrıca belli başlı yemekler tekrar tekrar hazırlanırsa, uzmanlaşmayla beraber kalite o ölçüde yükseliyor. Aynı zamanda da yüklü stok tutmak yerine, belli miktarda ve günlük malzeme kullanmanız mümkün olabiliyor. Tüm bunlar elbette nihai sonucu olumlu etkiliyor. Charlie Trotter’s restoran işte bu uygulamalarıyla gerçekten çok sıradışı, çok yaratıcı ve çok güzel bir yemek deneyimi yaratıyor.

Grand mönüyü seçiyor, yanında da şarap eşlemesi istiyorum. Bu şarap eşlemesi de, o haftanın mönüsünde yer alan başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılarla birlikte en iyi gideceği düşünülen şaraplardan yarımşar bardak vermeyi içeriyor. Her tabak gelmeden önce farklı bir şişeden, bu tabağın lezzetini tamamlayan bir şaraptan yarım kadeh kadar dolduruyor ve de izahat veriyorlar. İlk gelen Pierre Gimonnet "Fleuron Premier Cru" pembe şampanyadan, bu gecenin keyif katsayısının bayağı yüksek olacağı anlaşılıyor. Garson bonkör; gelip bir bardak daha şampanya dolduruyor.

KİM BU NOT ALAN ADAM?

Tarzında Uzakdoğu malzemeleri ve teknikleriyle Fransız ve Amerikan tekniklerini harikulade bir şekilde birleştiriyor. Yemek tasarımlarını ağırlıklı olarak Amerikan malzemeleri üzerine yapmakla birlikte ithal malzeme kullanmaktan da çekinmiyor. Örneğin ’Eagle Rock’ istiridyesi, Maine tarağı, Kolorado kuzusu gibi Kuzey Amerika malzemelerden faydalanırken, aynı zamanda Yeni Zelanda midyesi, İspanyol jambonu, Meksika Muscovy ördeği, Japon yosunu gibi yabancı malzemeleri de rahatça kullanıyor. Çok da iyi yapıyor. Çünkü ortaya gerçekten enteresan tat bileşimleri kadar görsel bir çarpıcılık da çıkıyor. Hele bu sıradışı yemekleri sunarken kullandıkları porselen tabak formları inanılmaz farklı ve etkileyici.

Tek başıma, elde not defteri ve fotoğraf makinesiyle abuk sabuk sorular sorup sürekli not alınca haliyle garsonların dikkatini çekiyorum. Bir ihtimal beni yakında Chicago için yayınlanması muhtemel Michelin rehberinin müfettişlerinden biri sanıyorlar. Zira az sonra şefin dört tane ciltli yemek kitabını getirip "İncelemek ister misiniz efendim?" diye soruyorlar. Hepsinin evde bulunduğunu söylüyorum; konuyla ne denli ilgili olduğumu o saat kavrıyorlar. Ve başlıyor ekstra ikramlar... Örneğin sebze mönüsünden bir karnabahar tabağını ekstra hediye olarak getiriyorlar. Bayılıyorum. Garsonla sohbetimiz ilerliyor. Lokantanın yirminci kuruluş yıldönümü olduğunu ve şehirde dünyanın en ünlü aşçılarının bulunduğunu anlatıyor. Bir de bu sebeple lokantada çok iyi şaraplar açtıklarını. Bana bir tanesinden hediye bile ediyorlar.

Çıkarken mutlaka lokantayı ve bilhassa mutfağı gezmemi istiyorlar. Keyifle geziyorum. Özellikle de TV çekimi yapılan ve aynı zamanda yemek salonu bulunan kısmı çok beğeniyorum. Charlie Trotter’s gerçekten de tüm beklentilerime fazlasıyla cevap veriyor, çok keyif alıyorum. Ben de yıldönümlerini kutluyor, daha nice başarılı yıllar diliyorum. www.charlietrotters.com

iPod eşliğinde yenilebilir deniz kumu

Charlie Trotter, üniversitede siyaset bilimi okumuş olan bir aşçı. Sıkı bir siyasi duruşu olan biri. Kutlama, benim yemek yediğim cumartesiyi izleyen pazar gecesi yapılıyor. Seksen ’zengin’ davetli katılıyor. Mönüdeki sekiz farklı yemeğin her birini ünlü bir şef pişiriyor. Bu şefler arasında Tetsuya Wakuda, Thomas Keller, Daniel Boulud, Ferran Adria, Heston Blumenthal ve Pierre Herme de var.

İngiltere’deki meşhur Fat Duck restoranın şefi-sahibi Heston Blumenthal gecenin en büyük sürprizini hazırlıyor. Çakı midyesi, istiridye, deniz kestanesi ve üç farklı deniz yosunundan oluşan tabakta sos olarak istiridye suyu köpüğü kullanıyor. Dekor ise tabağa, kırılmış dondurma külahıyla tapyoka nişastasından oluşan ’yenilenebilir plaj kumu’. Bu yemeğin adı "Denizin Sesi". Nasıl? Enteresan değil mi?

Ama daha bitmedi. İşin daha enteresan tarafı, bu yemekler masalara servis edilirken, yanlarında kocaman birer helezonik sedef deniz kabuğu içinde, kredi kartı büyüklüğünde iPod’lar getiriyorlar. Hem de herkese. Konuklar bu iPod’ların kulaklıklarını takıp deniz kenarındaymış gibi dalgaların kıyıya vuruşunun sesini dinlerken bu çok yaratıcı deniz mahsulü tabağının keyfini çıkarıyorlar. Tüm duyular için bütünsel bir deneyim!

Millet neler yapıyor, biz tutturmuş Osmanlı mutfağını zorla dünyaya sevdirmeye çalışıyoruz. Üstelik içimizden bir tane bile yaratıcı, sıradışı aşçı çıkamıyor. Yemek konusunda fikir yürüten bazı kardeşlerimiz ise yaratıcılığı övmek yerine yermek gibi bir misyonla topluma çok güzel örnek teşkil ediyor. Ne yaparsın? Çocuklarını "icat çıkarma!" telkiniyle büyüten bir toplumun üyeleri olarak yenilik beklemek zaten hayal değil mi?
X