Özümüzün kıymetini bilelim

Bu aralar en çok konuşulan lezzetlerimizden biri leblebi helvası. Bu mütevazı tatlımızın gündeme oturması, geçenlerde Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Yunan Başbakan Kiryakos Miçotakis’i Vahdettin Köşkü’nde ağırladığı yemeğin menüsünde yer almasıyla oldu. Görüşmenin ardından komşu ülkenin televizyon kanallarında bizim leblebi helvası başrole oturdu; bazıları haberlerde yer verdi, bazıları da gündüz kuşağı programlarında tarifini yaptı. 

Çorum’un unutulmaya yüz tutmuş bu geleneksel tatlısı, çok uzun zaman önce Emine Erdoğan tarafından külliyenin davet menülerine dahil edilmişti. Hatta Erdoğan öncülüğünde yayımlanan ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında da külliyenin mutfağında uygulanan tarifle yer almıştı. Bu tarifte, helvanın yanında dondurma servis ediliyor, ayrıca hem sunumu modernize eden hem de tatlılığı dengeleyen kırmızı orman meyveleri sosu kullanılıyor.

Leblebi helvası bu kadar ilgi görünce “Acaba mutfağımızı tanıtacak yemekler konusunda doğru şeylere odaklanmıyor muyuz” sorusu yine zihnimi kurcaladı. Derin ve geniş bir mutfak kültürüne sahip olunca ‘Yabancıları yapılması en zor yemekle etkileyelim, onlara mazisi en eski olanın hikâyesini anlatalım’ istiyor insan... Ama işler öyle yürümüyor. Hele de çok geniş kitlelere ulaşmak istiyorsanız... Basitten gitmek ve ulaşılabilir olmak çoğu zaman daha etkili bir sonuç veriyor. Galiba bizim öncelikle bunu kabullenmemiz gerek.

Örneğin pizza, hazırlanması en kolay lezzetlerden biri... Dünyanın her yerinde yapılabiliyor, her damak tadına hitap ediyor. İtalyanların bundan şikâyet ettiğini, “Pizzayla tanınmak istemiyorum, Toskana’nın fasulye güvecini anlatmak istiyorum” dediğini duydunuz mu? O zaman bizim pidenin suçu ne? Dışarıdan bir göz çoğunlukla bu tarz analizleri daha doğru yapıyor. Wagamama ve Hakkasan’ın kurucusu Çinli Alan Yau’nun Londra’da açtığı ‘İstanbul Pide Salonu Babaji’ buna şahane bir örnek. Restoranı bazı hukuki sorunlar nedeniyle kapatmak zorunda kalan Yau, diğer restoranı Yamabahçe’nin menüsünde pide servis etmeyi sürdürüyor.

YOĞURTLU YEMEKLERİMİZ İLGİ ÇEKİYOR

Instagram’da 2 milyon takipçisi olan Britanyalı ünlü şef Yotam Ottolenghi’yse birkaç yıl önce, Avustralya’da restoranı olan şefimiz Coşkun Uysal’ın elinden çılbır yemiş, bayılmış ve kendi hesabında tarifini paylaşmıştı. ‘Superfood’ (süper besin) kategorisinde olan yoğurdun bir başka süper besin olan yumurtayla birleştiğinde bu denli lezzetli bir sonuç doğurması, onu çok etkilemişti... Raflardaki meyveli yoğurttan çok daha ötesi olduğunu gören Batılıların yoğurdu mutfağımızda kullanma şeklimizden daha öğreneceği çok şey var...

Süper gıdalar, fermente ürünler, doğadan toplanan otlar, atıksız mutfak tarifleri ve bitki bazlı beslenenlerin peşinde koştuğu tahıl ve bakliyat türleri... Tüm bunlar mutfağımızın genetiğinde yer alıyor. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabında öne çıkarılmak istenen de
işte mutfağımızın sağlıklı ve atıksız tarafının geleneksel tarifler üzerinden anlatılmasıydı. Rafine şekeri herkesin hayatından çıkarmak istediği bir dünyada bizim ‘incir uyutması’nın yapacağı primi düşünsenize!

Bulgur köfteli aşlarımız veganlar için bulunmaz nimet. Yoğurdu dahil ettiğimiz her yemek ilgi uyandırıcı. Yine bir süper gıda olan tahini fasulyeyle birleştirip nefis bir salata yapmak bizden başka kimin aklına gelmiş? Zeytinyağlılarımız zaten başlı başına özel bir kategori. Yabancı şeflere götürdüğüm ve büyük beğeniyle yaklaştıkları bazı ürünlerimizi de unutmamalı. Rafine şeker katılmadan, sadece meyve ve baharat özleri kullanılan yeni nesil Marsel lokum, soğuk sıkım üretilen Punica nar ekşisi, İspanyol şef Elena Arzak’ın sorbesini yaptığı sumağımız ve isli tadıyla ilgi çeken firik... Liste uzar gider, yeter ki biz özümüzün kıymetini bilelim.

LEBLEBİ HELVASI
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr tereyağı

◊ 250 gr sarı leblebi unu

◊ 300 gr toz şeker

◊ 500 ml su

Sade dondurma için;

◊ 840 gr manda sütü

◊ 200 gr toz şeker

◊ 2 tatlı kaşığı saf sahlep (silme)

Orman meyveleri sosu için;

◊ 80 ml vişne kompostosu

◊ 60 gr yabanmersini

◊ 60 gr ahududu

◊ 2 salkım frenküzümü

◊ 200 gr toz şeker

◊ 50 gr nişasta

◊ 140 ml su

NASIL YAPARIM?

◊ Helva için geniş bir tencerede yağı eritin. Leblebi ununu esmerleşinceye kadar kısık ateşte kavurun.

◊ Şeker ve suyu ayrı bir tencereye alın ve şeker eriyene kadar ısıtın. Her ikisi de sıcakken kavrulan malzemenin içerisine dökün ve sürekli karıştırın. Altını kapayın ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.

◊ Dondurma için manda sütü soğukken sahleple iyice çırparak karıştırın. Devamlı karıştırarak kaynamasını bekleyin.

◊ Ocaktan indirdikten sonra şeker ilave edin, iyice karıştırın ve soğumaya bırakın.

◊ Soğuduktan sonra ev usulü dondurma makinesinde karıştırın. İstenen kıvama geldiğinde dondurucuda saklayın.

◊ Sosu için ayrı bir tencerede şeker ve suyu kaynatın. İçine vişne kompostosu ve orman meyvelerini ilave ederek 3 dakika daha kaynatın.

◊ Meyveli karışıma nişasta ekleyerek bağlayın ve soğumaya bırakın.

◊ Sunum için helvayı dilediğiniz bir servis tabağına aktarın. Bir top dondurma, nane yaprakları ve sos ilave ederek servis edin.