İyi çorba yapmanın incelikleri-3

Geçen haftalarda dünyadaki tüm çorbaların aslında belli başlı dört ya da beş farklı kategoride ele alınabileceğini, her kategorinin kendine özgü bir hazırlama tekniği olduğunu ve genel anlamda da çorba hazırlamanın çok ortak teknikler içerdiğini vurgulamıştım. Şu ana dek size anlattığım temel kategori ’kremalı’ çorbalar. Bu tekniği bir kez kavradıktan sonra kendi kafanıza göre çok farklı, çok yaratıcı kremalı çorbalar yapmanız mümkün. Bugün ise püre çorbalarını ve stok-bazlı zenginleştirilmiş çorbaları anlatacağım. Birincisine örnek bildiğimiz mercimek çorbası, ikincisine örnek ise tavuk suyuna şehriye çorbası, ya da ünlü Fransız soğan çorbası.

PÜRE ÇORBALARI

Önce püre çorbaları. Bu çorbalar genelde mercimek, bezelye, bakla gibi kuru sebzelerle patates, havuç ve balkabağı gibi nişasta oranı yüksek taze sebzelerden yapılır. Yani eğer püre çorbası tekniğini burada öğrenebilirseniz, o zaman tüm bu ve daha farklı malzemelerle yapılabilecek çorbalar için ayrı tarifler aramanıza gerek kalmaz. Tek bir teknikle istediğiniz tarifi geliştirebilirsiniz.

Türk mutfağında yaratıcılık akımlarının oluşmamasının sebebini de belki bu duruma bağlamak mümkündür. Zira Türkiye’de gerek okullarda ve gerekse evlerde yeni yetişenlere kategorik olarak teknikler öğretilmediğinden onların da dimağı ne yazık ki tariflerle sınırlı kalıyor. Bu da elbette mutfağımızda yaratıcılığın gelişmesini ciddi şekilde engelliyor.

Püre çorbaları genelde kuru baklagillerden yapılıyor. Fasulye çorbası her ne kadar bizde pek bilinmezse de farklı fasulyelerden yapılan çorbaların dünya mutfağında önemli bir yer var. Fasulye, nohut ve bakla gibi malzemeler kullanılacağı zaman bu malzemelerin önceden (genelde 8 saat süreyle) soğuk suda ıslatılıp içlerine biraz su çekmesi sağlanmalı. Bu şekilde suya batırıp su çektirilmeden kullanmak mümkün değil. Ancak örneğin kırmızı mercimek çorbasında kuru mercimekleri doğrudan tencereye atıp üzerine stok dökerek kaynatmaya başlayabilirsiniz.

PİŞİRME KURALLARI

Şimdi dilerseniz püre çorbaları için en genel pişirme kurallarını sıralamak istiyorum: 1. Öncelikle adlarına ’aromatik sebzeler’ dediğimiz sebzeleri hazırlayıp pişirmeniz gerekecek. Aromatik sebzeler genelde soğan, pırasa ve havuç. Hoşunuza gidiyorsa kerevizi de aromatik sebze gibi kullanabilirsiniz. Bu tür çorbalarda yapmanız gereken ilk şey, çorbanın asli malzemesinin lezzetini artıracak bu sebzeleri çok küçük doğramak ve tencerede tereyağında (ya da zeytinyağında) karıştırarak 10 dakika pişirmek.

2. Aromatik sebzeler piştikten sonra şimdi ana malzemeyi eklemeniz gerekir. Örneğin patates çorbası yapacaksanız, soyup küpler halinde doğradığınız patatesleri tencereye ilave etmeniz, üzerlerine de gerektiği kadar ’stok’ yani et-sebze-tavuk suyu doldurmanız gerekir.

3. Lezzet artırmak için yapmanız gereken üçüncü şey, ’baharat bohçası’ hazırlayıp bunu da tenceredeki pişen çorbanın içine en baştan atmak. Baharat bohçasından daha önce de sıkça söz etmiştim. 15cm x 15cm. boyutlarında kesilmiş bir tülbent parçası içine bir defne yaprağı, 3 dal maydanoz, bir tatlı kaşığı bütün karabiber ve bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup tülbendin ağzını bağlayarak bohça haline getiriyorsunuz.

Tüm pişme süresi boyunca bu bohça tencerede kalıyor, pişme tamamlanınca dışarı alınıyor. Pişirirken çorbayı dibi tutmaması için ara sıra karıştırmayı unutmuyorsunuz. Ayrıca yüzeyde biriken köpükleri kepçeyle sürekli alıp atıyorsunuz.

4. Son aşamada artık bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getiriyorsunuz. Nişastalı sebzeler su tutacağı için çorbaya su ilave etmeniz gerekebilir.

Önce püre çorbaları. Bu çorbalar genelde mercimek, bezelye, bakla gibi kuru sebzelerle patates, havuç ve balkabağı gibi nişasta oranı yüksek taze sebzelerden yapılır. Yani eğer püre çorbası tekniğini burada öğrenebilirseniz, o zaman tüm bu ve daha farklı malzemelerle yapılabilecek çorbalar için ayrı tarifler aramanıza gerek kalmaz. Tek bir teknikle istediğiniz tarifi geliştirebilirsiniz.

Türk mutfağında yaratıcılık akımlarının oluşmamasının sebebini de belki bu duruma bağlamak mümkündür. Zira Türkiye’de gerek okullarda ve gerekse evlerde yeni yetişenlere kategorik olarak teknikler öğretilmediğinden onların da dimağı ne yazık ki tariflerle sınırlı kalıyor. Bu da elbette mutfağımızda yaratıcılığın gelişmesini ciddi şekilde engelliyor.

Püre çorbaları genelde kuru baklagillerden yapılıyor. Fasulye çorbası her ne kadar bizde pek bilinmezse de farklı fasulyelerden yapılan çorbaların dünya mutfağında önemli bir yer var. Fasulye, nohut ve bakla gibi malzemeler kullanılacağı zaman bu malzemelerin önceden (genelde 8 saat süreyle) soğuk suda ıslatılıp içlerine biraz su çekmesi sağlanmalı. Bu şekilde suya batırıp su çektirilmeden kullanmak mümkün değil. Ancak örneğin kırmızı mercimek çorbasında kuru mercimekleri doğrudan tencereye atıp üzerine stok dökerek kaynatmaya başlayabilirsiniz.

PİŞİRME KURALLARI

Şimdi dilerseniz püre çorbaları için en genel pişirme kurallarını sıralamak istiyorum: 1. Öncelikle adlarına ’aromatik sebzeler’ dediğimiz sebzeleri hazırlayıp pişirmeniz gerekecek. Aromatik sebzeler genelde soğan, pırasa ve havuç. Hoşunuza gidiyorsa kerevizi de aromatik sebze gibi kullanabilirsiniz. Bu tür çorbalarda yapmanız gereken ilk şey, çorbanın asli malzemesinin lezzetini artıracak bu sebzeleri çok küçük doğramak ve tencerede tereyağında (ya da zeytinyağında) karıştırarak 10 dakika pişirmek.

2. Aromatik sebzeler piştikten sonra şimdi ana malzemeyi eklemeniz gerekir. Örneğin patates çorbası yapacaksanız, soyup küpler halinde doğradığınız patatesleri tencereye ilave etmeniz, üzerlerine de gerektiği kadar ’stok’ yani et-sebze-tavuk suyu doldurmanız gerekir.

3. Lezzet artırmak için yapmanız gereken üçüncü şey, ’baharat bohçası’ hazırlayıp bunu da tenceredeki pişen çorbanın içine en baştan atmak. Baharat bohçasından daha önce de sıkça söz etmiştim. 15cm x 15cm. boyutlarında kesilmiş bir tülbent parçası içine bir defne yaprağı, 3 dal maydanoz, bir tatlı kaşığı bütün karabiber ve bir tatlı kaşığı kuru kekik koyup tülbendin ağzını bağlayarak bohça haline getiriyorsunuz.

Tüm pişme süresi boyunca bu bohça tencerede kalıyor, pişme tamamlanınca dışarı alınıyor. Pişirirken çorbayı dibi tutmaması için ara sıra karıştırmayı unutmuyorsunuz. Ayrıca yüzeyde biriken köpükleri kepçeyle sürekli alıp atıyorsunuz.

4. Son aşamada artık bir el blenderi yardımıyla çorbayı püre haline getiriyorsunuz. Nişastalı sebzeler su tutacağı için çorbaya su ilave etmeniz gerekebilir.

STOK-BAZLI ÇORBALAR

Stok bazlı zenginleştirilmiş çorbalar temelinde şeffaf et ve tavuk sularına yani stoklara dayanır. Örneğin geçen hafta tarifini verdiğim ünlü İtalyan çorbası minestrone, ya da bizim tavuk sulu şehriye çorbası, veya Fransız soğan çorbası bu kategoriye giriyor. Burada yapılan

en temel şey, iyi hazırlanmış berrak bir stok içine sebze, et, makarna (şehriye), baklagil türü malzemeleri ekleyip birlikte pişirmek ve bu suretle şeffaf et suyuna bir zenginlik, yani gövde kazandırmak. Duruma göre de örneğin yumurta sarısıyla çorbalara gövde vermek adetten.

Fransız soğan çorbası

Malzemeler: 350 gr. kuru soğan, çok ince dilimlenmiş; 1 çorba kaşığı tereyağı (varsa tercihan sade yağ); 1 litre dana kemik suyu (stok) veya tavuk stoku; Baharat bohçası; Taze çekilmiş karabiber

Yapılışı: 1. Soğanları orta ateşte bir tencerenin içinde tereyağıyla birlikte sürekli karıştırarak sote edin. Soğanlar açık kahverengi bir renk almalılar. Bunun için yaklaşık 40 ila 45 dakika karıştırarak pişirmeniz gerekecek. (Şimdi bu aşamada geleneksel olarak Fransızlar 30ml. kadar Calvados isimli likörden koyup likörü neredeyse tamamen uçana dek soğanlarla birlikte kaynatıyorlar. Bulmanız zor olur düşüncesiyle bu aşamayı sadece bilgi vermek için yazıyorum). 2. Stoku ilave edin, baharat bohçasını koyun ve 20 ila 25 dakika kadar pişirin. Çorbanız servis edilmeye hazır.

Stok bazlı çorbalar genelde kruton ile servis edilir. Fransız soğan çorbasının üzerine bütün bir ekmek dilimini kruton haline getirdikten sonra üstünde peynir eritip sunmak adettendir. Bunun için önce ekmek dilimlerinin iki tarafını fırça kullanarak zeytinyağıyla yağlayıp 170 derece fırında, fırın tepsisinde kızarana dek bekletin. Sonra bu dilimleri çorbaları paylaştırdığınız kaselerin üzerine ve çorbanın içine oturtup üstlerine rendelenmiş Kars gravyeri serpin. Fırınınızın tavan kısmındaki ızgarayı kızdırıp ısıya dayanıklı çorba kaselerini ızgaranın altına koyun ve peynirleri eritin. Bu çorbayı ısıya dayanıklı güveçlerde sunmak gelenekseldir.

Vichyssoise

Tüm zamanların en muhteşem Fransız çorbalarından biri sayılan Creme Vichyssoisse (Krem Vişisuaz okuyun), soğuk servis edilir. Ama inanın sıcak hali de en az soğuk hali kadar etkileyici.

Malzemeler: 1 çorba kaşığı tereyağı; 3 adet pırasanın beyaz kısımları, temizlenmiş ve doğranmış; 3 orta boy patates, küçük küpler halinde doğranmış; 4 su bardağı tavuk stoku; 1 paket (200 ml) Tikveşli taze krema; tuz-beyaz biber; 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze Frenk soğanı.

Yapılışı: Tereyağını kalın tabanlı tencerede eritin. Pırasaları ekleyip orta-hafif ateşte yumuşayana dek çevirerek pişirin. Pırasaların yanmamasına dikkat edin. Tuz-beyaz biber koyup patatesleri ekleyin. Tavuk stokunu koyup kaynama noktasına getirini hemen ateşi kısıp 30 dakika pişirin. Ocaktan alıp kremanın yarısını ekleyin. Tüm karışımı el blenderiyle püre haline getirin. Temizlediğiniz tencereye geri koyup tekrar ısıtın. Çok koyu olmuşsa biraz süt ekleyin. Çorba kaselerine boşaltın, üzerlerine biraz krema gezdirip frenk soğanı serpiştirin.

Simit krutonlarının tadını çıkarın

Üç yıl önce bu sayfada ilk yazmaya başladığımda, çorbaların üzerine konan krutonlara yerel bir alternatif önermiş, simit kruton kullanmanızı tavsiye etmiştim. Kruton, yani tereyağlı kızartılıp çıtır hale getirilmiş ekmek küpleri püre çorbalarına çok yakışır. Ancak dünyanın hiçbir yerinde simit kruton diye bir şey kullanılmaz. Bu bence çok büyük bir kayıptır. Simit bizim en güzel gastronomi ürünümüzdür ve her ortamda kullanılmalıdır. İşte ben de bundan böyle çorbalarınızın üzerine simit kruton koymanızı öneriyorum. Yapılışı da çok basit. Sokak simidini ince yuvarlak dilimler halinde kesin. Evinizde tost makinesi varsa bunları hiç yağlamadan tost makinesinde kızarana dek pişirip çıtır hale getirin. Ya da fırın tepsisine serip 170 derecede çıtır hale getirin. Tüm çorbalarınızın üzerine serperek bu eşsiz güzelliğin tadını çıkarın.