Ana Sayfa
Son dakika :
Haber
Yaşam
İlanlar
İnteraktif
Arşiv
02 Ağustos 2014 Cumartesi 01:32
ÜYE GİRİŞİ / ÜYE OL
BENİM SAYFAM
GÜNDEM
EKONOMİ
MAGAZİN
SPOR
DÜNYA
PLANET
EKONET
PİYASANET
IMKB 82406
DOLAR 1.7690
EURO 2.3580
€ / $ 1.3343
SAĞLIK
TEKNOLOJİ
KÜLTÜR SANAT
SİNEMA
ASTROLOJİ
TV REHBERİ
EN İYİ ON
YAZARKAFE
SERVİSLER
BİLGİ YARIŞMASI
ANKETLER
AT YARIŞI SONUÇLARI
İDDAA PROGRAMI
CANLI MAÇ SONUÇLARI
MIND
CANLI MAÇ ANLATIMI
BENİM SAYFAM
BUMERANG
HÜRLİST
SOSYAL İLANLAR
HABER ALARMI
EKRAN KORUYUCU
OYUN
YENİBİRİŞ
HÜRRİYET EMLAK
HÜRRİYET OTO
HÜRRİYET EĞİTİM
HÜRRİYET KAMPÜS
GAZETE SERİ İLANLAR
HÜRRİYET KIYASLA
YAKALA.CO
HÜRRİYET AİLE
TİPEEZ
SAYISAL LOTO 31/12/2011
2 - 8 - 25 - 27 - 30 - 47
ŞANS TOPU 12/02/2013
4 - 5 - 14 - 18 - 30 - 3
SÜPER LOTO 20/12/2012
19 - 23 - 26 - 28 - 36 - 49
>> On Numara Sonuçları
ANA SAYFAM YAP
FAVORİLERİME EKLE
GAZETE-BÖLGE EKLERİ
KELEBEK
CUMA
CUMARTESİ
PAZAR
SEYAHAT
OTO YAŞAM
HÜRRİYET IK
ANKARA
EGE
KURUMSAL
HÜRRİYET KURUMSAL
İNTERNET GRUBU
REKLAM
BİZE ULAŞIN
KÜNYE / İLETİŞİM
UNICEF Kartları ve Hediyelikler
 Yazarlar
Paylaş Benimsayfam'da Paylaş
Facebook'ta Paylaş Myspace'de Paylaş Twitter'da Paylaş
11 Nisan 2010

Arman Kırım

 arman.k@hurriyet.com.tr

Yeniden Söke’nin tatlımaya ekmeği


Sizlere uzunca bir süredir artizan ekmeklerinden söz ediyor, evinizde yapabileceğiniz harika ekmek tarifleri veriyorum. Uygulayanlar da sanırım hayatlarından memnun.

 Bir okurum şöyle yazıyor: “Ruşeymli ekmeği yaptım ve yedim. Harikaydı. Eğer bu yediğimiz ekmekse, acaba dışarıda satılanlar ne oluyor?” Artık ekmek yazı dizimin sonuna gelmeye karar verdiğim bu hafta, sizleri Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeğiyle yeniden bir araya getirmezsem yaptığım iş eksik olur diye düşündüm.

“Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeği” başlıklı yazımı bu sayfada 31 Temmuz 2005 tarihinde yazmışım. Neredeyse beş yıl olmuş. İki hafta arka arkaya yazdığım bu yazımda Ege’nin muhtelif yerlerinde tanınan, diğer bölgelerimizde hiç bilinmeyen ama büyük ölçüde Söke’de evlerin vazgeçilmezi olan tatlımayayı meraklı okurlarıma tanıtmıştım. Oldukça ilgi gören yazılarımdan olmuştu bunlar. Gerek aldığım mektuplar, gerekse izleyen yıllarda internette bu konuya verilen referanslar ilginin bayağı fazla olduğunu gösteriyordu. Pek çok meraklı, evinde bizim tatlımaya ekmeğini yapıyor, sonra da bloglarında kendi çektikleri resimlerle birlikte diğer meraklılarla paylaşıyordu.
Sözünü ettiğim yazılarımda, bu işin uzman mekânının, Söke’deki Cumhuriyet Fırını olduğunu da yazmış, hatta sizlere aktardığım tatlımaya yapma tekniğini onlardan öğrendiğimi belirtmiştim. Didim veya Bodrum dönüşü meraklılar Cumhuriyet Fırını’na uğrayıp tatlımaya alıyorlarmış. Tesadüfen internette Cumhuriyet Fırını’nın bir de www.tatlimaya.com isimli bir site açtığını keşfettim. Evlere paket olarak gönderiyorlar mı bilmiyorum.
Bu girizgahtan sonra şimdi artık asıl konuma gelip, 2005 yılında yazmış olduğum yazılarımdan bölümler aktararak sizlere bizim memlekete ait olan bu muhteşem kahvaltı ekmeği hakkında bilgi vermek ve yapılış tekniğini aktarmak istiyorum. Tatlımaya tadılmamış bir hayatı yaşanmamış bir hayat sayacak kadar düşkün olduğumu da bilmenizi istiyorum. Tek yapmanız gereken kızartıp üzerine bol tereyağı sürmek ve harika bir Söke, Bodrum ya da Ödemiş tulum peyniriyle yemek.

NELER YAZMIŞIM?

Tatlımaya, nohut mayasından yapılan bir ekmek. Nohut mayası ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem kahvaltı ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir âdet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor.
Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kentlerinden birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında Söke’de ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Artık Kuşadası da Sökelilerin ikinci memleketi olduğundan, orada da günlük tatlımaya bulabiliyorsunuz.
Tatlımaya, nohut mayasının iyi kalite buğday unuyla karıştırılıp tuzsuz olarak yoğrulduğu bir ekmek türü. Fırından yeni çıkmış hali çok güzel oluyor ama bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir gün sonra yendiğinde daha güzel olması. Bir ya da daha fazla gün buzdolabında muhafaza edeceğiniz tatlımayayı dilimleyip kızartın ve üzerine tereyağı sürün. O zaman bunun nasıl tanrısal bir lezzete sahip olacağını çok daha iyi anlarsınız. Bence, simitle birlikte, Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir ürünü olarak kayda geçmelidir tatlımaya.

TATLIMAYANIN YAPILIŞI

Şimdi anlatacağım tekniği Söke Cumhuriyet fırınından almıştım. Neredeyse 80 yıldır bu yöntem bizim memlekette hiç değişmemiş. Yani geleneksel, özgün yöresel bir tarif bu. Tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı mayasında. Bu ekmeğin yapımında ev üretimi nohut mayası kullanılıyor. O nedenle mayanın tutmama riski var ama bu risk örneğin evde yapılan ekşi mayaya göre nispeten daha düşük. Ama hiç risksiz de değil. Bazen arka arkaya mayanın tutmadığında, fırında kurşun döktürmeyi düşündükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançlar var: “Eğer” diyor Cumhuriyet Fırını’ndan Haldun Arıcı, “nohutları kıran elle hamuru yoğuran el aynı olmazsa maya büyük ihtimalle tutmaz.”
Maya yapımına, nohutları kırarak başlıyorsunuz. “Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun” diye soruyorum, “hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar” diye yanıtlıyor. Ama yıllar içinde internetteki okurlarımın daha kolay yöntemler geliştirdiğini öğreniyorum. Örneğin nohutları naylon torbaya koyuyorlar, yanlarına bolca gazete ve çekiç alıp sokağa çıkıyorlar, sokakta nohutları tek kat haline getirip naylon torbayı kalın gazete kağıtlarının arasına yerleştirip çekiçle var güçleriyle vurmaya başlıyorlarmış. Bence de apartmanda yaşayanlar için ideal bir yöntem. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş.
Ardından boşalmış litrelik bir Akmina şişesinin içine, kırdığım bu bir avuç nohudu doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel âdet, 70’lik rakı şişelerine doldurmakmış. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp soğumaya bırakılmış su koyacağım. Suyu kaynatıp, biraz ılıyana dek bekletiyorum.

İNCİR AĞACI KÜLÜ

Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise tırnak ucu kadar tuz ile tırnak ucu kadar incir ağacı dalının külüymüş. “Neee” diyorum, “incir ağacının külü mü?”. “Evet” diyor Haldun, “dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.” Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Ama ben bu konuda “geçiniz” yaklaşımını benimsiyorum. Nohutların içine çok ama çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını sıkıca kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeye sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.
Sabah uyandığımda nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Bir de kötü kokuyla. Ama ekmek pişince o kötü koku dünyanın en güzel rayihasına dönüşüyor.
Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum. Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmek gerekiyor: Cumhuriyet fırının ölçüsü 50 kilo beyaz una 17 litre ılık su, benim ölçülerimle %60 su diye düşünebilirsiniz. Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Hamuru ilk saatte iki defa mutfakta tezgahı üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. Bir saat sonra üçüncü defa yoğurup, içine zeytinyağı sürdüğüm fırın kabına yerleştirip, üstünü bezle kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.
Üstüne fırçayla bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye ısınmış bekliyor. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor. Otuzbeş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından.



Yazarlar Arşivi
Arman Kırım
Tüm yazıları
Yazarlar
Doğan HIZLAN
Müzik arşivinizi zenginleştirin

Mehmet Y. YILMAZ
Söylemeden önce iki kere düşünmek gerek!

Fatih ÇEKİRGE
3D gözlükle bakınca nasıl bir manzara çıkıyor

Ahmet HAKAN
Oruç tutmayana kötek atmak caiz midir hocam

Vahap MUNYAR
Türk Eğitim Vakfı’nda 10 bin 415 liralık Ali Munyar fonu oluştu

Şükrü KÜÇÜKŞAHİN
Yeni zirvenin Kürt sorununa bakışı

Erdal SAĞLAM
Merkezden yeni karar ve açıklamalar gelebilir

Şükrü KIZILOT
Dolar yükselince bakın neler oluyor

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU
Düzenli kontrol neden önemli

Rahmi TURAN
Malkoçoğlu’nun torunu Lazaros!

Ayşe ARAL
Yetiş Ayşe

Rauf TAMER
Takvim yaprakları

Noyan Doğan
‘Harcamayın, tasarruf edin’ demesi kolay

Tüm Haberler
  Hürriyet Kurumsal Hürriyet USA Hürriyet Avrupa Hürriyet Emlak Yenibiris.com Hürriyet Aile Hürriyet Oto İddaa Avrupa Birliği DYH