"Sevin Turan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Sevin Turan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Sevin Turan

Yeşil karınca köftesine hazır mısınız?

21 Mart 2017

Habere göre, araştırmalarını Rio Grande Federal Üniversitesi bünyesinde sürdüren Andressa Lucas ve Lauren Menegon isimli bu iki bilim kadını, hammaddesi hamamböceği olan bir unu kullanarak ekmek yapmayı başardı. Bu çok sıra dışı ekmeğin yapısındaki protein miktarı, aynı boyutlardaki bir buğday unu ekmeğine kıyasla yüzde 40 daha fazlaydı.


İşte o bilim insanları, işte o ekmekler!

Ekmek ve hamamböceği kelimelerini aynı cümlede duyunca aklına Uğur Dündar'ın Arena programında afişe ettiği iğrenç fırınlar gelen bir toplumun insanları için bu çok da memnuniyet verici bir gelişme değil elbette. Fakat bu da sıradan bir hamamböceği değil aslında. Nauphoeta cinerea isimli bu çok özel tür, her türlü hijyen koşulu sağlanmış ortamlarda özel olarak sebze ve meyvelerle beslenen bir besi hayvanı. Ve sizi temin ederim ki öngörülebilir bir gelecekte, hayvansal proteinleri beslenmelerine dâhil etmek isteyen milyarlarca insan bu ve benzeri böcekleri yemek zorunda kalacak. (Bu olgunun Türkçede henüz pek yerleşmemiş bir adı bile var: entomofaji. Yunancadan birebir çevirirsek 'böcek yemek'.)

Bana inanmayan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) tahminlerine baksın. FAO'ya göre 2050'de dünya nüfusu 9 milyarı bulacak. Bu da hâlihazırda zorlanmakta olan ekosistemden daha fazla gıda/besin üretimi talep edilmesi ve çevreye daha büyük bir baskı uygulanması anlamına geliyor.

Bununla birlikte sadece nüfus artışını suçlamak da çok doğru değil. Dünyada et tüketimi de et talebi de nüfus artış hızına oranla katbekat hızlı artıyor. Büyük üreticiler, bu talebi karşılamak için doğanın tüm dengesini bozmak pahasına ağaçları kesip otlağa dönüştürerek, yeraltı ve yerüstü sularını tüketerek ve ölümcül zehirli maddelerle kirleterek, hayvanları toplama kampından hallice çiftliklerde acı çeker vaziyette yetiştirip korkunç koşullarda keserek ve bir yandan da "Et yiyin!" propagandasını körükleyerek insanlığın geleceğini böceklere mahkûm ediyor. (Bir paragrafta özetlediğim bu küresel kıyımların detaylarını daha önce de tavsiye ettiğim 'Cowspiracy' belgeselinde ve 'Hayvan Yemek' kitabında bulabilirsiniz.)

Öte yandan dünyanın gidişatını birazcık olsun takip eden ve geleceği düşünenler için bu 'sinekli bakkal' günleri yeni bir haber değil. Örneğin 2 sene kadar önce Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) çiftlik böceklerinin besin değerinin yüksek olduğunu, yapısındaki "yüksek kalite protein" ile dana ve tavuk etine iyi bir alternatif olabileceğini açıklamıştı. EFSA'nın değerlendirmeye aldığı çiftlik böcekleri arasında sinekler, güveler, solucanlar ve çekirgeler bulunuyor. Yağ, vitamin, lif ve mineral açısından zengin olan böcekler, diğer çiftlik hayvanlarına kıyasla daha az yem yiyip daha az su içtiği için böcek hayvancılığının çevreye verdiği zarar da çok daha az.


Taze taze, çıtır çıtır! Gel vatandaş!

Zaten hâlihazırda dünyada 2 milyardan fazla insan düzenli olarak 1900'den fazla böcek türüyle besleniyor. Doğu Asya, Güney Amerika gibi bölgelere seyahat ettiyseniz, sokaklarda etrafları çığlık çığlığa fotoğraf çeken turistlerle çevrelenmiş tezgâhlarda satılan tarantulaları, akrepleri, arıları, ağustosböceklerini, hamamböceklerini görebilirsiniz.

"Onu fotoğraftan da görürüz görmesine de tadı nasıl?" derseniz, o konuyu da gelin Türkiye'nin en güzel yiyen kişilerinden biri olan Mehmet "Damak Çatlatan" Yaşin'den dinleyelim: "Benim geçmişte iki kez böcek yeme deneyimim oldu. İlkinde çekirge yedim. Galeta tadında, çıtır çıtır, lezzetli bir şeydi. İkincisinde de yeşil karınca yedim, arka taraflarını, limon ekşisi tadındaydı."

Gerçi Mehmet Yaşin gittiği yerlerde neler neler yiyor, yeşil karıncayı da yer, dert etmez. Lakin bunlar bizim toplumumuzun genelinin damak zevkine uyacak mı? "Türk insanı bunu benimseyebilir mi?" diye soruyorum, "Açlık insanı terbiye ediyor" diyor ve şöyle devam ediyor: "Örneğin Türk insanı salyangoz da yemez ama aslında salyangoz hayvanların en temizidir. En taze yaprakları yer. Biz bunu yemiyoruz da tavuk yiyoruz. Tavuk da ne yediği belli olmayan bir hayvandır, malum. Biz bayıla bayıla kokoreç yiyoruz, Amerikalıya söyleyince midesi bulanıyor. Kültür meselesi bunlar." Adam haklı beyler, hanımlar!

Sözün kısası, böcekli geleceğe hazır olun. Ha başlıktaki gibi yeşil karınca köftesi yapılabilir mi onu zamanla göreceğiz. Öte yandan "Ay ben hayatta yiyemeeemmm..." diyenleri de etyemezler saflarına bekleriz.

Yazının devamı...

Bahar zamanı baharat zamanı

14 Mart 2017

Bu çorbanın en önemli özelliği mümkün olduğunca çok besin öğesini aynı anda alabilmeye imkân sağlaması. Karbonhidrat, protein, vitaminler, mineraller... Yok yok içinde yani. Ancak özellikle kilo vermede etkili olmasını bu malzemeleri kadar içindeki baharatlarına da borçlu.

Gerçi ben bunu başta bilmiyordum. Çorbanın tarifini tamamen rastgele bir biçimde keşfettiğim gibi içine koyduğum baharatların da tat vermek dışında bir işe yarayabildiğini çok sonra fark ettim. Meğer benim lezzeti artırma girişimlerim bana kilo kaybı olarak da geri dönüyormuş!

Peki hangi baharatları kullanıyorum?

KARABİBER: Vücut sıcaklığını artıran karabiber metabolizmayı da hızlandırıyor. İçinde bulunan 'piperine' maddesi, yeni yağ hücrelerinin oluşumunu önlüyor. Ayrıca midede protein sindiriminde kritik önem taşıyan hidroklorik asit salgısını tetikleyerek sindirimi de kolaylaştırıyor. Antioksidan ve antibiyotik özellikleri de olan karabiberi ben tane olarak tencereye atıyorum. Blender sayesinde diğer malzemelerle birlikte o taneler de sıvılaşıyor.

KIRMIZIBİBER: Benim tercihim pul biber (mümkünse Şanlıurfa'dan İsot) ama arzu ederseniz toz biber de olur neden olmasın? Kırmızı biberdeki kapsaisin maddesi de vücut sıcaklığını yükseltip, yağ yakma potansiyelimizi yüzde 25 artırıyor. Ayrıca kolesterolü düşürüp dolaşımı da hızlandırıyor. (Bir-iki damla zeytinyağı katılmış sarımsaklı yoğurda ekip yemek de bir alternatif. Hani bazı mekânlarda atom diye satılan bir meze var ya, öyle düşünün.)

KİMYON: Bütün faydalarını geçelim, benim için güzel kokusu sayesinde her şeyi yenebilir kılan bir baharat. İsterseniz tohum halinde isterseniz öğütülmüş olarak tüketin. Kimyon da metabolizmayı hızlandırıyor. Ayrıca içindeki demir miktarı yüksek olduğundan enerji seviyemizi de yükseltiyor. Şimdi bahar yorgunluğu zamanları ya ona da birebir yani.

ZENCEFİL: Kendimi tekrar ediyormuş gibi görünme pahasına, metabolizma hızını artıran bir başka güzellik. İştahı da kapatıyor! (Alkışlar alkışlar...) Sindirimi kolaylaştırıyor, biyolojik saatimizi düzenliyor. (Ayrıca araba tutmasına da iyi gelir diyorlar ama denemedim bilemem.) Kök halinde bulan ince ince kıyıp kullansın, bulamayan tozundan faydalansın.


Evi Mısır Çarşısı'na taşımayı düşünüyorum...

ZERDEÇAL: Güney Asya'nın altını zerdeçal, topraklarımızda yüzlerce yıldır bilinir ve tüketilir olsa da kıymetini son yıllarda Batılıların yaptığı bilimsel çalışmalar sayesinde fark edenimiz çok. Faydalarına gelince: Kısa aralıklarla metabolik patlamalar yaratıyor (bkz: metabolizmayı hızlandırıyor dememek için ne diyeceğini bilmemek). Üstelik kilo vermiş kişilerde yağ hücrelerinin yeniden oluşumunu engelleyerek verilen kilonun korunmasına yardımcı oluyor. (Ayrıca kanser, Alzheimer ve romatizmayla mücadelede de etkiliymiş. Geçenlerde Osman Müftüoğlu Hoca yazmıştı, meraklısına...)

TARÇIN: Kilo vermeyle alakalı tüm ortamlarda sürekli tarçın övülür, o nedenle yazmaya gerek var mı bilemedim ama... Metabolizmayı hızlandırdığı yetmiyormuş gibi, vücutta insülini tetikleyerek tükettiğimiz şekerle başa çıkabilmemizi sağlıyor. (Evet evet, 'insülin direnci' dediğimiz şey. O konuda da burada konuşmuştuk bir aralar.) Dahası sindirim sistemimizin daha sorunsuz çalışmasını ve enerji seviyemizin daha yüksek olmasını da sağlıyor. (Bir de ek fayda, konsantrasyonu artırıyormuş tarçın. Önemli toplantı olur, sınav olur; öyle günlerde destek kuvvet olsun.) Bu arada tarçın deyince akla genelde tatlı geliyor, süt geliyor, elma geliyor ama tarçın tuzlu yemeklerde de çok güzel gidiyor. Zeytinyağlı dolma gibi mesela yahut muhtelif tavuk yemekleri gibi.

Benim evden eksik etmediğim altılı bu şekilde. Bunlarla tek tek uğraşmak istemeyen köri/garam masala kullanabilir. Yanına kendi damak zevkine göre bir şeyler daha ekleyebilir. Kokusunu ağır bulduğunuzu eve sokmama hakkına da sahipsiniz elbette, zorla değil ya. Sonuçta bunlar hep deneme yanılma...

 

Not: "Şu kadar kaşık, bu kadar gram" diye bir ölçü vermedim, kendi zevkinize göre belirlersiniz diye. Ama bunu yaparken her şey gibi baharatın da fazlasının zararlı olduğunu unutmayın. İtidal über alles!

Yazının devamı...

Haydi sofraya, soğutmayın çorbaları!

7 Mart 2017

Şu geçtiğimiz 2 yılda en fazla cevapladığım soru herhalde "Ne yiyorsun?" oldu. Zira haftada 6 gün çalışan, evinde yemek yapma konusunda yardım alabileceği kimse olmayan, dışarıda yemek yemeyi seven ama bundan kaçınmaya çalışan bir insanım. Kahvaltılar ve öğle yemeklerini iş yerinde hallediyorum ama akşam yemekleri mühim. Eve genelde aç gittiğim için hızlıca hazırlanabilir olmalı. Özellikle kış aylarında sıcak yemek olmalı. Mümkünse aynı anda karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral alınabilecek şekilde kompleks bir yemek olmalı. Çok hafif olmamalı, 1 saat içinde acıkırım. Çok ağır da olmamalı, yoksa rahat uyuyamam, ertesi gün zehir olur. Vesaire vesaire...

Gördüğünüz gibi bende kriter çok. Dolayısıyla uzun süre bu "Akşam ne yiyeceğim?" sorusuyla boğuştum. Meğer cevap gözümün önündeymiş: Türkiye'de, özellikle de bizim evde, sofraların olmazsa olmazı çorba! Önce tembel işi başladım. Malzemelerin her birinden ayrı yemek yapmaktansa birbirine yakışanları bir tencereye doldurarak pişirip blender'la sıvılaştırmak çok daha kolay geldi. Sonra baktım ki faydalı oluyor, işi ilerlettim. (Zaten ilerletemeyecek ne var? Yemek yapmayı hiç bilmeyen bile becerebilir çorba yapmayı.)

Eğer tek kişi yiyorsanız, büyük bir tencere çorba her akşam bir büyük kâse hesabıyla düşününce en az bir hafta gidiyor. Ben çok hızlı tüketemeyeceğim için genelde küçük vakumlu saklama kaplarına bölüştürüp donduruyorum çorbalarımı. Sonra da eritip eritip içiyorum akşamları.

Benim tesadüfen keşfettiğim bu yol aslında o kadar da büyük bir yenilik değil, tahmin edersiniz ki... Yukarıda da dediğim gibi, Türkiye'de sofra çorbayla açılır. Saatlerce boş kalmış midemiz böylece kıvamlı bir sıvıyla sıradaki yemeklere hazırlanır, yediğimiz etler börekler güp diye midemize oturmaz. Hem de sıvı gıdanın sindirimi daha kolay olduğundan daha çabuk doymaya başlarız.

Atadan kalma bu alışkanlığın yanında, Batılıların çorba üzerine yaptığı ve bilimsel dergilerde yayımlanmış birkaç araştırmayı da burada anmak isterim. Örneğin Physiology & Behavior (Fizyoloji ve Davranış) dergisinin Ocak 2005 sayısında, birçok başka sıvının aksine çorbaların en az katı gıdalar kadar doyurucu olduğu bulgusuna yer verilmiş. Yani "Ay acıkır mıyım?" diye korkmadan çorbayla bir öğün geçirebilirsiniz. Tabii çorbanızın protein içerikli olmasına dikkat etmelisiniz. (Mercimek, ayağa kalkıp selam verir misin canım?)

Obesity Research (Obezite Araştırmaları) dergisinin Haziran 2005 sayısında ise et suyu bazlı çorbalarda gram başına alınan kalori hesaplanmış. Sonra bu çorbaların etkileri, aynı miktarda kalori içeren katı gıdalarla kıyaslanmış ve şu sonuç çıkmış: Eğer düşük kalorili bir beslenme biçimi benimsiyorsanız günde iki öğün çorba içmek, aynı miktarda kalori içeren katı gıdalarla beslenmeye nazaran yüzde 50 daha fazla kilo kaybı sağlıyormuş. (Tabii hangi çorbayı tükettiğiniz burada büyük önem taşıyor. Kremalı mantar çorbasıyla yoğurtlu buğday çorbası bir değil. Arada bir olur tabii ama çoğunlukla kremadan, yağdan kaçının.)

Bir araştırma da The Journal of Nutritional Biochemistry'nin (Beslenme Biyokimyası Dergisi) Mart 2006 sayısından geliyor: Çorba tüketiminin ABD'lilerin sebze tüketimine önemli bir katkı yaptığını belirtiyor bu araştırma. Örneğin iki hafta boyunca her gün gazpacho denilen çiğ domates çorbası içen deneklerin C vitamini seviyesinde iyileşme olmuş. Şehriyeli tavuk çorbası ya da sebze çorbası gibi pişmiş çorbalarda ise C vitaminleri ölse de günlük A vitamini ihtiyacının yüzde 50 ise selenyum ve potasyum ihtiyacının yüzde 10'unun sağlandığı ortaya çıkmış. (Çocuğuna sebze yediremeyen ama sebze çorbası içirebilen ebeveynler, kalbimizdesiniz!)

Üstelik ne kadar kıvamlı ya da taneli olursa olsun, nihayetinde çorba dediğimiz şeyin önemli bir kısmı sudan ibaret. Bu da çorba içerken farkında olmadan daha fazla su tüketiyoruz anlamına geliyor. İşin lif kısmına, sindirim kolaylığına vs. değinmeyi ise gereksiz buluyorum.

Gelelim benim favori çorbama... Aslında uydurma bir yemek olduğu için belli bir tarifi yok ama dilimin döndüğünce anlatmaya çalışayım:

'EVDE NE VARSA' ÇORBASI


Tencereden önce son durak...

Çorbamızın temelini patates, kuru soğan (mümkünse kırmızı) ve sarımsak oluşturuyor. (Patates yerine pirinç, bulgur, buğday gibi başka nişasta kaynakları da olur.) Geri kalanlar ise adı üzerinde o sırada dolapta ne varsa o. Havuç, balkabağı, pancar, pırasa, ıspanak, kereviz, maydanoz, dereotu, taze iç bakla, bezelye, yeşil kabak, dolmalık biber, lahana olabilir.

Bu sebzelerin yanına protein de koymalıyız. Et yiyorsanız, kemikli etten yapılma kuvvetli bir et suyu güzel olur. Yemiyorsanız, mercimek ya da nohut ekleyebilirsiniz. Ayrıca çorba piştikten sonra labne peyniriyle, yoğurtla, sütle terbiye yapabilirsiniz. (Yumurta denemedim ama o da olur herhalde...)

Tabii bir de baharatlarımız var. Bence en hayati kısım bu ama herkesin damak zevki her baharatı kaldırmayabilir. O nedenle tercihinize bırakıyorum. Benim baharatlarım zencefil, zerdeçal, kimyon, tane karabiber, kırmızı pul biber ve biraz da tuz ile son zamanlarda katmaya başladığım tarçın ve köri. (Kendime not: Bu baharatların hikmetleri bir sonraki yazının konusu olsun.)

Bu malzemelerden beğendiklerimizi güzelce soyup, yıkayıp, iri parçalar halinde tenceremize yerleştiriyoruz. Üzerini geçecek kadar su ekliyoruz ve sebzelerimiz iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. Bu esnada evi mis gibi bir koku sarıyor. O kokuyu içimize çeke çeke çorbamızın biraz soğumasını bekliyoruz. Soğuduktan sonra el blender'ımızı alıp bütün sebzelerimizi tanesi kalmayacak hale gelene kadar eziyoruz. (Taneli çorba seven ve sebzeleri küçük doğramaya üşenmeyen onu da yapabilir, nedir ki?) Hepsi bu kadar! Yemek zamanı ben illa bol limon suyu ekliyorum üzerine. Ekşi seviyorsanız siz de ekleyin. Afiyet olsun!

Yazının devamı...

Bıldır yediğin hurmalar...

28 Şubat 2017

Benim sözelci olacağım o zamandan belliymiş ki en çok bu sonuncuyu severdim. Canım sıkıldıkça açıp bakardım, değişik değişik laflar öğrenirdim. (Sonra ortamlarda "Ay vallahi büyümüş de küçülmüş!" tepkileri...)

Gerçi bu atasözleri ve deyimlerin bazıları hiç aklıma yatmazdı. "Saçı uzun aklı kısa" ya da "Oğlan doğuran övünsün, kız doğuran dövünsün" mesela. Zamanla cinsiyetçilik denen kavramla tanıştıkça bu nahoş ifadelerin de arka planını anladım. Lakin şu yaşımda hâlâ anlayamadıklarım da var. Örneğin hurma tüketiminin uzun vadeli olumsuz etkilerine dair şu meşhur sözümüz... "Bıldır yediğin hurmalar, bu yıl gelir tırmalar" diye giden hani. Neden hurma seçilmiş, gerçekten çok merak ediyorum. Halbuki hurmacık, ne güzel ne faydalı bir meyvemizdir.

Açıkçası ben geçtiğimiz aralık ayına kadar ağzıma hurma sürmüş bir insan değildim. Ramazanlarda evde mutlaka bulunsa da hiç ilgimi çekmemişti. Muhtemelen daha da çekmezdi de o dönem şekeri kesmeye karar verince alternatif arayışları beni hurmaya yöneltti. Şekersiz yaşayan herkes hurma öneriyordu ve ben Abu Dabi'de sadece hurmacılardan ibaret sokaktan, bir saatin sonunda "Ben yıllarca neler kaçırmışım" diyerek çıkmıştım.

Hurma aslında palmiye ailesinden bir ağacın meyvesi. Özellikle Ortadoğu ve İndus Vadisi gibi coğrafyalarda binlerce yıldır tüketiliyor. (Arap Yarımadası'nın doğusunda MÖ 6000'lerden kalma hurma tarımı kalıntıları bulunmuş.) Hz. Muhammed'in en sevdiği, her gün muhakkak yediği gıdalardan biri olarak adı çok sayıda hadiste geçtiği için Müslümanlar için özellikle çok değerli. Son zamanlarda Batı'da da çok tüketilir oldu. Epicurious, Food52 gibi sitelerde bol bol hurmalı tarif bulabiliyoruz artık.

Türkiye'de Ramazan dışındaki zamanlarda hurma bulmak biraz sorun olabiliyor. Ama sırf hurma satışı yapan internet siteleri olduğunu keşfettim bu yazıyı hazırlarken. Bundan sonra hurmasız kalmak yok.

Piyasada Acve (Peygamber hurması da deniyor), Medjul (Kudüs hurması diye de görebilirsiniz), Medine (Suudi hurması) gibi hurma türleri var. Hepsinin özellikleri farklı ama 100 gram hurma için aşağı yukarı bazı rakamlar verebiliriz:

-285 kalori
-75 gram karbonhidrat, 65 gram şeker, 10 gram lif, 0,5 gram yağ, 2,5 gram protein
-Çeşitli miktarlarda A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K vitaminleri
-Yine çeşitli miktarlarda potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir gibi mineraller

Peki hurmanın nelere faydası var? Öncelikle yapısındaki lif bağırsakları çalıştırıyor, kabızlığı önlüyor (Fazla yiyince tırmalama meselesi buradan mı ki?). Demir sayesinde kansızlığa, potasyum sayesinde sinir sistemi ve beyne iyi geliyor. Vücudu toksinlerden arındırıyor, kötü kolesterolü ve trigliseridi düşürüyor.


Bize ayrılan hurmanın sonuna geldik... (Yani Abu Dabi'den aldığım hurmalardan sonuncusunun çekirdeği)

Bunların hiçbiri sizi ikna edemiyorsa o zaman buyurun buradan yakın: İnsan şöyle güzellerinden 2-3 tane hurma yedi mi ne açlık kalıyor, ne de tatlı ihtiyacı. Denemeden inanamazsınız muhtemelen, ben de inanmıyordum ama 3 tane hurma nice çikolatadan çok daha doyurucu. (Hatta fazla tatlı bile bulabilirsiniz. O zaman biraz ılık suda bekletip şekerini azaltarak tüketebilirsiniz.)

Üstelik bir kez mutfağınıza sokunca fark edebileceğiniz üzere çok da esnek bir malzeme. Kendi başına yendiği gibi, bir sürü tarife de şahane eşlik ediyor. Ben denemedim ama smoothie'lere ve yakışan salatalara eklendiği tarifler gördüm. (Deneyen ses versin!)

Denediklerime gelince, blender'dan geçirip hamur kıvamına getirdikten sonra içine kırılmış cevizler ekleyip şahane hurma topları yapabilirsiniz örneğin. Süslerseniz trüf çikolata gibi oluyor. Bu hurmalı cevizli karışımı 'muffin' kaplarının diplerine yerleştirir üzerine de rendelenip tarçınla pişirilmiş elma ekler, bir gece dolapta tutarsanız şahane tartöletler elde edebilirsiniz. Bir arkadaşım hurmalı muhallebi, bir başka arkadaşım ise muzlu hurmalı krem şokola gibi bir şey yapmıştı. Yani sütlü tatlılara da iyi gidiyor.

Bu kadar konuştuk, yazıyı da bir tarifle kapatalım bari:

HURMALI CEZERYE

250 gram kadar hurmayı çekirdeklerini çıkarıp blender'da hamur kıvamına gelecek şekilde parçalıyoruz. İçine 80 gram tuzsuz Antep fıstığı ile 25 gram yulaf ekleyip, fıstıklar iri kalacak şekilde biraz daha döndürüyoruz. Sonra bu karışımı tezgâhta açarak ya da dibine streç film yayılmış bir tepsinin tabanına yayarak, 1 parmak kalınlığında bir satıh elde ediyoruz. (Mümkün olduğunca dikdörtgen ya da kare yapın, kesmesi daha kolay oluyor.) Sonra da eşit 2-3 parmak genişliğinde kesip fotoğraftaki gibi dikdörtgenler elde ediyoruz. (10 tane çıkıyor.) Bu dikdörtgenlerin altını üstünü güzelce Hindistan cevizi rendesiyle kaplıyoruz. Bu kadar! (Tarifte karışıma 1 yemek kaşığı bal ve 1 yemek kaşığı da su ekleniyordu ama bence gerek yok. Siz yine de isterseniz ekleyin. Bir seferde tüketemezseniz, hava almayan kapta buzdolabında 1 aya kadar dayanıyormuş.)

(Çevreci şef Tom Hunt'a ait bu tarifi The Guardian'da görmüştüm, fotoğrafı da oradan aldım. Onlar 'breakfast bar' demişlerdi ama bana çok cezerye gibi göründü.)

Yazının devamı...

Ar yu çekindırılıst?

21 Şubat 2017

Gerçi neden geriliyorum ben de bilmiyorum. Nihayetinde hayatımız hep biraz "Şu mu, yoksa bu mu?" sorularına maruz kalarak geçti. Sağ memeyi mi emeceksin, sol memeyi mi? Anneni mi daha çok seviyorsun, babanı mı? Acid'ci misin, metalci mi? Melih'çi misin, Eray'cı mı? Pepsi'ci misin, Coca-Cola'cı mı? Etli dolmacı mısın, zeytinyağlı dolmacı mı? (Bak bu çok zor sorudur...)

Velhasıl "Bu hafta ne yazsam" diye düşünürken, ülkedeki atmosferin de etkisiyle, aklıma sevgili okurlarımıza böyle bir seçim sunmak geldi. O zaman cevap verin bakalım: Çiğ beslenme mi, ketojenik beslenme mi?

ÇİĞ BESLENME NEDİR, NE İŞE YARAR

Yabancıların "raw food" dediği çiğ beslenme, adı üzerinde gıda maddelerinin pişirilmeden tüketilmesi esasına dayalı. İlk insanların, ateşi, yediklerini pişirmek için kullanmaya başlamalarından önceki beslenme biçimlerinin günümüze yansıması diyebiliriz.

Çiğ beslenmede, pişirme yok ama kurutma gıdalar için sıklıkla uygulanan bir yöntem. Bir de bazı yiyecekleri azami 45 derece sıcaklıkta tutarak tüketime hazırlayabiliyorsunuz. Neden 45? Çünkü özellikle sebze ve meyvelerdeki vitaminler, faydalı bakteriler, enzimler vb. 45 dereceden yüksek sıcaklıklarda ölüyormuş.

Tabii ömrünüz sade suya çiğ sebze-meyveyle geçmiyor. Yağlı tohumlar, kuru yemişler vs. bu beslenme biçiminde muhakkak olması gerekenler. Bir de benim en sevdiğim, bakliyat filizleri var. Çocukken pamuğun içinde fasulyelerle yaptığımıza benzer bir yolla, mercimekleri, börülceleri filizlendirip salatalara, yemeklere katmak mümkün. (Bu şekilde tüketilen bakliyatın vitamin değeri de kuru tüketime nazaran yüzde 800 daha yüksekmiş.)

Bitkisel gıdalarla ilişkiler nispeten basit ama hayvansal gıdalarda sıkıntı büyük. Süt ve süt ürünleri muhakkak yüksek sıcaklıkta işlem gerektirdiğinden yasak. Çok isteyene badem sütü, hindistancevizi sütü filan öneriliyor. Etin durumu ise çok daha karışık: Bazı çiğ beslenmeciler tamamen etsiz yaşıyor, bazıları eti marine edip yiyor (Çiğ köfte de olur mu ki?), bazıları ise sadece balık tüketiyor. (Suşi, özellikle de saşimi çok iyi bir örnek.) Unutmadan, alkol, kafein ve unlu mamuller de kesinlikle yok.

"Peki bunun bize ne faydası var?" diyorsanız, o da şöyleymiş: Öncelikle vücudunuza giren vitamin, mineral vb. yapı taşlarının miktarı da canlılığı da çok daha fazla oluyor. Daha iyi besleniyorsunuz yani. Bağışıklık sisteminiz güçleniyor. Sindirim sisteminiz düzene giriyor. Kötü, işlenmiş, yapay şeyler yemediğinizden karaciğeriniz, böbrekleriniz çok daha az yoruluyor. Cildiniz güzelleşiyor. Bir de tabii yine abur cubur yemediğiniz için fazla kilolarınızda bir azalma olabileceği belirtiliyor.

Bununla beraber, çiğ beslenmeye geçmek hayli radikal bir karar ve herkesin harcı olmayabilir. Doktorunuzla filan konuşmadan aman girmeyin bu işlere! Dahası, babaanne tabiriyle 'para tuzakları' türemiş bu alanda da. Çiğ besleneyim derken maaşı ambalajlı gıdalara gömmeyin. Onun yerine Raw Food Recipes'de muhteşem tarifler bulabilirsiniz. (Türkçe sitelerde de yavaş yavaş böyle tarifler çıkmaya başladı.)

Bir de tarihsel not düşeyim: Yuval Noah Harari'nin Sapiens'inde ilk insanların yiyecekleri pişirmesinin, insanlık tarihinde yarattığı sonuçları anlatan yaklaşık bir sayfalık bir kısım var, meraklısına öneririm. (Kitabın tamamını da öneririm tabii…) Harari'nin anlattıklarını en kısa yoldan ifade etmek gerekirse, pişmiş gıda tüketmeye başlamak insanların sindirime harcadığı süre ve eforu azaltmış, bunun sonucunda bağırsaklarımızı kısaltıp beynimizin büyümesini sağlamış. Yani bugünkü insan, zekâsını kısmen pişmiş gıdalara borçluymuş.

KETOJENİK BESLENME NEDİR, NE İŞE YARAR

Öncelikle ketojenik ne demek? Bu kelimenin kökünde 'ketozis' var. O da vücudumuzun karbonhidratsız kaldığı durumlarda, enerji için yağ depolarına başvurmasına verilen ad. Ketozis aşamasında yaşanan tepkimelerin sonucunda keton denilen maddeler ortaya çıkıyor. (Vücudumuzda bunların yaşandığını nefesimizin aseton gibi kokmasından ya da eczanelerdeki keton çubuklarıyla testler yaparak anlayabilirmişiz.)

Peki ketojenik beslenme ne oluyor? Bol bol yağ, orta karar protein ve düşük miktarda karbonhidrat tüketilen ve vücudu yağ yakmaya zorlayan bir beslenme biçimi oluyor. (Canan Karatay'ın savunduğu beslenme biçimine vakıf olanlar, benzerlikleri hemen fark edecektir.)

Ketojenik beslenmeye karar verirseniz, bol bol tereyağı (Kahveye bile koyup 'kurşun geçirmez kahve' yapabilirsiniz örneğin...), zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ceviz gibi yağlı kuruyemişler, avokado, yumurta, süt ve et tüketebilirsiniz. Yalnız etle ilgili bir parantez: Ne kadar et o kadar iyi değil; en çok önerilenler ton balığı gibi yağlı proteinler. Unlu mamullere, pilava, patatese, şekere, bala filan tamamen veda edeceksiniz. (Çok özleyen badem ununu denesin.) Meyveleri de çok canınız isterse günde bir kez küçük porsiyonlar halinde tüketebilirsiniz. Keto Recipes'de güzel tarifler var. Maalesef yine İngilizce ama en azından fikir verir.

Faydalarına gelince: Bu beslenme biçimi ilk olarak çocuklarda epilepsinin tedavisi için bir metot olarak geliştirilmiş ve bu yolla nöbetlerin azaltılmasında yüzde 50'den fazla oranlarda başarı elde edilmiş. Keza diyabet, mide yanması, yüksek tansiyon gibi hastalıklarda da, Alzheimer, Parkinson gibi bozukluklarda da hastaların ketojenik beslenmeye başlamasıyla şikayetlerinde azalma ya da hastalığın ilerlemesinde yavaşlama görülmüş.

Ama ketojenik beslenme son dönemde en fazla kanserli hastalara öneriliyor. Zira kanser hücreleri şekerle besleniyor ve vücuda giren şekerler ile karbonhidratlar ne kadar azalırsa hücrelerin büyümesi de o kadar yavaşlıyor.

Bununla birlikte ketojenik beslenmeye geçmek de sizin için radikal bir karar olabilir. O nedenle tıpkı çiğ beslenmede olduğu gibi burada da doktorunuza danışmadan hareket etmeyiniz efendim.

 

Not: Artık yazmaya gerek görmüyorum ama ketojenik beslenme ya da çiğ beslenmeyle ilgili ilginç deneyimleriniz varsa e-postalarınızı beklerim.

Yazının devamı...

Yerli malı yurdun malı, herkes onu kullanmalı...

14 Şubat 2017

Çocukken yeme-içme ve ders kaynatma aktivitesinden öte görülmeyen bu haftanın ilk nüveleri meğer Türkiye'de milli ekonominin temellerinin ortaya atıldığı 1923 tarihli İzmir İktisat Kongresi'nde ortaya çıkmış. Büyük Buhran'ın dünyayı kasıp kavurduğu 1929 senesinde de Başbakan İsmet İnönü TBMM'de yaptığı bir konuşmada yerli malları kullanmanın önemine dikkat çekmiş. Okul müfredatlarına katılması için ise araya korkunç bir İkinci Dünya Savaşı girmesi gerekmiş. 1946'da 12-18 Aralık tarihlerinin seçimiyle uygulama başlamış, haftanın adı 1983'te değişip 'Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası' olmuş. (Ama ders kitapları dışında kimse öyle demezdi…)

Öte yandan Türkiye'nin liberal ekonomiyle, serbest piyasayla, ithal mallarla son hız içli dışlı olduğu bir dönemin evlatları için, Yerli Malı Haftası ve hatırlattığı değerler, çoktan nostaljik hatta biraz da arkaik bir hal almıştı. Karnenin bizim için anlamı ekmek-şeker değil, 'hepsi pekiyi' idi. Yerli malı haftasında da okula Chiquita muz, Dole kivi getirenler peyda olmaya başlamıştı zaten. (Daha da ileri zamanlarda Coca-Cola'yla okula gelenler olmuş, Ekşi Sözlük'ün yalancısıyım.)

Başlangıçta iyi bir fikir gibi görünen ithal bolluğu, zamanla çığırından çıkmaya başladı. 20 yıl içinde dünyanın öbür ucundan gelen malları sokak arası marketlerimizde bile bulabilirken, bizden bir nesil öncekilerin her gün sofraya koyduğu ürünleri (ve hatta tohumlarını) arasak da bulamaz olduk. Allah'tan Türkiye'de de dünya da bilinç seviyeleri her şeye rağmen biraz yükseldi de çok geç olmadan uyandı birileri. Şimdilerde bu işlerin bilenleri "yerel gıda" diyor da başka bir şey demiyor. (Yoksa bu trend de mi ithal, eyvah!)

Bunu demek için çok sayıda sebepleri de var aslında. Ben biraz araştırdım, bakın size de anlatayım:

1- Yerel gıda doğaya daha az zarar demek: Çünkü üretildiği yerle tüketildiği yer arasındaki mesafe daha kısa. Ne fosil yakıtla işleyen kamyonlara, tankerlere ihtiyaç var, ne de ürünlerin bozulmalarını önlemek için gereken dev depo ve buzdolaplarına. Üretim ölçeği de daha küçük olduğu için gübreleme, sulama gibi doğanın sınırlarını zorlayan müdahalelerde de bir itidal söz konusu.

2- Yerel gıda daha ucuza yemek demek: Bu taşıma, depolama işlemlerinin her bir aşaması ürünün el değiştirmesi ve bu esnada maliyetin de artması demek aslında. O nedenle biz 1 kilo ürünü 10 TL'ye aldığımızda, çiftçinin cebine ancak 1 TL gidiyor. O nedenle zaman zaman "Bilmemnerede çiftçiler eylem yaptı, mallarını yollara döktü" haberlerini okuyoruz. Keşke 'tarladan sofraya' sadece bir reklam sloganı olmaktan çıksa...

3- Yerel gıda her şeyi mevsiminde yemek demek: Her mevsim her şeyi marketinizde bulabilmek ilk bakışta güzel bir fikir olsa da gerçekte öyle olmadığını siz de biliyorsunuz. Nerede yazın yediğimiz, en olgun zamanında toplanmış kıpkırmızı Çanakkale tarla domatesleri, nerede kışın yediğimiz balık kokulu o tuhaf kırmızı yuvarlaklar.

4- Yerel gıda daha besleyici yiyecekler demek: Yapılan araştırmalarda özellikle yeşil tarım ürünlerinin işleme, depolama ve taşıma esnasında A, C ve E vitamini değerlerinde azalma olduğu görülmüş. Dolayısıyla bu aşamalar ne kadar kısa olursa vitamini o kadar artıyor yediklerimizin. Bir üst maddeden de hareketle bir veri aktarayım: Japonya'da ıspanakları test etmişler ve bulmuşlar ki yapraklardaki C vitamini miktarı kış ile yaz arasında 3 kata kadar değişkenlik gösteriyormuş.

5- Yerel gıda hastalıklarla daha iyi mücadele demek: The Guardian'da okuduğuma göre, Amerika'dan Asya'ya birçok yerde, yerel/kırsal halkın tükettiği 'millet' (bir tür darı), 'caribou' (bir tür geyik) gibi gıdaların yapısındaki yağ asitlerinin ve arıtıcı malzemelerin, modern çağın hastalıklarıyla mücadelede metabolizmaya büyük destek olduğu anlaşılmış. (Kinoanın son yıllarda ABD'de bu kadar popüler olmasının nedenlerinden biri de bu.)

6- Yerel gıda daha lezzetli yemek demek: Yemeyi de pişirmeyi de seviyorum ama yine de bu konuda da bir bilene danışayım dedim ve Sezen'e koştum. Sezen derken, günümüzün genç ve başarılı şeflerinden Sezen Bayrak Gürel'den bahsediyorum. Yoksa Sezen Aksu'ya 'Sezen' diyen hafif kilolu kadın değilim yani... (Canım Umut Sarıkaya!) Koştum çünkü Sezen'in mutfağında yerel ürünler kullanmayı çok önemsediğini, bir baş sarımsak için İstanbul'dan kalkıp Taşköprü'ye gittiğini biliyorum. Bana anlattıklarını özetle size aktarayım:

"Değişken menüyle çalışan bir şef olarak, benim için yerel malzemenin en büyük önemi mutfağımda çeşitliliği sağlamak. Biyoçeşitliliği korumanın en iyi yolu yerel olanı desteklemek. Yemekte teknik işini genelde yurtdışından alıyoruz dolayısıyla kimlikli yemekler yapabilmek için yerel olanı bu tekniklerle birleştirmek iyi bir seçenek.

"Tarımda yerli tohumlar giderek ortadan kayboluyor ve gıda alanı büyük ölçüde çok uluslu şirketlerin egemenliğine giriyor. Bir tohumun; iklimin, toprağın şartlarına dayanıklı hale gelmesi binlerce yıl alırken biz bunu bir anda değiştiriyoruz. Gıda konusunda geleceğimizi tehlikeye atıyoruz. Kültürel ve tarihi bir mirası kaybediyoruz. Şehirlerin ağzına kadar dolduğu ve tarım alanlarının giderek başka amaçlarla kullanıldığı bir zamanda gıda konusunda geleceğimizi daha fazla tehlikeye atmamak için yapılacak en iyi şey yerel üretimi desteklemek. (Sevin'in notu: Yedikule Bostanları, Hevsel Bahçeleri bu yüzden bu kadar kıymetli...)

"Üretici, biz desteklediğimiz sürece üretmeye devam edebilir ve gıda fiyatları ucuz olur. Ben yerelde üretilen ve yerinden getirtmeye çalıştığım malzemeleri kullanarak üreticiyi desteklemek gerektiğini düşünüyorum. Bizim toprağımıza ait olmayan tatlı patates, mor patates, kinoa gibi birtakım ürünlerin de yerli üretimlerine mutfağımda yer veriyorum. Tabii yerel olanı kullanmanın yanında mevsiminde ve kaliteli ürün kullanmak da edindiğim ilkeler arasında."

Sezen Şef'in mutfağında sürekli kullandığı malzemeler var: Siyez, firik, başakbaşı gibi bulgur türleri, Ezine, lor, Bergama tulumu gibi peynirler, ısırgan, cibes, kaya koruğu gibi otlar... "Özellikle siyez benim için çok önemli ve değerli bir malzeme. Peşinden Kastamonu'ya gitmişliğim var. Siyez 10 bin yıldır genetiği değişmeden kalan ve bulgura işlenen çok sert bir buğday turu. Buğdayın atası olarak da kabul ediliyor."

Tabii ki Sezen'i yakalamışken yerel malzemeyle yapılmış bir tarifi de almadan bırakmadım. Buyursunlar efendim, hem çok lezzetli hem de protein-karbonhidrat dengesi ayarlanmış, glisemik indeksi düşük çok besleyici bir siyez salatası tarifine.

Ezine, kuru domates ve mercimekli siyez salatası (3-4 kişilik)

Ezine peyniri (100 gr)
Kuru domates (60-80 gr)
Siyez bulguru (200 gr)
Yeşil mercimek (80 gr)
Ceviz (1 avuç)
Taze reyhan
Taze nane
Akdeniz yeşillikleri
Taşköprü sarımsağı (1 diş)
Nar ekşisi
Ayvalık soğuk sıkım zeytinyağı

Siyez bulgurunu ve yeşil mercimeği soğuk suya koyarak ayrı ayrı haşlıyoruz. Su kaynamaya başladığında bir-iki kez sularını değiştirip tekrar soğuk sudan haşlamaya başlıyoruz. Su kaynadığında içine tuz atıyoruz ve siyezi al dente (dişe gelir şekilde) yeşil mercimeği ise dağılmayacak şekilde haşlıyoruz. Haşlandıktan sonra pişmeye devam etmemeleri için soğuk suyun altında soğutuyoruz. Siyez ve mercimeği büyük bir kaseye alıyoruz. Ayrı bir yerde birbirine karıştırdığımız nar ekşisi, bir diş ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve karabiberli sosla karıştırıyoruz. Bulgur ve mercimeğin her yeri sosladığında içine elimizle kırdığımız cevizleri ve küp küp doğradığımız kuru domatesleri atıyoruz. Kuru domatesler eğer kendiliğinden zeytinyağında beklememişlerse önceden zeytinyağına koyup yumuşatmalıyız. Taze reyhan ve naneleri yaprak yaprak, Akdeniz yeşilliklerini ise doğrayarak salatamıza karıştırıyoruz. Son olarak da üzerine küp küp doğradığımız Ezine peynirlerini atıyoruz.

Not: Sezen Şef'in yemeklerinin devamı Maslak'ta Mika'da…


Yazının devamı...

Seni yenicem insülin direnci!

7 Şubat 2017

Aynı zamanda filmde şarkılarıyla da arz-ı endam eden başrol oyuncusu 'arabeskçi'nin muhakkak en az bir tiradı olurdu ve o tirat yüzde 90 "Seni yenicem ey koca İstanbul" cümlesiyle nihayete ererdi. (Ulus Parkı'nın tepelerinden Boğaz'a bakan genç adamın, acılı ve öfkeli ifadesi gözlerinizde canlanmıştır.)

Kullandığı yazı karakterinden belli; tabii ki Erdil Yaşaroğlu...

Ben bugün bir arabesk film çekecek olsam kahramanımı Boğaz'a karşı değil aynaya karşı oturtur, tiradının sonunu da "Seni yenicem insülin direnci!" diye bağlardım. O kadar yaygın bir sorun ki günümüzde... Son birkaç yıldır kimle konuşsam, insülin direnci olmayan yok gibi. Kendinde yoksa da kaynında vardır en kötü ihtimalle... 

Şakasını yapıyorum ama aslında hiç komik değil. Çünkü obeziteden diyabete, hipertansiyondan guta nereye bakarsak arkasından insülin direnci çıkıyor. Canınız sürekli unlu şekerli bir şeyler çekiyor, gece vakti acıkıyor dolabın başına gidiyorsunuz, acıkınca içinizden bir Hulk çıkıyor, yemek önünüze gelince arkanızdan atlı koşturur gibi yiyorsunuz, efendime söyleyeyim, sürekli bir uykucu tembel haller, yataktan yeni kalkınca bile sonsuz bir yorgunluk... Böyle bilmiş bilmiş anlatıyorum zira tahmin edebileceğiniz gibi ben de insülin dirençliler köyünden geliyorum. Ama aynı zamanda gururla da söylemek isterim ki artık insülin dirençsizler kentinde yaşıyorum!

Peki nasıl?

Öncelikle şunu söyleyeyim: İnsülin direncini tedavi etmek için ilaçlar var ama o ilaçlar tek başlarına hiçbir şeye yaramıyor. En fazla süreci azıcık hızlandırmaya yardımcı olabiliyor. Yani "Hapımı yuttum gerisi benim meselem değil" derseniz hapı yutuyorsunuz. Nereden mi biliyorum? Ben de başlarda öyle yaptım da ondan. İlacımı günde 2 kez hiç aksatmadan almama, 14-15 kilo verecek kadar yediklerime dikkat etmeme, günlük hareketimi de nispeten artırmama rağmen bir yıl içinde insülin direnci değerimi 3.93'ten 3.7'ye zar zor düşürebildim. (İnsülin direnci HOMA-IR İndeksi denilen değere bakarak belirleniyor. Optimal değer 2.5'in altı.)

Geçen hafta (yani ikinci yılın sonunda) yaptırdığım kan testi sonuçlarında ise bambaşka bir dünyayla karşılaştım: 1.76! Siz yabancı değilsiniz; açık söylüyorum, uzun zamandır hiçbir şeye bu kadar sevinmemiş olabilirim. Eş/dost/arkadaş WhatsApp gruplarında filan törenlerle kutladık bu gelişmeyi. Düşüş hangi noktada bu kadar hızlandı, 2.5'un altına ne zaman indim ben de bilmiyorum. (Daha sık test yaptırmam lazımmış demek ki...) Ama genel olarak neler yaptığımı anlatabilirim.

EKLENMİŞ ŞEKERE ELVEDA

Meyvelerin içindekiler dışında şekere, uzunca bir süre önce veda ettim. Aslına bakılırsa tatlıyı çok seven bir insan değildim ama zaman zaman güzel bir helvaya, brownie'ye, çikolata kremasına ve hatta baklavaya da hayır demezdim. Meyve sularını ve özellikle gazlı içecekleri ise çok seviyordum. Şimdi bunların hiçbirini tüketmiyorum. Bir şeyin içine şeker (ya da daha da beteri glikoz şurubu) eklenmişse onu ağzıma sürmüyorum. Canım tatlı istediğinde, incir, hurma gibi kuru meyvelere başvuruyorum. Hatta bu sayede mutfakta yaratıcılığım arttı. Örneğin geçtiğimiz hafta sonu yemeğe gelen dostlarım için şekersiz ve hamursuz bir elmalı turta yaptım, kapış kapış gitti. O zaman yukarıda da GIF'i olan DJ Robin Schulz'dan bir 'Sugar' gelsin mi?

KAHROLSUN BAĞZI KARBONHİDRATLAR

Bir dönemin istenmeyen çocukları karbonhidratların durumu, günümüzde "...iyiydi de çevresi kötüydü" noktasına kadar geldi. Yani karbonhidratlar doğala yakın halde tüketildiklerinde sağlıklı gıdalarken, çevresel faktörlere çokça maruz kaldıklarında yani işlendiklerinde zararlı hale geliyorlar. Buğdayın kendisi iyi, ama beyaz undan açma haline getirilmişi kötü gibi... İşte bu mümkün olduğunca az işlenmiş iyi karbonhidratlara kompleks karbonhidratlar deniyor. Kana çok daha geç karıştıklarından, şeker seviyemiz hop hop inip çıkmıyor, tokluk süremiz daha uzun oluyor vs. Bunların karşıtı da "basit karbonhidrat" dediklerimiz. Onlardan ne kadar çok yersek o kadar daha çok yemek istiyoruz, çünkü çok hızlı acıkıyoruz. Sonra da dev bir kısır döngü içinde kayboluyoruz. Çok severim ben bu basit beyleri ama bir nevi 'dayakçı koca' oldukları için boşandım geldim efendim!

ADIMSAYARIM BENİM BİRİCİK SEVGİLİM

Osman Müftüoğlu Hoca'nın köşesinde sık sık değindiği bir 5000-7500-10000 kuralı var. İnsülin direnci olan kişilerde (ki aslında herkese) olması gereken minimum hareketlilik seviyesinin günde 5000 adım olduğunu, ortalamanın 7500, hedefin ise 10000 olması gerektiğini söylüyor Müftüoğlu. (Çünkü insülin direnci bacaklardaki kaslarda başlıyormuş.) Ev-iş arasını servisle kat eden, bütün gün de masasının başında oturan kişiler için bu rakamları tutturmak her zaman kolay değil. Ama bunun motivasyonunu yaratacak bir güzel icat çıktı birkaç sene evvel: Adım bilezikleri. Çeşitli markaları, modelleri var. Kimi sadece günlük hareketi takip ederken, kimileri bir akıllı saat seviyesinde. Ben 2 yıldır sol bileğimden hiç eksik etmiyorum bu kardeşleri. Hiçbir şey yapmasam bile, saat başı alarmım sayesinde kalkıp, ofisteki katımızın koridorlarında bir tur gidip gelmeyi adet haline getirdim. Herkese de tavsiye ederim. Bel ağrılarına, "Of bütün gün oturdum popom dümdüz oldu"lara filan çok iyi geliyor.

Benim deneyimlerim buraya kadar. Aklınızda bulunsun; insülin direncini tespit etmek için tek gereken basit bir kan testi. Testi yaptırıp sonucu öğrenmek insana çok fazla şey kazandırıyor. Kaybettirdiği ise en fazla bir tüp kan...

Yazının devamı...

İlle de Roman olsun, ister çamurdan olsun...

31 Ocak 2017

Annem çalıştığı için ilkokul 4'e kadar gündüzleri babaannemlerde kalıyordum. (Anneanne/Babaanne elinde büyümüş tüm çalışan anne çocuklarına selam ederim!) Ben hatırlamıyorum ama annemin dediğine göre, 3-4 yaşlarındayken evde sebze olan günler öğle yemeği vakti yaklaşınca babaannem "Çocuğun yemeği yok" diyerek dedemi kasaba gönderir, benim için taze et aldırırmış. Herkese kereviz bana köfte, oley!

Aslına bakılırsa kendini en iyi anne sütünün dışında besinler almaya başlayan bebelere yapılan kemik suyuna çorbalarda gösteren "çocuk gelişiminde proteinin olmazsa olmazlığı" felsefesinin ailemizin geneline sirayet etmiş olduğunu söylemek de mümkün. Mesela ben yine aşağı yukarı aynı yaşlardayken, teyzem köfte yaparken birkaç tanesinin içine fındıklar gömer, sonra da bunları ben ve kuzenlerimin tabaklarına koyup 'fındığı önce kim bulacak' yarışı yaptırırdı. Maksat iştahla yiyelim... (Benim pek ihtiyacım yoktu çok şükür ama kuzenlerin o zamanlar biraz çelimsiz oldukları ve ufak bir desteğe ihtiyaç duydukları doğrudur.)

Köftedeki fındığa kanmayacak kadar büyüdüğüm zamanlardan hatırladığım sebze olarak ıspanak, taze fasulye ve bezelye (o da ne kadar sebzeyse) yiyordum ancak. Özel yemek yapılacak yaşı da geçtiğimden pilavlar, makarnalar, börekler gözbebeğim oldu. (Şişmanlamaya başladığım zamanlar da buna denk gelir sanırım.)

Büyüdükçe elbette sebze yemeye de başladım, hatta bazı sebze yemeklerini çok sevdiğimi de söyleyebilirdim. Ama yine de yediğim sebzelerin sayısı yemediklerimle kafa kafaya giderdi. Her yerde herkesin yaptığı sebze yemeğini yemezdim. (Onu bugün de yemem gerçi...) En sevdiğim yemekler de her zaman, içinde et olanlar oldu.

Girizgahı bu kadar uzatmamın sebebi bir sonraki cümlemin benim için ne kadar büyük bir şey ifade ettiğini anlatabilmek: TAM BİR AYDIR ET YEMİYORUM.

Evet, bir aydır hiç et yemedim. Aslına bakılırsa etsizlik deneylerimin süresi toplamda iki ayı geçti ama yılbaşı günü bir dilim fırından yeni çıkmış kıymalı böreğin cazibesine dayanamadığım için miladı oraya koydum.

Bu noktada bir parantez açayım: Bu yazıyı bir vejetaryenlik çağrısı olarak tasarlamadım. Daha ziyade, et yemediğimi duyunca "Ne yiyorsun peki?" diyen arkadaşlar ile "Ah yavruuum proteinsiz kalırsın" diyen annelere bir cevap olsun diye yazdım. Bir de geçen haftaki yazıda anlatmaya çalıştığım "İstersen bütün beslenme biçimini değiştirmen mümkün" fikrini desteklemek için... Etsiz yemek yemeyen bir çocuk olan ben bile yaklaşık 30 yıl sonra hiç etsiz yaşayabilen bir insana dönüşebildiysem, herkes alışkanlıklarını değiştirebilir. (Merak edenler için: Kendimi hiç bu kadar zinde hissetmemiştim, Ocak bitti Şubat geldi burnum bile akmadı, beni tanımayanlar 25 yaşında olduğumu zannediyor ama 32'yim.)

PEKİ NE YİYORUM?

Bu deneye başladıktan sonra gördüm ki Türkiye'de yaşayanlar için etsiz beslenmek gerçekten ama gerçekten çok kolay. Çünkü gündelik hayatta rahatça erişebileceğimiz, çoğu protein zengini o kadar çok alternatif var ki... O nedenle rica ediyorum birilerinin "Et yemiyorum" dediğini duyarsanız kafanızı 30 derece sola yatırıp acıklı bir ifadeyle "Ne yiyorsun peki?" diye sormayın.

90’ların yıldızı besin piramidinin en altından başlıyorum, yukarı doğru devam edeceğim:

-TAHILLAR: Bu kardeşleri çok seviyorum aslında ama biraz mesafeliyiz son zamanlarda. Yine de tam buğday, çavdar, yulaf unlarından ekmektir, kahvaltı gevreğidir, buğdaydır (dövme de derler, hani aşurelik), bulgurdur günde bir porsiyon iyi gidiyor. Ben genelde kahvaltıda yiyorum ama öğlen yiyene de saygım sonsuz.

-SEBZELER VE MEYVELER: Sebzede sınırsız, meyvede kontrollüyüm. Özellikle kış ayları benim için cennet. Çünkü hem sebze çeşidi daha bol, hem de benim sevdiğim sebzeler genelde kış mahsulü. "Evde ne varsa çorbası" (patates, havuç, pancar, bal kabağı, pırasa, dereotu, maydanoz, soğan, sarımsak, zencefil vs.) ise her daim favorim.

Meyvelere gelirsek, doğal şekerler dışında şeker yemediğim, doğal şekerleri de abartmaktan kaçındığım için günde iki meyve bence tamam. Bir yeşil elma, bir portakal, iki mandalina, olmadı bir muz; artık o sırada ne bulduysam. En fazla üç porsiyon meyve yeterliymiş zaten.

-KURU MEYVELER VE KURU YEMİŞLER: Bir üst maddede belirttiğim üç porsiyonun bir kısmı kuru meyve de olabilir, aklınızda olsun. Kuru erik, kayısı, incir, üzüm, dut... Elinizi korkak alıştırmayın. Ben en çok erik seviyorum. Bir de birkaç ay önce Abu Dabi'ye gittiğimde aldığım o akılalmaz güzellikteki Suudi hurmalarını. İmkanınız varsa bir yerlerden bulun buluşturun bence. İki tane yedikten sonra ne çikolata ne de başka bir tatlı; hiçbirini canınız istemeyecek.

Kuru yemişler arasında da benim için en birinci badem, sonra da kabak çekirdeği. Avuç avuç, kase kase değil ama 10 badem ya da 20-30 çekirdek ofiste masa başında çok güzel bir ara öğün. Hem protein desteği, hem bağırsak çalıştırıyor, hem de eğleniyorum kendi kendime...

-KURU BAKLAGİLLER: Bunlar benim canlarım. Valla... Mümkünse her gün bir öğün yiyorum; özellikle öğle yemeklerinde... Mercimek, kuru fasulye, nohut, börülce, bakla, barbunya... Her sofraya da yakışıyorlar, öyle de kalender arkadaşlar. Hava buz gibi soğuk mu? Patlatıyoruz bir acı biberli kuru fasulye, yanında bulgur pilavıyla; önden de sıcak bir mercimek çorbası? Rakı masası mı kuracağız? Bakladan fava, nohuttan topik ve humus buyursunlar baş köşeye. Yaz sıcaklarında bir zeytinyağlı mı lazım? Barbunya pilaki ne güne duruyor?

-SÜT ÜRÜNLERİ: Hatırlar mısınız bilmem, özellikle 80'li ve 90'lı yıllarda vatan sathını anlatmak için "Edirne'den Kars'a kadar" diye bir deyim kullanılırdı. Derler ki bu lafı bir peynirci bulmuş. Dükkanının kapısına "Edirne'den Kars'a kadar tüm peynir çeşitlerimiz mevcuttur" yazmış, sonrasında laf tutunca ağızdan ağıza yayılmış.

Tabii ki öyle bir şey yok, uydurdum şimdi ve fakat derdimi de anlatabildim sanıyorum. Türkiye bir peynir cenneti. Günde 5 öğün yeseniz sıkılmazsınız, her öğün için farklı türünü de herhangi bir markette bulabilirsiniz. (Kabul, çok çeşit almak azıcık masraflı olabilir ama ortalaması etten ucuz yine de: 1 kg dana eti 42 TL, 1 kg Ezine peyniri ise 33 TL.) İster tek başına yersiniz, isterseniz bir şeylere katarsınız. İster kızartır, ister rendelersiniz...

Yetmedi mi? Sabahları kahvaltıya bir bardak tarçınlı sütünüz, akşam yemeğinden sonraya da bir kase kırmızı biberli yahut tarçınlı yoğurdunuz benden olsun. (Özellikle yoğurt yağ yakımına da yardımcı olur bak!)

-YUMURTA: Seveni çok seviyor, sevmeyeni hiç sevmiyor. Ben ikinci gruptayım. Ama peynirli omlet, menemen vb. formlarda katlanılabilir hale getirip yiyorum. Haftada 3 bana yeter de artar ama siz daha fazlasını yiyebiliyorsanız afiyet olsun. (Canan Karatay'ın günde 10 yumurta önerdiği vakidir mesela...)

-BALIKLAR VE DENİZ ÜRÜNLERİ: Et yememe fikrimi destekleyen birçok kimse "Ama balık yiyorsun değil mi? Balık ye mutlaka!" diyor. Bana kalsa balığa da çok sıcak değilim aslında ama şimdilik, en azından kağıt üzerinde, balık da yiyorum, evet. Özellikle dışarıda uzun sürecek bir yemek yiyeceksem balık ve deniz ürünleri en temiz seçim. (Üç tarafı denizlerle çevrili güzel ülkemizin balık açısından da çok zengin olduğunu söylemek isterdim ama o günler ne yazık ki çok çeşitli sebeplerden ötürü geride kaldı. Neyse...)

HAYAT BAYRAM MI OLDU?

Ben böyle anlatıyorum da zannetmeyin ki bu süre içinde hayat bayram oldu. Olmadı!

Örneğin restoranlarda fiyatlar çok büyük bir handikap… Birçok yerin mönüsünde etsiz seçeneklere biçilen değer mantıksız derecede yüksek. Çünkü bu tür yemekler genelde başlangıç ya da paylaşmalık olarak değerlendiriliyorlar ve porsiyonları küçücük oluyor. Dünyada Alain Ducasse gibi Michelin yıldızlı şeflerin bile 'sürdürülebilir mutfak’ yaklaşımıyla etsiz mönüler hazırladığı günümüzde, bir kâse domates çorbasına 17 TL, dört tane bozuk para kadar falafele 21 TL hesap kesen işletmecilere el insaf demek istedim.

Öte yandan hayat da işimi pek kolaylaştırmadı. Örneğin bizim Gurme sayfasındaki bazı haberlerin fotoğraflarına bakarken, komşudan bir etli yemek kokusu geldiğinde, arkadaşlar ortaya güzel bir carpaccio tabağı söylediğinde canım çekti benim de; özellikle de çok açsam. Ama zamanla bunların çekiciliği büyük oranda sönümlendi. Bu da bir nevi bağımlılık meselesi demek ki...  Bir sonraki aşamada ise kendimi dev bir sınava sokup bir ocakbaşına gitmeyi planlıyorum. Bakalım o sofradan da humusla salata yiyip kalkabilecek miyim?

Not 1: Bilenler bilir, benim gibi beslenmenin bir adı var: Pesketeryanizm. Vejetaryenizmin bir alt kategorisi. Balıkların acı hissetmediğine yönelik bazı bilimsel araştırmaları temel alıyor. Süt, yumurta, bal gibi hayvansal gıdaları yemeye onay veriyor. Bir dipnotta bu işlerin felsefesine girmek biraz zor ama haftanın şarkısı olarak Nirvana'nın 'Something in the Way'ini buraya yapıştırayım, dinlersiniz: "It's ok to eat fish 'cause they don't have any feelings..."

Not 2: "Bu bir vejetaryenlik çağrısı değil" dedim, "İşin felsefesine girmek zor dedim" ama çok isteyeni de kıracak değilim. Bunları okudukça/izledikçe tüm hayvansal gıdalardan uzaklaşmak isteyeceksiniz. Bir gecede olmaz belki ama denemekten zarar gelmez.
Hepsi de Türkçeye çevrilmiş üç kitap:
1- Jonathan Safran Foer'den Hayvan Yemek
2- Carol J. Adams'tan Etin Cinsel Politikası
3- Han Kang'dan Vejetaryen
Kolayca bulabileceğiniz beş  güncel belgesel:
1- Cowspiracy
2- Forks Over Knives / Food Choices / PLANEAT (Üçü de aşağı yukarı aynı şeyi anlatıyor)
3- Vegucated

Not 3: "Michelin yıldızlı şefler" derken de Gordon Ramsay'nin vejetaryen öğle yemeği videosunu paylaşmasam olmaz:

Not 4: Geçen hafta çok güzel e-postalar geldi sizden, çok güzel başarı hikayeleri okudum. Epey moral oldu bana. Bu hafta gene yazar mısınız? Özellikle bitki temelli beslenme biçimlerini benimsemiş olanlarınız.

Yazının devamı...
Sevin TURAN Kimdir?

..