Arkadaşları merhum şefi anmak için bir “Bourdain Günü” ilan etmeye karar verdiler. Bunun için de kendisinin ölüm tarihi olan 8 Haziran yerine doğum günü olan 25 Haziran’ı seçtiler. Bu günü kutlamak isteyenlere de “‘Bourdain buraya gelse şu mekana götürür, bunu yedirirdim’ dediğiniz yerlerde güzel bir yemek yiyip fotoğraflarınızı da sosyal medyada paylaşın” çağrısı yaptılar.
Bourdain Günü iki gün önceydi aslında ama ben geriden gelme pahasına ufak bir Anthony Bourdain yazısı yazayım dedim bugün. “Tony’e ne yedirirdim?” diye düşünmeyi de ihmal etmedim tabii… Ona geleceğim az sonra ama öncesinde birazcık hafızamızı tazeleyelim.
Aslına bakılırsa yemeğe meraklı herkes onun adını en az bir kez duymuştur. Kitchen Confidential isimli efsanevi kitabında (Türkiye’de Domingo Yayınevi’nden Mutfak Sırları isimli Türkçe çevirisi bulunabilir) restoran mutfaklarının arka planında müşterilerin göremediği ne var ne yok ortaya döker Bourdain.
Restoranlarda pazartesi günleri deniz mahsulü yemenin sakıncalarından, “30 gram sos ne günahlar gizler” felsefesine kadar anlattığı birçok gerçek, dışarıda yemek yemeyi sevenlerin tercihleri üzerinde büyük etkiler yaratabilir. (Daha sonra bir de aynı minvalde Medium Raw’u yazdı, henüz Türkçe çevirisi yok bildiğim kadarıyla.)
Bourdain’in sezonlarca yayınlanan televizyon programlarını da hiç değilse kesitleriyle de olsa bir kez izlemeyen yoktur. Parts Unknown isimli programı da çok güzeldir ama benim için No Reservations’ın yeri hep başkadır. Hem “rezervasyon yok” hem de “çekince yok” anlamına gelen “no reservations” ifadesinin Bourdain’in felsefesini çok güzel özetlediğini düşünürüm çünkü.
Dünyanın en uzak köşelerine gidip en tuhaf malzemelerin bir araya gelmesiyle oluşan yemekleri yer. Hatta ne kadar tuhafsa o kadar iyidir (Ben demiyorum, Bourdain diyor). Öyle de bir iştahla yer ki ekran başında izleyenlerin aklı başından gider.
Her iki programıyla da İstanbul’a gelmişti. Bu yazıyı yazmadan önce videolarına internetten bir göz attım “Bakalım neler yemiş?” diye. Ne yememiş ki, özellikle de No Reservations’da… Bal kaymaklı, sucuklu yumurtalı kahvaltıyla başladığı macera, sumaklı acılı lahmacun ve ayran (ayrana bayılmış), ıslak hamburger, döner dürüm, midye dolma, kelle, kavun dolması, zeytinyağlı imambayıldı, pide, boza vs. diye gidiyor. Yani sokak lezzetleri de var menüsünde, en klasik Osmanlı yemekleri de…
Bunları izlerken düşündüm “Ben Bourdain’e ne yedirirdim?” diye. Bu listedekilere ek olarak kıymalı Sarıyer böreği yedirirdim mutlaka. Keşkek yedirirdim sonra. Demirhindi şurubu içirirdim. Bir de kokoreç yemeyi önerirdim. Tatlı yemeyi sevmiyormuş Bourdain ama şöyle güzel bir tavuk göğsü kazandibi yemesi konusunda da kesinlikle ısrar ederdim. Sonuçta içinde tavuk eti olan bir sütlü tatlıdan bahsediyoruz. Tam Bourdain’lik değil mi sizce de?
Bir ay kadar önce bilim dergisi Nature Genetics’te yayımlanan bu makaleye göre, bugün yediğimiz domateslerin lezzetinin neden eski domateslere kıyasla daha zayıf olduğunu anlamak için ABD’de bir grup bilim insanı oturmuş ve domateslerin gen haritasını çıkarmış.
Sonuçlar inanılmaz: Piyasada satılan domateslerin yüzde 93’ünde domatese lezzetini veren gen eksikmiş.
ABD Ulusal Bilim Vakfı Bitki Genomu Araştırma Programı desteğiyle gerçekleştirilen çalışmayla ilgili olarak programın direktörü Clifford Weil şunları söylüyor: “İnsanların marketten aldıkları domateslerin atalık tohumlardan yetişen domateslerin lezzetiyle boy ölçüşemediğini hep duyuyoruz. Bu araştırma bunun sebebini araştırıyor ve lezzeti daha iyi domatesler geri gelecek gibi görünüyor.”
Bilim insanları domateslerde lezzet geninin kaybolmasının sebebini yüzyıllar boyunca yapılan domates tarımı esnasında, daha fazla verim, daha koyu renk, daha sulu kıvam, daha büyük meyve gibi özelliklerin öne çıkmasıyla lezzet artırıcı genlerin bilerek ya da bilmeyerek göz ardı edilmesi olarak açıklıyor.
Yani daha lezzetli ama küçük ve kısa sürede çürüyen meyveler veren bir domates mi yoksa daha büyük ve uzun süre dayanabilen meyveler veren lezzetsiz bir domates mi diye karar vermek zorunda kalan üreticiler büyük meyveleri tercih ede ede, lezzetli domatesleri tezgahlardan silmiş.
Cornell Üniversitesi’nden Zhangjun Fei’nin liderlik ettiği araştırma ekibi bu sonuca varabilmek için 725 farklı ekili ve vahşi domates türünün genlerini bir araya getirmiş. Buradan elde edilen veriler, yaygın ekili domates genomu olan Heinz 1706’yla kıyaslandığında da yediğimiz domateslerdeki eksiklik ortaya çıkmış.
Heinz 1706’da türün geneline kıyasla 5 bin civarında genin eksik olduğu keşfedilmiş. Bunlardan en önemlisi de domateslere lezzetini veren TomLoxC geniymiş. Bu gen domatese kırmızı rengini veren karotenoid pigmentlerini kullanarak lezzet bileşikleri oluşturuyormuş. TomLoxC olmadığı zaman da dışarıdan bakıldığında kan kırmızı görünen bir domates bile yavan bir tada sahip oluyormuş.
Araştırmacılar bu çalışmanın sonuçlarının hem gelecekteki çalışmalara ışık tutacağını hem de domates üreticilerini daha lezzetli türler yetiştirmeye yönlendirebileceğini ümit ediyor. Araştırmanın yazarlarından James Giovanni de TomLox’un günümüzde birkaç yıl öncesine kıyasla yeniden yaygınlaşmaya başladığını, bunun üreticilerin bir kısmının artık lezzeti diğer özelliklerin üzerinde tuttuğunu gösterdiğini ifade ediyor.
Geçtiğimiz haftaki yazının sonunda tarihi bilgileri aldığım bir kitaba referans vermiştim. Mary Priscilla Işın imzalı Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi.
Yapı Kredi Yayınları tarafından basılan, 2018'de raflar buluşan bu kitabı bir süredir elimden bırakamıyorum. Üzerinde yaşadığımız topraklar ve yakın çevresinde yaşamış nice kadim medeniyetin ve atalarımızın pişirme, yeme, içme adetlerini, hangi malzemeleri kullandıklarını okuyanı sıkmayacak detaylarla anlatmış Işın.
Bir kültür olarak yemekle ilgilenen, bugünkü yerleşmiş mutfak kültürünün gelişiminin izlerini sürmek isteyen, toplumlar arası ilişkilerde yemeğin rolünü önemseyen herkesin okumasını tavsiye ederim.
Işın aslında kitabı medeniyet ve dönem başlıklarına ayırmış ancak bazı önemli yiyecekler için de minik ara parçalar var. Baklava da onlardan biri. Ben de dedim ki "Hazır bayram da yaklaştı, evlerde dükkanlarda baklava hazırlıkları hızlandı, biraz da baklavanın tarihçesinden bahsedelim". Söz konusu kitaptan alıntılayarak aktarıyorum:
-- Baklavanın adı ilk kez 15'inci yüzyılda Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde geçer. Kaygusuz Abdal bademli ve mercimekli baklavadan bahseder.
-- Yüz yıl kadar sonra yazılan bir yemek kitabında üç adet baklava tarifi yer alır. Bunların ilki olan "Karaman baklavası" mercimekli ve ballı, ikincisi ise mercimekli ve bademlidir. Üçüncü baklava sadedir, yufkalar yağda kızartılır üzerine bal şerbeti ve gülsuyu dökülür.
-- Eskiden de bugün olduğu gibi baklavanın çok katlı olanı makbuldür. Bu tariflerden birinde 20 kat yufkadan bahsedilir.
-- Osmanlı döneminde baklava kutlamaların, bayramların ve ramazanın en makbul tatlısı haline gelir. Şehzadelerin sünnet törenlerinde misafirlere ikram edilir. Ramazanın 15'inci gününde yeniçerilere sunulur.
Tam bir çocukluk nostaljisidir aslında. Verirler eline parayı gönderirler fırına. Dakikalarca sıra beklersin, ezana 2-3 dakika kala çıkan son pideden alırsın, sıcak sıcak yetiştirmek için koşa koşa eve gidersin. Vişne reçeli, Ezine peyniri, daha yemeğe sıra gelmeden doyarsın, oh!
Bir de bizim sofrada hep hurma olurdu ramazanda. Oruçlar onunla açılırdı. Fakat hurmayla olan ilişkimin ramazan pidesiyle olan kadar samimi olmadığını söylemek zorundayım. Hatta birkaç sene öncesine kadar ağzına hurma koymuş bir insan değildim, aptallığıma doymayayım.
Halbuki ne güzel bir şeymiş hurma. Çok tatlı ama düşük kalorili, bol lifli. Canın tatlı istedi mi ki-üç tane yersin keser. Şeker kullanmadan tatlı yapmak istiyorsan en iyi yardımcındır. Keklere, sütlü tatlılara koyarsın hiç itiraz etmez. Azıcık sıcak suda bekletip robottan geçirince dünyanın en uyumlu malzemesi olur, her şeye karışıverir.
Tarım ürünü olarak ilk üretilen meyvelerden biri olması şaşırtıcı değil yani. Araştırmalar hurmanın ilk kez milattan önce 5000 yıllarında Güneybatı Asya civarında üretildiğini gösteriyor. Mezopotamya’da yaşayan medeniyetlerin (Sümerler, Akadlar, Asurlular, Babilliler), eski Mısırlıların, ilk Anadolu uygarlıklarının, eski İranlıların, Antik Yunan ve Roma’nın, Bizans’ın, Arapların, Selçukluların ve tabii ki Osmanlıların mutfaklarında hurma hiç eksik olmamış. Hz. Muhammed’in en sevdiği gıdalardan biri olduğu için, özellikle Müslümanlar için çok değerliymiş, halen de öyle. Ama günümüzde Batı’da da hurma tüketimi yaygınlaşıyor, yabancı yemek sitelerinde bol miktarda hurmalı tarif karşımıza çıkıyor.
Hurmanın bu kadar sevilmesi, temel gıda maddeleri arasında bu kadar önemli bir yer tutması boşuna da değil aslında. Çünkü besin değeri de oldukça yüksek. 100 gram hurma için birkaç temel değerin ortalamasını aşağı yazayım:
-285 kalori
-75 gram karbonhidrat, 0,5 gram yağ, 2,5 gram protein
-Çeşitli miktarlarda A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K vitaminleri
Diyeceksiniz ki "Koskoca İstanbul'da kışın enginar mı yok hemşire?" Vallahi var olmasına var da benim sevdiğim gibisi yok.
İstanbul'da enginar çanak halinde satılıyor yaygın olarak. İyice olgunlaştıktan sonra sapından yapraklarından ayıklanmış, limonlu suda bekletilmiş halde yani.
Öylesi de güzeldir elbette, onu da seven çoktur da ben taze taze yapraklarıyla yenen haline bayılıyorum enginarın. İç baklayla zeytinyağlısını ya da pirinçli içle dolmasını yapıp yapraklarını sıyıra sıyıra yemeyi seviyorum, rahmetli babaannem usulü.
CENNETE DÜŞTÜM A DOSTLAR!
Ve enginarı bu kadar seven bir insan olarak, geçmişte iyi bir şeyler yapmış olacağım ki cumartesi günü İzmir'in Ovacık köyünde göz alabildiğine geniş bir enginar tarlasının ortasında elime verilen bir bağ bıçağıyla mükafatlandırıldım. "Buyur, beğendiğini kes, dilediğin kadarını al" dediler, beni mutluluktan çılgına çevirdiler.
Tarlanın sahibi Ali Abi muhteşem bir insandı. Misafirperverliğinin ötesinde bir de sağolsun aklımızdaki sorulara sabırla yanıt verdi.
Ondan öğrendiğim iki şeyi size de aktarmak isterim:
1- Enginar seçerken insanlar genelde sapından tutup sallarlar, "Enginar kafasını sallıyor mu?" diye bakarlar ama bu yanlış bir yolmuş. "Eğer kafasını sallıyorsa o enginar kesileli epey olmuş diriliğini kaybetmeye başlamıştır. Taze enginarın kafası sallanmaz, dimdik durur" dedi Ali Abi.
Okullar açıldıktan kısa bir süre sonra ülke basınında haber olan bu karara hem Çin'den hem de başka yerlerden çok sayıda eleştiri gelmiş. Özellikle doktorlar akademik başarı için çocukların sağlıklarının feda edildiğini belirterek, bu durumun bir ömür boyu sürebilecek kronik hastalıkların kapısını araladığını söylemiş.
Bunları geçtiğimiz hafta sonu Financial Times'da yayımlanan "Gerçekten iyi yemek yiyemeyecek kadar meşgul müyüz?" başlıklı yazıda okudum. Yazıyı kaleme alan Bee Wilson, Çin'de çocuklara dayatılan bu ayaküstü yeme alışkanlığının ilk bakışta biraz şoke edici olmakla birlikte aslında günlük hayatımıza çok da uzak olmadığını belirtiyordu.
Sonuçta çoğumuz kahvaltımızı, hatta öğle yemeklerimizi yolda ya da bilgisayarımızın başında atıştırıp aradan çıkarıveriyoruz. Akşam yemeğini yerken bir yandan gözümüz televizyonda haberleri, dizileri izliyoruz. Çünkü yemeğe ayıracak vaktimizin olmadığını düşünüyor, karnımızı başka bir şeyler yaparken doyurmaya çalışıyoruz. Wilson da bu durumu hatırlatarak, "On yıllar boyunca insanlar modern yaşamın yemek yapmak için yeterli zaman bırakmadığından yakınıyordu. Şimdi çoğu zaman yemek yiyecek zamanımız bile olmamasından endişe etmeye başladık" diyor.
KAHVALTI GEVREĞİ ZAHMETLİ MİDİR?
Wilson'ın yazıda aktardığı çok ilginç veriler var. Örneğin kahvaltılık gevrekler dünyayı Amerikan filmleri ve dizileriyle tanıyan bizim nesil için hızlı ve pratik kahvaltıyla eş anlamlıdır. Reçelleri, peynirleri sofraya getirmenin, çay demlemenin, ekmek kızartmanın, domatesi salatalığı yıkayıp doğramanın, yumurta haşlamanın zaman aldığı Türk kahvaltısına nazaran göz açıp kapayana kadar geçecek bir sürede kahvaltı hazırlanabilir.
Ancak bir pazar araştırma şirketinin 2015 yılında yaptığı çalışmada, 2000'lerde doğanların yüzde 40'ı gevreğin çok zahmetli bir kahvaltı seçeneği olduğunu çünkü yedikten sonra kaseyi yıkamak gerektiğini söylemişler. Bununla doğru orantılı olarak sadece İngiltere'de kahvaltı gevreği satışlarında 2015-2016 döneminde 78 milyon sterlinlik bir gerileme yaşanmış.
Wilson, zamansızlığın ya da zamansızlık algısının yeme içme alışkanlıklarımızı kökünden değiştirdiğini ve hiçbir zaman tam olarak niyetlendiğimiz şeyleri yiyemememize sebep olduğunu öne sürüyor. Daha az yemek pişiriyor, yediklerimizden daha az keyif alıyor ve buna karşın daha çok yiyecek (kalori de diyebilirsiniz) tüketiyormuşuz, özellikle de hazır gıdaları.
Wilson yazısında 10 dakika içinde yenen bu yemeklerin çoğunun da en fazla 20 dakikada pişen hatta pişmiş gelip mikrodalgada ısıtılan market ürünleri olduğunu anlatıyor.
Öncelikle şuna açıklık getirelim: Laboratuvarda üretilmiş et nedir, nasıl bir şeydir? Şöyle ki bilim insanları canlı hayvanlardan aldıkları ve hücre bankalarında depoladıkları hücreleri laboratuvar ortamında mayalandırmaya benzer bir yöntemle çoğaltarak et "yetiştiriyor". Bu et kıyma formunda oluyor ve burger vb. yemeklerde kullanılabiliyor.
Genel olarak “hücresel tarım” diye anılan ve “dünyada gerçek bir değişim yaratabilecek 5 teknolojiden biri” addedilen bu araştırmaları yapan çok sayıda şirket var dünyada. Ancak özellikle Impossible Foods ve Beyond Meat, araştırmalarda en önde gelen ve adlarını en sık duyduğumuz şirketler.
Impossible Foods geçtiğimiz günlerde büyük global bir fast-food zinciriyle işbirliği yaparak, yapay etten elde edilmiş burger üretimine başladı. O burgerler ABD'de 59 restoranda müşterilerin beğenisine sunuldu.
Tadanlar, içinde bulunan bir tür genleriyle oynanmış protein sayesinde bu burgerlerin lezzetini yapay olmayan etten yapılmış burgerlerden ayırt etmenin mümkün olmadığı yorumunu yaptı.
Beyond Meat'in arkasındaki Good Food Institute'un kurucusu olan Bruce Friedrich de geçtiğimiz günlerde BBC'ye bir röportaj vererek, 30 yıllık bir vejetaryen olarak şirketinin ürettiği etlerle yıllar sonra et lezzetini yaşamaya yeniden başladığını anlattı. (Bununla birlikte yapay etin hedef kitlesinin et yemeyenler değil et yiyenler olduğunu ve hatta veganların hayvan hücrelerinden üretildiği için bu eti desteklemediklerini de belirtelim.)
Kamuoyunun 2020 yılı gibi çok yakın bir gelecekte bu etlere ulaşabileceğini ancak başlangıçta fiyatların ortalama 50 dolar gibi olacağını söyleyen Friedrich, Hindistan, Çin gibi dev nüfuslu ülkeler ile gıda güvenliği sorunlarının yaşandığı ülkelerde hükümetlerin yapay et üreten ülkeleri "kırmızı halı ile karşılayacağını" başka bir deyişle bu etlerin açlığa çare arayışında önemli bir silah olacağını da ifade etti.
Tabii kim istemez dünyada açlığa çare bulunmasını? Dolayısıyla Friedrich'in bu söyledikleri okuyana umut veriyor. Bununla birlikte bu etlerin fiyatları herkesin ulaşabileceği bir seviyeye inebilecek mi? GDO içeren gıdalara yönelik ciddi bir olumsuz bakış söz konusuyken tamamen yapay bir yiyecek ne derece kabul edilebilir olacak? Doğal et ile yapay et arasındaki tercihlerimizin sağlığımız üzerinde uzun vadeli sonuçları ne olacak? Bu sorular benim aklımı karıştırıyor.
O nedenle en baştaki soruyu size de yöneltmek ve görüşlerinizi almak istiyorum. Laboratuvarda üretilmiş yapay et yer misiniz? Yorumlarınızı posta kutuma beklerim.
Ben bu hafta sonu L.I.F.E.’ın Ürünleri isimli bir etkinlikteydim.
Sosyoekonomik kalkınma alanında çalışmalar yapan IDEMA’nın yerli ve yabancı paydaşları ile birlikte yürüttüğü çalışmalardan biri olan ve gıda girişimciliği eğitimine odaklanan L.I.F.E. (Livelihoods Innovation through Food Entrepreneurship ya da Türkçe adıyla Gıda Girişimciliği İle Yenilikçi Geçim Kaynakları) projesinin katılımcılarıyla tanıştım, ürünlerinin tatlarına baktım ve naçizane yorumlarımı onlara aktarma şansı buldum.
Devrim’in ekşi mayalı ekmekleri, İlayda’nın cakepop’ları, İman’ın kibbe’si ve zeytinyağlı sarması (Suriye’de de bizim Ege’deki gibi “yalancı” denirmiş etli olmayan dolmaya), Yahya’nın çıtır tavukları, Esma’nın cupcake’leri, Sevgi’nin Diyarbakır usulü haşlama içli köftesi, Seda’nın profiterolleri, Feryal’in katkısız fıstık ezmeleri, Güneş’in kombucha’ları, İnam’ın humusuyla falafeli, Tuğba’nın fındıklı minik tartları, Mona’nın şekersiz Filistin kurabiyeleri, Ammar’ın sütlü smoothie’leri, Gülhan’ın glütensiz hamur işleri ve daha burada sayamadığım neler neler derken 2 saatin sonunda lezzetten kendimizden geçtik. Tabii bir de Hayriye, Ahmet ve Burak’ın görür görmez hayran kaldığım, küçücük bir mukavva kutuda yetiştirip taze taze yiyebileceğiniz microgreen’leri vardı.
ÖZELLİKLE KADINLAR VE SIĞINMACILAR
İsimlerden fark etmişsinizdir; katılımcıların çoğunluğu kadın, bir kısmı Suriye’den ve diğer ülkelerden Türkiye’ye sığınmış bireyler. Kendileriyle Türkçe, İngilizce ve Arapçanın birbirine karıştığı en az yemekleri kadar lezzetli sohbetler yaptık.
Kimileri sosyal medya üzerinden satış yapıyor, kimileri YouTube’da kanal açmış oradan tariflerini paylaşıyor, kimileri daha önce profesyonel hayatın içinde yer aldığından geniş çevresinin avantajını kullanabiliyor. Yani yarışın farklı aşamalarındalar şu an. Ancak hepsinin ortak ihtiyacı yatırıma ve pazara ulaşabilmek ve benden beklentileri bu ihtiyacı dile getirmemdi, üzerime düşeni yapmış olayım.
Bir de yediklerimden daha çok hoşuma giden bir şeyi anlatayım izlenim babında. Katılımcılar her ne kadar birbirleriyle bir noktada rakip olsalar da aralarındaki işbirliği ve dayanışma gerçekten mutluluk vericiydi. Buluşmanın ardından birkaçının sosyal medya hesaplarına biraz göz attığımda da gördüm ki türdeş ürünler yapan iki girişimci bile birbirlerini desteklemekten geri durmuyor.
GELİRİN ARTMASINA EŞ ZAMANLI ‘BİR TOPLULUK İNŞASI’
