Sahrap Soysal

Besleyiciliği yüksek, sıcacık bir tas çorbanın iyi hissettirmeyeceği bir soğuk kış günü yok. En ufak bir halsizlikte bile canı paça ve tavuk çorbası çekenlerdenseniz bir de benim tariflerimle pişirmeyi deneyin.

 

ETLİ PAÇA ÇORBASI (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 5-6 parça kuzu paçası

◊ 1 parça dana paçası

◊ 1 kuzu incik

◊

Yağmurların başlamasıyla birlikte mantar sezonu da açıldı. Toprakta kendiliğinden yetişen çeşitlerimiz çok olsa da ben en rahat ulaşabildiğimiz kültür mantarıyla hazırladığım tarifleri paylaşmak istiyorum...

Mantarlı tavuk (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr tavuk şiş
◊ 1 kırmızı kapya biber
◊ 250-300 gr kültür mantarı

Sos için

◊ 1 su bardağı süt

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın üretiminde Türkiye beşinci sırada. Ama çay tüketiminde ise dünya birincisiyiz. Sadece toplanması değil, yaş çayın işlenmesi de zahmetli ve pek çok aşaması var...

Bahçe tarımına uygun olan çay, Rize için bir nimettir. Rize Dağcılık Kulübü başkanı ve öğretmen Mehmet Emin Bey’in çayla ilgili bu güzellemesi her şeyi açıklar nitelikteydi. Boşuna çay için yeşil altın dememişler. Doğu Karadeniz’de yüzbinlerce ailenin geçimi çay üzerinden. Mayıs ayı ile birlikte başlayan çay hasadı, Rize’ye gittiğimiz ekim ayı başında bile aralıklarla devam ediyordu.

Deniz kenarına yakın çaylıklarda 4. hasat bitmişken, dağlık, yüksek yerlerde 3. hasat henüz yapılıyordu. Rizeliler arazi kıtlığından olsa gerek, gözün alabildiği her toprak parçasına, dik yamaçlara, vadilere, ormanın altına, bahçe çitinin ucuna, yol kenarına, kaldırımın yanına, değirmenin üstüne hep çay ekmişler.

Yine tipik bir Karadeniz yapılaşması olarak, her büyük çaylık arazilerinin başına da kendi evlerini inşa etmişler. Rizeli erkek ve kadınlar, dik yokuşları, sarp arazileri, dereleri, dağları, tepeleri çıkıp inmekte o kadar ustalaşmışlar ki, onların hızına yetişmek çok zor.

İşte bu yüzden de hiç kilolu Rizeliye rastlamadım desem yeridir. Rize’nin engebeli ve sarp coğrafyasına çayı eken, bağ bahçe işlerini yapabilen Karadenizli kadınların çalışkanlığını çok takdir ettim. Yüksek tepelerden topladıkları çayları, aşağı vadiye doğru indirdikleri “varangel” denilen teleferikleri ise tam bir inovasyon, müthiş bir icat. 600-700 metre yükseklikte toplanan çaylar, bu teleferiklerle aşağı, yani yerleşim merkezlerindeki toplama merkezlerine gönderiliyor. Çay gündelik hayatın içine o kadar çok yerleşmiş ki, yaşam ritminin en önemli öğesi olmuş.

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın üretiminde Türkiye beşinci sırada. Ama çay tüketiminde ise dünya birincisiyiz. Sadece toplanması değil, yaş çayın işlenmesi de zahmetli ve pek çok aşaması var.

Hasat edilen çay yaprakları, önce neminin giderilmesi için solduruluyor. Sonra kıvrılarak hava ile teması kesiliyor.

Hafif topraksı tadıyla tatlı-tuzlu hemen her tarife uyum sağlayabilen özel bir malzeme balkabağı... Klasik tatlısı dışında nasıl kullanacağını merak edenler Hint usulündeki yahniyle pratik kup tatlımı denemeli...

Balkabaklı kırmızı mercimek yahnisi (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr yağsız dana kıyma
◊ 250 gr balkabağı
◊ 1 iri boy kuru soğan (ince doğranmış)
◊ 2 yeşil sivri biber (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)

Bugünlerin en popüler TV programı olan MasterChef, yediden yetmişe herkesin seyrettiği heyecan ve rekabet dolu bir yemek yarışması.

Amatör ve profesyonel şeflerin yarıştığı, usta şefin seçildiği bu reality şov programında, yemeklerin yapılışı ve püf noktaları da anlatılıyor.
Gençlerin mutfağa ve gastronomi sanatlarına olan ilgisinin artmasında önemli bir payı olduğuna inandığım bu program, aynı zamanda aşçı/şef olmanın değerini, popülaritesini de yükseltiyor.
Aşçılığın bir meslek olarak kabul edilmesi, gelişmesi ve yükselmesi uzun bir tarihsel süreçten geçmiş.
En basit anlatımla, yiyecekleri çeşitli yöntemlerle yemeye hazır hale getiren aşçılık, şimdi dünyanın en popüler mesleklerinden biri haline geldi.
Özellikle pandemi döneminde dünya yüzündeki her evde en az bir kişi, hiç yapmadığı kadar çok yemek pişirdi ve mutfakla tanıştı.
Pandemi sürecinde yemek pişirenlerin videoları sosyal medyada rekorlar kırdı ve bir numaraya yerleşti. İşte MasterChef gibi yemek programlarına bu sürecin de çok katkısı oldu.

Şef Ali Geyik, Van Havzası’nın unutulmaya yüz tutmuş tariflerini gün yüzüne çıkararak diğer nesillere taşıyor.

Van’ın kerpiçten yapılma evlerinin etrafı hep çiçekli bahçelerle çevriliydi. Biz çocuklar hep bahçelerde, dışarıda toprakla haşır neşir olarak büyüdük. Gün içinde acıktığımız zaman analarımız bizler için taze ekmeğinin üzerine salça sürerdi. Bazen de ekmeğin içine katık niyetine şeker konur, elimize tutuşturulurdu. O lezzetleri hiç unutmadım.
Damlarda koşturur, kurutmak için bırakılan domates dilimleri ve kazanlarda kaynatılmış sütlü buğdayı yerdik. Her gün farklı bir evin bahçesinde semaver yakılırdı, büyükler çay içip sohbet ederdi.
Geceden yapılan ekmek hamuru iyice yoğrulur ve kıvama gelince büyük bezlere sarılıp, ekşimesi için bekletilirdi. Sabahın ilk ışıklarıyla beraber tandıra çalı çırpı konuşarak ateş yakılır, belli bir kıvama gelince de tezek eklenirdi. Harlı ateşte önce lavaş ekmek pişirilir, tandırın duvarları ısınınca da taptapa ekmeği yapılırdı.

Vanlılar kahvaltı sofrasında uzun süre oturur ve koyu sohbete dalar. Çay ise her daim kaynar ve hiç eksik edilmez. Yağda kavrulan unla yapılan tatlı veya tuzlu olarak sunulan pek çok kahvaltılık çeşnimiz vardır.
Bir zamanlarsa kurutulmuş Van balığı kahvaltılarımızın ayrılmaz eşlikçisiydi.

Cumhuriyetimizin 100’üncü yılını kutladık, hepimiz Atatürk’ü saygıyla andık. Vefatının 85’inci yılına yaklaşık 1 hafta kalmışken sevdiği yemeklerle güzel bir sofra kuralım istedim. Arşiv kayıtlarından çok sevdiğini öğrendiğimiz kuru fasulye, yoğurtlu çorba ve kalburabastı tariflerimi sizlerle paylaşıyorum. Dilerseniz nohut, pilav, karnıyarık, suböreği, sütlaç gibi diğer sevdiklerini de masaya ekleyebilirsiniz.

Pastırmalı kuru fasulye (8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 su bardağı kuru fasulye
◊ 4 yeşil sivri biber
(ince kıl biber tercih edin)
◊ 2 soğan (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)

Mutfağımızın en kuvvetli yönlerinden biri de çok çeşitli zeytinyağlılarımız... Havuçtan ıspanak ve alabaşa mevsimin en leziz malzemelerini katarak hazırladığım bu tarifler bitki temelli beslenmeye de uygun.

HAVUÇLU ISPANAK PİRİNÇLİSİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 kg ıspanak (yıkanıp temizlenmiş)

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 büyük kuru soğan (ince doğranmış)

◊ 4-5 diş sarımsak (ince doğranmış)

◊