Bezelyeli sulu köfte
(4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı bezelye (donuk veya konserve)
◊ 1 kuru soğan (doğranmış)
◊ 1 iri boy havuç (doğranmış)
◊ 1 iri boy patates (doğranmış)
“Birbirleriyle uyumlu iki yemeği bana sayabilir misiniz” diye sorsalar et-pilav, kuru fasulye-pilav, balık salata gibi cevaplar alınır.
Bizim evde bu sorunun yanıtı balık-salata olurdu. Vanlı kadınların hazırladığı Van balığı ve ayran aşı ikilisi, bence tüm kalıpları yıkabilecek kadar lezzetli ve uyumluydu.
Bakır kaplarda yapılan sunumlardaki estetik, göz doyurucu görüntüleri, geleneksel mutfak bilgisi, her damağı memnun edecek lezzet becerileriyle Vanlı kadınlara hayran oldum.
Özellikle Van balığını çok yaratıcı ve farklı tekniklerle pişirme yetenekleri ise çok dikkat çekici.
Tuzla salamura etmek, kurutmak, yağda kızartmak, tandırda pişirmek, fırına vermek dışında balığın yumurtasını da farklı şekillerde pişirerek tüketiyorlar.
Van Gölü’nün sodalı-tuzlu sularında yetişen Van balığı yani inci kefali, sazangiller familyasından olup, endemik bir balık türüdür.
Yaklaşık 20 cm’ye kadar büyüyen, parlak gümüş renkli bu balığa uçan balık da deniyor.
FINDIKLI LAZ BÖREĞİ (6-8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 1 paket baklava yufkası
Muhallebi için
◊ 1 lt süt ◊ 1 su bardağı şeker
◊ 3 yemek kaşığı nişasta
◊
Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı’nı hazırlayan Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynül Hayat Uybadin, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’a çok teşekkür ederiz.
Böylesine değerli bir envanter çalışmasını Türk gastronomisine şahane bir kitapla hediye ettikleri için.
Güzel şehrimiz Sakarya’yı şöyle anlatmışlar:
“Kimse yokken orada olan yörükleri, tarla süren manavları, peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dost yaşayan Çerkesleri, Abhazları; odun fırınının başına mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde mutlaka karalahana olan Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan muhacir masalarını; meyve ve sebzeleri koyduğumuz sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; bu şehirle özdeşleşen ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları seyredebileceğiniz bir şehir.”
Böylece Sakarya mutfağını şekillendiren yetmiş iki buçuk millet ve Sakarya ili damak hafızası anlatılmış. Her bir topluluğun yemeklerini yazarken, bu yemeklere özgü hikayeler, deyişler, bilmeceler ya da maniler de kayıt altına alınmış.
Masal tadında okuyabileceğiniz bu kitapta, yemek aracılığıyla zamanda yolculuk yapıyorsunuz.
Maş fasulyesi salatası (6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı maş fasulyesi
◊ 50 gr beyazpeynir
◊ 2 dal taze soğan (ince doğranmış)
◊ 1 orta boy domates (ufak küp doğranmış)
◊ 1 orta boy salatalık (ufak küp doğranmış)
Geçmişine ve geleneklerine bağlılığını, saygısını, yemeklerini aktardığı kitabıyla ifade eden bu zarif hanımefendi, aynı zamanda kitabında aile hikâyelerine de yer vermiş.
Yıllardır görmediği Beyrut’taki anneannesini, dedesini, merhametli annesini, hiçbir şeylerini eksik etmeyen babasını, Türkan Teyzesi’nin çatısında izlediği Öztürk Serengil filmlerini, Mor Gabriel Manastırı’nı, Deyrulzafaran’ı hikâyeleriyle beraber o kadar iyi anlatmış ki, sanki o günler benim de gözümde canlanıverdi.
Birbirimize yakın yaşlarda olmamızın etkisiyle olsa gerek, ben de Anadolu’nun 1950-60’lardaki masalsı dönemlerini anımsadım.
Hani çay bahçelerinde limonata içip çekirdek çıtlattığımız, heyecanla sinemaya gittiğimiz yaşadığımız dönemler...
Nadya, Süryani mahallesi Mortşmuni’de doğuyor ve bakın çocukluğunu nasıl anlatıyor:
“Sayısız merdivenleri çıkıp çarşıya vardığımızda bizi birbirinden farklı onlarca koku ve ses karşılardı. Bir yanda kalaycıların tak tak sesleri, bir yanda meyve ve sebzelerin güzelliğini tüm şehre duyurmak isteyen manavların naraları. Bir yanda fırından buram buram çarşıya dağılan çöreğin kokusu. Etli yaprak sarmasından kibbeye, bademli iç pilavdan kitele, ceice mişhiyeden yani tavuk dolmasından şam böreğe, ikbebetten doboya, harireden ikliçeye kadar nice lezzete rayihasını veren yenibaharın karanfili andıran kokusu benim için unutulmazdı.”
İÇLİ KÖFTENİN KRALİÇESİ
Kitabında Süryani mutfağının öne çıkan yemeklerini anlatırken, bu reçetelerin kaybolmadan gelecek kuşaklara taşınabilmesini temenni ediyor.
Balkan usulü musakka (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 3 orta boy patlıcan
(alacalı soyulmuş)
◊ 1 patates (küçük küp doğranmış)
◊ 1 orta boy kuru soğan
(halka doğranmış)
Adanalılar için sokakta, bir kaldırım kenarında, bir tabla üzerinde ayaküstü yemek yemek, karın doyurmanın ötesinde bir şeydir.
Çok zengin Adana mutfağının ruhu, özü ve esası sokakta yenilen bu yemeklerde saklıdır.
Sıcak yaz aylarında, özellikle gündüz saatlerinde pek sokağa çıkmayan Adanalılar, akşam saatlerinden sabahın ilk ışıklarına kadar süren yeme içme sohbetleri ve eğlenceleriyle şehri hep canlı tutarlar.
Bir konferansta dinlediğim Japon yemek yazarının “Japonya’nın tüm güzel yemeklerinin çıkış noktası sokak lezzetleridir” sözü bence Adana için de geçerlidir.
Sıradan gibi görünen malzemeleri, doğuştan gelen damak zenginliği, aileden gördükleri yemek geleneği ve el becerileriyle birleştirip muhteşem lezzetlere dönüştürebilme konusunda Adanalıların eline kimse su dökemez.
Yüzyıllar boyunca damak hafızalarına işlenmiş yerel ve hakiki lezzetlerin sokaklardan restoranlara taşınması onları hiç etkilemez...
Yine ve yeniden sokakta, ayaküstü yemeye devam ederler. Çünkü ayaküstü de olsa karnını doyurmak, demlenmek, orada tanıştığı insanlarla sohbet edip sosyalleşmek onlar için bir mutluluk anıdır.
