Mükemmellik ayrıntıdadır Hof van Cleve

Bu kez Belçika’dayım. Pek çoğumuz için gastronomi manzarası açısından fazlaca tanınmayan bu ülkenin sıra dışı ve hayranlık uyandıran lokantalarında unutulmaz deneyimler yaşıyorum. Özellikle de Hof van Cleve Restoran’ın yaratıcı şefi Peter Goossens’ın hayranı olarak geri dönüyorum. İşte gözlemlerim.

Bu yaz benim için biraz yorucu geçti. On iki gün önce piyasaya çıkan "Türkiye Nasıl Zenginleşir" isimli yeni kitabımı yazmak ve ardından tashih etmekle geçen koca bir yazın sonunda artık birkaç günlük istirahati hak ettim diyerek, eşim ve küçük kızımla birlikte uzunca bir hafta sonu tatiline doğru yola çıktım. İstikametim Brugge (’Bruj’ okuyun). Burası Belçika’nın Kuzey Denizi yakınlarındaki, iyi korunmuş ortaçağ mimarisiyle bezeli, kanallar ve cezbeden şehir tasarımıyla insanı etkileyen güzeller güzeli turistik şehri. "Uzunca bir hafta sonu için bu güzelliklerden daha dinlendirici ne olabilir ki" diye düşünmekte ne denli haklı olduğumu dönünce daha iyi idrak ediyorum. Parke taşlı, her iki yanı tarih parçası olan bu güzelim sokaklarda aylak aylak dolaşır ve hayran hayran bakınırken tek duymak istediğim şey Mozart’ın herhangi bir piyano sonatı oluyor. Haydn da olabilir. Kanallara bakan açık hava kafelerinde gelen geçeni seyretmenin tadına doyamıyorsunuz.

Ama beni Brugge’a tek çeken şey turist yığınlarının bile örtemediği dingin sükunet, ortaçağdan beri korunmuş şehir meydanı, kanalların ruhunuzu okşayan suları değil. Sebeb-i ziyaret-i muhteremim tahmininiz üzere yemek. Zira Belçika mutfağı ve özellikle de benim ziyaret etmeyi düşündüğüm lokantalar hakkında duyduklarım yere göğe sığmayan şeyler. Eee, madem ki artık ’mükemmel mutfağın peşindeki’ seyahatlerimiz gelenek olmaya başladı, yolumuzu buraya da uzatmak şarttır deyip kanal üzerinde şık bir otele demir atıyoruz.

TARLANIN ORTASINDA ÇİFTLİK EVİ

İlk restoran durağımız Hof van Cleve. 3 Michelin yıldızlı ve Dünyanın En İyi Lokantaları sıralamasında 14’üncü sırada. Brüksel-Brugge yolunun ortalarında bir yerlerde. Akşam, Brugge’a 60 km. uzaktaki Gent kentinin yakınlarındaki Kruishoutem isimli bu küçük kasabaya doğru yola koyuluyoruz. Zar zor bulabildiğim kasabanın girişinde, tek bir arabanın ancak sığacağı genişlikteki tarla yolundan ilerleyerek lokantaya ulaşıyorum. Burası büyükçe bir tarlanın ortasında, 20’nci yüzyıl başlarında yapılmış tek katlı bir çiftlik evi. Ama çok güzel, çok asil. Pahalı ve bol karbondioksit salımlı araçların yanına bizim mazbut kiralık arabamızı park ediyorum.

Çok konuksever bir karşılamayla alınıyoruz içeri. Sanki uzun yoldan çiftlik evlerine ziyarete gelmişiz ve onlar gerçekten çok memnun olmuşlar gibi. Bu samimiyetten ziyadesiyle etkileniyorum. Beyaz duvarları, yağlı boya tabloları, pırıl pırıl bembeyaz kolalı örtülü masaları olan, ahşap parkeli odada yerimize buyur ediliyoruz. Ortam gerçekten bir evin odasındaymışsınız hissi veriyor. Garsonumuz İngilizce mönülerimizi uzatıyor önümüze. Sonra aynı garsonun yan masayla Felemenkçe, diğer masayla Fransızca, bir diğeriyle Almanca konuştuğunu gözlemliyorum. Diğer garsonların lisan hákimiyeti de çok benzer.

İNOVASYON VE GELENEK MÖNÜSÜ

Şef Peter Goossens tadım mönüsünün adını ’innovasyon ve gelenek’ mönüsü’ koymuş. Lokantanın amblemiyse alt alta dizilmiş dört tane yapraktan oluşuyor. Dört mevsimi ifade ediyormuş. Her ne kadar günümüzde artık her mevsim hemen her ürün bulunuyorsa da hiçbir sebze ya da meyve gerçek mevsimindeki kadar güzel olamıyor. O nedenle de dünyanın tüm iyi aşçıları mevsimlik malzeme konusunda çok hassas davranıyorlar. Peter Goossens de aynen öyle. Eylül ayının ikinci yarısında, güz başlangıcının taze malzemeleriyle hazırlanmış yaratıcı yemeklerden oluşan uzun listenin keşfine davet ediliyoruz.

İlk damak hoşluklarımız ikişerden toplam altı tane olarak masamıza geliyor. Daha ilk lokmada bu gecenin ne kadar güzel bir keşif gecesi olacağının işaretleri bunlar. Ama daha bunlar henüz bitmeden, tekila bardağı içinde soya jölesi, bezelye püresi ve mozarella köpüğünden oluşan bir tane daha damak hoşluğu geliyor. Tam artık yemekler gelmeye başlayacak derken bu kez dikdörtgen bir tabak içinde iki tane daha mükemmel damak hoşluğu beliriyor. Zaten ekmekler de doyumsuz, yemeklere başlamadan karnımız doyacak diye korkuyorum. Ama neredeee? Yemekler endama başlayınca tersine iştahım arttıkça artıyor.

6 HOŞLUK 9 YEMEK 8 TATLI

Tatlılardan önce tam dokuz tane farklı yemek var. Bunlar sırasıyla karides, ton balığı, kalamar, langustin (Norveç ıstakozu), çiftlik yumurtası, deniz levreği, yılan balığı, kaz ciğeri ve Anjou güvercini. Deniz mahsulü ağırlıklı bir mönü bu. Farklı olarak bir tek kaz ciğeriyle güvercin sunuyorlar. İnanmayacaksınız ama bunlardan sonra tam sekiz tane değişik tatlı gelecek. Altı tane de damak hoşluğu vardı. Her bir porsiyon elbette iki veya üç kaşıklık kadar. Ama bu kadar detay, bu kadar çeşit, bu kadar malzeme insanda ister istemez ’vay canına’ duygusu uyandırıyor. Gerçekten de vay canına.

Bu denli çok sayıda ve bu kadar farklı tabağı deneme fırsatı bulunca haliyle şef Goossens’in tarzını çok yakından tanıyabiliyorsunuz. Bir kez yemekleri şaşırtıcı derecede lezzetli. Üstelik adam çok bonkör. Dedim ya, sanki evine misafirliğe gelmişsiniz ve o da size ikram ettikçe etmek istiyormuş hissine kapılıyorsunuz. Bu da, haliyle, çok güzel bir duygu. Goossens’in sezonluk ve en iyi kalite malzeme konusundaki hassasiyetinin yanısıra çok önemli bir özelliği var. Her tabakta çok fazla sayıda malzemeyi azar azar kombine ederek sıradışı lezzetler yaratabiliyor. Yemeklerinde hem yerel malzemeler kullanıyor, hem de geleneksel tekniklerle yerel kültürü yemeklerine yansıtıyor.

ŞEF GOOSSENS’E İMRENİYORUM

Örneğin yılan balığı yemeğine sos olarak Belçika’nın ünlü ’yeşil çorbası’nı kullanmış. Ama tabağın içine iyi kalite İspanyol jambonu olan bellota ile Kuzey Afrika’da kullanılan ’ras el hanout’ baharatını ilave etmekten de çekinmemiş. Bir diğer sıradışı yemek, kalamarla yapılmış linguine. Yavru kalamarları sanki uzun erişte keser gibi kesip sote etmiş, sonra da Fransız mimolette peyniri ve taze frenk soğanıyla karıştırıp sunmuş. Görüntü erişte görüntüsü ama yediğiniz şey gerçek kalamar. Lezzet ise bir harika.

İşte ben bu tarza bayılıyorum. Şefin kendi yaratıcılığı tabakta bir de üstün lezzete dönüşünce takdirden dilim tutuluyor. Bu tür yaratıcı insanlar gerçekten dünyanın daha olumlu bir yer haline gelmesine ciddi katkılarda bulunuyorlar. İmreniyorum. Sonra bir de bizim aşçı ve gurme ekibi aklıma geliyor. Osmanlıdan gelen yemeklerin üstüne tek bir yenilikçi unsur eklemeksizin yalnızca dedelerinin yaratıcılığıyla iftihar etmekten hiç gocunmuyorlar.

Peki, adama demezler mi "Dedelerin gerçekten güzel şeyler bırakmış ta sen bunların üstüne ne ekledin?" Zaten Peter Goossens gibi yaratıcı ve yenilikçi şeflerin eserleriyle lokantacılık anlayışlarını gözlemledikçe, Türk mutfağı lokantacılığındaki atálet ve bunu bir de sanki ’ulusal değerleri korumakmış’ gibi savunmaya kalkışmanın gülünç hali yeniden aklıma geliyor.

GÖRDÜĞÜM EN KALİTELİ PEÇETELER

Bereket adamın tatlıları mükemmel de bu tatsız düşünceler anında aklımdan gidiyor. Önce küçük bir cam bardak içinde yeşil limon suyu, şeker, rom ve Hindistan cevizi köpüğü ile yapılmış bir tatlı öncesi tatlısı geliyor.

Bu arada kullanılmış peçetelerimizi alıp, tatlılar için kolalı yeni peçete veriyorlar. Gördüğüm en kaliteli peçeteler. İkinci tatlı, okkalı bir fincan içinde minik karpuz küpleri, üzerinde kayısı kuli sosu, onun üstünde limonlu sorbe dondurma ve en tepede de beyaz pamuk helva. Bunun ardından alevli bir beyaz şeftali tatlısı geliyor ki tadı sizi tamamen esir alıyor.

Ama en son gelen ’Ekvator’ çikolatası tatlısı nihai darbeyi vuruyor. Tatlının üzerinde Antep fıstığına benzer yeşilimsi ve çok değişik lezzetli şeyler var. Soruyorum, ’Tonka’ fasulyesi olduğunu söylüyor garson. Sonra mutfaktan birkaç tane fasulye getirip bana tattırıyor. Çiğ yememe rağmen inanılmaz farklı bir lezzeti olduğunu görüyorum.

Artık bitti derken ardı ardına gelen tatlılara bir bakın: Bergamotlu sıcak çikolata topu, nuga krem brüle ve lokantaya özel yapılmış siyah ve sütlü çikolata. Ayrıca bir de bir tepsi petit four. "Cömert ve ahlaklı lokantacılık ancak böyle olur" diye düşünüyorum. Yaratıcı şeflik de ancak böyle olur.

Hof van Cleve’den ve şef Peter Goossens’in tasarımlarından anlatamayacağım kadar olumlu etkileniyorum. Böyle bir lokantada böylesi güzel bir deneyim yaşamış olmaktan dolayı da kendimi gerçekten çok şanslı hissediyorum. İnşallah kısmet olur da sizlerin de yolu buralara düşer. Haftaya kadar güzellikle kalın, kendinize iyi bakın.

Restaurant Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belçika. Tel +32 93835848; Fax +32 93837725

E-mail: info@hofvancleve.com