Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Fransız tatil köyünde yaratıcı Türk mutfağı

Geçen hafta sonu Antalya’da yaratıcı Türk yemekleri pişirmeye meraklı bir grup genç aşçı ve bir grup gazeteci ile birlikteydik. Genç şefler bizlere bir öğlen ve bir de akşam mönüsü hazırlayıp sundular. Hepimiz bu farklı deneyimden büyük zevk aldık.

Yaratıcı Türk mutfağının çok hoş, çok güzel ve farklı bir keyif verebileceğini hep birlikte gördük, yaşadık. İlgilenirseniz buyurun gözlemlerimi anlatayım.

Bundan yaklaşık altı hafta önce Club Med’in halkla ilişkilerini yürüten Ömür İlbaş Hanım’dan bir mektup aldım. Antalya Palmiye Tatil Köyü’nde ‘Yaratıcı Türk Mutfağı Şefler Buluşması’ konulu bir toplantı düzenlemek istediklerini belirtiyor ve benim ilgilenip ilgilenmeyeceğimi soruyordu. Yaratıcı mutfak denilen de hani benim geçen yıl ‘Geleneksel Türk mutfağının yanı sıra daha modern ve farklı ‘formlar’ içeren yeni bir mutfak geliştirmeliyiz’ argümanım vardı ya, işte o. Hani yenilikten hoşlanmayan hemen herkesin ‘Vatan elden gidiyor’ diye karşı çıktığı şu meşhur argümanım.

İşte bu yeni tarz mutfak ile ilgili bir çalışma yapılıp yapılamayacağını araştırıyordu Ömür Hanım. Yemek konusuna verdikleri önemi bildiğim Fransız Club Med’in bu girişimin sahibi olması da doğrusu bana oldukça hoş geldi. Memnuniyetle kabul ettim, ama bir tam günden daha fazla zaman ayıramayacağımı söyledim. Club Med Tatil Köyleri benim çok sevdiğim ve sıkça konaklamış olduğum yerler. O yüzden, tamamen iş için ve yalnızca bir günlüğüne bile olsa oraya gitmek beni yine de mutlu eder düşüncesiyle tereddüt etmedim. Zaten konu başlı başına enteresandı.

SALEPLİ EKMEK ÜSTÜ İNCİR VE HURMA TATLISI

Ömür Hanım, bu yönde çabaları olan 8-10 tane genç şef belirlemiş. Ancak bunlar arasından altı tanesinin programı müsaitmiş. Gösteriyi de onlarla yapmaya karar vermişler. Genç arkadaşlar kendi aralarında belirledikleri iki farkı mönü geliştirecekler ve bunları bizlere bir öğlen ve bir de akşam yemeğinde sunacaklarmış.

Öğlen tadımı için Palmiye’nin Topkapı Restoran’ında buluştuk. Ancak, arkadaşların tüm iyi niyetlerine rağmen öğle yemeği sanki biraz aceleye gelmiş hissi verdi. Doğrusu, sunulan yemekleri hiç sıradışı bulmadık. Ancak yemeğin sonunda getirdikleri bir tatlı vardı ki, bunu sizlerin de tadabilmesini çok isterdim. ‘Salepli ekmek üzerinde incir ve hurma tatlısı’ adını verdikleri, üzerinde bir top kaymaklı dondurmayla sundukları bu tasarım gerçekten son derece yaratıcı ve o ölçüde bizden olan lezzetlerin harika bir bileşimi idi. Üstelik dondurma da gerçek kaymaklı dondurmaydı.

Kıssadan hisse: Bizim kaymaklı dondurmamız çok özel ve çok farklıdır ve bunun fabrikasyon vanilyalı dondurmayla hiç alakası yoktur. O nedenle eğer Türk mutfağı ile ilgili bir şey sunulacaksa ve yanında bir dondurma verilmesi iyi olacaksa, bence bu dondurma her zaman bize özgü kaymaklı dondurma olmalıdır.

TARHANAYLA KAPLANMIŞ KALKAN BALIĞI

Genç şefler, akşam yemeği için bu kez ayrı bir özen göstermişler, hazırladıkları mönüyü yeni baştan düzenlemişlerdi. Masamız da öğlene göre biraz daha kalabalıktı. Club Med Ortadoğu Bölge Müdürü Fransız Olivier Marque ile hizmet müdürü Steven da bizlerle birlikteydi.

Akşam yemeği tam dokuz farklı lezzeti tatmakla geçti. Şeflerimiz gerçekten çok terlediler, çok çaba gösterdiler ve bizleri ziyadesiyle memnun ettiler. Bize sunulan bu zengin mönü içinde bazıları vardı ki hepimizi gerçekten mest etti. Hele Olivier’in ‘waaaaw’ nidalarını bir görmeliydiniz. Çeşme Sheraton’un aşçısı Mehmet Peker’in hazırlamış olduğu ‘Kızarmış simit üzerinde Çerkez tavuğu köpürtmesi (mus)’ isimli damak hoşluğu ve daha sonra gelen ana yemeklerden ‘deniz mahsulü keşkek üzerinde anasonlu karides’ hepimize ‘Bu yaratıcı Türk mutfağı fikri gerçekten çok çarpıcı bir fikirmiş’ inancı verdi. İnanılmaz farklı, sıradışı ve o ölçüde de lezzetliydiler.

Ana yemekler arasında İstanbul ParkSa’dan Eyüp Sevinç’in hazırladığı ‘tarhanayla kaplanmış kalkan balığı’ da beğendiklerimiz arasındaydı. Yanında safranlı köpük ve tarhana sos ile servis ettiler. Ama ne yazık ki devamı yoktu. Olsa, istisnasız hepimiz birer tabak daha isteyecektik. Ve en son gelen, yine Eyüp’ün tasarımı olan ‘kırmızı biber tatlısı’. Bildiğiniz kırmızı dolmalık biberi fırında közlemiş, portakal suyu, tarçın, karanfil ve şeker ile kaynatıp bir akşam bekletmiş. Enteresan, farklı bir şey. Geceye nokta koymak için gerçekten hoş bir sürprizdi.

Sonuçta hep birlikte çok farklı, sıradışı bir deneyim yaşadık. Daha da önemlisi böylesine farklı bir Türk mutfağının -doğru yapıldığı takdirde- nasıl hayranlık ve şaşkınlık yaratabileceğini de hep birlikte yaşayarak gördük. Fransızların hayranlıkları bu açıdan özellikle gözlemlemeye değen bir şeydi. Hele hele önümüzdeki sezon Club Med Topkapı Restoranı’nda bu mutfak konseptini uygulamaya geçirmeyi düşündüklerini duymak ayrıca bir keyif kaynağıydı.

Ben, bu sıradışı buluşmayı düzenledikleri için Ömür İlbaş Hanım’ın şahsında Club Med’i kutluyor, bize bu keyfi yaşattıkları için de tüm şef arkadaşlara çok teşekkür ediyorum. Darısı çok daha yaratıcı ve çok daha lezzetli tasarımlara. Gönlüm artık bu tür farklı bir mutfağın sunulduğu yaratıcı restoranlar görmek ve buralarda yeni tatlar, yeni heyecanlar yaşamak istiyor.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

TÜRK ŞEFLER İÇİN BİRKAÇ ÖNERİ

Eğer ülkemizin genç şefleri mesleklerinde ünlü ve zengin olmak istiyorlarsa, tamamen kendilerine ait yepyeni ve yaratıcı bir Türk mutfağı geliştirmekten başka seçenekleri yok. Ama bunun için daha çok çalışmaları, çok okumaları, dünyayı daha çok tanımaları, dünyaca ünlü şeflerin tarzlarını ezbere öğrenmeleri, kalıcı yemek trendlerini takip etmeleri ve lisan bilgilerini ilerletmeleri şart. Bir de yemekte en önemli şeyin lezzet olduğunu hiç unutmamaları. Mevcut halleriyle ülkemizdeki şef kardeşlerimizin ne Türkiye’de ne de dünyada ün yapmaları mümkün.

YARATICILIK SADECE ŞEKİL DEĞİLDİR

Yaratıcı Türk mutfağı adıyla bize yapılan sunumlarda iki farklı tarz gözlemledim. Birinci tarz, bizim geleneksel yemeklerimizi farklı bir formda sunmak şeklindeydi. Örneğin bildiğiniz beğendili kebabı, kare şeklindeki tabaklar içinde, yuvarlak şekil verip süsleyerek sunmak gibi. Bu tarzda; öz aynı, sadece görüntü farklı oluyor. Yani aslına bakarsanız fazlaca bir yaratıcılıktan söz etmek mümkün değil. Zira burada pek bir şey yaratmıyor, sadece yemeğin tabağa diziliş şeklini değiştiriyorsunuz. Zaten ben o nedenle ‘Türk mutfağının temel meselesi sunum estetiğidir şekerim’ türünden laflara itibar etmiyorum. Gözlemlediğim ikinci tarz ise gerçekten bizim mutfağımızın temelleri üzerinde yaratıcı ve alışılagelmemiş yeni içeriklerin arayışı idi. Çerkez tavuğunu mus halinde, simit ve taze kişniş ile birarada sunmak gibi. Bence yaratıcı mutfak dediğimiz şey bu, diğeri değil.

<ı>Başka Ramazan Lezzetleri HARİRA

Size bu ay boyunca ve fırsat buldukça başka ülkelerin ramazan ayı ile ilgili güzel yeme-içme ádetlerinden söz etmek istiyorum. Bu ádetler arasında tüm dünyada en çok tanınan, Fas’ın ünlü ‘harira’ çorbası. Tüm Arap dünyasında çok sevilen bir yemek olmakla birlikte harira, Fas’ta neredeyse ramazanla eşanlamlı. Bu ülkede iftar, harira çorbası içilerek açılıyor. Her ne kadar kullanılan baharatlar bize göre çok farklı aromalar içeren bir yemek ortaya çıkarıyorsa da, çok güzel bir çorba bu. Bence bir iftarda olsun maceraya girin ve güzel bir harira pişirin.

Malzemeler

1/2 kg. yağsız kuşbaşı kuzu eti

Birer tatlı kaşığı toz zerdeçal, tatlı kırmızı biber, tarçın

1/4 tatlı kaşığı toz zencefil

1/4 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

8 çorba kaşığı zeytinyağ

3/4 bardak doğranmış kereviz

1 iri soğan, doğranmış

1/2 bardak kıyılmış taze kişniş

4 iri domates, soyulup doğranmış

7 bardak su (veya tavuk suyu)

3/4 bardak yeşil mercimek

2 bardak haşlanmış nohut

100 gr. şehriye

1 yumurta, çırpılmış

7 1 limonun suyu

Yapılış

Kuzu, zerdeçal, karabiber, tarçın, zencefil, kırmızı biber, zeytinyağ, kereviz, soğan ve kişnişi büyük bir tencereye koyup orta ateşte 5 dakika karıştırarak kavurun. Suyunu süzdüğünüz domatesleri ekleyip kısık ateşte 15 dakika pişirin. 7 bardak su (veya tavuk suyu), tuz ve yıkanmış mercimekleri ilave edin. Kaynayınca kapağı kapalı olarak 2 saat kadar kısık ateşte pişirin. Servis etmeden 10 dakika önce nohutları ve şehriyeyi çorbaya katın ve birlikte 10 dakika daha pişirin. Limon suyu ve yumurtayı birkaç kaşık sıcak çorba ile birlikte çırpıp tencereye karıştırın.

LE LOUIS XV’İN FİYATLARI

Geçen hafta anlattığım Le Louis XV restorandaki öğle yemeği mönüsünün fiyatı hakkında bir düzeltme yapmak istiyorum. Pek çok kimseye inanılır gibi gelmemiş ama evet, anlattığım tüm detayları ve bahsettiğim tüm yemekleri içeren full öğle mönüsünün fiyatı gerçekten de yazıldığı gibi 80 Euro artı yüzde 15 servis, yani net 92 Euro’dur. Ancak şarap mönüye dahil değildir. Notlarımda karışıklığa yol açan, bölgenin diğer dünyaca ünlü Michelin yıldızlı lüks restoranı Le Moulin de Mougin’de yediğim ‘tüm içecekler dahil’ öğle mönüsüdür. Burada damak hoşluğu, başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan öğle yemeği ile su, kahve, şampanya ve yemek boyunca içeceğiniz şaraplar dahil fiyat 58 Euro’dur. Bu fiyat da şaşırtıcı ama doğrudur. Le Louis XV’den adam başı 250-300 Euro’dan aşağıya çıkmak imkansızdır diyen okurlarım gönül rahatlığıyla gidebilirler.
X