Sofralara bahar geldi

Bahar, 21 Mart gece-gündüz eşitliğiyle yani gündönümüyle gelir. Nevruzdur adı, bahar bayramıdır, taze otların soğuk topraktan sıcacık selamıdır. İster coğrafi terimiyle gün dönünce, ister kadim doğa takvimindeki cemrelerle gelsin, ben bahara bahar demem evde taze bakla, taze enginar pişirmedikçe... İncecik yeşil kılıflarının, annemin deyimiyle ‘su gibi’ olduğu; hafif kabarık içleri daha yeni taneye dönüşmüş, kadifemsi taze baklalardan bulduysanız, kaçırmayın.

İyi bir bakla yemeğinin alameti farikası taze soğan ve taze sarımsaktır. Bir demet taze soğanın yeşil kısımlarını irice, beyazlarını ince ince doğrarım. Varsa 2-3 dal taze sarımsağı da... Hepsini 3-4 yemek kaşığı zeytinyağında birazcık terletip üzerine ikiye böldüğüm baklaları atarım. Zeytinyağındaki cimriliğim dikkatinizi çekmiştir. Korkmayın, piştikten sonra yemek henüz ılıkken üzerine bolca zeytinyağı döküp arayı kapatacağız. Özellikle baharda bu yöntemle pişirdiğim taze sebzelere zeytinyağını ocağı kapatıp ilk sıcaklığı geçtikten sonra eklerim, tadında önemli bir fark yaratıyor. Sızma zeytinyağının erik ya da çimen kokularını muhafaza etmiş ve yemeğin lezzetine bir boyut daha eklemiş oluyorum.

Baklaları bazen de soğan ve sarımsakla birkaç kez çevirip 1 tatlı kaşığı kadar un serperim. Sonra yarım limonun suyu, bir kesme şeker, bir tatlı kaşığı tuz ve üzerine geçecek kadar ılık suyla ağır ateşte pişiririm. Baklalar yumuşayıp ‘Yemek pişti’ dediğim an altını kapatır ve incecik kıydığım bir demet dereotunu serper; kapağı kapalı şekilde dinlenmeye bırakırım. Ilınınca yine bolca zeytinyağını yemeğin üzerine gezdirip son dokunuşumu yaparım. Yanında 1-2 kaşık yoğurt ve kızarmış ekşi mayalı ekmekle hafif bir akşam yemeği olacağı gibi davetlerde ana yemek öncesi hoş bir damak ferahlatıcısı da olabilir. Bakla deyip burun kıvırmadan önce bir şans verin derim.

Kengeri kavurup yumurta kırın

Mart ayının en lezzetli bahar müjdecisi enginar için başlı başına bir dosya hazırlamalı. Etli ya da zeytinyağlı dolması da yapılıyor, kızartması veya ezmesi de... Zeytinyağlı yemeği iç baklayla mükemmel oluyor. ‘Enginarlı pilav’ ve ‘enginar suyu’ysa mübadillerin en nefis yemeklerinden... Öyle faydalı ve leziz bir sebze ki aslında sebze de değil, henüz açmamış bir çiçek goncası... Hasat edilmese mor renkte harika bir çiçek açar. Kenger diye bilinen, Anadolu’nun her yerinde yetişen otun evcilleştirilmiş hali... Kenger, özellikle Doğu ve Güneydoğu mutfağının bahar otu. Ot denince nedense hep Ege otları konuşulur ama Anadolu’nun dört bir yanında leziz yabani ot yemekleri yapılır. Siirt Kadınlar Pazarı olarak bilinen Fatih’teki pazaryerine önümüzdeki günlerde giderseniz Siirt dağlarından toplanmış kenger bulabilirsiniz. Dikenli ve ayıklaması biraz zor bir ot olsa da önce biraz haşlayıp ardından bolca soğanla kavurun, en son üzerine yumurta kırabilirsiniz. Tadı ekşimsi, ferah ve muhteşemdir. Satın aldığınız kişiye tarif de sorun çünkü yörede çorbası dahi yapılıyormuş.

Mart ayının sonları aynı zamanda kuşkonmazın tezgâhlara çıktığı, enginarın en lezzetlilerini bulabildiğimiz dönem... Et ve balıkların yanında ılık bir salata isterseniz, besleyici bir tarifim var. Bunun için 1 bağ kuşkonmaz, 250-300 gram brokoli, 100 ml kadar zeytinyağı, tuz, karabiber ve susam gerekiyor. Kuşkonmazları yıkayıp en alt kısımdaki sert bölgeyi kesin. Brokolileri ince dallar olarak ayırın ve buharda 5 dakika hafif yumuşayana kadar haşlayın. Bir kapta kuşkonmazlarla birlikte yağ, tuz ve karabiberle harmanlayın. Döküm tavayı ocakta kızdırın, önce brokolileri pişirin. Tavanın izleri çıkınca hazırdır! Ardından brokolileri çıkarıp kuşkonmazları da bütün olarak üç-dört dakika soteleyin. Hepsini bir servis tabağında buluşturun, ılıyınca biraz çiğ zeytinyağı gezdirip susam serpiştirin.

Önümüz bahar; otlardan daha bolca bahsederiz. Bu arada Girit mübadili torunu gazeteci arkadaşım Elif Aktuğ’un anneannesinden kalma mis gibi bir kuzu etli arapsaçı (marasa) tarifim var. Mutlaka deneyin.

KUZU ETLİ ARAPSAÇI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 1/2 kg kuzu eti * 1.5 kg arapsaçı (marasa)

* 100 ml sızma zeytinyağı

* 1 litre kadar ılık su * 1 tatlı kaşığı tuz

Terbiyesi için;

* 1 limonun suyu

* 1 yemek kaşığı un

NASIL YAPARIM?

* Arapsaçı köklerini kesip dallarına ayırın, tazeyse saplarını bırakın.

* Etleri 50 ml zeytinyağında kavurun; suyunu salsın, çeksin. * Yaklaşık 20 dakika sonra yıkanmış, doğranmış otları ekleyin. Birkaç kez çevirip ılık suyun yarısını ekleyin.  Arapsaçı diğer otlara göre daha zor pişer. Kısık ateşte kontrollü şekilde gerekirse su ekleyerek pişirin. Sap kısımları yumuşadıysa yemeğiniz pişmiştir. * Limon suyu ve unu çırpıp yemeğin suyundan azar azar ilave ederek terbiyesini ılıklaştırın, karıştırarak yemeğe yavaşça terbiyesini ekleyin. * Altını kapatırken tuzunu ve kalan 50 ml zeytinyağını dökün.

BİR BİLGİ
Girit mübadilleri bamya, arapsaçı ve şevketibostana kesinlikle soğan koymaz.