‘Şef her zaman tadın peşindedir’

Sahneye elinde ‘butternut’ denen balkabağı türünün daha küçük, rengi ve şekli mükemmele yakın bir versiyonuyla çıkıp soruyor dünyaca ünlü şef Dan Barber: “Fırınlamaya, kurutmaya, şekerle ya da şurupla pişirmeye gerek kalmayacak kadar lezzetli bir kabağın var olabileceğini söylesem...”

Amerikalı şef, gastronomi dünyasının tartışmasız en ilham verici ve efsanevi isimleri arasında. Tarladan tabağa akımının ve eti sebzelere tat katacak bir çeşni olarak kullanmaya başlayanların öncülerinden. Sürekli malzemede en yüksek lezzeti arayan felsefesiyle, sunduğu her yemekte tadanları şaşırtmayı başaran biri... Şimdiki en büyük tutkusuysa tohumlar ve tohum üretimi. Çünkü ona göre işe tarladan ve çiftçiden bir adım öncesinde el atılmazsa gerçek tat ve lezzeti kaybetmeye başlayacağız.

Barber’la, Sözen Organizasyon’un bu yıl ‘Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik’ temasıyla düzenlediği 7. Gastromasa konferansındaki sunumu vesilesiyle buluşuyoruz. Çok mütevazı ve sakin biri ama benim gibi yaptığı işleri adım adım takip edenler için keskin zekâsından ‘çekinmemek’ de elde değil.

Şefleri üretim sürecine dahil ediyor

Barber’ın New York Manhattan (1 Michelin yıldızlı) ve Stone Barns’ta açtığı  Blue Hill adlı iki ayrı restoranı var. 2 Michelin yıldızı üzerine 1 yeşil yıldız da alan Blue Hill At Stone Barns ise kendi ürünlerini de yetiştirdikleri büyük bir çiftliğin içinde. Yurtdışında artık hiper lokal dediğimiz, sadece en yakınındaki malzemeye odaklanan ve hiçbir karbon ayak izi yaratmayan restoranlardan bahsedilebiliyor. Ama Barber her zamanki gibi yine birkaç adım öne geçerek tarlaya ekilen tohumun üretim sürecine şeflerin de dahil olmasını sağlamaya çalışıyor. Tohumla ilgili yaptığı çalışmaları ve kurduğu Row 7 isimli firmayı soruyorum. “Şeflerin tohum üreten biliminsanlarıyla bir araya gelip hangi cinslerin bir arada kullanılacağı ve nasıl yeni tohumlar üretilebileceği üzerine çalıştığı, daha lezzetli yeni tohumlar geliştirdiği bir firma” diye özetliyor. Hiçbir kimyasal veya katkı maddesi kullanmadan üretim yaptıklarını, ürünlerin tamamen organik ve çok leziz olduğunu da ekliyor: “Umarım yaptığımız iş diğer şefleri de etkiler. Çünkü geliştirdiğimiz tohumlar inanılmaz lezzetli. Şef her zaman önce iyi tadın peşindedir. Bunun için gereken her türlü zahmete de girer. Böyle lezzetli ve sağlıklı malzemelere pandemi dönemi ve sonrasında gördüğümüz üzere her zamankinden çok ihtiyacımız var. Gelecekte toprağa hangi tohumun ekildiğine daha fazla odaklanacağız. Kimyasalla üretim yapan büyük firmaların verdiği tohumlar mı yoksa çok lezzetli ve organik tohumlar mı?”

Bugün şeflerin malzeme tedariki ya da yüksek elektrik faturası sebepli daha kısa sürede yemek pişirmeye kafa yorduğu düşünülünce hem besin değeri yüksek ve katkısız hem de lezzetli ürünün herkes için ulaşılabilir olması kulağa şahane geliyor. “Tat en önemli konu ama çiftçinin yaptığı işten verim alması da bir o kadar önemli” diyor Barber ve ekliyor: “Sadece beyaz masa örtülü restoranların ve şeflerin ulaşabileceği değil, herkesin kolayca bulup satın alabileceği ürünler olması için çalışıyoruz.”

‘BEKLENEN, KAZ CİĞERİ PİŞİRMEMİZDİ’

Eskiden bir şefin servis edeceği malzemeyi yetiştirmesi, küçük üreticilere destek olması, doğal ürünler kullanması daha romantik bakılan bir konuydu. Bugünse tükenen kaynaklar nedeniyle tüm dünyanın sürekli konuştuğu sürdürülebilir ve atıksız mutfak bir gereklilik. Şefler bu konuda öncülük de etmek durumunda. Günümüzde şefin üstlendiği bu rol hakkında ne düşündüğünü merak ediyorum: “Blue Hill’i 20 yıl önce açtığım zaman şeflerden beklenen ıstakoz, biftek, kaz ciğeri pişirmeleriydi. Ciddiye alınmak isteyen bir restoranın menüsünde olması beklenen tipik lezzetler vardı. Bugün durum bunun tam tersi. Bir menünün tahmin edilebilir olması artık çok eski kafalı. Şefler yeni nesil restoranlarla son 20 yılın restoran kültürünü tamamen değiştirdi. Bu çok iyi çünkü şefleri çiftçiyle, çevreyle, ekolojiyle ilişki içinde olmaya zorluyor. Gastronomi artık bulunduğu yeri de yansıtıyor.”

“Peki sık duyduğumuz sürdürülebilirlik kelimesinin içi yeterince dolduruluyor mu” diye sorduğumda çok fazla et yenip servis edilirken sıfır atıktan ve sürdürülebilirlikten konuşmanın zor olduğunu söylüyor: “Bahsettiğim, tabakta kalan yemekler değil. Bu, işin en küçük kısmı. En büyük israf bereketli bir tarlayı alıp hayvanları besleyecek ürünleri yetiştirmek. Milyonlarca mısır ya da fasulye yetiştirip inekleri besliyoruz ki sonra inekler bizi beslesin. Dünyadaki en verimsiz sistem bu. Keşke daha az et tüketerek bu verimli tarım alanlarını yulaf, arpa, buğday için kullansak... Biz şefler eti ve çeşitliliği seviyoruz ama  durumu kabul edip uygulamaya geçmemiz lazım.”

Uzun zamandır fine dining’in şekil değiştireceği ve çok daha ender ulaşılan büyük bir lüks haline geleceği konuşuluyor. Bunu sorduğumda şef, cevabı tam olarak veremeyeceğini söylüyor. “Fine dining’in tanımına göre değişecek sanırım. Beyaz masa örtülü restoranlardan, çok yüksek kalite servisten ve masalar arası geniş mesafeden bahsediyorsan, katılıyorum. Bu çok daha ender ve pahalı hale gelecek. Ama tersinden bakarsak artık çok iyi yemekler servis eden, lokal malzeme kullanan, çiftçiyi destekleyen, organik, sağlıklı, üstelik ilgi çekecek yemekler sunan çok restoran var. Genç şefler artık daha demokratik mekânlarda servis veriyor. Yüksek teknikle yapılmış fevkalade bir yemeği çok makul fiyata yiyebiliyoruz. Dünyanın her yerinden çeşit çeşit restoranı ve malzemeyi konuştuğumuz bir yerdeyiz. Bu eskiye göre çok daha zengin ve umut verici bir ortam...”