Sadece tatlıya değil pilava, çorbaya da katalım

Kış geldiği gibi bol tarçınlı tarifler aklımıza düşmeye başlar hemen... Daha çok havuçlu kek, elmalı tart gibi klasik hamurişlerinde ve salep gibi içeceklerde kullansak da aslına bakarsanız tarçına biraz haksızlık ediyoruz. Sıcak, keskin ve odunsu kokusuyla baharat âleminin kraliçesi diyorum ona. Çok sayıda farklı tatla uyum içinde kullanıldığı; içine girdiği ve karıştığı aromaları kuvvetlendirdiği için bu sıfata pek uygun. Bazı mağazalarda tatlımsı çekiciliğiyle bizi daha fazla kalmaya (ve daha çok alışverişe) davet eden ‘duyusal kokuların’ baş bileşenlerinden.

Nedense ‘evde’ hissettiriyor; sıcak, böyle büyülü bir tarafı var. Bunun altında yatan sebep, neredeyse 5 bin yıldır kullanılması olabilir mi? Antropologlara sormalı bunu... Çin’de en az MÖ 2.500’den beri tıbbi olarak kullanıldığına dair bulgular var. Aynı dönemde Eski Mısır’da mumyalama maddesi olarak kullanılmış. Asıl başımızın tacı olması 17’nci yüzyıl. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi’nin en kârlı baharatıydı çünkü sömürge ülkelerde bolca yetişiyor ve bu otantik koku Avrupalıları mest ediyordu.
Kabukları, dalları ve meyveleri mis gibi kokan Cinnamomum cinsi ağaçlar Güneydoğu Asya, Çin ve Avustralya’ya yayılmış durumda. Ben bir tanesiyle yıllar önce Seyşeller seyahatimde karşılaşmış ve büyülenmiştim. Ağaç havayı öylesine kokuyla dolduruyordu ki hangi ağaçtan geldiğini anlayabilmek için tüm ağaçları koklamıştım.

Tarçın kadim bir ilaç aynı zamanda. Hatta yıllar önce ülkemizde şurup olarak satılmış. Ancak gerçek sağlık yararları hâlâ biraz belirsiz; o nedenle buraya sadece antimikrobiyal ve antifungal olduğunu yazayım. Özellikle tip 2 diyabetli kişilerde kan şekeri düzeylerini düşürdüğü, kilo kaybını teşvik ettiği iddiaları bilimsel araştırmalarla kesin olarak kanıtlanmış değil. O nedenle tarçına mucizevi ilaç muamelesi yapmadan sadece tadına odaklanarak makul miktarda tutmakta fayda var.

Yağı akide yapımında kullanılırmış

Yaklaşık 250 türü olan tarçının botanik olarak birbirinden farklı türlerinden hem kabuk hem de toz olarak üretilmesi mümkün. En kaliteli kabul edilen tarçın, Sri Lanka’ya özgü türün kurutulmuş iç kabuğu. Toplam 4 ana tür tarçın ağacı var ve hem bunları
hem de en kaliteli tarçının özelliklerini Yazarımız, arkadaşım Ebru Erke’ye sordum. Sri Lanka’ya gidip tarçın
hasadını yerinde izleyen Ebru’nun verdiği bilgiler yan sayfada.

Osmanlı mutfağı araştırmacılarının yazılarına bakınca sarayda en sevilen baharat olduğu da açıkça görülüyor. Bütün baharat çeşitleri dirhemle alınırken tarçın ve karabiber yani fülfül okkayla alınırmış. Tarçının yağı da akide yapımında kullanılırmış. Bugünlerde de hep tatlıyla eşleştiriyoruz, meyvelerden elma ve şeftaliye; havuçlu keke, sütlü tatlıların tümüne ve aşureyle sahlebe ama daha çok bozaya yakıştırıyorum. Neredeyse bütün dünyada tarçın dendiğinde akla gelen ‘cinnamon rolls’ yani tarçınlı çörekler de favorim.

Ekmek gibi mayalı hamurişlerini yapmaya başladığımda ilk denediğim tariflerden biriydi. Temelde yumuşacık mayalı hamur içinde kat kat tarçınlı ceviz. 4,5 su bardağı un, 1’er çay kaşığı tuz ve karbonatı bir kapta harmanlayın, kenarda dursun. İki paket kuru mayayı yoğurma kabında çeyrek su bardağı ılık suda eritip 10 dakika bekleyin, kremsi köpükler olacak. 2 su bardağı ılık ama çok ılık sütü ekleyin. Yarım su bardağı ayçiçeğiyağıyla un karışımına ağır ağır ekleyerek yumuşak bir hamur olana
kadar yoğurun. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin. Bu sırada yarım su bardağı yumuşak tereyağını, 1,5 su bardağı esmer şekeri, yarım su bardağı incecik çekilmiş cevizi ve 1 yemek kaşığı tarçını karıştırın (İç malzemeleri ağız tadınıza göre ayarlayabilirsiniz).

Hafifçe unlanmış tezgâhta hamuru büyük bir dikdörtgen şeklinde açın. İç harcı üzerine yayın, rulo şeklinde yuvarlayın. 2-3 parmak eninde dilimleyin ve yağlanmış fırın tepsisine kesilmiş yüzü yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Örtün ve 30 dakika bekletin. Dilimler 2 katına çıkınca 200 derece önceden ısıtılmış fırında 25 dakika, altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.
Ev mis gibi kokarken kahveyi demleyip fırından çıktığı gibi yiyebilirsiniz ama madem yabancı bir tarif, orijinalindeki gibi üzerine bir de ‘frosting’ yapın. 100 gram beyaz krem peynir (labne de olur), 50 gram yumuşamış tereyağı, 100 gram pudra şekeri ve
1 çay kaşığı vanilya özütünü rondo’da iyice çekin. Çörekleri servis tabağına alıp ılındığında üzerini sosla kaplayın.

Çok fazla tarçınlı tatlı tarifimiz var ama ben size tuzlularda kullanmanız için ilham verecek tarifler hazırladım; bir deneyin, beğeneceksiniz...

NE LAZIM?

◊ 1 kilo dana döş
◊ 1,5 su bardağı portakal suyu
◊ 1 küçük soğan (ince doğranmış)
◊ 1/2 su bardağı doğranmış hurma
◊ 1 tarçın çubuğu
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)
◊ 1/2 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş
◊ 1/8 tatlı kaşığı öğütülmüş karanfil

NASIL YAPARIM?

◊ Dana döşü mümkünse parçalanmamış alın. Et hariç diğer tüm malzemeyi bir kapta çırpın ve bıçakla delikler açtığınız etin üzerine dökün. Vaktiniz varsa arada birkaç kez çevirerek geceden sabaha bu sosun içinde bekletin. Yoksa 2 saat dinlenmesi de yeterli.
◊ Derince bir fırın kabına yerleştirin. 150 derece ısıtılmış fırında, üzeri kapalı şekilde ağır ağır pişmeye bırakın.
◊ 2 saat sonra açıp sosunu kaşık kaşık üzerine gezdirin, tekrar kapatın. Ağır ateşte 2 saat daha pişirin. Üzerini açın, bir bıçakla içini kontrol edin. Derecesini 180’e çıkarın ve nar gibi olana kadar ara ara sosu üzerine gezdirerek pişirin.
◊ Servis ederken sosunu tel süzgeçten geçirip dilimlediğiniz parçalara gezdirin.

NE LAZIM?

◊ 4 kalçalı but ◊ 4 orta boy havuç (dilimlenmiş) ◊ 2 büyük soğan (ikiye bölünüp dilimlenmiş) ◊ 1/2 çay kaşığı tuz ◊ 1/2 su bardağı doğranmış kuru kayısı
◊ 1/2 su bardağı kuru üzüm
◊ 2,5 su bardağı tavuk suyu (ya da su)
◊ 2 yemek kaşığı domates salçası
◊ 2 yemek kaşığı un
◊ 2 yemek kaşığı limon suyu
◊ 2 diş sarımsak (kıyılmış)
◊ 1,5 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
◊ 1,5 çay kaşığı kimyon
◊ 1 çay kaşığı toz tarçın
◊ 1 çay kaşığı kırmızı biber

NASIL YAPARIM?

◊ Havuçları ve soğanları fırına da girebilen tavada çevirin. Tavuklara tuz serpin, una bulayın ve tavada kızartın. Kayısı ve kuru üzümleri ekleyin. Küçük bir kapta tavuk suyu, salça, limon suyu, sarımsak ve baharat çeşitlerini çırpın; yavaşça tavaya ekleyin. Tavuk yumuşayana kadar, kapağı kapalı olarak yaklaşık 1 saat pişirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına atın, tavukların üzeri kızarana ve sosu koyulaşana kadar ara ara üzerine bir kaşıkla gezdirerek 30-40 dakika pişirin.

Sri Lanka çay ticaretiyle özdeşleştirilse de olmazsa olmazlarının başında tarçın geliyor. İngiliz sömürgesiyken ismi Ceylon, yani Seylan tarçını da adını buradan alıyor. Dünyadaki en makbul tür olarak kabul edilen Seylan tarçınının botanik ismi Cinnamomum Zeylanicum. Seylan tarçın üretiminde dünyada dördüncü sırada. ‘Gerçek tarçın’ olarak adlandırılan Seylan dışındaki çeşitleriyse Vietnam tarçını, Çin tarçını da denen Cassia ve Seyşeller, Endonezya, Madagaskar’da yetişen yumuşak çubuk tarçın olarak sıralayabiliriz.

Tarçının ana tat komponenti olan cinnamaldehyde dildeki reseptörlerden aldığı ısıyla açığa çıkar. Tek başına yediğinizde hissedeceğiniz üzere kendisi tatlı olmasa da diğer malzemelerle birleştiğinde tatlı aromaları ortaya çıkarır.

Cassia daha ucuz ve daha sert ve acımsı bir tarçın cinsi olarak bilinir. Genellikle baharat karışımlarında kullanılır. Hasadı ve işlemesi daha kolay, daha ucuz ve uçucu yağlar bakımından zengindir. Yoğun aroması sebebiyle de uzun süreli veya yüksek ısıyla pişen yemeklerde kullanıma uygundur.

Seylan tarçını, Cassia cinsi tarçından hem fiziksel olarak hem de kimyasal yapı itibariyle farklılaşır. Seylan tarçını Cassia’ya göre daha tatlımsı, kompleks ve narin aromalara sahiptir.

Seylan tarçını birkaç katmanlı olur. Tarçın ağacının gövdesinden daha ince kesilen katmanlar iç içe sarılarak kurutulur. Diğer türlerse daha kalın ve odunsu görünümdedir.

Sri Lanka’nın güneyinde -benim de ziyaret etme fırsatı bulduğum- bir tarçın akademisi var. Burada çiftçilere bir ağaçtan en çok nasıl verim alabilecekleri, toprağa nasıl bakacakları, kesim-kurutma-sarma gibi işlemlerin en iyi nasıl yapılacağını gösteriyorlar.
Önemli bir not da çubuk tarçındaki tat komponentlerinin açığa çıkması için zamana ihtiyacı olduğudur. Tarçının ana tat unsuru cinnamaldehyde suda çözünmez, yağ, ısı veya alkolde çözünür.

NE LAZIM?

◊ 2 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı
◊ 1/2 kg havuç
◊ 1 orta boy soğan
◊ 3/4 çay kaşığı toz tarçın
◊ 1/2 çay kaşığı tuz
◊ 1/4 çay kaşığı toz muskat
◊ 1/2 çay kaşığı karabiber
◊ 2 diş sarımsak
◊ 4 su bardağı tavuk suyu (ya da su)
◊ 1 bardak süt

NASIL YAPARIM?

◊ 2 yemek kaşığı yağı tencerede ısıtın. Soğan ve baharat çeşitlerini, tuzu katın. 6-8 dakika veya soğan yumuşayana kadar karıştırarak pişirin.
◊ Doğranmış sarımsakları ekleyip 1 dakika pişirin. Doğradığınız havuçları ve tavuk suyunu ilave edip kaynatın. Hepsi yumuşayana kadar pişirin.
◊ Çorbayı ocaktan alın. El blender’ıyla pürüzsüz olana kadar çekin. Ocağa geri koyun ve sütü
azar azar ekleyerek kıvamını ayarlayın.
◊ Dilerseniz kızarmış havuç şeritleriyle ya da kıyılmış frenksoğanıyla süsleyebilirsiniz.

NE LAZIM?

◊ 500 ml tam yağlı süt
◊ 2 tarçın çubuğu
◊ 1 portakal ve 1 limon kabuğu
(şerit şerit kesilmiş)
◊ 4 yemek kaşığı kakao tozu
◊ 1 çay kaşığı mısır unu
◊ 2 yemek kaşığı esmer şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Sütü tarçın ve narenciye kabuklarıyla birlikte bir tencereye dökün. Orta ateşte 8-10 dakika kaynatın. Süzgeçten geçirerek bir sürahiye boşaltın. Kabukları atın.
◊ Tekrar tencereye alın. Kakaoyla mısır ununu katıp karıştırarak kalın ve pürüzsüz hale gelinceye kadar pişirin. Bardaklara paylaştırıp dilerseniz üzerinde krem şantiyle servis edin.