Geçmişten bugüne yemek yolculuğu

Mutfağımızı dünyaya tanıtmak için atılmış en önemli adımlardan biri Türk Mutfağı Haftası... Bundan böyle her yıl 21-27 Mayıs tarihlerinde kutlanacak bu özel etkinlik kapsamında ülkemizde ve dünyanın çeşitli noktalarında organizasyonlar yapıldı. İstanbul’daki etkinliklerden biri, Mutfak Dostları Derneği ile Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün birlikte düzenlediği ‘Türk Mutfağının Yapıtaşları’ adlı seminerdi. Etkinlikte Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı ‘Osmanlı döneminden günümüze Türk Mutfağı’ başlıklı bir sunum yaptı. Samancı’yla konuştuk, mutfağımızın dünden bugüne yolculuğunu anlattı.

İstanbul hem Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti hem de ticaretin kalbi. Bu yüzden dönemin seçkin mutfağını en iyi yansıtan kent! Osmanlı mutfak kültürünün sonra da geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturuyor.

İstanbul ve saraya farklı bölgelerden ürünlerin en iyileri getiriliyor. Örneğin Mısır’dan pirinç, Kırım’dan sadeyağ, Şam’dan kayısı ve fıstık...

Geç Osmanlı döneminde pilav, tavuk çorbası, baklava, kabak dolması, börek ve kebabın yer aldığı yemek listelerinin pek çok örneği var. Bu yemeklerin önemi, günümüzde Türk mutfağında hâlâ tükettiğimiz lezzetler olmaları. Aslında mutfağımız hâlâ çok geleneksel. Bazıları bugün unutulsa da içinde temel teknikler barındırıyor. Örneğin tavuk çorbası yaparken içine badem konulması bugün unutulmuş bir teknik. Geçmişte kuzu, koyun, av kuşları gibi birçok etin kebabı da yapılıyor. Unutulan muhzır kebabı, mazruf kebabı, kırma tavuk kebabı gibi çeşitler var. Pirinç pilavı (eski adıyla ‘dane’) seçkin sofraların en önemli yemeği... Safranlı pilav, patlıcanlı pilav, sakızlı pilav, etli pilavlar ve lüfer pilavı yapılıyor. Böreklerin birçoğu günümüzde yaşıyor ancak süt böreği, tavuklu börek, paça böreği, piruhi gibi örnekler vardı.

Osmanlı döneminde mutfakta kullanılan malzemelere baktığımızda, yazılı kaynaklara göre et tüketimi oldukça fazla. Kuzu, keçi, koyun, dana, sığır ve gayrimüslim cemaati için domuz eti sıklıkla tüketiliyor.

Balık tüketimi sorgulansa da özellikle 19’uncu yüzyılda balık ve deniz ürünlerinin tüketildiği bir gerçek. Fatih Sultan Mehmet’in ziyafet sofrasında ıstakozdan yılanbalığına farklı balıkların olduğu kayıtlara geçmiş.

Domates, biber çeşitleri, sakız kabağı, balkabağı, patates, mısır ve yeşil fasulye gibi ürünler şimdilerde mutfağımızın demirbaşlarından... Ancak Amerika’nın keşfiyle birlikte coğrafyamıza ulaşan bu malzemeler 18’inci yüzyılın ortalarına kadar hiç kullanılmamış.

Baharat kullanımı da oldukça yaygın. 15 ve 17’inci yüzyıllarda mutfaklar, 19’uncu yüzyıla göre biraz daha baharatlı. Damla sakızı, safran, kakule, karanfil, tarçın en çok tercih edilen çeşitler.

Bu yüzyıla ait yemek kitapları ve kayıt defterlerine baktığımızda en çok kullanılan baharat çeşitlerinin tarçın, karabiber ve sakız olduğu görülüyor. Kırmızı Arnavut biberi, yenibahar ve vanilya bu dönemde mutfağımıza yeni yeni dahil oluyor.

Osmanlı mutfağı sadece kırmızı et, pirinç veya hamurişi merkezli değil. En önemli gıda maddelerinin başını tahıllar, en çok da buğday çekiyor. Pirinç o dönem İstanbul’da zenginlik sembolü. Ancak gerek saray mutfağında gerekse gündelik hayatta baklagil, mevsim sebzeleri, yabani otlar, asma, ayva gibi yapraklar ve yeşillik sıklıkla kullanılıyor. Daha çok etli olarak hazırlanan dolma, sarma, kalye, borani, bastı, silkme, mücver gibi sebze yemekleri her zaman öğünlerde yer alıyor. Kuru meyveler etli yahnilerde de  kullanılıyor. Nohut, mercimek ve 19’uncu yüzyıldan itibaren kuru fasulye en çok tüketilen baklagiller... Etsiz zeytinyağlı sebzeler, etsiz dolma ve sarmalar 19’uncu yüzyılda hem İstanbul’da hem de sarayda herkes tarafından tüketilen yemekler oluyor.

Şeker uzun süre çok pahalı ve zor ulaşılan bir malzeme olmuş. 19’uncu yüzyılda bile fiyatı baldan daha yüksek. O dönemde hem tıbbi niteliği var hem de seçkinlik göstergesi... En çok da kutlamalarda, ziyafetlerde kullanılıyor.

Osmanlı kültüründe Batı’da olduğu gibi menü yapma geleneği yok. Bu, 19’uncu yüzyılın sonlarından itibaren gelen bir kavram olsa da arşivde bu tip belgelere rastlamak mümkün. Kanuni’nin verdiği bir ziyafet için tutulan kayıtta yemeğin pilavla başladığını görüyoruz. Renk renk, çeşit çeşit pilavların ardından meyveli yahniler, çorbalar, tavuk yemekleri, börekler, muhallebiler, kebap ve et yahnileri geliyor.

100 yemekli ziyafetler...

Batıdan aldığımız bir gelenek, yemeğin çorbayla başlayıp tatlıyla bitmesi. Ancak o dönemlerde böyle bir sunum sırası yok. Örneğin pilavla başlanıyor; aralarda damak hoşluğu olarak tatlı  verilebiliyor. Konya ve Afyon’da, ‘iki tuzlu bir tatlı’ adını verdikleri servis geleneğinde 100 çeşit yemeğe kadar ziyafetlerin sunulduğu biliniyor.

Arşivden çıkan bir belgeye göre 2. Abdülhamit’in Kâğıthane’de verdiği sünnet ziyafetinin menüsü şöyle: Kuzu dolmaları, zeytinyağlı enginar, yassı kadayıf, balık ve yoğurt. Böylece zeytinyağlı sebzelerin de 19’uncu yüzyılda literatüre girmeye başladığını görüyoruz. Zeytinyağlı enginarın hikâyesinin bu sıralarda başladığını söylemek de mümkün.

Eski dönem Türk mutfağından bahsederken, farklı dinden cemaat gruplarının bir arada yaşadığı ayrıntısını atlamayalım. Yemek ve pişirme teknikleri konusunda etkileşim olmuş. Zeytinyağlıların, yalancı dolmaların genele yayılması da söz konusu... Topik, pilaki, papaz yahnisi,  paskalya çöreği gibi lezzetler bunların başında geliyor.

1830’larda protokol ziyafetlerinde menü ve sofra düzeni de değişmeye başlıyor. Elçiler, üst düzey devlet adamları davet edilmeye başlandığında menüler Fransızca ve Osmanlıca hazırlanıyor. Yemeklerin çoğu Fransız mutfağını temsil ediyor. Menülerde Osmanlı mutfağından yemekler, börek, pilav ve bazı tatlı çeşitleri... Alafranga yemeklerse döneme ait Fransızca yemek kitaplarından... Örneğin, şeflerin şefi, Fransız Auguste Escoffier’nin kitabı gibi...