"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Deyrul Zafaran Sızması

18 Nisan 2018


Sahanda yumurta yapmak için tavayı ısıtırken çarptı gözüme, denemeyi unuttuğumu anımsadım ve ısınmış tavaya biraz döktüm. Burnumda tüten, tanıdığım bir koku yayıldı. Zeytinyağı kokusu değildi sanki. Mezopotamya’nın zeytin meyvesine sirayet eden aromasıydı. Meyve kokuyordu haliyle ama havası da, toprağı da, suyu da katılmıştı bu armoniye. Ovada yetişen diğer sebze ve meyvelerde bu armoniyi yakalamıştım önceleri ama zeytinyağına verdiği bu keyfi ilk kez tadıyordum, şaşkındım. Nuh’un tufandan sonra hayat izlerini keşfetmesi için yolladığı güvercinin gagasında bir ‘zeytin dalı’ ile dönmesi yaşamı müjdelemişti. Bu müjdeyi almış gibiydim. ‘Ölümsüzlüğün sembolü Zeytin, ana vatanına dönmüştü artık.’ Meraklanıp Mardin’deki Deyrulzafaran manastırı bahçelerinden sorumlu İshak’la konuştum, “Evet, zeytin anavatanına döndü” diye düşüncemi teyit etti. “Zeytini yine ana vatanında, Harran üniversitesi tesislerinde 27 derecede (soğuk sıkım) yaptırıyoruz” dedi. Mezopotamya’da yüzyıllar önce milyonlarca zeytin ağacının varlığından bahsetti. Yağ lambalarıyla aydınlanmak için, insanların kutsanması-arınması için, hastalıkları tedavi etmek için zeytin yağı kullanıldığını söyledi. Emindim ama yine de “Organik mi?” diye sordum. “Zararlılar için ilaç dahi kullanmıyoruz. Mezopotamya’nın yüksek tepelerindeki serin esinti kutsuyor (temizliyor) ağaçları” yanıtını verdi.Aklıma, Mezopotamya’da yağan nisan yağmurları altında ıslanmanın insanı arındırdığı geldi...

UNUTULAN YEMEKLER
-------------------

YEMEĞİN SALÇALISI PİLİCİN KALÇALISI

Uzun süredir görüşmediğim, Çankaya Lisesi’nde aynı sırada oturduğum arkadaşım Haluk’la Kuğulu park civarında buluşmuştum. Yıllar su gibi akıp geçmiş... Gençliğimizin Ankara’sı hatırasına etrafa bakınıp yürüyüş yapıyoruz. Tunalı’dan geçerek Kızılay’a, oradan da nostalji tünelinde Sakarya Caddesi’ne yürümüşüz, farkında değiliz. İnkılap Sokak’taki Net Piknik, girdiğimiz bir başka nostalji kapısıydı. Yıllar önce ilk girdiğimde aldığım sosis kokusu hâlâ tazeliğini koruyordu. Oturduk, ‘sosis türlü’ yiyeceğimizi düşünmüştüm, “Hayır, kalçadan piliç şiş yiyiceğiz” dedi arkadaşım Haluk. Sonra da “Unuttun mu? Hep yerdik” diye de ekledi.Unutmuştum, ‘şaşlık’ yani kalça parçaları arasına şişe dizilen soğan, domates, biber ile odun kömüründe ızgara edilirdi. Geleneksel mangal terbiyesi ‘salça ve yoğurt’ ile bekletilen piliç şiş, hem salçanın, hem piliç kalçanın birlikteliği ile 40 yılı aşkındır yapılıyordu. Uzun süredir, tavuk yemeklerine mesafeli duruyordum, geçmişten de epeyce mesafe uzaklaşmıştık, ancak tadı yakındı. Dün yemiş gibi hatırlamıştım piliç şişin lezzetini.

 

Yazının devamı...

Yalnızlar mutfağı

4 Nisan 2018

Çoğunlukla yalnız yaşayanların oluşturduğu bir gurupla tanıştım geçenlerde. Guruba dahil bir arkadaşım, ‘Nusaybin Kronikleri’ isimli kitabımı anlatmam için çağırdığında, “Mutfağa gel, bize kitabından bahset” demişti.
Mutfakta edebiyat konuşma fikri ilginç geldi ama nasıl bir mutfak olduğu konusunda sorduğum soruya “Gelince görürsün” diyerek meraklandırdı.
* * *
Çalışma hayatı, evinde yalnız yaşayanlar için zordur. Ev işleri hep kalır, hafta sonu kendinize ayırmanız gereken zamanı, ev işlerine ayırmak zorundasınız. Yemek yapamazsınız. İşten çıkınca genelde o gücü de bulamazsınız. Yapsanız bile ayak üstü atıştırmalık, sandviç, tost, yumurta vs şeyler ya da dışarıda fast food, ekmek arası geçiştirip evinize gelirsiniz. Bu durumlardan muzdarip bir gurup yalnız yaşayan, evlerine yürüme mesafesi uzaklıkta bir mahalle mutfağı kurmuşlar. Haftanın belirli günlerinde gurup üyeleri sırayla mutfağa gelip, diğer üyeler için yemek hazırlıyor. Sıcak yemek bulacak olmanın sevinciyle soluğu yalnızlar mutfağında alan üyeler, artık bir aile gibi oldukları arkadaşlarıyla hoşça vakit geçirip evlerinin yolunu tutuyorlar.
* * *
“Geleneksel Ev yemekleri yapıyoruz” dedi arkadaşım. Genelde, tariflerini annelerinden aldıkları kendi memleket yemeklerini pişiriyorlar. Pişirirken malzemelerin çoğunun memleketten gelen organik malzeme olmasına ayrı bir özen gösteriliyor. Benim söyleşiye katıldığım gün; kuru dolma, fırında mücver, erişteli mercimek çorbası ve yeşil salata vardı. Sadece yemek ziyafetleri olmuyor mutfakta, yemekten sonra müzik ziyafeti de olabiliyor. Merak ettikleri konuları, konusunda uzman kişileri davet edip dinliyorlar. Teknik bir konu da olabiliyor, sanat da, edebiyat da, spor da olabiliyor. Telefonlarımızın veya sanal dünyanın esiri olduğumuz bugünlerde, hoş ve lezzetli muhabbet imkanı bulabilmek, her anlamda doyurucu oluyor. Geleneksel yemek kültürümüzü yaşatmamız açısından, bu tür sosyal oluşumların çoğalması bizi sanal dünyadaki yalnızlığımızdan alıp, gerçek dünyaya geri kazandıracaktır mutlaka.

OLSA DA YESEK!

Yazının devamı...

Dakırdalak

21 Mart 2018

Çatalımın ucuyla kenardan karıştırarak içindekileri çözmeye çalışırken “Dakırdalak” dedi Ahmet. “O ne?” demeye kalmadan “Isırgan otu da deniyor” diye müdahale etti Ayşen. Güldüm tabii tersi olacaktı aslında ‘yaygın adı ısırgan otu ama dakırdalak da deniyor’ olmalıydı.
Ayşen, Ödemişli. “Bizim orada dakırdalak deriz” dedi. Tadına baktım, dikenleri gıdıklayarak boğazımdan geçerken ısırganın saldığı aroma keyif verdi açıkçası. Muhteşem armoniyi yakaladım hemen.
“Bu sadece ısırgan otu değil” dedim Ayşen’e. “Pırasa da var, çökelek de” dedi. Bir çatal daha aldım, “Zeytinyağı ve limon da var” derken güldü, “Olma mı?” dedi yerel ağızla.
İlgilendiğimi görünce detaylarını,“İki bağ ısırgan otu, bir tane pırasa kullandım. Isırganlar küçük yapraklı, körpe olmalı. Büyük yapraklıların suyu çekilmiş oluyor, kartlaşıyor. Isırganlarla, pırasaları minik minik doğruyoruz, çökelek serpiştirip karıştırıyoruz (lor da olur), zevke göre sızma zeytinyağı ve limon, dilerseniz biraz tuz. Dakırdalak hazır” sözleriyle anlattı.
“Çiğden yaptığınıza göre bu salata olmalı” sözüme ise “Yo, Ödemiş’te doyumluk yeniyor” yanıtını verdi.
“Sıcacık köy ekmeği ile iyi gider, doyumluk da olur” diye içten içe düşünürken, “Saç pidesi de yapıyoruz bundan. Siz gözleme diyorsunuz” sözüyle dakırdak sohbetimizi noktaladık.
Anadolu’yu seviyorum!

BAHAR OTLARI

Yazının devamı...

Sülbiye kim?

7 Mart 2018

‘Sülbiye’yi burada bulabileceğimi düşünürken, tencere yemeklerinin sunulduğu 8-10 gözlü benmarinin önünde yemekleri süzmeye başlamıştım. Yine yoktu ‘Sülbiye’, tezgâhın arkasında temiz giyimli ama yorgun suratına gülücük kondurmaya çalışan beyefendi yemekleri saymaya başladı. Saydıklarının arasında duymadığım ‘Sülbiye’yi sordum, “O kim?” dedi. Verdiği cevaba şaşırmadım, önceki restoranlarda da buna benzer tepkiler almıştım çünkü. Soruyu düzeltmek için düşünürken “Burada mı çalışıyor?” diye sordu. Gülümseyerek “Yo hayır, Sülbiye bir Akşehir yemeği” dedim, Soru suratını görünce devam ettim, “Soğan aşı da deniyor, Akşehir yahnisi de” soru bakışı sürüyordu, “Arpacık soğan, sarımsak, dana kuşbaşı ve nohutla yapılan bir ev yemeği” dedim. “Nohut var isterseniz” dedi. Karamizah gibi bir durum oluştu aramızda, anlaşamıyorduk. Aslında ‘Sülbiye’ ile ilgilenmemişti, teşekkür edip çıktım.

ÇOK SEVERİM AMA UNUTMUŞUM

Bir başka restorana ulaşmak için çok fazla yürümemiştim, yine cıvıl cıvıl bir atmosfer ve öğlen servisi olduğundan yoğundu. Salona hakim noktadan restoranını süzen kadın dikkatimi çekti. “Sahibi olmalı” diye yanına gidip sordum. “Evet, yemekleri de ben yapıyorum” deyince “Sülbiye yemeği de yapıyor musunuz?” şeklinde anlaşılır vaziyette sordum bu sefer. “Aaaaa Sülbiye mi? Bende çok severim” şeklinde ki yaklaşımı “Oh” dedirtti bana. Nihayet bilen birini bulmuştum diye sevinirken “Nasıldı o yemek, biraz bahseder misiniz? Unutmuşum” dedi sonra. “Haydaaaa” dedim, ama içimden tabii ki. Başladım anlatmaya, “Hani dana kuşbaşı etleri suyunu bırakıp tekrar çekene kadar tereyağında kavurduktan sonra soyup temizlediğiniz arpacık soğanlarla, tane sarımsakları ilave edip biraz daha kavurursunuz ya. Karabiber, tuz ve bolca kimyonu da serpiyorsunuz, önceden haşladığınız nohutları, biraz sulandırdığınız biber ve domates salça karışımını ekliyorsunuz. İster tencerede, isterseniz güveç kabına üzerine ilave ettiğiniz suyla ateşe veya fırına koyarsınız ya?” diye bir solukta hatırlatmaya çalıştım. Bana bakmıyordu, gözleriyle salonunu süzüyordu, “Kulağım sizde” dedi. Kulağı bendeydi ama yemeğe asıl lezzeti veren göz nuru, kalabalık salona bakıyordu. Teşekkür ettim, cevap vermedi, gittiğimi görünce “Güle güle” dedi, güldüm.

HER SOKAĞIN LOKANTASI

Kararlılıkla aranıyorum, tabelasında ‘ev yemekleri’ yazan neredeyse her restorana giriyorum. O kadar çok var ki, aşağı yukarı her sokağın bir ev yemeği satan lokantası var desem abartı olacak ama epeyce yaygınlaşmış. Ayşe Teyze’nin, Fatma Nine’nin Zeynep Bacı’nın mutfakları birbirleriyle benzeşen sıcak sevimli tarzlarıyla Ankaralıları doyurmak için hazır bekliyor. Menülerde çoğunlukla aynı şeyler var. Sebze çorba, ezogelin kimisinde tavuk suyu kiminde domates ve mantar günün çorbaları oluyor. Yaprak sarmada tatlar aynı sadece usul değişiyor, kimi Beypazarı diyor, kimi Amasra, kimisi Safranbolu. Ev Mantısı da birkaç çeşit. Kayseri, yağlı ve kuru... Hepsinin olmazsa olmazlarından gözlemeler otlu peynirli, patatesli, kaşarlı. Hepsinin güveçte kuru fasulyesi, fırından yeni çıkmış ıspanaklı böreği mutlaka oluyor. Maharetli olan anneler, teyzeler, ablalar içli köfte veya Antep usûlu kuru dolma yapıp tezgaha koyuyor. Salata bar ve sıralı kayık tabaklar içine konmuş, kısır, Rus salata, börülce salata, enginar, yeşil bakla, fava, yoğurtlu makarna salatası, mercimek köfte yine hepsinde aynı... İzmir köfte, karnıyarık, fırında tavuk budu, sebzeli kebap, musakka ve belki birkaç çeşit daha tencere yemeği olarak sunuluyor. Ekstra olarak, kimi tavuk şinitzel yapıyor. Anneanne tostu, ablanın tombul köftelerini tatmadan gitmeyin diye yazan var. Peki Sülbiye? Maalesef yok!..

DÜŞÜNDÜĞÜMDEN KOLAY OLDU

Yazının devamı...

Mardin'in etli dolması

21 Şubat 2018

“Tuzu fazla koymamak lazım” diyerek, ölçmeden karışımın üzerine serpti. Acımtırak tat verecek karabiberi serperken de ölçüsüz ama temkinliydi. Hayranlıkla izliyordum. Yüreğinden yaydığı sevgiyi, önce yaptığı işe bakarken özendiği gözlerine sonra da hazırladığı karışımı sebzelere (kabak, patlıcan, biber, soğan) dolduran parmaklarına veriyordu. Yüzyıllardır yapılan bu yemeğin, farklı kültürlerin bir arada yaşayarak oluşturduğu armoninin etkilediği, ortak ağız tadı olduğunu düşündüm. Bu yemek, tek bir kültüre mal edilemezdi. Ortak kültürün ortak ürünüydü mutlaka.” (Nusaybin Kronikleri, S.179)

Ekim 2017’de Everest Yayınları’ndan çıkan kitabımdan alıntı yaparak başlamak istedim. Mardin dolmasının nasıl sevgiyle işlendiğinin duygusunu vermek, yemeğin ritüeli ve kültürü olması gerektiğini anlatmaktı amacım.
Dolma, annelerin sevgi yemeğidir aslında. Anadolu’nun her köşesinde değişik usûllerde de olsa, yapıldığında ziyafettir, sevgi yemeğidir mutlaka. Et yemeği de sayılır, sebze yemeği de. Sebzeyi sıklıkla yemeyenler için eti mazeret olur, eti pek yemeyenler de sebzeyi sebep gösterir yemek için. Et ve sebzenin uyumlu olduğu nadir yemeklerdendir Mardin’in etli dolması. Yaz yemeğidir, yazın sebzelerinden pişirilir çünkü. Kurusu da yapılır kışın, onun da lezzeti ayrı olur tabii. Kışın yapıldığında, dolgusuna sebze konmaz, pirinç, kuşbaşı et, tuz, karabiber tercihe göre kuyruk yağı veya tereyağı, sumak suyuyla harmanlanarak hazırlanır. Yazın kurutulan sebzeler ya da salamura edilmiş asma yaprağı, aynı dolgu ile üçgen şeklinde sarılan pazı sarmanın müptelası olmamak mümkün değil. Mardin’in yanık koyun yoğurdu eşlik etmeli dolmaya veya iyi bir süzme yoğurt olmalı. Acı sevenler, taze yeşil biber yemeli en acısından, sevmeyenler tatlısını. Fırından yeni çıkmış sıcak pideyi pekmezimsi kıvamdaki sosa batırmak ayrı keyif olacaktır. Babaannem yazın pişirilen soğumuş dolmanın yanında üzüm (mezruna) yerdi. Denemiş ve bayılmıştım, yazın gelmesini istedim şimdi.

AYN MERİSTEN

Mezopotamya’ya hakim tepeye kurulmuş Mardin Kalesi’nin kuzeye bakan yamaçlarının ve mesire yerinin adıdır “Meristen.” Orada asırlardır akan doğal çeşmeye de “Ayn (göz) Meristen” denir. Birlik Mahallesi’ndeki Mardin Eğitim Vakfı (MAREV) binasında hizmet veren Ayn Meristen Lokantası da adını bulradan alıyor. Mardin’in emek isteyen yemeklerini aslına uygun pişirip Başkentlilerin beğenisine sunuyorlar. Yukarıda anlatmaya çalıştığım etli dolmayı da yapıyorlar haliyle. Sadece dolma değil özenle pişirdikleri, İçli köftenin hem kızartması hem haşlanmışı, çiğ köftesi de (acin) var. Kaburga dolması, Mardin güveci, Sembusek, Mardin kebabı, bulgur, firik pilavı, etli ekmek ve dahası. 250-300 kişilik salon ve aynı yoğunluk için hazırlanmış mutfakları ile bu meşakkatli yemekleri hazırlıyorlar. Şehir yaşamı, bu tür emek ve zahmet gerektiren yemeklerin evlerde pişirilmesine pek fırsat vermiyor ne yazık ki. Alışkanlıklarımız ve damak zevkimiz de maalesef hızlı ve atıştırmalık yemekler üzerine gelişiyor, gerçek yemeği unutur hale geliyoruz. Ayn Meristen Lokantası ve benzeri yerlerin yöresel yemekleri hazırlaması damak tadımıza ve kültürümüze katkısı tartışılmaz. Sadece bir gün önce haber vermeniz halinde, size özel hazırlanmış bir tencere dolma hazır hale geliyor. Dilerseniz dibinde yanık pirzola ve kaburga da yer alıyor. “Yok, ağır olur” derseniz, sadesini pişiriyorlar.

SÜMERAY

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.