"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Urfa işi yoktur eşi

21 Mart 2019

İlk buğdayın ve buğday ile yapılan yiyecekle içeceğin ilk işaretleri...
Ve bu işaretleri gören tarihçi ve arkeologların kullandığı yakıştırma ile “tarihin sıfır noktası”, yani Göbeklitepe.
* * *
İlk üniversitelerden biri olduğu varsayılan Urfa Okulu ve Harran Üniversitesi, Hz İbrahim’in efsanevi hikâyesi ve Balıklıgöl. Halfeti, Atatürk Barajı ve Mezopotamya’nın yeniden yeşertilmesi projesi (GAP), Urfa’nın sahip olduğu eşsiz değerlerden bazıları. Çiğ Köfte, isot, patlıcanlı kebap ve lahmacunun anavatanı. İbrahim Tatlıses, Müslüm Gürses ve Kazancı Bedih gibi kalp vuruşlarının gırtlaklarına verdiği titreşimle, beden ve ruhumuzu ahenge sokan seslerin yurdudur, Urfa.
* * *
Dünyaca ünlü türüf mantarı ile akrabalığı bulunan, şimşek çaktığında yeşeren yer mantarı keme (domalan) de bu toprakların meyvesi. Kemeli kebap ise Urfa hal pazarındaki Şükrü Usta’nın, Bayram Lokantası’nda sadece mart ve nisan aylarında yenebilen Urfa işidir. Çamurundan, bol suyla yıkanarak arındırılan keme, kemiklerinden ayıklanan bütün kuzu ile birlikte zırhla çekilerek hazırlanır, şişe geçirilir, ayrıca doğranan minik keme parçaları yüzeyine serpilir. Köz ateşi ile yanan ızgaraya dizilir “yelle” denerek çevrilen şişlerin yayılan kokusu şimşektir, yağmurdur, bahardır. Yendiğinde tadı Göbeklitepe’dir, Harran’dır Urfa’dır. “Eller biye, biz siye hayran” der yürekli Urfa ağzı. Aşağıda tarifini vereceğim “tirit” de “Gel biye” diyecek.

Yazının devamı...

Kadın yürekli hekimler

7 Mart 2019

Anadır, anaçtır, üretken ve merhametlidir.
Kadın Hekimler Eğitime Destek Vakfı’nı (KAHEV) da, işte böyle bir kadın yüreği ile hekim gönlü kurmuş.
“Henüz çok yeni” dedi, Dr. Meryem Özkan. 2018’in son günü almışlar kuruluş müjdesini. Kadın dayanışmasının ‘Doktor Anne’ olarak sosyal medyada başladığı eğitime destek platformu, kadın yüreği kadar büyümüş ve eğitim derdine düşen ailelere hekim çaresi olmuş.


* * *
KAHEV, 8 Mart Dünya Kadınlar Günü vesilesiyle “Tanıtım ve Gala” adı ile ilk etkinliklerini düzenliyor. Yeme içme bahane tabii. Amaç bir araya gelip, gönüllere yürek katmak.

Yazının devamı...

SİCİLYALI ‘ARANCİNİ’

21 Şubat 2019

Ankara’da İtalyan mutfağı ve keyfi denince akla ilk gelen yerlerden ‘Cucina Makkarna’nın menüsündeki kısa cümleyle giriş yaptım. Kaan Küce’nin, 14 yıldır, kendi elleriyle makarna yaptığı ve İtalyan yemeklerini yorumladığı restoranına gittiğimde, hedefim makarna yazmaktı. İtalya’da sanat, toplumumuzda ise su ısıtıcısında bile pişirilebilen ‘öğrenci yemeği’ unvanlı makarna, aslında bu özensizliği hak etmeyecek kadar emek isteyen bir yemek. Her gün, sevgiyle kollarını sıvayan Kaan Küce, Çorum’un Hatab unu ve İtalyan irmiği ile harmanlayıp, doğal yumurta kullanarak günlük taze ürettiği makarnaların lezzetinden şüphe etmek mümkün değil. Şu ya da bu makarnayı deneyin demeyeceğim, hepsi enfes! Gönlünüzün istediğini yiyin. Ama, makarnadan önce, mutlaka denemeniz gereken, Sicilya’nın geleneksel sokak lezzeti ‘arancini’ (pirinç topları) size gerçekten İtalya’da olduğunuz hissini verecek. Pirinç, mozzarella ve arabiata domates sosun eşsiz uyumunun damağınıza bırakacağı keyfi unutamayacaksınız. Kaan Küce, mozzarella’dan yapıyor, İtalya sokaklarında aşağıda tarifini vereceğim klasik makarna sosu ‘ragu’ ve bezelyelisi de var, ‘cacciocavallo’ peynirlisi de. Yumurta akı ile birbirine kenetlenmesini sağladığınızda avucunuzun içine yayacağınız pirincin içine ‘ragu’lu bezelye ve dilediğiniz peyniri koyup 8-10 cm çapında yuvarladığınız topları, ekmek kırıntısına bulayın ve kızartın. Beceremezseniz, topu Sevgili Kaan’a atın o yuvarlasın, siz yiyin.



RAGU SOS

İtalya’nın geleneksel makarna sosuna ‘ragu’ deniyor. İtalya’da yaşayan arkadaşım Burcu Kurçokan’ın yolladığı tarifi yazarken, Kaan Küce’ye sordum, “Biz de öyle yapıyoruz” dedi. Küp küp doğranan soğan, havuç ve kereviz saplarını zeytinyağında bir-iki çevirin sonra kıyma, tuz, karabiber ekleyerek kısık ateşte kavurmaya devam edin. Sebze ve kıymalar iyice kavrulduktan sonra, yazın hazırladığınız domates sosu ve arancini içi hazırlayacaksanız bezelyeleri de ilave edip, kıvam alana kadar pişirin. Her çeşit makarnaya, özellikle ‘papardella’ya mükemmel uyumlu. Unutmayın, bezelyeliyse ‘arancini’ye.

Yazının devamı...

Unutulan lezzete yolculuk

8 Şubat 2019

Börek, tereyağı kokusuyla gelirdi, böreğin şişkin hamurunu deldiğinizde çıkan buhardan, Bolu dağ havasını solumuş et ve bezelyenin kokusu ayrıca yayılırdı. Sevgili dostum Süreyya Pekuysal, gururla ikram ettiği böreğin üstüne, bir kepçe et suyu dökerek lezzetini katlamamızı önerirken, ağzımızın da suyu akardı.
Epeydir yazmak için talaş böreği arıyordum ancak uğradığım pastane ve börekçilerin çoğunda yoktu ya da sipariş üzerine yaptıklarını söylüyorlardı. Kat kat açılan hamurun dinlendirilerek aralıklarla açılması epey zaman ve emek istediğinden olsa gerek, kimse bu böreği yapmaya yanaşmıyordu. Annemin bayıla bayıla börek siparişi verdiği birlik mahallesindeki Börekchi’nin sahibi sevgili Mehmet Gönen, “İyi fikir, neden yapmıyoruz” diyerek kolları sıvayınca umutlandım tabi. Börekchi’nin deneyimli ustaları böreğin tadını yakalamış ve yolculuğa hazır hale getirmişti. Unutulmuş geleneksel lezzetlerimizden talaş böreğinin aslına uygun yapılarak, Ankara’da yeniden canlanması ve nefis kokusunu yayması heyecan verici. Börekchi’ye yapacağınız küçük bir yolculukla unuttuğunuz anılarınızı yeniden canlandırmak hoşunuza gidecek.



TATLI-TUZLU TADIN BÜYÜSÜ

Yazının devamı...

Kayseri ağız tadı şebit yağlaması

25 Ocak 2019

Yağlama yendiyse gün güzel, yenmediyse buruk gibi. Kayseri ağzı da, ağız tadı da doğal, ikisi de samimi, ikisi de vazgeçilmez Anadolu kültürü. Karın doyurma ile yediği yemekten zevk alma arasındaki farkı en iyi anlayabileceğiniz yerlerden biri Kayseri. Kayserililerin ticari zekasının ardında yatanın, zengin Kayseri mutfağı olduğunu düşünmemek elde değil. Mustafa Kemal Mahallesi’ndeki Meşhur Kayseri Tepsi Mantıcısı’ndan Ali Bey, şebit (lavaş) yağlamasının geleneksel iştah açıcı olduğunu söyledi. Ana yemeğe geçmeden önce mideyi şenliğe hazırlamanın güzel bir yolu da sayılabilir. Tandırda pişirilen mayalı şebitler, halis tereyağı ile kavrulan kıyma ve onlarla birlikte kıvam alan soğan, biber, domates. Cırgalan beldesinin el yapımı kırmızı toz biberi de katıldı mı “Dadından yinmez” dedi Ali Bey. Yoğurt mutlaka sarımsaklı olmalı, kat kat serilerek dörde bölünen şebitlerin kesik yerlerinden aşağı doğru akıtılmalı ki seyirlik olsun, iştah açılsın.
Tepsi mantısını anlatmaya gerek duymadım çünkü çok meşhur. Gerçi Ali Bey “Benden iyisi yok” diye katılmasa da, Türkiye’nin en iyi 10 tepsi mantıcısı arasına girmiş. Herhangi bir pazar Ali Bey’e uğrayın, tepsi mantı yemeden önce yağlamayı tadın, finali Nevzine ile yapın gününüz güzel geçsin.



YÜKSEK RAKIMLI, ALÇAK GÖNÜLLÜ KAHVE

Yazının devamı...

600 yıllık gelenek ‘İskilip Dolması’

10 Ocak 2019

Birlik olmak, toplanmak ve kaynaşmak için, ortak ağız tadının sağladığı armoniyi yaşamlarına da katmak için pişirilir.
Yani yemek pişirmek emek ister, sabır ister ve en önemlisi de sevgi ister.



600 yıldır aynı gelenek ve yöntemlerle pişirilen ‘İskilip dolması’, yemek kültürümüze ve ağız tadımıza verdiğimiz önemi haykıran bir topluluk yemeği. “Düğünlerde, bayramlarda ya da kalabalık kutlamalarda mutlaka pişmesi gereken bir yemek” dedi Zehra Tutuş. 7 saatlik bir emeğin ve sabrın sonunda yediğiniz lokmanın vereceği hazzı tarif etmek, yemeğin tarifi kadar zor. Buharla pişen pirincin şeker oranının düştüğü bilgisi rahatlatıcı. Akçeltik pirincinin, içine konduğu patıska torbada, dananın sırt kısmından hazırlanarak saatlerce pişen kemikli etin buharını koklayarak kıvam yakaladığını düşünmek ise nefes kesici. Hazırlık aşaması düğüne hazırlanır cinsten meşakkatli. Zehra Hanım, pişirme detaylarını verdikçe, her aşamasından bir hikâye ya da bir kültürün kokusu yayıldı. Meşe odunundan bakır kazana, saç ayağından lenger tepsiye, akçeltik pirinçten dana sırtın kemikli etine, tereyağından kapağı kapamak için yoğrulan hamura kadar her şey bir efsaneyi çağrıştırdı. Suyuna pişirilen şehriye çorbası, sulandırılmış ayran, üzüm sirkesi ve salatalıkla yapılan sirke salatası, tereyağında kavrulan un helvası, İskilip dolmasına eşlik etmesi gereken olmazsa olmazlar. İskilip dolması restoranda pişip, tek başına yenecek cinsten bir yemek değil. Eş dost akraba toplanın, isterseniz konu komşuyu da çağırın ve Zehra Hanım’a (Instagram: zehrasfeinekuche) haber salın, ister gelip evinizde pişirsin dilerseniz pişirip getirsin, zamanda yolculuk yapın.

ATAKULE’DE ‘AKKIZ’ GÜZELLİĞİ

Yaygın olarak, ‘Şevketi Bostan’ adıyla bilinir ‘Akkız.’ Yol kenarlarında, işlenmemiş tarlalarda ve çayırlarda kendiliğinden yetişir. Egelidir ‘Akkız.’ Anason kokar. Etçil kökünü, dikenli yapraklarını ve kendine has tadını aldığınızda unutmanız mümkün değil. Karaciğeri koruması, gazı, baş ağrılarını ve kabızlığı giderici etkisi ile kendinizi iyi hissetmediğinizde başvurmanız gereken ot yemeği. Yaprakları haşlanarak salatası, demlenerek çayı da yapılan ‘Akkız’ diğer ismi ‘mübarek dikeni’ yakıştırmasıyla gerçekten mübarek bir bitki. Girit’ten gelen Türklerin, birlikte getirdikleri leziz ‘kuzu etli şevketi bostan’ yemeği, sizi sebzeyle etin ahenginde mest edecek. Girit’ten gelen esas tarifte soğan yok mesela. Sadece buttan irice doğranmış kuzu eti ile Akkız’ın yaprakları ve kökleri var. Olması gereken katıkları ise iyi zeytinyağı, un ve limon mutlaka konuyor, 45-50 dakika pişiriliyor. Akkız’ı Ankara pazarlarında bulmanız biraz zor, nostaljik Atakule’ye gidip, botanik ve Ankara manzarası eşliğinde “Ege Günlüğü” restoranda perşembe ve pazar günleri yemeniz çok kolay.

Yazının devamı...

Hem geleneksel hem görsel keyif

28 Aralık 2018

Fenomen Şef Sevgili Mehmet Gezen’in hamsili pilav videosunu izlemiş, hem geleneksel hem de görsel anlamda yeni yıl sofrasına yakışacağını düşünerek “Nasıl yapıyorsun?” diye sormaya gittim. “Tava’da yapıyorum” dedi, daha pratik ve daha leziz olduğunu söyledi. “Tereyağında soğanları iyice kavurduktan sonra” diye anlatmaya başladığında, pirinci soğanlara ilave etmişti. Bir süre birlikte kavruldular, suyunu verince karamelize olmuş soğanlarla pirinç taneleri özdeşleşti. “Pirinç tam pişsin” uyarısını yaptı. Demlendikten sonra, tuz, karabiber, yenibahar, nane, maydanoz, dereotu ve çam fıstığı ile harmanladı.


***
Her porsiyonu 15 civarı hamsi ile saran Mehmet Şef, hamsinin sırtını mısır ununa buladıktan sonra, daire oluşturarak tabağa serdi ve ortasına yeteri kadar pilavı ekledi. Kenarları kıvırarak kapadı. Tabaktan, dibine birkaç damla yağ koyduğu tavaya kaydırınca çıkan ses iç gıcıkladı. Spatulayla çevirerek altın sarısı renge ulaşana kadar çevirdi. Önüme geldiğinde, çatal beklemeden altına serdiği roka yapraklarını kullanarak tuttum ve ısırdım. Sıcaklığı ara sıcaktı, lezzeti yüreğimi soğuttu. Ara Sıcak’a gelin yüreğinizi soğutun.

BİZİM KASAP

Yazının devamı...

Ayrancı’ya cemre düştü

14 Aralık 2018

Öğretim üyesi, akademisyen, sanatçı, gazeteci, yazar, sefaret ve bakanlıklarda görevli memurlar, kısacası Ankara’yı, Ankara gibi yaşamak isteyenlerin tercihi oldu.
Ankara’ya ilk taşındığımızda oturduğumuz apartmanı, Güvenlik Caddesi’ndeki büfeyi ve orada ilk defa yediğim sosisli sandviçi unutamamıştım. Sandviç ekmeğin içine patates püresini yaymış, üstüne de çıtır turşu ile sosisi yatırmıştı büfeci. Kaşıkladığı domates sosu üzerinde gezdirince gördüğüm manzara aldığım koku beni kendimden geçiriyor, doyamıyordum. Yıllar sonra yine Ayrancı’da, Kuveyt Caddesi’nde birkaç ay önce açılan Cemre’nin “Kulina’sında” (Latincede mutfak ) aynı duyguları yaşadım. Bu kez püre yoktu, ızgaralanmış sosis, Rus salatasının üzerine yatırılmış ve hardalla kırmızı soğan turşusu eklenmişti. Ama sosisin tadı yıllar öncesinin lezzetiyle aynıydı. Dana kaburganın sinir ve kaslarından ayıklanarak katkısız hazırlanan “Bizim kasabın” butik üretim sosislerini kullandığını söyledi sevgili Cemre. Kasap deneyimliydi, Cemre maharetliydi, lezzet, lezzete taç olmuştu. Doyamadım, füme etli burgeri önerdi, yanına da tarhun, nane, fesleğenle otlandırdığı ayranını veya çubukta yaptırdığı turşu suyunu denememi istedi. Üçü de enfesti, ara öğün için harika atıştırmalıklar var, hele Ayrancı’daysanız keyfettiniz.



UNUTULAN YEMEKLER MANDA PEYNİRLİ BAFRA PİDESİ

Manda da Bafralı, peynir de, odun fırınından çıktıktan sonra kenarlarına elle sürülen tereyağı da Bafralı. Yoğuran usta, pişiren fırıncı ve Balgat Ziyabey Caddesi’ndeki pideci Niyazi Kesim de Bafra’nın yerlisi. Pide değildi yediğim, peynir yiyordum sanki. Şaşkındım, daha önce yediğim ekmek ekmek pideler gibi değildi. Hamur yumuşak ve gevrekti, peynir ve tereyağında kaybolmuştu adeta. “Bu ne şimdi” diyecekken, “Sulu hamurdan yapıyoruz” dedi Niyazi Kesim. “Sulu hamurdan yapmak zordur, pideyi açarken, fırına sürerken zorlanırsınız çünkü” diye ekledi. Kuru hamur tercih edilir genelde, onun da ekmek tadı verdiğini söyledi. Doğruydu, unutmuştuk pidenin tadını, ekmeğin üzerine konan katıklarla fırınlanan garip bir şey haline gelmişti nedense. Çömlek kaplarda mayalanmış manda yoğurdu getirdi “Bu da Bafralı” dedi, güldüm. Fasülye turşu kavurması gelince müdahale ettim “Bu Karadenizli” dedim, “Bafra’da Karadeniz” dedi. Yoğurt da, turşu kavurma da mükemmeldi, kara lahana ve beyaz kelem (beyaz lahana) sarması da öyle. Yedikçe şişmiyorsunuz, aksine gevşiyorsunuz. Bafra’yı seveceksiniz.

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.