"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Çayın en güzeli

18 Ekim 2018

İyi demlenmiş bir bardak çayla, sohbetiniz de, keyfiniz de demleniyor aslında. Çay olmayınca muhabbet hep eksik kalıyor, tadı çıkmıyor.
“Çayın tadı yok” dedi liseden arkadaşım Alp. Oturduğumuz mekânda sohbetin ahengini tutturamamıştık, “Tadın mı yok?” sorusuna verdiği cevaptı. Haklıydı, çayın tadı yoktu, sohbetimiz bir türlü demlenmiyordu. “Çayın en güzeli nerede olur?” sorusuna “Rize” derken, aklımda Rize’ye gitme fikri yoktu tabii... “O zaman gidiyoruz” dedi muzipçe.
Rize’ye gitmedik ama, Hamamönü’ne, Çaykur’un restorasyonunu yaptığı, Ankara Rizeliler Derneğinin iktisadi işletmesi “Rize Konağı’na” geldik. Biz söylemeden en sevdiğim küçük bardaklarda geldi süzgeçsiz çaylar. “Oh be” nidası, ilk yudumda ikimizin de verdiği tepkiydi. Çayın rengi, kokusu ve tadı gerçekten çaydı. Sırrını öğrenmek istedim, sordum. Dernek yöneticisi Hüseyin Bey, “Sır, mır yok” deyip, çay paketini gösterdi, “Üstünde nasıl demleneceği basitçe yazıyor” dedi. Bu kadar basitti aslında. Çayın tadını farklı demleme yöntemleri ve çay makineleriyle biz kaçırıyorduk.
Sokağın kenarına dizilmiş masalarda, biz ve daha birçok çay meraklısı, Ankara’nın tarihi semtinde, Rize sokaklarını soluyorduk. Konaktan gelen kokusu bile yetiyordu sohbeti demlemeye. Birazdan duyduğumuz kemençe sesi ise koku değil, gerçekti. “Hafta sonları olur genelde” bilgisini, konağın işletmecisi Tuğba Dizdaroğlu verdi. Mekânı sevdik, sohbeti sevdik, havayı sevdik. Devet çağrısını ise Hüseyin Bey yaptı: “Çay var içersen, kuymak var seversen, sohbet var gelirsen.”



Yazının devamı...

Diyarbakır’da Ankara havası

4 Ekim 2018

Halkın kitaplara ilgisine şahit oldum, sevindim. Fuara gelen gençlerin okuma tutkusu şaşırtıcı derecede yüksekti. Diyarbakır’da çıkan yerel gezi ve yemek dergisi “Gezimania” ile tanıştım, kapsamlı ve doyurucu içeriğini çok beğendim. Fuarda, Diyarbakır’ın tıpkı Ziya Gökalp, Cahit Sıtkı, Ahmed Arif dönemlerinde olduğu gibi edebiyatın zirvesine geri dönüşün sinyallerini aldım. Aynı yayınevinde yazmakla gurur duyduğum, Ankaralı değerli yazar Ayşe Kulin’le sohbet etmek, Diyarbakır’da, Ankara’nın zarif ve kültür kokan havasını solumama sebep oldu. Bir başka Ankara havasını, beni Diyarbakır’da ağırlayan sevgili dostum Ali Sezgin’in götürdüğü Şılbé köyündeki ‘Keyf-i Dem’ adlı kır lokantasında soludum. Kına gecesi olduğu söylendi, Kürtçe ve Türkçe şarkılar çalınıyordu. Türkçe türküler ‘Erik Dalı, ‘Ankara’nın Bağları’ ve ‘Füdayda’ olunca bu işin Ankara’yla bir bağlantısı olduğunu düşünerek, sordum. “Diyarbakırlı Zelal’le, Ankaralı Alper’in kınası olduğunu öğrendim, yanılmamıştım. Damatla tanıştım “Diyarbakırlı oldum artık” dedi. Bir başka kalabalık masada, Ankara Cumhuriyet Lisesi öğretmenlerinden Şeyhmus Sevilgen, Diyarbakır Lisesi 73-74 mezunlarını toplamıştı. Çevreyi izlemekten lokantanın işletmecisi Antrenör Ferhat’ın ısrarla övdüğü Şılbé’nin sıtıl (kova) yoğurdunu tadamamıştım. Ağzım kurumuştu, kaşıkladım, bir daha ve bir daha derken tabak bitti. Ferhat “Sıtıl’ı getireyim, istisen?” dedi. Cevabımı beklemedi, Sıtıl’ı aldı geldi. Keyfimiz iyice demlendi.



SAĞLIK AMAÇLI ZEYTİNYAĞI

Cermodern’in klasikleşmiş ‘Mutfak Kitaplığı’ söyleşilerinin bu ayki konuğu Dr. Mücahit Taha Özkaya, zeytinyağında yanlış bilinen doğruları anlattı. İlgi çekici gerçeklerle karşılaştık ama benim asıl ilgimi çekenler bunlar değildi. Hocanın söylediği bir şey vardı: “Sağlık amaçlı, polifenol değerleri yüksek zeytinyağı üretmek.” Polifenol bileşikler bitkilerde bulunuyor ve kanser riskini azalttığına dair bulgulara ulaşılmış. Türkiye’deki bin 700 zeytinyağı fabrikasından şimdilik sadece 20’si polifenol değeri yüksek zeytinyağı üretiyormuş. İtalya’nın gurme, İspanya’nın ucuz zeytinyağı ile rekabet etmek yerine sağlık amaçlı zeytinyağı üretmenin daha makul olacağını anlattı Mücahit hoca. Sohbet zeytinyağı olunca Modern Cafe’nin şefi Ali Keser de eşsiz bir zeytin ve zeytinyağı menüsü hazırlamış. Taze zencefilli zeytin çorbası enfesti ama asma yaprağına sarılmış zeytinyağlı enginar dolması efsaneydi. Hem sağlık, hem lezzet... Laf aramızda sosyal medya hesaplarında tarifler de paylaşılıyormuş.

Yazının devamı...

‘Romantik tatlı’ dükkânı

20 Eylül 2018

Çünkü, sevginin yiyeceklere kattığı tadın, ruhumuzu doyuma ulaştırdığının farkındaydım. Sevginin yanına ‘aşk’ geldiğinde ise ruh doyumu zirveye ulaşır. Hele ki, yediğiniz tatlı olunca, işte o zaman romantikleşirsiniz.
* * *
Babasıyla tatlı dükkânına gelen küçük kız, hayranlıkla vitrine bakarken ellerini minik kalbinin olduğu yerde kavuşturarak sessizce “Çok güzel” dedi. Küçük kızın gözlerindeki gülümseme ve heyecanın aynısını bu tatlıları hazırlayıp kavanozlayan Banu Nakas’ın gözlerinde de gördüm. Ama, “Bu dükkâna margarin, pastane yağı, hazır krema vb. ürünler giremez” derken sertleşti bakışları. “Kendi çocuğuma yedirmedim bunları, başkalarına yedirmek sizce etik mi?” sorusunun cevabı gayet netti: “Elbette etik değil.”
“Tereyağı, Belçika çikolatası, mascarpone peynirini dışarıdan alıyorum, diğer krema, krokan vs. burada kendim yapıyorum” diye bilgi verdi.
* * *
Ankara’nın en orijinal tiramisu’sunu yapan nadir yerlerden biri olarak tanındı ‘Pone tatlı.’ Günlük taze tüketilmek üzere dokuz farklı tatlı üretip kavanozluyor. Granola (tahıl ağırlıklı Amerikan kahvaltısı) muffin ve kahve de yapıyor. Söyleşimizin başında “Tek başıma çalışıyorum” demişti Banu Hanım, şaşırmıştım. Asıl mesleğini öğrendikten sonra, kurduğu sistemin bir mühendislik eseri olduğunu anladım. ‘Limone’ isimli limon tatlısını tattırdı. Yerken gözlerimi kapamışım, “Çocukluğunuza mı gittiniz?” sorusuyla an’a geri döndüm. ‘Ponepro’ isimli tatlıyı tadarken, lisede hoşlandığım kızla yediğim profiterolün kokusu geldi burnuma. Küçük kız babasıyla birlikte aldıkları kavanoz tatlılarıyla çıkarken “Keşke bu dükkânda kocaman bir kavanoz da olsaydı, kapağını açıp içine girerdik” dedi. Pone’ye gidin ve Banu Hanım’ın kavanozladığı romantizmin kapağını açın. Mutlaka bir şeyler hatırlayacaksınız.

Yazının devamı...

Kahve de sohbet de şahane!

6 Eylül 2018



Birlik Mahallesi’nde 365 AVM’nin önünde duran kahverengi minibüse yanaşıp, yan tarafında boydan boya uzanan ahşap bar tezgâhına dayandım ve “Filtre kahve istiyorum” dedim. Sonradan unvanının ‘barista’ olduğunu öğrendiğim kahve hazırlayan kişi “Çekirdek tercihiniz var mı?” diye sordu. Hiçbir fikrim yoktu tabii. Tereddütlü halimi görünce “Nitelikli kahve” deyip, önüme dizdiği kahve poşetlerinin üzerinde; yetiştiği ülke ve bölgesi, kahve bahçesinin bulunduğu rakım, gövde yapısı, asidite oranı, kavrulma şekli ve tadının neye benzediği ile ilgili notlar yazılıydı. İnceledim ama hâlâ bir fikrim yoktu. Ayıp olmasın diye birini seçip, verdim.
* * *
Bu sefer de “Tercih ettiğiniz bir demleme yöntemi var mı?” sorusu kilitledi beni. “Bir kahve içeceğim yahu! Ne de zorladın beni” demek istedim. Vazgeçmedi, 4-5 çeşit farklı görünümlü kap kacak sürdü önüme. “Hario V60, chemex, aaeropress, syphon” sözcükleri ile kördüğüm oldum. Soru, bakışlarla cevabımı bekliyor, ben geriliyorum. “Germe beni” diyecektim ki, ‘aeropress’ sözüne kafa salladım. “Sakin ol abi” deyip kahkaha attı. “Kahve seven birine benziyorsun, ne içtiğini bil istedim” dedi. Ben de rahatladım haliyle...
* * *
O kahveyi demlerken, sohbetimiz de demlendi. Kahve çekirdeğini anlattı, demleme yöntemlerini tek tek izah etti. Bu arada gelen müşterilerine servis yapmayı da ihmal etmedi. Fincanı önüme koyup, kurabiye tepsisini uzattı ve “Eşim prenses Yelda yaptı” dedi Barista Bora, ve ekledi: “Nitelikli kahvenin yanına, nitelikli kurabiye gerek.” Yelda, Zirvekent’in arka caddesindeki küçük dükkânda Bora’yla, Gökhan da minibüslerde kahveyi ve keyfini anlatıyorlar. Gidin ve ne içtiğinizi bilin!

“AYAŞ’IN SÜTÜ ÇUBUK’UN ETİ”

Yazının devamı...

Bayram gezmeleri

22 Ağustos 2018

Trafik keşmekeşinden, şehrin gürültüsünden 3 dakikada kurtulmak.
Bir anda dünya değişirken, doğal olarak siz de değişiyorsunuz. Size şehri anımsatan arabanızı kapının önüne bırakıp, yeni dünyanıza ya bisikletinizle ya da spor ayakkabılarınızla giriyorsunuz. Sonrası, size kalmış...
İster aheste yürüyün, ister tempolu, ister oltanızı sallayın, ister ağaçların gölgesine yayılın veya göl kıyısında oynaşan ördeklerle muhabbete dalın. Tatlı bir yorgunlukla acıktığınızı hissettiğinizde 11 km’lik göl çevresini tüketmek üzere olduğunuzun da sinyalini aldınız.
Birden, oksijene karışmış tereyağı kokusu gelir burnunuza. “Hayırdır inşallah, bayram değil seyran değil bu tereyağı nereden çıktı?” sorusu, bayram günlerinde olduğunuzu anımsatıyor ve burnunuzun götürdüğü yere giderek, kapısı açık mutfağı dikizliyorsunuz.

Elindeki tavayı çevirince içindekileri hoplatan adam, “Göl karidesi” deyip, aklınızdaki sorunun cevabını veriyor. “İyi de, gölde karides olur mu?” diyorsunuz. “Güveçte olur, göl kenarında yenir” derken gülümsetiyor. “Otur getiriyorum” direktifine itiraz etmeden, göl kenarına yerleşiyorsunuz. Önce kokusu, sonra tereyağında karides geliyor, “Ne güzel koktu” diye iç çekince “Yemekle beraber kendimde pişiyorum” diyor, gülme tutuyor. Keyifleniyorsunuz, “Sahilde miyim?” hayallerine dalıyorsunuz. “Eymir gölü, Çobanoğlu Kır Lokantası” diyor Yüksel şef. “Olsun! Değme keyfime!”

ESKİLER ALIYORUM, ALIP YILDIZ YAPIYORUM

Yazının devamı...

Burası cennet mutfağı mı?

8 Ağustos 2018

“Azıcık fava mı yesem? Hımm... İçli köfteler pek çekici, mercimek köfteden bi sıkım yenir vallahi, atom da varmış tadına baksam mı? Halep içli kuru dolma mı atıştırsam? Oh oh şunlar kavala kurabiyesi mi? Bir tanesi açlığımı bastırır. Çay demlesem ıslak kek ve tiramisu ile güzel gider.”
* * *
Büyüleniyorsunuz, hepsini tatmak hatta doyasıya yemek istiyorsunuz. Sürekli hayal edip bir türlü yapma ya da pişirmeye fırsat bulamadığınız yiyecekler göz kırpıyor. “Nerdeyim ben?” ikilemi yaşıyorsunuz. “Bu benim evdeki dolabım olamaz” derken bir daha dikkatle bakıyorsunuz yiyeceklere, hepsi doğal ve taze görünüyor. “Cennet mi?” düşüncesi, zevk veren ılık bir su damlatıyor ağzınızdan kalbinize.
* * *
Sarmanın üstünde vişne tanelerini görünce, “Cennette yaprak sarma vişneyle mi pişiyor?” sorusu kurcalıyor kafanızı, soracak birilerini arıyorsunuz. Hemen yan taraftaki büyük camekânın arkasında mantı ‘cümcük’leyen, makarna kesen, milimetrik sardığı sarmayı özenle tencereye yerleştiren hanımefendiler sizi görünce gülümsüyor. Onlar da “Huri galiba” diye içinizden geçirirken, aralarından biri yüzündeki gülümsemeyi bozmadan adeta ışınlanıyor önünüze. Kapıldığınız şaşkınlıkla az önce düşündüğünüz soruyu soruyorsunuz:
“Birkaç kavala kurabiye ve ıspanaklı makarna istiyorum, patlıcanlı lazanya yok mu bugün?”

Yazının devamı...

Peynirli lezzetler

25 Temmuz 2018

‘Peynirli Lezzetler’ isimli kitabında, Anadolu’nun meyve ve sebzelerini kullanarak, yöreye göre kattığı çeşni ve 12 değişik peynirle lezzetlendirdiği cheesecake’leri anlatıyor, Chef Ali. İspanya’da katıldığı bir etkinlikte tanıştığı ‘yanık cheesecake’, ülkeye dönüşünde neredeyse tek uğraşı oluyor. Unutamadığı İspanyol yanığın tadına kattığı Türki dokunuşlarla ‘San Sabastiyan’ adını verdiği cheesecake’i hazırlıyor. Türkiye’de beğenilince, yeni tat’lar yaratma peşine düşüyor. Ankara’da, mutfaklara şef yetiştirdiği okulu Chef Akademi’de yoğunlaştırdığı çalışmaları sonucu, 60 çeşit tatlı-tuzlu Türk usulü cheesecake, öğrencilerinin de katkısıyla kahvaltı ve çay saati için hazır hale geliyor.
Kitabın sayfalarını çevirirken Anadolu’yu geziyormuş hissine kapılıyorsunuz. Ali ustayla memleketi Malatya’ya gittik sanki, kayısılıyı tattırınca. Erzincan ışgınlı var mesela, Geyve ayvalı ve Silifke keçiboynuzlu ilgimi çekti. Tahin-pekmezin peynirle oluşturduğu mistik lezzet, yolculuğa renk katıyor. Kuru domates ve zahterli’de, dağların; köz biber-patlıcan ikilisini peynirle düşününce odun kokusu duyumsanıyor. Anadolu’da gezinmek geliyor içimden.


UNUTULAN YEMEKLER

MOULES MARINIERE (TENCEREDE MİDYE)

Midyeler iri ve içi dolgun olmalı, dışı leke ve kalıntılardan iyice yıkanarak arındırılmalı, tamamen kapalı olmalı. Kereviz sapı, pırasa, havuç, soğan, tereyağında çevrilip yumuşatılırken önce baharatlar (karabiber, kurutulmuş sebze çeşnisi, tuz) sonra midyeler, arkasından limon suyu ve iyi kalite beyaz şarap ilavesi ile özel döküm tencerede pişmeli. Ankara’da, Anadolu’nun unutulan lezzetlerinin peşinde koştururken, Belçika’nın unutulmaz yemeğine tosluyorum, Mamaklı Muharrem şef’in mutfağında. Yukarıda tarifini yazdığım ‘tencerede midye’yi anlatırken ağzım sulanıyor, uzun süreceğini düşünerek “Hadi Muharrem usta bir an önce pişir de yiyelim” diyorum. Şef “Mutfaktan mideye 17 dakika” diyor. “Belçika’ya gidip yemekten iyi” diyorum içimden ama 17 saat gibi geliyor 17 dakika. Beklerken dalıyorum, Brüksel sokaklarındaki kafeler, publar, insan cıvıltıları ve oradan yayılan güzel kokuları hissediyorum, meğerse tencereyi koymuş önüme Muharrem şef. Manzarayı görüp, tadınca “Beklemeye değmiş” diye geçiriyorum içimden. Gitmeye de değer... Yanlış anlamayın, Brüksel’e değil, Çayyolu’ndaki Mr. Belçikalı’ya!

Yazının devamı...

Olsa da yesek dondrumalı pasta 'Rokoko'

11 Temmuz 2018

 


Bitter çikolata sosu, geleneksel beze, ince kıyılmış fındığın dondurma ile oluşturduğu lezzet cümbüşüne tutulmamak mümkün değildi zaten. Zamanla efsaneleşen “Rokoko” Ankaralıları da büyülemiş sevdalı kitlesine katmıştı. Birkaç yıldır unutmuştuk doğrusu, sıcaklar bastırınca annem “Dondurmalı pasta olsa da yesek” dedi, Sıhhiye’deki Divan, itfaiye gibi yetişti. Anneme, “Nereden geldi aklına?” dediğimde cevabı film repliği gibiydi. “Efsaneler unutulmaz oğlum.”

UNUTULAN YEMEKLER UZADIKÇA UZAYAN BÖREK

Eskiden evlilik çağına gelmiş genç kızların hamaratlığı, baklava börek açabilme yeteneği ile ölçülür, bilmeyenler ayıplanırdı. Misafir ağırlamanın en meşakkatli ve en itibarlı yoluydu börek açmak. Taş fırınla başladı, ev tipi odun fırınlarında pişirildi, kuzineli sobaların isli dumanı ayrı lezzet kattı. Sacın üstünde ters düz edildi, gazlı fırınların modernliği heyecanlandırdı, şimdilerde elektrikli fırınların teknolojik ışınlarıyla pişiriliyor. Vitrinden göz kırpan tepsideki böreği süzerken, bunları düşünüyordum. Usta elindeki sıpatulayı kullanarak tepsiden sıyırdığı birkaç dilim böreği diğer eliyle tuttuğu tabağa aktarırken, beni de düşüncelerimden sıyırdı. Kenarlarından sünerek uzayan peynir bir türlü kopmuyordu. Tepsi ile böreğin arasında uzadıkça uzayan peyniri görünce adrenalin yükseldi haliyle. “Bu daha da uzar mı?” sorusuna “Adana’ya kadar uzar” cevabı sesli güldürdü. Vitrin, Bülent Börek’in OSTİM’deki vitriniydi, börek “Adana’nın uzayan böreği”. OSTİM’e kadar uğrayıverin.

ÖZCAN BABA’NIN ŞİŞ KÖFTESİ

Erzincan'ın doğal meralarında otlanan hayvanların, damağınıza bıraktığı kar suyuyla yeşermiş bitkilerin tadını alacaksınız Özcan Baba’nın şiş köftesinde. Ankara’da tadamıyoruz, yayla mevsimi başlamışken hem Erzincan’ın yaylaları hem köftesi için gidilir mi? Gidilir.

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.