"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Burası cennet mutfağı mı?

8 Ağustos 2018

“Azıcık fava mı yesem? Hımm... İçli köfteler pek çekici, mercimek köfteden bi sıkım yenir vallahi, atom da varmış tadına baksam mı? Halep içli kuru dolma mı atıştırsam? Oh oh şunlar kavala kurabiyesi mi? Bir tanesi açlığımı bastırır. Çay demlesem ıslak kek ve tiramisu ile güzel gider.”
* * *
Büyüleniyorsunuz, hepsini tatmak hatta doyasıya yemek istiyorsunuz. Sürekli hayal edip bir türlü yapma ya da pişirmeye fırsat bulamadığınız yiyecekler göz kırpıyor. “Nerdeyim ben?” ikilemi yaşıyorsunuz. “Bu benim evdeki dolabım olamaz” derken bir daha dikkatle bakıyorsunuz yiyeceklere, hepsi doğal ve taze görünüyor. “Cennet mi?” düşüncesi, zevk veren ılık bir su damlatıyor ağzınızdan kalbinize.
* * *
Sarmanın üstünde vişne tanelerini görünce, “Cennette yaprak sarma vişneyle mi pişiyor?” sorusu kurcalıyor kafanızı, soracak birilerini arıyorsunuz. Hemen yan taraftaki büyük camekânın arkasında mantı ‘cümcük’leyen, makarna kesen, milimetrik sardığı sarmayı özenle tencereye yerleştiren hanımefendiler sizi görünce gülümsüyor. Onlar da “Huri galiba” diye içinizden geçirirken, aralarından biri yüzündeki gülümsemeyi bozmadan adeta ışınlanıyor önünüze. Kapıldığınız şaşkınlıkla az önce düşündüğünüz soruyu soruyorsunuz:
“Birkaç kavala kurabiye ve ıspanaklı makarna istiyorum, patlıcanlı lazanya yok mu bugün?”

Yazının devamı...

Peynirli lezzetler

25 Temmuz 2018

‘Peynirli Lezzetler’ isimli kitabında, Anadolu’nun meyve ve sebzelerini kullanarak, yöreye göre kattığı çeşni ve 12 değişik peynirle lezzetlendirdiği cheesecake’leri anlatıyor, Chef Ali. İspanya’da katıldığı bir etkinlikte tanıştığı ‘yanık cheesecake’, ülkeye dönüşünde neredeyse tek uğraşı oluyor. Unutamadığı İspanyol yanığın tadına kattığı Türki dokunuşlarla ‘San Sabastiyan’ adını verdiği cheesecake’i hazırlıyor. Türkiye’de beğenilince, yeni tat’lar yaratma peşine düşüyor. Ankara’da, mutfaklara şef yetiştirdiği okulu Chef Akademi’de yoğunlaştırdığı çalışmaları sonucu, 60 çeşit tatlı-tuzlu Türk usulü cheesecake, öğrencilerinin de katkısıyla kahvaltı ve çay saati için hazır hale geliyor.
Kitabın sayfalarını çevirirken Anadolu’yu geziyormuş hissine kapılıyorsunuz. Ali ustayla memleketi Malatya’ya gittik sanki, kayısılıyı tattırınca. Erzincan ışgınlı var mesela, Geyve ayvalı ve Silifke keçiboynuzlu ilgimi çekti. Tahin-pekmezin peynirle oluşturduğu mistik lezzet, yolculuğa renk katıyor. Kuru domates ve zahterli’de, dağların; köz biber-patlıcan ikilisini peynirle düşününce odun kokusu duyumsanıyor. Anadolu’da gezinmek geliyor içimden.


UNUTULAN YEMEKLER

MOULES MARINIERE (TENCEREDE MİDYE)

Midyeler iri ve içi dolgun olmalı, dışı leke ve kalıntılardan iyice yıkanarak arındırılmalı, tamamen kapalı olmalı. Kereviz sapı, pırasa, havuç, soğan, tereyağında çevrilip yumuşatılırken önce baharatlar (karabiber, kurutulmuş sebze çeşnisi, tuz) sonra midyeler, arkasından limon suyu ve iyi kalite beyaz şarap ilavesi ile özel döküm tencerede pişmeli. Ankara’da, Anadolu’nun unutulan lezzetlerinin peşinde koştururken, Belçika’nın unutulmaz yemeğine tosluyorum, Mamaklı Muharrem şef’in mutfağında. Yukarıda tarifini yazdığım ‘tencerede midye’yi anlatırken ağzım sulanıyor, uzun süreceğini düşünerek “Hadi Muharrem usta bir an önce pişir de yiyelim” diyorum. Şef “Mutfaktan mideye 17 dakika” diyor. “Belçika’ya gidip yemekten iyi” diyorum içimden ama 17 saat gibi geliyor 17 dakika. Beklerken dalıyorum, Brüksel sokaklarındaki kafeler, publar, insan cıvıltıları ve oradan yayılan güzel kokuları hissediyorum, meğerse tencereyi koymuş önüme Muharrem şef. Manzarayı görüp, tadınca “Beklemeye değmiş” diye geçiriyorum içimden. Gitmeye de değer... Yanlış anlamayın, Brüksel’e değil, Çayyolu’ndaki Mr. Belçikalı’ya!

Yazının devamı...

Olsa da yesek dondrumalı pasta 'Rokoko'

11 Temmuz 2018

 


Bitter çikolata sosu, geleneksel beze, ince kıyılmış fındığın dondurma ile oluşturduğu lezzet cümbüşüne tutulmamak mümkün değildi zaten. Zamanla efsaneleşen “Rokoko” Ankaralıları da büyülemiş sevdalı kitlesine katmıştı. Birkaç yıldır unutmuştuk doğrusu, sıcaklar bastırınca annem “Dondurmalı pasta olsa da yesek” dedi, Sıhhiye’deki Divan, itfaiye gibi yetişti. Anneme, “Nereden geldi aklına?” dediğimde cevabı film repliği gibiydi. “Efsaneler unutulmaz oğlum.”

UNUTULAN YEMEKLER UZADIKÇA UZAYAN BÖREK

Eskiden evlilik çağına gelmiş genç kızların hamaratlığı, baklava börek açabilme yeteneği ile ölçülür, bilmeyenler ayıplanırdı. Misafir ağırlamanın en meşakkatli ve en itibarlı yoluydu börek açmak. Taş fırınla başladı, ev tipi odun fırınlarında pişirildi, kuzineli sobaların isli dumanı ayrı lezzet kattı. Sacın üstünde ters düz edildi, gazlı fırınların modernliği heyecanlandırdı, şimdilerde elektrikli fırınların teknolojik ışınlarıyla pişiriliyor. Vitrinden göz kırpan tepsideki böreği süzerken, bunları düşünüyordum. Usta elindeki sıpatulayı kullanarak tepsiden sıyırdığı birkaç dilim böreği diğer eliyle tuttuğu tabağa aktarırken, beni de düşüncelerimden sıyırdı. Kenarlarından sünerek uzayan peynir bir türlü kopmuyordu. Tepsi ile böreğin arasında uzadıkça uzayan peyniri görünce adrenalin yükseldi haliyle. “Bu daha da uzar mı?” sorusuna “Adana’ya kadar uzar” cevabı sesli güldürdü. Vitrin, Bülent Börek’in OSTİM’deki vitriniydi, börek “Adana’nın uzayan böreği”. OSTİM’e kadar uğrayıverin.

ÖZCAN BABA’NIN ŞİŞ KÖFTESİ

Erzincan'ın doğal meralarında otlanan hayvanların, damağınıza bıraktığı kar suyuyla yeşermiş bitkilerin tadını alacaksınız Özcan Baba’nın şiş köftesinde. Ankara’da tadamıyoruz, yayla mevsimi başlamışken hem Erzincan’ın yaylaları hem köftesi için gidilir mi? Gidilir.

Yazının devamı...

Kızılderili 'Pıel Roja'

28 Haziran 2018

 

Bilkent Ankuva’daki Piel Roja’ya da böyle girdim. ‘Geleneksel Amerikan mutfağı’ olduğunu okumuştum internet sitelerinde. Amerikan mutfak kültüründe mısır, çeşitli fasulyeler, bal kabağı, yulaf ezmesi ve bizon eti dışında pek bilgim yoktu açıkçası. 20. yüzyıl ile birlikte geleneksel olmayan çeşitli burger ve benzeri ayaküstü atıştırmalıkları ile tüm dünyaya yayılan reklama dayalı (kültür diyemiyeceğim), Amerikan rüyasını biliyorum. Hollywood filmlerinde karşılaştığımız ‘diner’ restoranlarda sunulan büyük porsiyonlu yiyeceklerin tüten dumanı, hepimizin iştahını kabartmıştır mutlaka. Şef Kaan, ‘Piel Roja’ isminin Latince de ‘Kızılderili’ anlamına geldiğini söyleyince, menüde yaban mersini, Frenk üzümü, böğürtlen ve av hayvanlarından (bizon, geyik) elde edilen yağlarla pişirilen ‘pemmikan’ ya da serbest yetişerek sapları da yenen yabani pirinç ‘zizania’ ile karşılaşacağımı düşünmedim tabii. Gelenekselden ziyade göze hitap eden popüler kültür ürünleri vardı menüde. Mesela Wisconsin eyaletinin, kırmızı biber, kereviz sapı, havuç ağırlıklı sebze suyu ve Amerikan çedar peyniri ile kremasının birlikte harmanlandığı enfes bir çorbası var ‘Wisconsin çedar çorbası’ deniyor. New York civarından, ekmeği makarna hamurundan kendilerinin yaptığı, köftesinin merkezine yerleştirdikleri çedar ve krema ile yeni nesle Amerikan rüyasını keşfettirecek ‘Amerigo Vespucci burger’ var. Çok katlı burgerlerini kavrayacak bir ağız bulmakta zorlansalar da bizim metrelik kebaplarımızla rekabet edecek cesareti bulmuşlar anlaşılan. Ancak filmlerde olur diyeceğimiz bir başka Amerikan rüyası ise ‘nutella dolgulu Amerikan donut’. Dışarıdan bakıldığında masum bir kurabiye izlenimi ile ağız büktürüyor, ama bölündüğünde içinden akan çikolata sosun görüntüsü “Ye beni” diye tahrik


UNUTULAN YEMEKLER MUSAKKA

Eskiler yaz geldiğinde özledikleri patlıcan yemeklerini pişirmek için sabırsızlanırdı. Özellikle hem sıcak hem de soğuk yenebilen ‘musakka’yı pişirmek için turfanda mevsiminde pahalı da olsa pazara koşup patlıcan alırlardı. Şimdikilerse, kışın sera patlıcanıyla pişirdikleri musakkanın tadını tutturamadıklarını düşünerek, pişirmekten vazgeçiyorlar. Oysa patlıcan yaz sebzesidir ve mevsiminde güzeldir, mevsiminde pişirilen musakka da nefes kesicidir. Kızartıldıktan sonra kavrulmuş kıymayla fırınlanan, patlıcan, biber ve domatesin birbirine kattığı lezzet, yerken damağımızdan midemize kadar ki kısa yolda keyiften mest ediyor. Tıpkı Ankara’nın eski ve tarihi semtlerinden Hamamönü’ne gittiğinizde kapıldığınız nostaljik duyguların hafızanızı gıdıkladığı gibi. Hamamönü’nde 55 yıl önce pişirdiği musakkayı günümüze kadar aynı lezzetle taşıyabilen Oktay Lokantası, unuttuğunuz veya tadını tutturamadığınızı düşündüğünüz geleneksel yemeklerimizi hatırlamanıza yardımcı oluyor. E tabii giderseniz...

KAYA KORUĞU

İstemeseniz de organiktir kaya koruğu. İstemeseniz de faydalıdır ve istemeseniz de lezzetlidir. Ekşi aromasını suyu ve havasından aldığı denize yakın, manzaralı kayalıklarda yetişiyor. Yoğun olarak Mersin, Silifke, Anamur civarında bulunuyor. Konumu itibarıyla mutlu bir yosun türüdür, verdiği mutluluk, yüksekten denize baktığınızda aldığınız hazla, aynıdır. Yediğinizde ağzınızda hissettiğiniz serinlik, deniz serinliğidir, İyot’un bildiğiniz kokusunun lezzete dönüşmüş halidir. Bestekar Sokak’ın başında birkaç ay önce açılan, ve onlarca çeşit ot mezesi hazırlayan Kuytu Meze’nin şefi Yasin usta, “Kendim toplamıyorum ama hazırlarken kendim toplamış kadar keyifleniyorum” dedi. İyi bir sızma zeytinyağı, limon ve sarımsak sosla sunduğu kaya koruğunu tadınca, benim de gidip toplayasım geliyor. İstemeseniz de gidip tadına bakın. Sonrasında toplamak isteyeceksiniz.

Yazının devamı...

Binlerce yıllık tandır ve pilav’ın minimalizmle imtihanı!

13 Haziran 2018





Geçen yazımda teşrübenin post modern versiyonuna değinmiştim. Bu hafta Ankara Beysukent’te tesadüfen karşılaştığım ‘HUHU’ isimli mekânda tandır ve pirinç pilavının alışılmışın dışında minimalist teşhirini gördüm.
Yeni nesil kahve dükkânlarını çağrıştıran self servis tezgâhının vitrinlerinde salata bar ve küçük benmariler içerisinde tavuk/et tandır, salçalı köfte, pilav ve esmer bulgur servise hazır beklerken, “Bana şuradan pilav üstü tandır” demek gelse de içinizden, diyemiyorsunuz.
Tezgâhın arkasında duran zarif kadın, kabın dibine kıvırcık yapraklarını seriyor, üstüne isteğinize göre esmer bulgur ya da pirinç, yanına yine isteğinize göre bir kaşık tandır veya köfte koyuyor. Altı çeşit mezeden üçünü dondurma kaşığı ile yerleştiriyor. Ben; humus, cacık ve ezine-lor koydurdum. Buharda haşlanmış sebzelerden brokoli, garnitürlerden nohut, nar ekşili domates soğan istedim. Soslardan ballı ıspanak ve nar ekşili yoğurdu serpiştirince estetik tamamlanıyor.Geleneksel pişirme tekniklerini kullandıklarını söylediler. Fast food kadar hızlı, vegan kadar sağlıklı olduklarını iddia edince, güzel ahşap çatalları ile daldım kaptaki yiyeceğime. İlk lokmayı anlamakta zorlandım açıkçası, bir süre ağzımda çevirdiğim ikinci lokmadan sonra lezzetler ardı ardına patlamaya başladı. Farklı bir dünya hissi uyanınca “Neredeyim” diye sorgulama ihtiyacı duydum. İkram ettikleri ballı zencefil şerbetinden aldığım bir yudumla an geri geldi. Huhu’nun minimalist tişörtlerini denemekte fayda var.


Yazının devamı...

Kilisli teşrübeye postmodern dokunuş

30 Mayıs 2018


Geleneksel yemektir teşrübe. Kemikli kuzu eti ve nohutla birlikte pişer; domates-biber salçaları, soğan, biber ve sade yağla kavrulur. Minik patlıcanlar tüm olarak kızartıldıktan sonra hepsi birlikte 5-10 dakika daha pişirilir. Tırnak pide ufalandıktan sonra tepsinin dibine yayılır, pişmiş sos ekmeklerin üzerinde gezdirilir, koyun yoğurdu serpiştirilir. Ve sonra etli nohut konur ortasına. Final, minik patlıcanların daire gibi eti saracak şekilde yerleştirilmesiyle yapılır. İştah açıcı değil mi? Evet, hele oruç günleri iyice can çeker.
* * *
Genç bir reklamcı ve mutfak meraklısı Kaan Yarman, postmodern dokunmuş teşrübeye. Kuşbaşı et kullanmış, nohut koymayı düşünmemiş. “Pizza sosunda olduğu gibi fesleğenli yaptım domates sosunu” dedi. Patlıcanları tüm koymadığı gibi et ve sosla da birlikte pişirmemiş. Ekmekleri tereyağında çevirip yaymış tabağa.
Bir arkadaşım tavsiye ettiği için gezindim, Kaan Yarman’ın “tam kararında” isimli sitesinde. İlk bakışta kafe menüsünü andıran yiyeceklerin, göze hitabeden sunumları dikkat çekiyor. Aralarında teşrübeyi görünce ilgimi çekti haliyle. “Anne yemeklerinin kıymetini geç anladım” dedi sevgili Kaan. Üniversite yıllarında hazır ve hızlı yemeklerden bıkınca ilgilenmeye başlamış anne mutfağı ile. Kaan, “Gerçek tarifler çok ağır oluyordu, hafifletmek ve damak zevkime uygun hale getirmek için yeni şeyler denedim” diye de ekledi.
Gelenekselden kopmadan, yeni neslin damak tadına uygun dokunuşlarla neşeli ve güncel lezzetli şeyler yapmaya çalışmış. O, geleneksel teşrübeye, “Teşrübemsi” demiş, ben “Postmodern” dedim.

OLSA DA YESEK: ZİNGİL

İsminin anlamını kime sorduysam gülümsedi ve “Neyse ney ama güzel bir şey” dedi. Sözlükte ona benzer zıngıl zıngıl’a rastladım “titremek”miş anlamı. Mardin’in hafif ve zarif tatlısı zingil, lezzetiyle zıngıl zıngıl zıngıldatır diyebilirim. Nusaybinli hemşehrim Aynur Güngör’ün kızartma videosuna rastlayınca zingil zannedip zıngıldamış ve sitemli mesaj atmıştım “Neden zingil değil” diye. 15 dakika geçmeden, zingili kızartırken video koydu. “Ne çabuk” dedim, “Şipşak zingil” dedi. Aynur Güngör, istanbul’daki evinde Mardinli zingili yapmış biz Ankaralıların iştahı kabarmış. “Olsa da yesek” desek ne yazar?

Yazının devamı...

Barışalım

15 Mayıs 2018


Bioenerji terapisti Vahide Gül ile ‘Ramazan’ın ilk günü açlık ve gergin ruh hali’ konusunu konuştuk. “Doğadaki her şey birbirine ihtiyaç duyar” dedi.
“Kuş ağaca, ağaç toprağa, toprak yağmura, insan insana ve yine hepsi sırayla birbirine” diye devam etti. ‘İnsanın insana’ kısmına takıldım.
* * *
Küçükken, büyüklerinin verdiği enerji (sevgi) ile ayağa kalkıp yürüyen insan, büyüdüğünde küçüklerinden aldığı enerji ile ayakta durabilmeyi başarıyor. Biliyordum, aslında hepimiz biliyoruz, doğada ki bu sevgi ve ihtiyaç döngüsünü ama... Unutuyoruz!
Basit anlamını karmaşık hale getirip, başka şeyler, ego, hırs ve sanal zevklerin peşine takılıp asıl anlamından uzaklaşıyoruz. Oysa anlam “sevgi” kadar basit ve doğaldı.
* * *

Yazının devamı...

Doyna’nın engin aşkı “Otlu Börek”

2 Mayıs 2018


Daha önce mutfağa hiç girmeyen Doyna, Engin aşkına 30 yıl önce girdiği kayınvalidesinin mutfağından ‘Otlu börek’ öğrenerek başladığı yeni hayatında, başka mutfaklara geçiyor. Ülkenin tanınmış simalarının evlerinde yıllarca mutfak şefliği yapıyor. Şimdi de Bodrum’da hünerlerini sergileyen Doyna, çiğ köfte de yoğuruyor, sarma da sarıyor, balığın, etin ve sebzenin mevsimlerine göre işleniş biçimlerine hakim. Bodrum’da belediyenin hemen arkasındaki “Sevin Otel”in ve neredeyse tüm Bodrum’un Doyna’sı oldu şimdi. Macar asıllı Doyna, ıspanak, pancar yaprağı, pazı, dere otu, maydanoz, nane, çökelek ve olmazsa olmazı “Sevgi” ile yapıyor böreğini. İçinde aşk olan her şeyin tadı mutlak güzeldir. Mutfak tezgahının arkasında pişirdiği her şeye “Engin” aşkın lezzetini verince, müptelaları da oluşuyor. Kahve bile pişirse tadı bir başka sanki. “İlle de Doyna’nın kahvesi olsun” diye diretiyorsun. Bodrum’a her gittiğimde çocuklarım Erk, Asya ve May, “Doyna Teyze’nin otlu böreği’nden yemeğe gidelim babacığım” diyor. Ve Doyna da her zaman ellerini açarak şükrediyor, “Kayınvalidem geleneksel Türk mutfağını öğretti, o sayede işsiz kalmadım.”

 

OLSA DA YESEK :BORSA’NIN ALLUCİYE’Sİ

Ankara’daki Borsa Lokantası’nın, “Kuzu Kapama” methini duymuş, tatmaya gitmiştim. Şef Ramazan Çakmak, “Hepsi odun ateşinde közlenmiş patlıcan, Urfa biber ve Ayaş domatesi zırhla çektikten sonra saçta kavurup, ısıtılmış güvece yayıyoruz. Önceden ızgaraladığımız pirzola, kuzu döş ve kuzu dövme (kuşbaşı) etleri, yaydığımız sosun üzerine yerleştirip sunuyoruz” diye anlatırken, görüntüyü gözümün önüne getirdim. E tabii heyecan bastı.
Bu arada şefin şivesi tanıdık geldi. “İki hemşehrin var, biri Şef Ramazan, diğeri de Alluciye” dediklerinde gülümsedim. (Bu arada Alluciye, Türkçe adıyla Erik Yahnisi) Bizim Alluciye, Ankara Next Level’daki meşhur Borsa Lokantası’nın menüsüne girerek millileşmiş de haberimiz yokmuş.
Erik zamanıydı, “Olsa da yesek” diye hayal edip yazmayı düşünüyordum zaten ama bunu Mardin’e gittiğimde doğal ortamında daha iyi çıkar diyerek, ertelemiştim. Doğal ortamı Borsa’da bulmuştum.

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.