"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Ayrancı’ya cemre düştü

14 Aralık 2018

Öğretim üyesi, akademisyen, sanatçı, gazeteci, yazar, sefaret ve bakanlıklarda görevli memurlar, kısacası Ankara’yı, Ankara gibi yaşamak isteyenlerin tercihi oldu.
Ankara’ya ilk taşındığımızda oturduğumuz apartmanı, Güvenlik Caddesi’ndeki büfeyi ve orada ilk defa yediğim sosisli sandviçi unutamamıştım. Sandviç ekmeğin içine patates püresini yaymış, üstüne de çıtır turşu ile sosisi yatırmıştı büfeci. Kaşıkladığı domates sosu üzerinde gezdirince gördüğüm manzara aldığım koku beni kendimden geçiriyor, doyamıyordum. Yıllar sonra yine Ayrancı’da, Kuveyt Caddesi’nde birkaç ay önce açılan Cemre’nin “Kulina’sında” (Latincede mutfak ) aynı duyguları yaşadım. Bu kez püre yoktu, ızgaralanmış sosis, Rus salatasının üzerine yatırılmış ve hardalla kırmızı soğan turşusu eklenmişti. Ama sosisin tadı yıllar öncesinin lezzetiyle aynıydı. Dana kaburganın sinir ve kaslarından ayıklanarak katkısız hazırlanan “Bizim kasabın” butik üretim sosislerini kullandığını söyledi sevgili Cemre. Kasap deneyimliydi, Cemre maharetliydi, lezzet, lezzete taç olmuştu. Doyamadım, füme etli burgeri önerdi, yanına da tarhun, nane, fesleğenle otlandırdığı ayranını veya çubukta yaptırdığı turşu suyunu denememi istedi. Üçü de enfesti, ara öğün için harika atıştırmalıklar var, hele Ayrancı’daysanız keyfettiniz.



UNUTULAN YEMEKLER MANDA PEYNİRLİ BAFRA PİDESİ

Manda da Bafralı, peynir de, odun fırınından çıktıktan sonra kenarlarına elle sürülen tereyağı da Bafralı. Yoğuran usta, pişiren fırıncı ve Balgat Ziyabey Caddesi’ndeki pideci Niyazi Kesim de Bafra’nın yerlisi. Pide değildi yediğim, peynir yiyordum sanki. Şaşkındım, daha önce yediğim ekmek ekmek pideler gibi değildi. Hamur yumuşak ve gevrekti, peynir ve tereyağında kaybolmuştu adeta. “Bu ne şimdi” diyecekken, “Sulu hamurdan yapıyoruz” dedi Niyazi Kesim. “Sulu hamurdan yapmak zordur, pideyi açarken, fırına sürerken zorlanırsınız çünkü” diye ekledi. Kuru hamur tercih edilir genelde, onun da ekmek tadı verdiğini söyledi. Doğruydu, unutmuştuk pidenin tadını, ekmeğin üzerine konan katıklarla fırınlanan garip bir şey haline gelmişti nedense. Çömlek kaplarda mayalanmış manda yoğurdu getirdi “Bu da Bafralı” dedi, güldüm. Fasülye turşu kavurması gelince müdahale ettim “Bu Karadenizli” dedim, “Bafra’da Karadeniz” dedi. Yoğurt da, turşu kavurma da mükemmeldi, kara lahana ve beyaz kelem (beyaz lahana) sarması da öyle. Yedikçe şişmiyorsunuz, aksine gevşiyorsunuz. Bafra’yı seveceksiniz.

Yazının devamı...

Büyük huzur, Büyükada ve uskumru lakerda

29 Kasım 2018

Sükuneti sever Ankaralı. “Sen Kavaklıdere’nin, Ayrancı’nın, eski halini bilmezsin, yaşın yetmez” dedi, Ankaralı ekonomist yazar ağabeyim Rüknettin Kumkale. O zamanki, bağ evlerinden bahsetti, doğayı ve huzuru anlattı kısaca. “Bildiğim eski Ankara’nın denizi olan haline yerleştim” dediğinde şaşkındım. Yeni kitabıma yoğunlaştığımı biliyordu, “Gel burada yaz” dedi. “Nerede” diye soracakken, “Büyükada” dedi.



Kimler yazmamıştı ki orada. Enis Batur, Elif Şafak, Buket Uzuner. Eskilerden, Reşat Nuri, Sait Faik ve “Ankara’nın İstanbul’a dönüşünü seviyorum” diyen Yahya Kemal. Tadını biliyordum bu havanın, birkaç yıl önce ilk senaryom ‘Bendir’i yazarken solumuş, ruhuma üflediği o edebi ilhamı asla unutmamıştım. Erguvan’lı sokaklarını, heybetli ve mütevazı köşklerini, bahçelerinde yetişen yeşil mayhoş elmayı, Aya Yorgi Manastırı ve eşsiz manzarasını da. Hele bir de, Prinkipo Meyhane’nin, damağıma kazınan uskumru lakerdası var ki; lezzeti aynı Büyükada.
“Uskumruların içlerini temizleyip, kafalarını kesin ve fileto olarak kılçığından ayırın. Suda temizledikten sonra bir tepsiye sırtı tabana gelecek şekilde dizin. Üzerine azıcık tuz ve sirke serpin. Defne yaprağı, biberiye ilave edin, streç ile kapatıp buzdolabına koyun. 4 gün sonra verev dilimler keserek derisinden ayırın. Servis ederken sızma zeytinyağı, tane karabiber ve dereotu ilave edin” dedi, şef kimliğiyle Fıstık Ahmet Tanrıverdi. Prinkipo mezeleri başta olmak üzere yayınlanmış kitapları ile yazar kimliği de var. “İstanbul’a gelince uğrayın” dedi. Biz Ankaralılar sükuneti severiz, Büyükada’dan bakınca, İstanbul çok güzel.

Yazının devamı...

Kış sofrasında Molohiya olmalı

15 Kasım 2018

Çoğunuz yeni duydunuz muhtemelen, ama Kıbrıs, Ortadoğu veya Kuzey Afrika ülkelerine gittiyseniz, birazda geleneksel
yemeklere varsa merakınız, karşılaşma olanağınız yüksek ihtimal. Yaprakları demlendiğinde çayı da içilen, doğurganlığı artırması en bariz özelliklerinden olan bitki, kalp ve tansiyon hastalıklarına verdiği iyileştirici katkısı sebebiyle de, yukarıda saydığım ülkelerde her evin olmazsa olmazı.
Geleneksel Kıbrıs yemeklerinin işlendiği Cer Modern’in bu ayki ‘Mutfak Kitaplığı’ etkinliğinde Cafe Modern’in sevgili şefi Ali Keser pişirdi Molohiya yemeğini. “Kuru yaprakları yarım saat sıcak suda beklettikten sonra iyice yıkayın, önceden haşladığınız kemikli kuzu etini, kemiklerinden ayırdıktan sonra, küp küp doğradığınız soğanlarla birlikte kavurun. Bir iki diş sarımsak, salça, tuz, karabiber, kimyon ve yarım çay bardağı limon suyunu ekleyip 10-15 dakika pişirin. Molohiya yapraklarını önceden haşladığınız etin suyu ile birlikte ilave ettikten sonra 1-1.5 saat daha pişmesi gerek” diye anlattı Ali Keser. Çukur tabakta servis edildiğini, isteğe göre tavuk, dana eti veya sade de pişirilebileceğini söyledi.
Ankara’da bulur muyuz? diye endişeliydim. Küçük bir araştırmadan sonra Firik Antakya Yöresel Ürünleri’nin Kızılay ve Yıldız’daki dükkânlarında kurutulmuş Molohiya yapraklarına ulaştım. Kış uzun, kendinize değer verin ve bu enfes yemeği ara ara pişirin. İyi gelir!



Yazının devamı...

Kestane mevsimi salep zamanı

1 Kasım 2018

Salep, pastanelerde başköşeye oturur. Kestanenin kokusu, salebin tadı içimizi gıdıklar, geleneksel duygular ve kültürle ısıtır, hisleniriz. Yumru kökünün kurutulup öğütülmesiyle tozu elde edilen, yaban orkide (sahlep bitkisi) Maraş’ın dağlarında, kestane ise Aydın’da doğal ortamlarında yetişir. Gübre, ilaç vs. kullanılmaz. Kestaneden yapılan çorba, yemek ve tatlılar gelişim çağındaki çocukların doğal beslenmesi için önerilir. Meşhur Maraş dondurması lezzetini bu salepten alır.



Ankara’nın en eski pastanesi Funda’nın, Ümitköy Galleria’da açtığı yeni şubesine giderken aklıma ilk gelen kestane ve salep oldu. Okulu asıp hemen yandaki Funda’ya gittiğimizde yakalandığımız rahmetli Bülent amcaya “Ders boş, hocası yok” deyip oturmuştuk. “Boş oturanı Allah sevmez” demişti o da. Önümüze koyduğu tepsi içindeki kestane şekerlerini kâğıtlara sardırırken, yalan söylediğimizi bilen Ramiz’in getirdiği ikram salep, soğuk bakışlarına inat içimizi ısıtmış, keyiflendirmişti. Pastaneye girdiğimde hedefim bu nostaljiyi kestane ve saleple yeniden yaşamaktı. Torun Bülent Tarakçı pastasını getirdi kestanenin, yanına da salebi koydu. İlk yudumu aldığımda tedirginlikle Ramiz’i arandım etrafta. “O, GOP şubesinde rahat ol abi” dedi Bülent, gülerek. Rahattım, benimki geçmiş anıların damağımda bıraktığı buruk özlem ve tabii ki kestaneli pasta ve salep uyumunun ısıtan lezzetiydi.

Cafe dé Paris soslu ‘aşk’

“Kasım ayında aşk başkadır” dense de, sonbaharın insana yüklediği tatlı hüzün ve yalnızlığın sebep olduğu değişim arayışıdır aslında. İlk kez kasım ayında gitmiştim Prof. Dr. Aziz Sancar Sokak’taki (eski Abdullah Cevdet Sokak) Café dé Paris’e. Flört ettiğim kızla aşk’a dönmüştü duygular. Cafe de Paris soslu bonfile tanıklığında yaşadığım bu deneyim, sosun tadını unutturmamıştı. Halen aynı yerde açık olduğunu duyunca çok şaşırdım, yıllardır sessiz sedasız olduğu yerde devam etmiş aşk tazelemeye. “Açık olduğunuzdan neden haberimiz yok?” sorusuna, işletmeci Hicran Hanım’ın “Aşkı bilen geliyor” cevabı gülümsetiyor, ama aynı zamanda düşündürüyor da.

Yazının devamı...

Çayın en güzeli

18 Ekim 2018

İyi demlenmiş bir bardak çayla, sohbetiniz de, keyfiniz de demleniyor aslında. Çay olmayınca muhabbet hep eksik kalıyor, tadı çıkmıyor.
“Çayın tadı yok” dedi liseden arkadaşım Alp. Oturduğumuz mekânda sohbetin ahengini tutturamamıştık, “Tadın mı yok?” sorusuna verdiği cevaptı. Haklıydı, çayın tadı yoktu, sohbetimiz bir türlü demlenmiyordu. “Çayın en güzeli nerede olur?” sorusuna “Rize” derken, aklımda Rize’ye gitme fikri yoktu tabii... “O zaman gidiyoruz” dedi muzipçe.
Rize’ye gitmedik ama, Hamamönü’ne, Çaykur’un restorasyonunu yaptığı, Ankara Rizeliler Derneğinin iktisadi işletmesi “Rize Konağı’na” geldik. Biz söylemeden en sevdiğim küçük bardaklarda geldi süzgeçsiz çaylar. “Oh be” nidası, ilk yudumda ikimizin de verdiği tepkiydi. Çayın rengi, kokusu ve tadı gerçekten çaydı. Sırrını öğrenmek istedim, sordum. Dernek yöneticisi Hüseyin Bey, “Sır, mır yok” deyip, çay paketini gösterdi, “Üstünde nasıl demleneceği basitçe yazıyor” dedi. Bu kadar basitti aslında. Çayın tadını farklı demleme yöntemleri ve çay makineleriyle biz kaçırıyorduk.
Sokağın kenarına dizilmiş masalarda, biz ve daha birçok çay meraklısı, Ankara’nın tarihi semtinde, Rize sokaklarını soluyorduk. Konaktan gelen kokusu bile yetiyordu sohbeti demlemeye. Birazdan duyduğumuz kemençe sesi ise koku değil, gerçekti. “Hafta sonları olur genelde” bilgisini, konağın işletmecisi Tuğba Dizdaroğlu verdi. Mekânı sevdik, sohbeti sevdik, havayı sevdik. Devet çağrısını ise Hüseyin Bey yaptı: “Çay var içersen, kuymak var seversen, sohbet var gelirsen.”



Yazının devamı...

Diyarbakır’da Ankara havası

4 Ekim 2018

Halkın kitaplara ilgisine şahit oldum, sevindim. Fuara gelen gençlerin okuma tutkusu şaşırtıcı derecede yüksekti. Diyarbakır’da çıkan yerel gezi ve yemek dergisi “Gezimania” ile tanıştım, kapsamlı ve doyurucu içeriğini çok beğendim. Fuarda, Diyarbakır’ın tıpkı Ziya Gökalp, Cahit Sıtkı, Ahmed Arif dönemlerinde olduğu gibi edebiyatın zirvesine geri dönüşün sinyallerini aldım. Aynı yayınevinde yazmakla gurur duyduğum, Ankaralı değerli yazar Ayşe Kulin’le sohbet etmek, Diyarbakır’da, Ankara’nın zarif ve kültür kokan havasını solumama sebep oldu. Bir başka Ankara havasını, beni Diyarbakır’da ağırlayan sevgili dostum Ali Sezgin’in götürdüğü Şılbé köyündeki ‘Keyf-i Dem’ adlı kır lokantasında soludum. Kına gecesi olduğu söylendi, Kürtçe ve Türkçe şarkılar çalınıyordu. Türkçe türküler ‘Erik Dalı, ‘Ankara’nın Bağları’ ve ‘Füdayda’ olunca bu işin Ankara’yla bir bağlantısı olduğunu düşünerek, sordum. “Diyarbakırlı Zelal’le, Ankaralı Alper’in kınası olduğunu öğrendim, yanılmamıştım. Damatla tanıştım “Diyarbakırlı oldum artık” dedi. Bir başka kalabalık masada, Ankara Cumhuriyet Lisesi öğretmenlerinden Şeyhmus Sevilgen, Diyarbakır Lisesi 73-74 mezunlarını toplamıştı. Çevreyi izlemekten lokantanın işletmecisi Antrenör Ferhat’ın ısrarla övdüğü Şılbé’nin sıtıl (kova) yoğurdunu tadamamıştım. Ağzım kurumuştu, kaşıkladım, bir daha ve bir daha derken tabak bitti. Ferhat “Sıtıl’ı getireyim, istisen?” dedi. Cevabımı beklemedi, Sıtıl’ı aldı geldi. Keyfimiz iyice demlendi.



SAĞLIK AMAÇLI ZEYTİNYAĞI

Cermodern’in klasikleşmiş ‘Mutfak Kitaplığı’ söyleşilerinin bu ayki konuğu Dr. Mücahit Taha Özkaya, zeytinyağında yanlış bilinen doğruları anlattı. İlgi çekici gerçeklerle karşılaştık ama benim asıl ilgimi çekenler bunlar değildi. Hocanın söylediği bir şey vardı: “Sağlık amaçlı, polifenol değerleri yüksek zeytinyağı üretmek.” Polifenol bileşikler bitkilerde bulunuyor ve kanser riskini azalttığına dair bulgulara ulaşılmış. Türkiye’deki bin 700 zeytinyağı fabrikasından şimdilik sadece 20’si polifenol değeri yüksek zeytinyağı üretiyormuş. İtalya’nın gurme, İspanya’nın ucuz zeytinyağı ile rekabet etmek yerine sağlık amaçlı zeytinyağı üretmenin daha makul olacağını anlattı Mücahit hoca. Sohbet zeytinyağı olunca Modern Cafe’nin şefi Ali Keser de eşsiz bir zeytin ve zeytinyağı menüsü hazırlamış. Taze zencefilli zeytin çorbası enfesti ama asma yaprağına sarılmış zeytinyağlı enginar dolması efsaneydi. Hem sağlık, hem lezzet... Laf aramızda sosyal medya hesaplarında tarifler de paylaşılıyormuş.

Yazının devamı...

‘Romantik tatlı’ dükkânı

20 Eylül 2018

Çünkü, sevginin yiyeceklere kattığı tadın, ruhumuzu doyuma ulaştırdığının farkındaydım. Sevginin yanına ‘aşk’ geldiğinde ise ruh doyumu zirveye ulaşır. Hele ki, yediğiniz tatlı olunca, işte o zaman romantikleşirsiniz.
* * *
Babasıyla tatlı dükkânına gelen küçük kız, hayranlıkla vitrine bakarken ellerini minik kalbinin olduğu yerde kavuşturarak sessizce “Çok güzel” dedi. Küçük kızın gözlerindeki gülümseme ve heyecanın aynısını bu tatlıları hazırlayıp kavanozlayan Banu Nakas’ın gözlerinde de gördüm. Ama, “Bu dükkâna margarin, pastane yağı, hazır krema vb. ürünler giremez” derken sertleşti bakışları. “Kendi çocuğuma yedirmedim bunları, başkalarına yedirmek sizce etik mi?” sorusunun cevabı gayet netti: “Elbette etik değil.”
“Tereyağı, Belçika çikolatası, mascarpone peynirini dışarıdan alıyorum, diğer krema, krokan vs. burada kendim yapıyorum” diye bilgi verdi.
* * *
Ankara’nın en orijinal tiramisu’sunu yapan nadir yerlerden biri olarak tanındı ‘Pone tatlı.’ Günlük taze tüketilmek üzere dokuz farklı tatlı üretip kavanozluyor. Granola (tahıl ağırlıklı Amerikan kahvaltısı) muffin ve kahve de yapıyor. Söyleşimizin başında “Tek başıma çalışıyorum” demişti Banu Hanım, şaşırmıştım. Asıl mesleğini öğrendikten sonra, kurduğu sistemin bir mühendislik eseri olduğunu anladım. ‘Limone’ isimli limon tatlısını tattırdı. Yerken gözlerimi kapamışım, “Çocukluğunuza mı gittiniz?” sorusuyla an’a geri döndüm. ‘Ponepro’ isimli tatlıyı tadarken, lisede hoşlandığım kızla yediğim profiterolün kokusu geldi burnuma. Küçük kız babasıyla birlikte aldıkları kavanoz tatlılarıyla çıkarken “Keşke bu dükkânda kocaman bir kavanoz da olsaydı, kapağını açıp içine girerdik” dedi. Pone’ye gidin ve Banu Hanım’ın kavanozladığı romantizmin kapağını açın. Mutlaka bir şeyler hatırlayacaksınız.

Yazının devamı...

Kahve de sohbet de şahane!

6 Eylül 2018



Birlik Mahallesi’nde 365 AVM’nin önünde duran kahverengi minibüse yanaşıp, yan tarafında boydan boya uzanan ahşap bar tezgâhına dayandım ve “Filtre kahve istiyorum” dedim. Sonradan unvanının ‘barista’ olduğunu öğrendiğim kahve hazırlayan kişi “Çekirdek tercihiniz var mı?” diye sordu. Hiçbir fikrim yoktu tabii. Tereddütlü halimi görünce “Nitelikli kahve” deyip, önüme dizdiği kahve poşetlerinin üzerinde; yetiştiği ülke ve bölgesi, kahve bahçesinin bulunduğu rakım, gövde yapısı, asidite oranı, kavrulma şekli ve tadının neye benzediği ile ilgili notlar yazılıydı. İnceledim ama hâlâ bir fikrim yoktu. Ayıp olmasın diye birini seçip, verdim.
* * *
Bu sefer de “Tercih ettiğiniz bir demleme yöntemi var mı?” sorusu kilitledi beni. “Bir kahve içeceğim yahu! Ne de zorladın beni” demek istedim. Vazgeçmedi, 4-5 çeşit farklı görünümlü kap kacak sürdü önüme. “Hario V60, chemex, aaeropress, syphon” sözcükleri ile kördüğüm oldum. Soru, bakışlarla cevabımı bekliyor, ben geriliyorum. “Germe beni” diyecektim ki, ‘aeropress’ sözüne kafa salladım. “Sakin ol abi” deyip kahkaha attı. “Kahve seven birine benziyorsun, ne içtiğini bil istedim” dedi. Ben de rahatladım haliyle...
* * *
O kahveyi demlerken, sohbetimiz de demlendi. Kahve çekirdeğini anlattı, demleme yöntemlerini tek tek izah etti. Bu arada gelen müşterilerine servis yapmayı da ihmal etmedi. Fincanı önüme koyup, kurabiye tepsisini uzattı ve “Eşim prenses Yelda yaptı” dedi Barista Bora, ve ekledi: “Nitelikli kahvenin yanına, nitelikli kurabiye gerek.” Yelda, Zirvekent’in arka caddesindeki küçük dükkânda Bora’yla, Gökhan da minibüslerde kahveyi ve keyfini anlatıyorlar. Gidin ve ne içtiğinizi bilin!

“AYAŞ’IN SÜTÜ ÇUBUK’UN ETİ”

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.