"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Bir Anadolu buluşması “Mayha”

11 Ekim 2019

Bereket, emek ve üretim demek, tevazuu, kanaat ve samimiyet demek. ‘Mayha’, insan demek, saygı, sevgi ve aşk demek. Kısacası ‘Mayha’, ‘Anadolu’ demek.
Mayha’nın son temsilcisinin ilk adı ‘Kratia’ yüzyıllar içinde ‘Gerede’ olmuş. İpek Yolu güzergâhı üzerinde bulunması sayesinde, ticari ve kültürel alışveriş ile kendini geliştirmiş. “Alış verişi iyi biliriz” dedi, Başkan Mustafa Allar. “Köfter’i (cevizli sucuk) Beypazarı yapar ama biz satarız, herkes bizim sanır” derken gururluydu. Henüz ‘Mayha’yı görmemiştik, “Şaşıracaksınız” demişlerdi, alana ulaşınca, şaşırmadık ‘şok olduk’. Böylesi büyük pazar ve kalabalığını görmemiştim, tüm Anadolu pazarları bir araya gelmişti sanki. Konya, Zonguldak, Van, Erzurum, Uşak, Antep, Trabzon, Diyarbakır… say say bitmiyordu. Yurdun farklı bölgelerinden köylülerin kendi köylerinde ürettiği, el emeği göz nuru ürünleri görücüye çıkardığı meydanda, duygular karmaşıklaştı birden. Türkiye’nin özetiydi adeta. Çorum, Alaca, Gazipaşa köyü nohutu ile Gemlik, Katırlı köyü sele zeytini, üretici köylülerle beraber yan yanaydı. Bitlis, Adilcevaz cevizi ile Manisa, Akhisar pekmezi dip dibeydi. Paketlenmemişlerdi ve bir market rafı değildi teşhir yeri, doğaldı ve Gerede’nin Mayha’sıydı.
Mayha’nın en önemli ayağı hayvan pazarında Ağrılı ve Kastamonulu ‘Sarıkızlar’ sohbetteydi. Ülkenin dört bir yanından traktörler bile katılmıştı şenliğe. Hırdavatçılar, semerciler, nalburlar, bakırcılar ve sayamadığım birçok zanaat ve zanaatkar vardı Mayha’da. “Panayır havası hakimdi” demeyeceğim ‘gerçek bir panayırı yaşıyordum’. Çocuklar ve büyükler ‘şen’, lakin gençler ‘aşık’ gibiydi. Biz göremedik fakat onlar birbirlerini görüyordu. Yediği, içtiği, giydiğinden, huyunu, suyunu öğreniyorlardı birbirlerinin. Sosyal medya değildi bu meydan, aşkın samimi ve doğal hali, yani Mayha’ydı. “Kahrolsun sosyal medya, yaşasın Gerede Mayha” diyesim geldi, dedim de.



‘MAYHA’ NOTLARI

Yazının devamı...

Macera dolu ‘kavanoz’

27 Eylül 2019

Farklı kültürlerden, dünyaca ünlü şeflerin hazırladığı tarifleri, sanatsal dokunuşlarla kavanoza yerleştirirken hissettiklerini “keyif ve macera dolu” diye tarif etti Şef Nilay Lale. Bu cümleyi kurarken yüzündeki ifadenin de kelimesiydi, ‘heyecan’. Yaydığı olumlu enerjiyi iliklerime kadar hissettim. ‘Food art (yemek sanatı)’ akımının, yemek pişirme ile sanatsal tasarımın bir arada sunulmasının insan ruhuna verdiği pozitif enerjisiydi, sevgili Nilay şefin yaydığı. Bu duygularla hazırlanan yemeğin lezzetini düşünmek bile heyecan verici değil mi? Fikrin sahibi girişimci Yasemin Demir, kavanozlanmış taze yemek “dünyada ilk ve sadece Ankara’da var” dediğinde de heyecan duygusu ön plandaydı. Bunları duyarken, bir Ankaralı olarak heyecanlanmanın yanı sıra gururlanmıştım da.

ŞEFLER VE KAVANOZLARI (CHEFS&JARS)


Aralarında ‘Michelin’ yıldızlı restoran deneyimi olan, ancak ilk kavanoz deneyimi için tarifleri hazırlayan şeflerin duygularını merak etmiştim. “Bizden fazla heyecanlandılar” dedi, sevgili Yasemin. İşte bu heyecanla oluşturdukları tariflerin bazıları;
* Chef Luca Rosati (İtalya): Orkinos balığı, Fransız fasulyesi, kuskus ve Pesto Crumble ile hazırladığı “Briciola” İtalyan, Japon karışımı kavanoz.
* Chef Linda Mazibuko (Madagaskar ve Güney Afrika kökenli): Kuzu eti, bulgur, portakal ve Camambert peyniri ile ‘Love Lamb’ kavanozu, Afrika mutfağını harmanlamış.
* Chef Sezer Deniz (Türkiye): Siyez bulguru, tütsülenmiş tavuk göğsü, kayısı Mousse ve Mısır Ekmeği ile “Smoky” kavanozu, Anadolu kokuyor.

Yazının devamı...

Çiftlikte tek başına

18 Eylül 2019

Şoklanmış yiyecekler, dondurulmuş gıdalar, paketlenmiş ürünler, raf ömrünü uzatmak için kullanılan kimyasal katkılar, lezzet ve koku için gıdaya katılan aromalar...
Ve bu ürünlerin, seri üretime geçmiş birçok şubeli restoranın mutfağına girerek tüketilmesi...
En önemlisi de lezzet ve doğallıktan uzak bu yiyeceklerin sağlığımıza verdiği olumsuz etki, sağladığı orantısız vücut işleyişi ve yapısı.

* * *


Bu tekdüzelik ve sağlıksız beslenmeden gına gelmişken, yetişti Aybige Erişen. Ankara’ya 30 kilometre uzaklıktaki Beynam köyünde bulunan aile çiftliklerinde, butik bir mutfak ve bu mutfakta pişirdiği doğal yemeklerden ruhsal-bedensel olarak beslenecek, butik bir misafir kitlesi oluşturdu.

Yazının devamı...

Ankara’nın doğal şansı ‘Beypazarı’

12 Eylül 2019

“Kayanın bedenleri
Çevirin gidenleri
Ne hoş yazma bağlıyor
Beypazar güzelleri”
(Çay Kuşum, Beypazarı türküsü)

Doğduğu coğrafya, yediği yemekler, kültürel değerleri, inançları, aşkları, sevdikleri, sevmedikleri... Hayalleri, yolculukları, gördükleri ve görünce büyülendiği anları şekillendirir duygularını. Ve duyguları da kendi edebiyatını. Beypazarı, kendi edebiyatınızı geliştirecek kıvamda bir şehir. Kültür, sanat ve tarih konu başlıkları ile düzenlenen ‘25. Uluslararası Beypazarı Festivali’ dolayısıyla gittiğimde, insan edebiyatını derinden etkileyen izlere rastladım. Frig ve Hititler’den bu günlere ulaşan sulu tarımı, Selçuklu ve Osmanlı dokunuşları ile yapılan konakları, tarihi İpek Yolu’nun pazar ve alışveriş ruhunu kattığı, mistik havayı soludum. Doğallığını fark etmek için özel bir çaba harcamadan kendinizi bir kervanın uğrak yerinde hissedeceksiniz. Şehrin içindeki ‘yaşayan ev’ ile şehrin 7-8 km dışında Macun Köyü’nde kurulan ‘yaşayan köy’ müzelerine mutlaka uğrayın. Alaaddin Sokak, Beypazarı Çarşısı, Hıdırlık Tepesi, Suluhan Cami’yi görmeden ayrılmayın. Yüksek kayaların üzerine kurulu bir şehir olduğundan ‘kaya doruğu ülkesi’ benzetmesi yapmış bir yazar. Siz de kendi edebiyatınızda kim bilir hangi duyguyla, hangi benzetmeyi yapacaksınız...

Yazının devamı...

İstanbul’un denizi varsa Ankara’nın Kıtır’ı var (Bir Ankaralı deyişi)

5 Eylül 2019

Ankara şehri iyice büyürken, kültür, gelenek ve özgün Ankara nefesi olarak küçüldüğü bu günlerde, Kuğulu, Tunalı ve Kıtır hatırlatıyor özlediğimiz, tadı damağımızda kalan günleri.
Restoran, kafe, pub ya da benzeri bir yer değil Kıtır. Eski Ankara mahallelerinin alçak apartmanlarında oturduğunuz evin huzur veren balkonu mesela. Aynı evin anne yemeği kokan mutfağındaki köşe masanın etrafı. Apartmanın bahçesindeki vişne, elma ağaçlarının serin gölgesi veya sokağınızın kaldırımlarına sıralanarak, komşu ve mahalleli ile kaynattığınız, keyifli sohbetlerin canlandığı mekan.
“Müdavimlerimiz bu havanın bozulmasını istemiyor, tılsım bozulmasın diye değişiklik yapamıyoruz” diyor sahibi ve işletmecisi Dide Derer. Kıtır’da hep oturduğu aynı masada yazdığı ‘Yalan satıcısı’ isimli kitabı yayınlanınca gelip yazdığı masada oturmak isteyen yazar Atila Şenkon, masanın yok olduğunu görünce şoka giriyor. “Böylesine duygu dolu anların yaşandığı bir mekanın tek sahibi olmuyor, seven herkes sahipleniyor” derken, masaları değiştirdikleri için amacına ulaşamayan yazar için hüzünlenmişti sevgili Dide.
Menüyle de, menüdeki seçeneklerin lezzetiyle de oynayamıyorlar, 40 yıldır aynı tadı vermek için çabaladıklarını, burada güzel anılar biriktiren her Ankaralı gibi ben de biliyorum. Kokoreç, midye tava, patates halâ aynı. Yeni açtıkları balık bölümünde ‘balık kokoreç’ ve ‘parmak balık’ yapıyorlar, ikisine de bayıldım. Hele ‘parmak balık’ çıtır çıtır, mutlaka denemelisiniz. Sosyal medya hesapları yok, Kıtır’ın tadını oradan alamazsınız zaten, gidin ve yaşayın.



Yazının devamı...

Lezzet dağıtıyoruz

22 Ağustos 2019

Ancak.
Lezzetten yoksun, makineleşmiş ellerin hazırladığı tava ve gaz kokusu sinmiş yemekler.
* * *
Bahsettiğim durum, herkesin birbirini taklit ettiği -benim bir türlü adlandıramadığım ama “kafe” adı altında şatafatlı dekorlarıyla hizmet veren- bu mekânlarda mevcut. Avrupa’da ise çoğunlukla tek sayfayı aşmayan menüleri, sade sunumları ve lezzet odaklı birkaç çeşit spesiyal yemek, tatlı ve içecekleri ile bilinir kafeler.
* * *
Lezzete hasret kaldığımız bu günlerde, büyük “Şef Ali” ve yeni nesil “Şef Tolgar” sihirli ve leziz dokunuşlarla, başlıkta kullandığım “lezzet dağıtıyoruz” sloganıyla, gerçek anlamda bir kafe tarzı olan Chef’s Touch Café’yi kurmuşlar.

Yazının devamı...

Bir uzak, bir yakın

9 Ağustos 2019

UZAK

* Yalnızlığı çok seversek, bir gün o da çekip gider mi?
Oğuz Atay

FETHİYE/KAYAKÖY
Yaklaşık 100 yıl öncesine kadar yaşam dinamiği ve üretici toplumu ile çevresine hayat veriyordu Kayaköy. Levissi adı da, 1923 yılında yapılan mübadeleyle, 6 bin 500 civarı yaşayan Hıristiyan Rum da Anadolu’yu terk etti. Geriye şehrin hüznü ile sessiz sokakları kaldı. Ne geri geldi yaşayanlar, ne şehir uyandı uykusundan.
Heykeltıraş Serkan’la, aşçı eşi Hilal, İstanbul’un gürültülü hayatından kaçarak, Kayaköy’ün hüzünlü sessizliğine geldiklerinde, bu hüzünlü sessizliği huzura dönüştürmenin hayallerini kurmuşlardı. Ve öyle de oldu. Hilal, her sabah erkenden uyanıp o gün hazırlayacağı yemeklerin malzemelerini temin etmek için dağ yolunu kullanarak gittiği pazar yerinin kokusunu da taşıdı mutfağına. Çevre köylünün kendi bahçesinde azar azar yeşerttiği sebze ve meyveyi, birkaç hayvanından elde ettiği süt ve süt ürünlerini, yumurtayı kullanarak geleneksel mutfağı, geleneksel yöntemlerle elde edilen malzemelerle yaşatmayı da keşfetti. Anadolu’nun geniş yelpazesinden yaptığı derlemelerle küçücük mutfağından evinin bahçesine yayılan yemek kokuları huzur verdi Levissi sokaklarına. Anadolu Ermenilerinin, nohut ezmesi, soğan, çam fıstık ve tarçınla hazırladığı “topik”i yaptı. Her bölgede yetişen pirpirim (parpar), ya da daha çok bilinen adıyla semiz otu, domates, piyaz soğan, kırık zeytin ve kapari ile hazırlanan “pirpirim piyazı” yaptı. Tahin helva ve yeşil elmayı harmanlayarak “fırın helvası” yaptı. Kastamonu’dan “incir uyutması”nı uyandırdı, restoranın adını da “İncir” koydu. Boşverin gürültüyü... Kayaköy’ün yalnızlığını ve huzura eren sessiz sokaklarını gezin.

Yazının devamı...

Zehirli öpücük “Sembusek”

26 Temmuz 2019

Endişelenmeyin, öpücük de yok, zehir de... Tamamen ironi. ‘Sembusek’ kelimesinin Arapça çevirisinden çıkan anlamını yazdım. Fırından çıktığında şişik ve tahrik edici görüntüsüne dayanamayarak alınmaya çalışılan ilk ısırıkta, içinde biriken sıcak buharın dudakları yakmasından kaynaklanan bir benzetme olabilir.
Odun fırınında pişmesi gerek, su ve undan hazırlanan hamurun mümkün olduğunca ince açılması önemli, aksi takdirde öpücüğün tadı olmaz. İnce kıyım soğan ve maydanoz, tek çekim orta yağlı kuzu kıyma, isterseniz böbrek üstü yağ da ekleyin, tadı efsane olsun. Baharatlar tuz, karabiber, azıcık yenibahar yeterli, tüm malzeme iyice karışana kadar yoğurun. Dolunay şeklinde açtığınız hamurun yarı kısmına harcı yayın, boş kalan kısımla harcın üstünü örtüp yarım ay haline getirin, kenarlarını öpüştürün. Yumurta sarısını yüzeyine güzelce sürün ve fırına verin. Evde odun fırınınız yoktur muhtemelen. O halde Aydınlıkevler’e Mardinli Şerif Usta’nın yerine gidin, orada Mardin’in yerel yemeklerinden ırok var, ıkbebet var, dolma var, sembusek’in piştiği odun fırını da var.



‘MUHAMMARA’

Acı seven, sevmeyen ve ağız tadını bilenler dikkatli okusun. ‘Muhammara’nın acısı yakmıyor, hafifçe ısırıyor, damağınız gıdıklanıyor, keyifleniyorsunuz. Cevizin tadı bastırıyor çünkü. Hatay’a has bu atıştırmalık, iştah açıcı olduğundan yediğiniz her şeyin yanına katık yapabilirsiniz. Kahvaltılarda ekmeğin, öğle-akşam yemeklerinde etin, tavuğun, kebabın üzerine bile sürerek yiyebilirsiniz. Çayyolu Alacaatlı Caddesi’ndeki ‘Knafe Restoran’ tüm malzemelerini Hatay’dan getirip şöyle yapıyor: Bir kilo ‘muhammara’ için, 400 gram kuru ekmek içini ufalayıp, ıslatın. 300 gram ceviz içini dövün, 1-2 diş sarımsağı ezin, 100 gram kuru acı baş biberi ufalayın. Tüm malzemeleri genişçe bir kase içinde biriktirin. 2 yemek kaşığı tahin, 2 yemek kaşığı acı pul biber, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyip üzerine 1 çay bardağı sızma zeytinyağı döküp iyice yoğurun. Knafe’de usta eller yoğuruyor, isterseniz önce orada deneyin. Künefeleri de güzel, Hatay usulü geniş tepsiye seriyorlar. Bir dilimin tadına bakın, ‘muhammara’yı da yanına katık yapabilirsiniz. Şaka yapmıyorum! Güzel olur.

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.