"Aziz Devrimci" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Aziz Devrimci" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Aziz Devrimci

Binlerce yıllık tandır ve pilav’ın minimalizmle imtihanı!

13 Haziran 2018





Geçen yazımda teşrübenin post modern versiyonuna değinmiştim. Bu hafta Ankara Beysukent’te tesadüfen karşılaştığım ‘HUHU’ isimli mekânda tandır ve pirinç pilavının alışılmışın dışında minimalist teşhirini gördüm.
Yeni nesil kahve dükkânlarını çağrıştıran self servis tezgâhının vitrinlerinde salata bar ve küçük benmariler içerisinde tavuk/et tandır, salçalı köfte, pilav ve esmer bulgur servise hazır beklerken, “Bana şuradan pilav üstü tandır” demek gelse de içinizden, diyemiyorsunuz.
Tezgâhın arkasında duran zarif kadın, kabın dibine kıvırcık yapraklarını seriyor, üstüne isteğinize göre esmer bulgur ya da pirinç, yanına yine isteğinize göre bir kaşık tandır veya köfte koyuyor. Altı çeşit mezeden üçünü dondurma kaşığı ile yerleştiriyor. Ben; humus, cacık ve ezine-lor koydurdum. Buharda haşlanmış sebzelerden brokoli, garnitürlerden nohut, nar ekşili domates soğan istedim. Soslardan ballı ıspanak ve nar ekşili yoğurdu serpiştirince estetik tamamlanıyor.Geleneksel pişirme tekniklerini kullandıklarını söylediler. Fast food kadar hızlı, vegan kadar sağlıklı olduklarını iddia edince, güzel ahşap çatalları ile daldım kaptaki yiyeceğime. İlk lokmayı anlamakta zorlandım açıkçası, bir süre ağzımda çevirdiğim ikinci lokmadan sonra lezzetler ardı ardına patlamaya başladı. Farklı bir dünya hissi uyanınca “Neredeyim” diye sorgulama ihtiyacı duydum. İkram ettikleri ballı zencefil şerbetinden aldığım bir yudumla an geri geldi. Huhu’nun minimalist tişörtlerini denemekte fayda var.


Yazının devamı...

Kilisli teşrübeye postmodern dokunuş

30 Mayıs 2018


Geleneksel yemektir teşrübe. Kemikli kuzu eti ve nohutla birlikte pişer; domates-biber salçaları, soğan, biber ve sade yağla kavrulur. Minik patlıcanlar tüm olarak kızartıldıktan sonra hepsi birlikte 5-10 dakika daha pişirilir. Tırnak pide ufalandıktan sonra tepsinin dibine yayılır, pişmiş sos ekmeklerin üzerinde gezdirilir, koyun yoğurdu serpiştirilir. Ve sonra etli nohut konur ortasına. Final, minik patlıcanların daire gibi eti saracak şekilde yerleştirilmesiyle yapılır. İştah açıcı değil mi? Evet, hele oruç günleri iyice can çeker.
* * *
Genç bir reklamcı ve mutfak meraklısı Kaan Yarman, postmodern dokunmuş teşrübeye. Kuşbaşı et kullanmış, nohut koymayı düşünmemiş. “Pizza sosunda olduğu gibi fesleğenli yaptım domates sosunu” dedi. Patlıcanları tüm koymadığı gibi et ve sosla da birlikte pişirmemiş. Ekmekleri tereyağında çevirip yaymış tabağa.
Bir arkadaşım tavsiye ettiği için gezindim, Kaan Yarman’ın “tam kararında” isimli sitesinde. İlk bakışta kafe menüsünü andıran yiyeceklerin, göze hitabeden sunumları dikkat çekiyor. Aralarında teşrübeyi görünce ilgimi çekti haliyle. “Anne yemeklerinin kıymetini geç anladım” dedi sevgili Kaan. Üniversite yıllarında hazır ve hızlı yemeklerden bıkınca ilgilenmeye başlamış anne mutfağı ile. Kaan, “Gerçek tarifler çok ağır oluyordu, hafifletmek ve damak zevkime uygun hale getirmek için yeni şeyler denedim” diye de ekledi.
Gelenekselden kopmadan, yeni neslin damak tadına uygun dokunuşlarla neşeli ve güncel lezzetli şeyler yapmaya çalışmış. O, geleneksel teşrübeye, “Teşrübemsi” demiş, ben “Postmodern” dedim.

OLSA DA YESEK: ZİNGİL

İsminin anlamını kime sorduysam gülümsedi ve “Neyse ney ama güzel bir şey” dedi. Sözlükte ona benzer zıngıl zıngıl’a rastladım “titremek”miş anlamı. Mardin’in hafif ve zarif tatlısı zingil, lezzetiyle zıngıl zıngıl zıngıldatır diyebilirim. Nusaybinli hemşehrim Aynur Güngör’ün kızartma videosuna rastlayınca zingil zannedip zıngıldamış ve sitemli mesaj atmıştım “Neden zingil değil” diye. 15 dakika geçmeden, zingili kızartırken video koydu. “Ne çabuk” dedim, “Şipşak zingil” dedi. Aynur Güngör, istanbul’daki evinde Mardinli zingili yapmış biz Ankaralıların iştahı kabarmış. “Olsa da yesek” desek ne yazar?

Yazının devamı...

Barışalım

15 Mayıs 2018


Bioenerji terapisti Vahide Gül ile ‘Ramazan’ın ilk günü açlık ve gergin ruh hali’ konusunu konuştuk. “Doğadaki her şey birbirine ihtiyaç duyar” dedi.
“Kuş ağaca, ağaç toprağa, toprak yağmura, insan insana ve yine hepsi sırayla birbirine” diye devam etti. ‘İnsanın insana’ kısmına takıldım.
* * *
Küçükken, büyüklerinin verdiği enerji (sevgi) ile ayağa kalkıp yürüyen insan, büyüdüğünde küçüklerinden aldığı enerji ile ayakta durabilmeyi başarıyor. Biliyordum, aslında hepimiz biliyoruz, doğada ki bu sevgi ve ihtiyaç döngüsünü ama... Unutuyoruz!
Basit anlamını karmaşık hale getirip, başka şeyler, ego, hırs ve sanal zevklerin peşine takılıp asıl anlamından uzaklaşıyoruz. Oysa anlam “sevgi” kadar basit ve doğaldı.
* * *

Yazının devamı...

Doyna’nın engin aşkı “Otlu Börek”

2 Mayıs 2018


Daha önce mutfağa hiç girmeyen Doyna, Engin aşkına 30 yıl önce girdiği kayınvalidesinin mutfağından ‘Otlu börek’ öğrenerek başladığı yeni hayatında, başka mutfaklara geçiyor. Ülkenin tanınmış simalarının evlerinde yıllarca mutfak şefliği yapıyor. Şimdi de Bodrum’da hünerlerini sergileyen Doyna, çiğ köfte de yoğuruyor, sarma da sarıyor, balığın, etin ve sebzenin mevsimlerine göre işleniş biçimlerine hakim. Bodrum’da belediyenin hemen arkasındaki “Sevin Otel”in ve neredeyse tüm Bodrum’un Doyna’sı oldu şimdi. Macar asıllı Doyna, ıspanak, pancar yaprağı, pazı, dere otu, maydanoz, nane, çökelek ve olmazsa olmazı “Sevgi” ile yapıyor böreğini. İçinde aşk olan her şeyin tadı mutlak güzeldir. Mutfak tezgahının arkasında pişirdiği her şeye “Engin” aşkın lezzetini verince, müptelaları da oluşuyor. Kahve bile pişirse tadı bir başka sanki. “İlle de Doyna’nın kahvesi olsun” diye diretiyorsun. Bodrum’a her gittiğimde çocuklarım Erk, Asya ve May, “Doyna Teyze’nin otlu böreği’nden yemeğe gidelim babacığım” diyor. Ve Doyna da her zaman ellerini açarak şükrediyor, “Kayınvalidem geleneksel Türk mutfağını öğretti, o sayede işsiz kalmadım.”

 

OLSA DA YESEK :BORSA’NIN ALLUCİYE’Sİ

Ankara’daki Borsa Lokantası’nın, “Kuzu Kapama” methini duymuş, tatmaya gitmiştim. Şef Ramazan Çakmak, “Hepsi odun ateşinde közlenmiş patlıcan, Urfa biber ve Ayaş domatesi zırhla çektikten sonra saçta kavurup, ısıtılmış güvece yayıyoruz. Önceden ızgaraladığımız pirzola, kuzu döş ve kuzu dövme (kuşbaşı) etleri, yaydığımız sosun üzerine yerleştirip sunuyoruz” diye anlatırken, görüntüyü gözümün önüne getirdim. E tabii heyecan bastı.
Bu arada şefin şivesi tanıdık geldi. “İki hemşehrin var, biri Şef Ramazan, diğeri de Alluciye” dediklerinde gülümsedim. (Bu arada Alluciye, Türkçe adıyla Erik Yahnisi) Bizim Alluciye, Ankara Next Level’daki meşhur Borsa Lokantası’nın menüsüne girerek millileşmiş de haberimiz yokmuş.
Erik zamanıydı, “Olsa da yesek” diye hayal edip yazmayı düşünüyordum zaten ama bunu Mardin’e gittiğimde doğal ortamında daha iyi çıkar diyerek, ertelemiştim. Doğal ortamı Borsa’da bulmuştum.

Yazının devamı...

Deyrul Zafaran Sızması

18 Nisan 2018


Sahanda yumurta yapmak için tavayı ısıtırken çarptı gözüme, denemeyi unuttuğumu anımsadım ve ısınmış tavaya biraz döktüm. Burnumda tüten, tanıdığım bir koku yayıldı. Zeytinyağı kokusu değildi sanki. Mezopotamya’nın zeytin meyvesine sirayet eden aromasıydı. Meyve kokuyordu haliyle ama havası da, toprağı da, suyu da katılmıştı bu armoniye. Ovada yetişen diğer sebze ve meyvelerde bu armoniyi yakalamıştım önceleri ama zeytinyağına verdiği bu keyfi ilk kez tadıyordum, şaşkındım. Nuh’un tufandan sonra hayat izlerini keşfetmesi için yolladığı güvercinin gagasında bir ‘zeytin dalı’ ile dönmesi yaşamı müjdelemişti. Bu müjdeyi almış gibiydim. ‘Ölümsüzlüğün sembolü Zeytin, ana vatanına dönmüştü artık.’ Meraklanıp Mardin’deki Deyrulzafaran manastırı bahçelerinden sorumlu İshak’la konuştum, “Evet, zeytin anavatanına döndü” diye düşüncemi teyit etti. “Zeytini yine ana vatanında, Harran üniversitesi tesislerinde 27 derecede (soğuk sıkım) yaptırıyoruz” dedi. Mezopotamya’da yüzyıllar önce milyonlarca zeytin ağacının varlığından bahsetti. Yağ lambalarıyla aydınlanmak için, insanların kutsanması-arınması için, hastalıkları tedavi etmek için zeytin yağı kullanıldığını söyledi. Emindim ama yine de “Organik mi?” diye sordum. “Zararlılar için ilaç dahi kullanmıyoruz. Mezopotamya’nın yüksek tepelerindeki serin esinti kutsuyor (temizliyor) ağaçları” yanıtını verdi.Aklıma, Mezopotamya’da yağan nisan yağmurları altında ıslanmanın insanı arındırdığı geldi...

UNUTULAN YEMEKLER
-------------------

YEMEĞİN SALÇALISI PİLİCİN KALÇALISI

Uzun süredir görüşmediğim, Çankaya Lisesi’nde aynı sırada oturduğum arkadaşım Haluk’la Kuğulu park civarında buluşmuştum. Yıllar su gibi akıp geçmiş... Gençliğimizin Ankara’sı hatırasına etrafa bakınıp yürüyüş yapıyoruz. Tunalı’dan geçerek Kızılay’a, oradan da nostalji tünelinde Sakarya Caddesi’ne yürümüşüz, farkında değiliz. İnkılap Sokak’taki Net Piknik, girdiğimiz bir başka nostalji kapısıydı. Yıllar önce ilk girdiğimde aldığım sosis kokusu hâlâ tazeliğini koruyordu. Oturduk, ‘sosis türlü’ yiyeceğimizi düşünmüştüm, “Hayır, kalçadan piliç şiş yiyiceğiz” dedi arkadaşım Haluk. Sonra da “Unuttun mu? Hep yerdik” diye de ekledi.Unutmuştum, ‘şaşlık’ yani kalça parçaları arasına şişe dizilen soğan, domates, biber ile odun kömüründe ızgara edilirdi. Geleneksel mangal terbiyesi ‘salça ve yoğurt’ ile bekletilen piliç şiş, hem salçanın, hem piliç kalçanın birlikteliği ile 40 yılı aşkındır yapılıyordu. Uzun süredir, tavuk yemeklerine mesafeli duruyordum, geçmişten de epeyce mesafe uzaklaşmıştık, ancak tadı yakındı. Dün yemiş gibi hatırlamıştım piliç şişin lezzetini.

 

Yazının devamı...

Yalnızlar mutfağı

4 Nisan 2018

Çoğunlukla yalnız yaşayanların oluşturduğu bir gurupla tanıştım geçenlerde. Guruba dahil bir arkadaşım, ‘Nusaybin Kronikleri’ isimli kitabımı anlatmam için çağırdığında, “Mutfağa gel, bize kitabından bahset” demişti.
Mutfakta edebiyat konuşma fikri ilginç geldi ama nasıl bir mutfak olduğu konusunda sorduğum soruya “Gelince görürsün” diyerek meraklandırdı.
* * *
Çalışma hayatı, evinde yalnız yaşayanlar için zordur. Ev işleri hep kalır, hafta sonu kendinize ayırmanız gereken zamanı, ev işlerine ayırmak zorundasınız. Yemek yapamazsınız. İşten çıkınca genelde o gücü de bulamazsınız. Yapsanız bile ayak üstü atıştırmalık, sandviç, tost, yumurta vs şeyler ya da dışarıda fast food, ekmek arası geçiştirip evinize gelirsiniz. Bu durumlardan muzdarip bir gurup yalnız yaşayan, evlerine yürüme mesafesi uzaklıkta bir mahalle mutfağı kurmuşlar. Haftanın belirli günlerinde gurup üyeleri sırayla mutfağa gelip, diğer üyeler için yemek hazırlıyor. Sıcak yemek bulacak olmanın sevinciyle soluğu yalnızlar mutfağında alan üyeler, artık bir aile gibi oldukları arkadaşlarıyla hoşça vakit geçirip evlerinin yolunu tutuyorlar.
* * *
“Geleneksel Ev yemekleri yapıyoruz” dedi arkadaşım. Genelde, tariflerini annelerinden aldıkları kendi memleket yemeklerini pişiriyorlar. Pişirirken malzemelerin çoğunun memleketten gelen organik malzeme olmasına ayrı bir özen gösteriliyor. Benim söyleşiye katıldığım gün; kuru dolma, fırında mücver, erişteli mercimek çorbası ve yeşil salata vardı. Sadece yemek ziyafetleri olmuyor mutfakta, yemekten sonra müzik ziyafeti de olabiliyor. Merak ettikleri konuları, konusunda uzman kişileri davet edip dinliyorlar. Teknik bir konu da olabiliyor, sanat da, edebiyat da, spor da olabiliyor. Telefonlarımızın veya sanal dünyanın esiri olduğumuz bugünlerde, hoş ve lezzetli muhabbet imkanı bulabilmek, her anlamda doyurucu oluyor. Geleneksel yemek kültürümüzü yaşatmamız açısından, bu tür sosyal oluşumların çoğalması bizi sanal dünyadaki yalnızlığımızdan alıp, gerçek dünyaya geri kazandıracaktır mutlaka.

OLSA DA YESEK!

Yazının devamı...

Dakırdalak

21 Mart 2018

Çatalımın ucuyla kenardan karıştırarak içindekileri çözmeye çalışırken “Dakırdalak” dedi Ahmet. “O ne?” demeye kalmadan “Isırgan otu da deniyor” diye müdahale etti Ayşen. Güldüm tabii tersi olacaktı aslında ‘yaygın adı ısırgan otu ama dakırdalak da deniyor’ olmalıydı.
Ayşen, Ödemişli. “Bizim orada dakırdalak deriz” dedi. Tadına baktım, dikenleri gıdıklayarak boğazımdan geçerken ısırganın saldığı aroma keyif verdi açıkçası. Muhteşem armoniyi yakaladım hemen.
“Bu sadece ısırgan otu değil” dedim Ayşen’e. “Pırasa da var, çökelek de” dedi. Bir çatal daha aldım, “Zeytinyağı ve limon da var” derken güldü, “Olma mı?” dedi yerel ağızla.
İlgilendiğimi görünce detaylarını,“İki bağ ısırgan otu, bir tane pırasa kullandım. Isırganlar küçük yapraklı, körpe olmalı. Büyük yapraklıların suyu çekilmiş oluyor, kartlaşıyor. Isırganlarla, pırasaları minik minik doğruyoruz, çökelek serpiştirip karıştırıyoruz (lor da olur), zevke göre sızma zeytinyağı ve limon, dilerseniz biraz tuz. Dakırdalak hazır” sözleriyle anlattı.
“Çiğden yaptığınıza göre bu salata olmalı” sözüme ise “Yo, Ödemiş’te doyumluk yeniyor” yanıtını verdi.
“Sıcacık köy ekmeği ile iyi gider, doyumluk da olur” diye içten içe düşünürken, “Saç pidesi de yapıyoruz bundan. Siz gözleme diyorsunuz” sözüyle dakırdak sohbetimizi noktaladık.
Anadolu’yu seviyorum!

BAHAR OTLARI

Yazının devamı...

Sülbiye kim?

7 Mart 2018

‘Sülbiye’yi burada bulabileceğimi düşünürken, tencere yemeklerinin sunulduğu 8-10 gözlü benmarinin önünde yemekleri süzmeye başlamıştım. Yine yoktu ‘Sülbiye’, tezgâhın arkasında temiz giyimli ama yorgun suratına gülücük kondurmaya çalışan beyefendi yemekleri saymaya başladı. Saydıklarının arasında duymadığım ‘Sülbiye’yi sordum, “O kim?” dedi. Verdiği cevaba şaşırmadım, önceki restoranlarda da buna benzer tepkiler almıştım çünkü. Soruyu düzeltmek için düşünürken “Burada mı çalışıyor?” diye sordu. Gülümseyerek “Yo hayır, Sülbiye bir Akşehir yemeği” dedim, Soru suratını görünce devam ettim, “Soğan aşı da deniyor, Akşehir yahnisi de” soru bakışı sürüyordu, “Arpacık soğan, sarımsak, dana kuşbaşı ve nohutla yapılan bir ev yemeği” dedim. “Nohut var isterseniz” dedi. Karamizah gibi bir durum oluştu aramızda, anlaşamıyorduk. Aslında ‘Sülbiye’ ile ilgilenmemişti, teşekkür edip çıktım.

ÇOK SEVERİM AMA UNUTMUŞUM

Bir başka restorana ulaşmak için çok fazla yürümemiştim, yine cıvıl cıvıl bir atmosfer ve öğlen servisi olduğundan yoğundu. Salona hakim noktadan restoranını süzen kadın dikkatimi çekti. “Sahibi olmalı” diye yanına gidip sordum. “Evet, yemekleri de ben yapıyorum” deyince “Sülbiye yemeği de yapıyor musunuz?” şeklinde anlaşılır vaziyette sordum bu sefer. “Aaaaa Sülbiye mi? Bende çok severim” şeklinde ki yaklaşımı “Oh” dedirtti bana. Nihayet bilen birini bulmuştum diye sevinirken “Nasıldı o yemek, biraz bahseder misiniz? Unutmuşum” dedi sonra. “Haydaaaa” dedim, ama içimden tabii ki. Başladım anlatmaya, “Hani dana kuşbaşı etleri suyunu bırakıp tekrar çekene kadar tereyağında kavurduktan sonra soyup temizlediğiniz arpacık soğanlarla, tane sarımsakları ilave edip biraz daha kavurursunuz ya. Karabiber, tuz ve bolca kimyonu da serpiyorsunuz, önceden haşladığınız nohutları, biraz sulandırdığınız biber ve domates salça karışımını ekliyorsunuz. İster tencerede, isterseniz güveç kabına üzerine ilave ettiğiniz suyla ateşe veya fırına koyarsınız ya?” diye bir solukta hatırlatmaya çalıştım. Bana bakmıyordu, gözleriyle salonunu süzüyordu, “Kulağım sizde” dedi. Kulağı bendeydi ama yemeğe asıl lezzeti veren göz nuru, kalabalık salona bakıyordu. Teşekkür ettim, cevap vermedi, gittiğimi görünce “Güle güle” dedi, güldüm.

HER SOKAĞIN LOKANTASI

Kararlılıkla aranıyorum, tabelasında ‘ev yemekleri’ yazan neredeyse her restorana giriyorum. O kadar çok var ki, aşağı yukarı her sokağın bir ev yemeği satan lokantası var desem abartı olacak ama epeyce yaygınlaşmış. Ayşe Teyze’nin, Fatma Nine’nin Zeynep Bacı’nın mutfakları birbirleriyle benzeşen sıcak sevimli tarzlarıyla Ankaralıları doyurmak için hazır bekliyor. Menülerde çoğunlukla aynı şeyler var. Sebze çorba, ezogelin kimisinde tavuk suyu kiminde domates ve mantar günün çorbaları oluyor. Yaprak sarmada tatlar aynı sadece usul değişiyor, kimi Beypazarı diyor, kimi Amasra, kimisi Safranbolu. Ev Mantısı da birkaç çeşit. Kayseri, yağlı ve kuru... Hepsinin olmazsa olmazlarından gözlemeler otlu peynirli, patatesli, kaşarlı. Hepsinin güveçte kuru fasulyesi, fırından yeni çıkmış ıspanaklı böreği mutlaka oluyor. Maharetli olan anneler, teyzeler, ablalar içli köfte veya Antep usûlu kuru dolma yapıp tezgaha koyuyor. Salata bar ve sıralı kayık tabaklar içine konmuş, kısır, Rus salata, börülce salata, enginar, yeşil bakla, fava, yoğurtlu makarna salatası, mercimek köfte yine hepsinde aynı... İzmir köfte, karnıyarık, fırında tavuk budu, sebzeli kebap, musakka ve belki birkaç çeşit daha tencere yemeği olarak sunuluyor. Ekstra olarak, kimi tavuk şinitzel yapıyor. Anneanne tostu, ablanın tombul köftelerini tatmadan gitmeyin diye yazan var. Peki Sülbiye? Maalesef yok!..

DÜŞÜNDÜĞÜMDEN KOLAY OLDU

Yazının devamı...
Aziz DEVRİMCİ Kimdir?

.