Samimiyet iştah açar (Michelin yıldızlı restoranlar)

Bence biraz abartıldı bu ‘Mişlen Yıldızı Muhabbeti’ ve şeflerin korkulu rüyası haline gelmeye başladı. Şöyle ki: 2003’te 52 yaşındaki
üç yıldızlı Fransız şef Bernard Loiseau, gece av tüfeğinin namlusunu ağzına sokarak intihar etmiş. Meğerse üç yıldızdan birini kaybetmek üzere olduğu dedikodusu ortaya yayılmış ve diğer şef arkadaşlarına, “Bir yıldızım dahi elimden gitse kendimi öldürürüm” dermiş… Bu devamlı yıldız baskısı nedeniyle bazı lokantalar yıldızlarının tümden geri alınmasını bile istemeye başlamış. Benim ise müşteri olarak çok yıldızlarla aram zaten iyi değil. Tek yıldızlılar daha sahi. Londra’nın prestijli gazetesi ‘Financial Times’ yemek yazarının ‘Michelin Star’ lokantası tecrübesi şöyle: “Geçenlerde üç Michelin yıldızlı bir lokantada 10. evlilik yıldönümümüz için iki kişilik ufak bir masa ayırttık. En az dört ay evvel kredi kartı numarası vererek yapılabiliyor bu rezervasyon. Sadece 25 dakika geç kalınca ısmarladığımız ‘Tasters Menü’  (Şef’in özel tadım menüsü) alamayacağımız söylendi. 



Geriye kalan ‘a la carte’ (mönüden seçme) opsiyonumu kullanmayıp lokantadan çıkarken, şef garson arkamızdan yetişip kredi kartımızdan 200 İngiliz Sterlini (950 TL) çekileceğini söylediği zaman da yaramıza tuz basmış oldu. Böyle bir davranış gösterebilen bu yıldızlı lokantalarda yemek yemeğe değer mi?”

TATMASI BİLE SOFİSTİKE

Ben bu çok yıldızlı olanlardan genelde kaçıyorum. Tek yıldızlı olanlar daha mütevazi ve insancıl çıkıyor. Nitekim gastronomi dünyasının şu aralar parlayan yıldızı İspanya’nın Bask Bölgesi’ndeki Bilbao’da bir yıldızlı bir lokanta tanıtacağım. Tek Michelin yıldızlı lokanta Nerua ve şefi Josean Alija... Bir gece davet edildim. İçerideki ana salondaki masalara oturmadım ama hayatımda gördüğüm en temiz açık mutfak önündeki bankoda ‘Test Mönü’ aldım. Bu lezzet fırtınasındaki her minik tabakta yemek takımım, kadeh ve ustaca eşlenen şarabım değişmekle kalmadı, her kadehi ‘Sommelier’ (Şarap tadım ve eşleştirme uzmanı) yanıma gelip anlattı. 

Lokantanın ana girişi restoranın açık mutfağından. Dev mutfak ta 35 kişi çalışıyormuş ve siz girince hep bir ağızdan ‘Ongi Etorri’ (hoş geldiniz) diye bağırıyorlar. 21 tabaklık tadım mönüsünü alma cesaretini göstersem de yarısında kesildim. Tatlarını yazmak zor ama aşağıda size bir kaç foto:

1- İstiridye, kuşkonmaz, bira suyu, yeşil limon ve vanilya
2- Gözyaşı bezelyeleri, üzüm ve zeytinyağı dondurması
3-Kavrulmuş bebek fasulyeler, buğday kreması, sardalya suyu ve kekik
4-Karides, brokoli sapı, lime ve vanilya

Tatlarını siz tahmin edebilir misiniz bilmiyorum ama bırakın yazmayı, tatmak bile çok karmaşık ve oldukça sofistike.

NEREDEN ÇIKTI BU MICHELIN YILDIZLARI?

1900’de otomobil lastikleri imalatçıları Andre ve Edouard Michelin, sayıları o zamanlar sadece 3 bin olan Fransız otomobil sahiplerine bir yol haritası ve rehberi çıkarmışlar. Ama yol haritası dışında otomobil benzin istasyonlarını, tamir dükkânlarını ve lokantaları da listelemişler. Hâlâ sır olarak saklanan bir derecelendirme metodu ile bu lokantaları da yıldızlamışlar.



Tek yıldız: (Une très bonne table dans sa catégorie) Kendi kategorisinde çok iyi bir lokanta.
İki yıldız: (Table excellente, mérite un détour) Mükemmel yemek, yoldan çıkmaya değer.
Üç yıldız: (Une des meilleures tables, vaut le voyage) Mükemmel bir mutfak, özel bir yolculuğa değer.

GİZLİ BİR AJAN GİBİ RESTORANA GİREN MICHELIN MÜFETTİŞLERİ

Michelin müfettişlerinin hüviyetini kimse bilmiyor. Gizli bir ajan gibi işlerini büyük bir sır olarak saklıyorlar. Hatta, eşleri, aileleri bile ne iş yaptıklarını bilmezlermiş. Bu müfettişler alelade bir müşteri gibi lokantalara geliyor, yemek yiyor, hesaplarını da ödeyip çıkıyorlarmış. Yemek sonrası Josean bana kitabı ‘Muina’yı hediye etti başına şunları yazmış: “Ayhan, Yemek yapmanın aslı, ürünlerin saf özelliklerini belirgin hale getirmektir. Mutfaklar kültür ve yöresel bilgiden yararlanmalıdır. Sana hediye ettiğim kitabımın adı ‘Muina’nın tercümesi başka dillerde yoktur. Çekirdek, yürek ve esas demektir. Bu da benim olayları görüş şeklimdir. Gastronomi ise beni en iyi tarif eden kelimedir, ruhumu anlatmamda tercümandır”. Josean Alija Nisan 2016