‘İç bakla, bol dereotu, bol naneyle pişirin’

- Enginarla mutfakta nasıl yaratıcı olunur?

Yaprağı, kalbi, sapı... Olabildiğince her yerini kullanmaya çalışıyoruz. Sadece sapını kullandığımız bir tabağımız dahi var. Bu sebzeyi zeytinyağıyla pişirmek dışında tartar, humus, pate ve haşlama olarak farklı pişirme teknikleriyle hazırlamak mümkün.

- Enginarla en çok hangi tat eşleşmelerini seviyor ve tavsiye ediyorsun?

Enginarla birlikte taze baharat çeşitlerini kullanmayı çok seviyorum. Fesleğen, reyhan, nane, maydanoz, dereotu... Bazen tek tek, bazen de tüm bu otları karıştırarak kullanınca şahane bir rayiha oluyor. Narenciyeleri de enginara çok yakıştırıyorum. Limonu ve portakalı yeterli miktarda kullandığınızda farklı bir lezzet verdiğini göreceksiniz. Ama enginara en çok yakışan şey, kesinlikle erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı... En basit haliyle yani sadece iyi bir zeytinyağıyla, doğru usulde pişmiş bir enginar benim mutfak duruşumu en iyi yansıtan yemektir. Fakat bazen sınırları zorlamak gerekiyor. Enginardan ravioli ve gnocchi yaptığım da oluyor, trüf mantarıyla eşleştirdiğim de...

- Büyüklerinden hatırladığın en geleneksel enginar tarifi neydi peki?

Milaslı anneannemin eli çok lezzetli. Anneannem enginarı pişirirken pilavda olduğu gibi olabildiğince geniş tava kullanır. Mutlaka zeytinyağı ve özellikle bolca beyaz soğan kullanır. İç bakla, bol dereotu, bol nane... Hepsini tek seferde tencereye koyup, dibine su verip üzerine bir yağlı kâğıt kapatır. Yavaş yavaş, usul usul pişirir.

- Bizimle basit ve de farklı bir enginar tarifi paylaşır mısın?

İç bakla ve bezelyeyi tuzlu suda hafif diri kalacak şekilde haşlayın. Sularını süzüp tuzlayın ve servis tabağının altına serin. Üzerine birkaç taze nane yaprağı serpiştirin. Kuşkonmazı temizleyip 1,5-2 dakika kadar kaynar tuzlu suda haşlayın, onları da tabağa alın. En son bebek enginarın kart yapraklarını ayıklayın, enginarları çiğden doğrayıp; zeytinyağı, limon, ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı karışımı içinde bir süre bekletin. Sonra da iç bakla, bezelye ve kuşkonmazların üzerine gezdirin. Buyurun size şahane bir başlangıç tabağı.

- Enginar dışında başka hangi sebzeyle yine böyle bir menü yapmayı düşünürsün?

Pancarla... Biraz da soyadımdan ötürü ama bundan öte pancarlı tabaklar hazırlamayı da pancarlı yemekler yemeyi de çok seviyorum. Salatalarda, başlangıçlarda kullanabiliyoruz. Humusu da nefis, çeşit çeşit ana yemeğin yanında sunduğumuz püresi de... Tatlıda ve ekmekte de faydalanabiliyoruz... Makarna yaparken hamuruna renk verebiliyoruz. Üstelik tıpkı enginarda yaptığımız gibi pancarın da sapından kabuğuna her yerini değerlendiriyoruz.

HANGİ ÇEŞİT?

Sakız enginar daha minik ve ince. Bayrampaşa enginarı daha geniş, iri ve basık yapıda; marttan temmuz sonuna dek tezgâhlarda. Neredeyse tüm yıl pazarda gördüklerimizinse bir kısmı Kıbrıs’tan, bir kısmı Mısır’dan gelenler...

OSMANLI SARAY MUTFAĞINDA DA VARDI

Batı’da soyluların sebzesi olarak anılıyor. Bileşikgiller olarak da bilinen devedikeni ailesinden geliyor, yani aslında bir çiçek. Anavatanı Akdeniz Havzası, Suriye ve Kuzey Afrika. Avrupa’da ilk kez Sicilya’da yetiştirildiği biliniyor. Onu Avrupa’yla tanıştıransa İtalya’nın köklü ailelerinden Medici’lerin kızı Catherine. II. Henry’yle evlenerek Fransa’ya giden Catherine, Fransa’nın saray mutfağını ve ardından İngiltere’yi enginarla tanıştırıyor. Topraklarımızdaki tarihi 18’inci yüzyıl sonrasında Osmanlı saray mutfağında başlıyor.

ROMA USULÜ KIZARMIŞ ENGİNAR...

Roma’ya özgü bu tarif özellikle şehrin Musevi mahallelerinde yapılıyor. Minicik lokantalarda hiç tabak kullanmadan kâğıtların üzerinde servis ediliyor, üzerine bir tutam maydanoz, yanında bir dilim limonla... Enginarların ortasındaki tüylü kısmı çıkarın ve saplarını dibinde 1 santim bırakıp kesin, en dıştaki sert yapraklarından ayırıp limonlu ve buzlu suda bir süre bekletin. Sudan çıkarıp kuruladıktan sonra derin bir tencerede bolca ayçiçeğiyağında kızartın. Saplar yumuşadığında tavadan çıkarıp kâğıt havluyla fazla yağlarını alın. Enginarların yapraklarını bir çatalla dikkatlice açarak gül şekli verin. Yayvan bir kızartma tavasında, birkaç dal taze kekik, hafifçe ezilmiş 3 diş kabuklu sarımsak ve az miktar yağı tavaya alın. Yağ kızmaya başlayınca enginarlarınızı başları tavaya değecek biçimde kahverengileşene kadar kızartın. Yaprakları çıtır, çanak kısmı yumuşacık olacaktır. Tuz ve karabiber ekleyerek sıcak servis edin.