Bayram sofrasına geleneksel tatlar çok yakışıyor

Bayram sofralarının bir güzelliği de tüm aile ve dostların bir arada olması, aynı sofra etrafında buluşması. Bu sofralarda Türk mutfağının en özel lezzetleri özenle hazırlanır, afiyetle yenir ve ardında da güzel hatıralar bırakır. Özellikle bu bayramda et yemekleri bu sofraların baş kahramanıdır. Ancak eti iyi seçmek ve doğru pişirmek kadar yanında yediklerimiz de çok önemli... Yazarlarımız Sahrap Soysal ve Berrin Yiğit’in yanı sıra Gastronometro şeflerinden öneriler aldık.

EN AZ 1 HAFTA DİNLENDİRİN

Yazarımız Sahrap Soysal “Kurban eti taze olduğu için sert olur, hemen pişirmenize imkân yok. Buzdolabında 1 haftaya yakın mutlaka dinlendirmeniz lazım. Dinlenen etin kasları gevşer ve kıvama gelir, daha yumuşak olur” diyor; et pişirirken uyguladığı püf noktaları ve bayram için önerdiği etli yemekleri anlatıyor...

- Eti yumuşatmak için mutlaka marine ederim. Ev yapımı biber salçası, biraz süt, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kimyonla hazırladığım karışımda bekletirim. Ardından kızartabilir veya sulu et yemekleri pişirebilirsiniz.

- Eskiden Kurban Bayramı’nın ilk günü et kesildikten sonra sakatat kavurması dediğimiz bir yemek pişirirdik. Karaciğer, böbrek ve yürekle birlikte hazırlanan; tereyağlı, yaz mevsimine denk geliyorsa domates ve biber de katılan çok lezzetli bir ciğer kavurmasıdır bu. Bayramda da kahvaltımızı geç vakitte bu yemekle yapardık. Denemenizi öneririm.

- Annem Kurban Bayramı’nın son gününde etler biraz daha yumuşadığında onları kuşbaşı keser ve kuyrukyağıyla birlikte kavururdu. Biz buna ‘bayram kavurması’ derdik. Yanına da mutlaka bir bulgur veya pirinç pilavı eşlik ederdi.

- Teyzemin yaptığı bir tarif daha var. Kemikli küçük parça etleri iri tuzla tuzladıktan sonra bir kâse üzerine yerleştirilmiş süzgece koyar. Üzerini bir mutfak havlusuyla kapatır ve buzdolabında 3-4 gün bu şekilde dinlendirir. Daha sonra bir fırın tepsisine dizip fırında düşük ısıda kurutur. Bu eti kuru fasulye benzeri bir yemek pişirirken içine atarsanız nefis olur. Buzlukta 1 seneye kadar saklayabilirsiniz.

- Kuşbaşı et haşlandıktan sonra yoğurt, yumurta ve limonlu bir sos hazırlanır. Etin üzerine gezdirilip fırına verilir. ‘Elbasan tava’ adını verdikleri bu yemek olağanüstü hafif lezzettedir. Giritliler de ‘yoğurtlu et’ adıyla tencerede pişirir. Genelde süzme yoğurtla
ve oğlak etiyle yaparlar. Bunlar da bayram yemeğidir.

ÇEŞİT ÇEŞİT BULGURLA...

Sahrap Soysal’a göre et yemeklerinin yanına, Anadolu’nun baştacı bulgurla hazırlanmış pilavlar çok yakışıyor. Yerelleşme çalışmaları kapsamında coğrafi işaretli ürün gamına da önem veren Metro Türkiye, raflarında Antep bulguru, Mardin bulguru, Kastamonu siyez bulguru, Başakbaşı bulguru gibi çeşitlere yer veriyor. Damak tadınıza ve pişireceğiniz yemeğe göre seçebileceğiniz 14 çeşitleri var.

KÖRPE YEŞİLLİKLİ SALATALAR, FIRINDA MÜCVER...

Beslenme uzmanı Berrin Yiğit “Proteinin yanında tüketmek için hamurişleri yerine bolca sebze ve salatalara yönelmeliyiz” diyor.

- Haşlanmış kinoa, bulgur, karabuğday, mercimek ve nohut gibi bakliyat çeşitleriyle hazırlanan salatalar hem tok tutar hem de etin yanına güzel gider. Sebzelerini fırında pişirdiğimiz, bol sarımsak ve fesleğenli domates sosuyla, enfes yalancı şakşuka da fırın mücver de son derece masum eşlikçilerdir. Közlenmiş patlıcan, biber ve pişmiş domatesi ezerek hazırlayacağımız bir meze de kuşbaşı etlerin altına çok yakışır.

- Körpe yeşillikli salatalar da etin yanında iyi olur. Salatalık ve taze naneyle hazırladığımız cacık da bir diğer önerim.

VÜCUDUN ETİ SİNDİREBİLMESİ İÇİN...

Yazarımız Berrin Yiğit, sağlıklı bir bayram için tavsiyelerini paylaşıyor...

- Yemek saatlerini erken vakte çekmekte fayda var. Vücudun eti sindirebilmesi için ona zaman tanımış oluruz. Porsiyon ölçüsünü de kadınlar için 2, erkekler için 3 avuç içini geçmeyecek şekilde düşünebiliriz.

- Bol çeşitli, zengin bir sofraya katıldıysak tabağımızı sebze ve protein çeşitleriyle dengeli bir şekilde, az az dolduralım.

- Tatlıyı yemekten en az 2-3 saat sonra yiyelim. Serinletici meyveli tatlılar, 1-2 top sade dondurma veya 1 dilim karpuz idealdir.

- Hazma yardımcı bitki çaylarını yemekten sonra içelim. Kahve yerine rezene, papatya, melisa uygun olur.

BİR NOT

Bu salatayı karabuğday yerine haşlanmış bulgur, veya kinoayla da hazırlayabilirsiniz.

GASTRONOMETRO’NUN ŞEFLERİNDEN ÖNERİLER

4 ADIMDA UYGUN PİŞİRME

1. Pişirme tekniklerine göre uygun etin seçimi: Bonfile, antrikot gibi yumuşak etler ızgara için iyi sonuç verirken, döş gibi yağlı parçalar köfte ve sucuk yapımına daha uygun.
2. Etin uygun koşullarda işlenmesi ve saklanması: Et, tek seferde kullanılacak porsiyonlara ayrılarak dondurucuda vakumlu halde saklanabilir. -18 derecede dondurucuda muhafaza edilen etler, 1 gün önceden 4 derecelik dolaba çıkarılmalı. Çözdürülen et yeniden dondurulmamalı. Sakatattaki saklama koşulları buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 3-4 ay arasıdır.
3. Et dinlendirme yöntemleri: Etin kalitesi, lezzeti ve yumuşaklığının en üst seviyeye çıkarılması için iyi bir şekilde dinlendirilmesi gerek. Kuru dinlendirme, yaş dinlendirme gibi tekniklerin yanında tereyağıyla kaplama (eritilmiş tereyağını ette açık alan kalmayacak şekilde sürün) gibi teknikler kullanılabilir. Örneğin, yaş dinlendirme için aromatik baharatla birlikte asit oranı yüksek gıdalar kullanmanız etin yumuşak olmasını sağlayacaktır. Yoğurt ve zeytinyağı bu işlem için kullanılabilir. Kuru dinlendirilme yöntemi içinse etler 0-2 derece sıcaklıkta bekletilmeli.
4. Pişirme sonrası dinlendirme: Eti pişirmeden önce yapılan işlemler kadar, etin pişirme sonrası dinlendirilmesi de aynı derecede önemli. Izgara etleri eti pişirme süresi kadar dinlendirmek etin suyunu kaybetmemesini sağlar.

BERRİN YİĞİT’TEN ETİN YANINA TARİFLER

YAZ SALATASI

(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı haşlanmış karabuğday

◊ 2 enginar

◊ 1/2 havuç

◊ 1/2 su bardağı bezelye (haşlanmış)

◊ 1/4 demet taze nane (ince kıyılmış)

◊ 1/4 demet maydanoz (ince kıyılmış)

Sosu için;

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 limonun suyu

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı kimyon

NASIL YAPARIM?

◊ Enginar ve havuçları minik küpler halinde doğrayın.

◊ Sebzeleri derin bir kapta karabuğday, taze otlar ve bezelyeyle harmanlayın.

◊ Sos malzemelerini bir kapta çırpın ve salatanın üzerine gezdirin.

ÇİĞ KABAK SALATASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 kabak

◊ 1 demet roka

◊ 1/2 demet semizotu

◊ 1/2 su bardağı çiğ yerfıstığı

Sosu için;

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı limon suyu

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Roka ve semizotu yapraklarını elinizle koparıp bir kâseye alın.

◊ Kabakları çok incecik şeritler halinde dilimleyip yeşilliklerin üzerine ekleyin.

◊ Zeytinyağı, limon ve tuzu bir kapta iyice çırptıktan sonra salatayla harmanlayın.

◊ Yerfıstıklarını bir tavada hafifçe kavurup salatanın üzerine ekleyin.

BEYAZPEYNİR VE KARPUZLU SEMİZOTU SALATASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 demet semizotu

◊ 250 gr beyazpeynir

◊ 1/4 karpuz

◊ 100 gr ceviz

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 2 yemek kaşığı elma sirkesi

NASIL YAPARIM?

◊ Semizotunu yapraklarından ayıklayıp bir kaba alın.

◊ Karpuzun çekirdeklerini çıkarıp kurabiye kalıbıyla şekil vererek dilimleyin (küp küp de doğrayabilirsiniz).   Beyazpeyniri de aynı şekilde parçalara bölün.

◊ Zeytinyağı ve elma sirkesini bir kapta karıştırın, semizotlarıyla harmanlayın.

◊ Üzerine beyazpeynir ve karpuzları yerleştirin, ufalanmış cevizleri de ekleyip servis yapın.

BAŞAKBAŞI BULGURLU, TULUM PEYNİRLİ PATLICAN

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 kemer patlıcan

◊ 150 gr İzmir tulum peyniri

◊ 200 gr başakbaşı bulgur

◊ 30 gr soğan

◊ 50 gr sarı biber

◊ 50 gr kapya biber

◊ 100 ml zeytinyağı

◊ 50 gr domates

◊ 30 gr ceviz içi

◊ 2 dal taze kekik

◊ 10 gr taze nane

◊ 20 gr maydanoz

◊ 3 diş sarımsak

◊ 3 gr kimyon

◊ 5 gr tuz

◊ 2 gr karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları uzunlamasına 2’ye bölün ve iç kısımlarına bıçakla çizikler atın.

◊ Patlıcanların her tarafına tuz, karabiber ve çok az zeytinyağı gezdirip 180 derece fırında sebzeler yumuşayana kadar pişirin.

◊ Kalan zeytinyağını tavaya alın.

◊ Soğan, biber çeşitleri, domates ve sarımsağı yemeklik doğrayın. Tavaya sırasıyla bulgur, soğan, biberler, sarımsak, domates ve kekiği alıp soteleyin. Kuru olursa az miktarda su ekleyebilirsiniz. Ateşten alıp soğumaya bırakın.

◊ Bulgurlu harca doğranmış ceviz, taze nane, maydanoz ve tulum peynirini ekleyin, kimyon ve biraz daha tuzla tatlandırın.

◊ Fırından çıkarıp dinlendirdiğiniz patlıcanların üzerine bu harçtan yerleştirin.

◊ 160 derece fırında 10 dakika daha pişirip servise sunun.