Eski Roma’yı yemek sefahatı batırdı!

Arkeologlar Roma mutfağını yeniden keÅŸfettiler. Ä°mparatorlukta, konserve fabrikaları ve balık çiftlikleriyle birlikte büfe kültürü de geliÅŸmiÅŸti. Ve vur patlasın çal oynasın biçiminde bir yemek kültürü geliÅŸmiÅŸti.Alman arkeolog Gudrun Gerlach, son kazı buluntuları ışığında Romalıların beslenme alışkanlıklarını yeniden deÄŸerlendirdi. Yazar ‘Eski Roma sofrası’ isimli eserinde farklı bir yemek kültürünü aydınlatıyor(*). Romalılar bülbülün ötüşüyle coÅŸmak yerine onu kızartıp yemeyi tercih ediyorlardı. Aşçıların ellerinden ne salyangoz, karga ne de leylek kurtulabiliyordu. En çok sevilen yemeklerden biri de yavru domuzun döl yatağıydı. Tiber’de salatalık (hıyar) seraları ve ilk istiridye çiftlikleri kurulmuÅŸtu. Hardalı, krepi ve balık çiftliklerini keÅŸfeden Romalılardı. Roma’nın güneyindeki Monte Circeo buluntu yerinde ortaya çıkarılan kalıntılar, Lucullus’un balık çiftliÄŸinde beton havuzların ve su kanallarının varlığına iÅŸaret ediyor. Ä°mparatorluÄŸun en parlak döneminde Ä°spanya’dan Kıbrıs’a kadar uzanan balık fabrikalarında, amforalar içinde ton ve sardalye balığı tuzlanıyor, büyük taÅŸ preslerden zeytinyağı çıkarılıyordu. At ve sığır yasakAslına bakılırsa, baÅŸlangıçta yemekler çok sadeydi. Ä°mparatorluÄŸun büyük çıkışından önce (Ä°.Ö.300) her fırsatta buÄŸday lapası yiyen halktan, ozan Plautus ‘bulamaç oburu’ (‘pultuphagi’) olarak söz eder. Ayrıca bu köylü kültürünün önünde son derece katı yasalar da vardı; at ve sığır kesimi yasaktı Roma devleti asıl zenginliÄŸe Ä°mparatorluÄŸun kurulmasından kısa süre önce kavuÅŸtu. Askerler, her seferden yeni lezzetlerle dönüyorlardı. Meyve bahçelerinde Ä°ran kökenli ÅŸeftali aÄŸaçları büyümeye baÅŸlamıştı. Lucullus Ä°.Ö.73’te Küçük Asya’ya yaptığı bir seferde kirazı keÅŸfetmiÅŸti. Sezar’ın Ä°.Ö. Mısır’dan elde ettiÄŸi ‘ganimetler’ Kleopatra ve kavun idi. Yeni lezzetlerle birlikte, yemek yeme alışkanlıkları da kökten deÄŸiÅŸmiÅŸti. Yemek yerken tıpkı DoÄŸulular gibi sedirlere (kline) oturuyor ve ana öğünü akÅŸamları (cena) yemeye baÅŸlamışlardı. Kaşıkla içilen çorba dışında tüm yemekler elle yeniyordu. Ä°.Ö.79’da lavlar altında kalan Herculaneum ve Pompei gibi kentlerde içleri oyulmuÅŸ taÅŸ tezgahların halkla açık büfeler olduÄŸu sanılıyor. Yemekler tam şölenDurumu daha iyice olanlar mutfak kölesi satın alıp evlerinde yemek yiyebiliyorlardı. Deneyimli aşçılar Grekçe konuÅŸuyor ve ücretleri üç at karşılığında ödeniyordu. Köleler kerpiç fırınlarda kızartılmış kuÅŸkonmazlı hindi ya da ballı kıtır tavÅŸanları mermerlerle süslenmiÅŸ yemek odalarına taşıdıktan sonra, diÄŸer görevliler (carpoteres) etleri bölüştürüyor, sakiler (ministratores) ÅŸarap dağıtıyordu. Yemekten sonra yerden meyve çekirdeklerini, tavuk kemiklerini ve balık kılçıklarını temizleme iÅŸi ‘scoparii’ kölelerine düşerdi. Zengin yemek çeÅŸitleri Roma’nın önemli ölçüde geliÅŸmiÅŸ ‘tarım ve çiftçilik endüstrisi’ sayesinde yaratılabilmiÅŸti. Cermenya’dan Kafkaslara kadar uzanan bölgede ‘villae rusticae’ olarak isimlendirilen özel tarım alanlarında toprak sahipleri Romalıların gıda ihtiyaçlarını karşılamak için çalışıyordu: Toskana’da çiftliklerde domuz yetiÅŸtiriliyordu. Hollanda ve Belçika gibi kıyı ülkelerinde geniÅŸ tavuk çiftliklerine sahip tavuk baronları çalışıyordu.Trier bölgesinde 72m uzunluÄŸunda bir duvarla çevrili 222 kilometrelik alanda geyik ve tavÅŸanların yetiÅŸtirildiÄŸi sanılıyor. Özel baharatAncak gıda alanındaki en önemli dönüm noktası tahıl ürünlerinde yaÅŸanmıştı. Roma senatosu, daha Ä°sa’nın doÄŸumundan önce bile ana gıda maddesini Sicilya ve Mısır’dan ithal ediyordu. Tahıllar uzun deniz yolculuÄŸundan sonra Roma’nın güneyindeki merkez limana ulaşırdı. Özellikle de ‘garum’ olarak bilinen baharatın üretimi ilginç: Küçük su ürünleri ve büyük balıkların iç organları 2-3 ay süreyle güneÅŸin altında kontrollü biçimde çürütüldükten sonra süzülür ve sarı bir sıvı halindeki garum elde edilirdi. Çok amaçlı baharat/sos olarak kullanılan garum ile aşçılar, kuzu eti ve ballı ördeÄŸi tatlandırıyor, sebze ve hatta hamur iÅŸlerine de katıyorlardı. Baharatlı, çeÅŸnili, mayhoÅŸ. Roma’da hedeflenen DoÄŸulu damak zevki iÅŸte buydu. Bunları yer misiniz?Hiçbir harç fazla aÄŸdalı, hiçbir karışım fazlaca abartılı bulunmazdı. Aşçılar tuzlanmış ton balığına hurma katıyor, domuz kızartmasını limonla tatlandırıyor ve balı sirkeyle karıştırarak kızartma sosu elde ediyorlardı. Ana tatlandırıcı olarak bir tür pekmez (defrutum) kullanılıyordu. Roma’nın lezzet düşkünleri Ä°sa’nın doÄŸumundan sonra Hindistan’a kadar uzanınca, Roma, safran, karabiber, tarçın ve kakule gibi baharatlarla da tanıştı. Ermenistan’da yetiÅŸen ‘Ferula assa-foetida’ (Mercanköşk) çok keskin tadı nedeniyle yemeklere pipetle katılıyordu. KuÅŸkusuz Sezar ve halkı boÄŸazına düşkündü. Cermenler tereyağı ve süt ürünlerini tercih ederken Romalılar bu tür yiyeceklere ellerini bile sürmüyorlardı. Hatta Alplerin güneyinde yaÅŸayanlar biradan da hep uzak durmuÅŸ bunun yerine sabah akÅŸam ÅŸarap içmiÅŸti. ‘Posca’ olarak bilinen sirke suyu da seviliyordu. Ä°ncil’e göre bir lejyoner ‘posca’ içeceÄŸini çarmıha gerili Ä°sa’ya da sunmuÅŸtu. Görgüsüzlük diz boyuAugustus ile baÅŸlayan imparatorluk döneminde (Ä°.Ö.27) bu görkemli ziyafetler iyice çığırından çıkmıştı. Yedi tepe üzerine kurulu villalarında, Roma soyluları ÅŸatafatlı yemek davetleri veriyordu. Mermer mozaikli salon ya da geniÅŸ teraslarda konuklar ‘nomenclatores’ köleleri tarafından yüksek sesle tanıtılıyordu. Sedirlere kurulun konuklara mezelerin ardından defalarca ana yemek sunuluyor, bunları da genelde pasta, tatlı çerez hatta diÄŸer baharatlı yiyecekler takip ediyor en sonunda da sertleÅŸtirilmiÅŸ içkilere geçilirdi. Yemek ve kızlarAlmanların ünlü dergisi Spiegel’de yer alan bu konudaki geniÅŸ araÅŸtırmaya göre, görgüsüz ziyafetleri engellemeye çalışan tutucu ÅŸairler ve ahlak hocaları her ne kadar zeytin, hindiba ve ebegümeciyle yetindiklerini söyledilerse de ÅŸatafatlı yemek lüksünün önüne geçemediler. Senato, verdiÄŸi ziyafetler nedeniyle defalarca yargılanmasına karşın yaptırımların hiçbiri iÅŸe yaramamıştı. Aksine 2.yy’dan itibaren görgüsüz ziyafet kültürüne alımlı giysileri içinde genç kızlar da katılmaya baÅŸlamıştı. Her ne kadar Pompei’deki bir yemek salonunun duvarına kazılmış bir yazıda kızlarla flört edilmemesi konusunda uyarılar yapılsa da bu uyarı kuÅŸkusuz pek dikkate alınmamıştı. Günah yuvasıRoma farklı tatların yaÅŸandığı bir günah yuvası haline gelmiÅŸti. Aşçılar büyük bir gayretle kuÄŸu ve kızıl gerdan kuÅŸu piÅŸiriyor, flamingo beyinlerini zeytinyağında kızartıyorlardı. Hatta taÅŸralılar bile inanılmaz bir bolluk içinde besleniyorlardı. Cermen lejyoner kampındaki atıklardan askerlerin, istiridye ve hurma yedikleri anlaşılıyor. Ayrıca kuzeydeki Tann bölgesinde baykuÅŸ, yaylak kuÅŸu ve tavÅŸancıl avına çıkıyorlardı. Ancak Ä°mparator Elagabalus (Ä°.S.218-222) geçmiÅŸteki tüm imparatorlara rahmet okutmuÅŸtu. Ä°lk Hıristiyanlar ahlak kurallarıyla karşı bir güç oluÅŸturmaya çalışırken Suriye kökenli bu Ä°mparator adeta meydan okurcasına taÅŸkınlıklarını kutluyordu. Sefahatın bedeliTarihçi Aelius Lamprides, imparatorun konuklarına tavus kuÅŸu dili ve canlı horozlardan kestirdiÄŸi ayak ve ibikler sunduÄŸunu, açık büfedeki yemekleri papaÄŸan kafalarıyla süslediÄŸini ve bezelyelerin arasına da deÄŸerli taÅŸlar serpiÅŸtirdiÄŸini anlatır. Bu taÅŸkınlıklara daha sonra eÅŸcinsellik de eklenmiÅŸti. Yine Lamprides’e göre soylular, bedenlerindeki tüm boÅŸluklardan haz almaya çalışıyorlardı. Yemeklerden sonraysa altın, liparit ve damarlı akikten yapılmış oturaklarda rahatlıyorlardı. Åžatafatlı yaÅŸam tarzı Ä°.S.222de sona erdi. Halk nefret ettiÄŸi Ä°mparatoru öldürüp sokaklarda sürükledikten sonra kentin kanalizasyonuna attı. Fakat Elagabalus, inanılmaz yemek kültürüyle günümüze kadar yansıyan bir tat da keÅŸfetmiÅŸti. Kıyılmış balık etiyle aslında o balık kroketin de buluşçusu olmuÅŸtu.(*) Gudrun Gerlach: ‘Zu Tisch bei den Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens’. Theiss Yayınları, Stuttgart; 112 sayfa.Â