Terbiyeli mi salçalı mı, taneli mi süzme mi?

Hem mutfağımda hem de kalbimde özel bir yeri var çorbaların. Derler ya ‘Ben bu işe çocuk yaşta başladım’ diye... İşte ben de ilk çorbamı 9 yaşımda pişirdim; sadece öğle ve akşam sofralarımın değil, kahvaltılarımın dahi vazgeçilmezi oldu. Öyle ki 2003-2017 yılları arasında, Ataşehir’de menüsünde dünya mutfaklarından 18-20 çeşit çorbanın servis edildiği Shorba restoranı işlettim. Ardından 2 cilt halinde yayımlanan ‘Çorbanın Kitabı’ geldi. Bu yemeğe olan aşkım bugün hâlâ devam ediyor, çünkü iyi hazırlanmış sıcacık bir çorba şifadır.

Lezzetli çorba pişirmek için tavsiyem, önce nasıl bir doku ve tat istediğinize karar vermeniz... Terbiyeli mi salçalı mı, yoksa kremalı mı? Süzme mi taneli mi? Her tarifin farklı incelikleri var, bu yüzden uygularken yönteme dikkat etmek gerek. Sebze çorbası hazırlarken sebzelerin rengini kaybetmemek için biraz sirke ekleyebilirsiniz mesela. Terbiyeli yapacaksanız sıcaklığını tenceredeki sıcak suyla yavaş yavaş dengelemek önemli. Terbiye malzemesini çorbaya azar azar katarak karıştırın ve bir daha kaynatmayın. Doğrudan soğukken döktüğünüz terbiye, parçalara ayrılacak ve kötü görünecektir. Yoğurtlu ve sütlü çorbaların kesilmemesi için de
çorbanın tuzunu en son ilave edin. Kullandığınız malzemelerin ve özellikle terbiye malzemelerinin taze olmasına dikkat edin.

İŞLER TERS GİDERSE…

Çorbanız çok tuzlu olursa bir patatesi dörde bölerek içine atın. Patatesler yumuşayınca yemeğin tuzunu çekecektir. Veya içine az miktarda şeker ekleyebilirsiniz. Kıvamı çok sulu olursa, ayrı bir yerde yağ ve un kavurup ilave edebilirsiniz. Bu işlem aynı zamanda çorbanın ekstra tat kazanmasını da sağlayacaktır.

TAVUKLU SÜZME NOHUT ÇORBASI

NE LAZIM?

350 gr tavuk (but ve göğüs)

1 su bardağı nohut

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı un

1 soğan (iri doğranmış)

4 diş sarımsak (kabaca doğranmış)

7 su bardağı su

1 çay kaşığı kimyon

Tuz, karabiber, pul biber

Servis için;

Kızarmış ekmek dilimleri

NASIL YAPARIM?          

Nohutları akşamdan ıslatın. Ertesi gün yumuşayana kadar haşlayın. Daha sonra aynı nohut suyunda tavukları haşlayın ve suyu tekrar kullanmak üzere bir kenara ayırın.

Pişmiş tavukları didikleyin.

Başka bir tencerede tereyağını eritip soğan, sarımsak, un ve baharat çeşitlerini ilave edin; 5-6 dakika kadar kavurun.

Tavuk suyu ve nohutları ekleyip ara sıra karıştırarak yarım saat pişirin. Çorba pişince blender yardımıyla pürüzsüz kıvama getirin. Didiklenmiş tavuk etlerini ilave edin. Kızarmış ekmek dilimleriyle servis yapın.

MEYANELİ KEREVİZ ÇORBASI
(6 kişilik)

NE LAZIM?

1 patates (küp doğranmış)

1 kereviz (küp doğranmış)

1 soğan (küp doğranmış)

2 yemek kaşığı un

3 yemek kaşığı tereyağı

1 çay bardağı krema

1 su bardağı süt

5 su bardağı su (sıcak)

6-7 dal dereotu (doğranmış)

Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

Soğanı tereyağında kavurun, unu ekleyin ve hafif pembeleşene kadar biraz daha kavurun.

Patates ve kerevizi ilave edin. Suyunu, tuz ve baharatını da katıp sebzeler yumuşayana kadar pişmeye bırakın.

Blender yardımıyla çorbayı çekerek pürüzsüz kıvama getirin. Süt ve kremayı ekleyip bir taşım daha kaynatın. Dereotuyla süsleyin.

KUSKUSLU SEBZE ÇORBASI
(6 kişilik)

NE LAZIM?

1 soğan (küp doğranmış)

1 kereviz (küp doğranmış)

2 kereviz sapı (ince dilimlenmiş)

1 havuç (küp doğranmış)

1 patates (küp doğranmış)

1 su bardağı pazı sapı (ince doğranmış)

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay bardağı kuskus

2 diş sarımsak (ince kıyılmış)

5 bardak su (sıcak)

1 tatlı kaşığı zerdeçal

1 limonun suyu

Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

Tencereye zeytinyağını koyun,

soğan ve sarımsakları ekleyin.

Soğanlar şeffaflaşıncaya kadar kavurun.

Kereviz, kereviz sapı, havuç ve patatesi ekleyip 5 dakika daha kavurun. Sıcak suyu (varsa tavuk suyu da çok yakışır) ve baharat çeşitlerini ilave edip bir taşım kaynatın.

Kuskus ve pazı saplarını ilave edin.

Kuskus pişince ocağı kapatın.

Limon suyu eşliğinde servis yapın.

KURU DOMATESLİ TARHANA ÇORBASI
(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

1 soğan (küp doğranmış)

1 havuç (küp doğranmış)

4 diş sarımsak (ince kıyılmış)

1 su bardağı kuru domates (ince doğranmış)

1 domates (küp doğranmış)

2 yemek kaşığı tarhana

3 yemek kaşığı zeytinyağı

4 su bardağı sıcak su

1 su bardağı sıcak süt

Tuz, karabiber, pul biber

NASIL YAPARIM?

Bir tencereye zeytinyağını koyun. Soğan, havuç, sarımsak, kuru domates ve domatesi ekleyip yağda 5 dakika kadar kavurun.

Tarhanayı ekleyin ve 3 dakika kadar daha kavurmaya devam edin.

Su, süt ve baharat çeşitlerini ekleyin. Çorba koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin. Sonrasında blender yardımıyla pürüzsüz kıvama getirip sıcak servis yapın.

ROMEN USULÜ TAVUK ÇORBASI
(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

1 soğan (ince kıyılmış)

2 yemek kaşığı un

350 gr tavuk (kemikli but ve göğüs)

2 yemek kaşığı tereyağı

3 diş sarımsak (ezilmiş)

5 su bardağı su

Tuz, karabiber, kırmızı biber

Terbiyesi için;

1 yumurta

1 limonun suyu

2 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 su bardağı krema

NASIL YAPARIM?

Soğanı tereyağında şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Unu ekleyin ve 4-5 dakika daha kavurun.

Tavuk etini ve suyu ilave edin. Tavuklar yumuşayana kadar pişirin. Pişen tavuk etlerini çıkarıp kemiklerinden ayırın, etleri tekrar çorbaya katın.

Terbiye malzemelerini bir kapta iyice çırpın. Çorbadan bir kepçe alarak içine ilave edin. Isıları eşitlenince çorbanın içine karıştırın. Baharat çeşitlerini ve sarımsağı da ekleyip sürekli karıştırarak bir taşım daha pişirin. Sıcak servis yapın.

Not: Çorbanıza havuç ve patates gibi sebzeler ekleyebilirsiniz. Sarımsağı, tadının daha yoğun hissedilmesi için çorbaya en son ekleyin.

SÜTLÜ BALIK ÇORBASI
(6 kişilik)

NE LAZIM?

450 gr balık (çipura veya levrek)

1 soğan (küp doğranmış)

1 kereviz (küp doğranmış) ◊ 2 yemek kaşığı un

3 yemek kaşığı zeytinyağı ◊ 1 su bardağı süt

5 diş sarımsak (ezilmiş) ◊ 4 su bardağı sıcak su

4 yemek kaşığı maydanoz

Terbiyesi için;

2 yumurta sarısı

1 limonun suyu

1 yemek kaşığı sirke

1/2 çay kaşığı tarçın

Tuz, karabiber

Servis için;

1/2 demet taze nane (doğranmış)

NASIL YAPARIM?

Tencereye zeytinyağını alın, soğanla kerevizi kavurmaya başlayın. Unu ilave edin, soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun.

Kılçık ve kafalarıyla birlikte balıkları, sıcak suyu, sarımsağı ve baharat çeşitlerini ekleyin. Bir taşım kaynatıp ocağın altını kısın. Balık kılçık ve kafalarını çorbadan alın.

Terbiye malzemelerini bir kapta iyice çırpın. Çorbadan bir kepçe alarak içine ilave edin. Isıları eşitlenince çorbanın içine karıştırın ve kısık ateşte karıştırarak bir taşım daha pişirin. Nane yaprakları serperek servis yapın.

KÖFTELİ VE SARIMSAKLI EZOGELİN ÇORBASI
(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

1 soğan (küp doğranmış)

3 diş sarımsak (ince doğranmış)

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı un

1/2 çay bardağı kırmızı mercimek (yıkanmış)

1/2 çay bardağı bulgur (yıkanmış)

1/2 çay bardağı pirinç (yıkanmış)

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı nane

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı kimyon

Köfte için;

200 gr kıyma

Tuz, karabiber

1 tatlı kaşığı un

Servis için;

Limon dilimleri

Turp (ince kıyılmış)

Maydanoz (ince kıyılmış)

NASIL YAPARIM?

Zeytinyağını tencereye alıp soğan ve sarımsağı kavurun. Salçayı ekleyin ve kokusu gidene kadar kavurmaya devam edin. Unu da ilave edip 5 dakika daha kavurun. ◊ Mercimek, pirinç ve bulguru ilave edin. Suyunu ve baharat çeşitlerini ekleyip mercimekler yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra tencerenin altını kapatın.

Köfteyi yapmak için kıyma, tuz ve karabiberi bir kaba alıp yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Hazırladığınız köfteleri yapışmaması için una bulayın.

Zeytinyağını bir tavada ısıtın, köfteleri kızartın. Kızaran köfteleri çorbaya ilave edin.

Kıyılmış maydanoz serpip, turp ve limon dilimleriyle beraber servis edin.