‘Sofralar kurmaya üşenmeyin’

Nathalie Stoyanof Suda, İstanbul’un en eski pastanelerinden Beyaz Fırın’ın beşinci nesil temsilcisi... Onu Instagram hesabından takip ederseniz, bir işkadını olmanın yanı sıra nasıl bir mutfak tutkunu olduğunu da hemen anlıyorsunuz. “Mutfak benim her zaman koruyucu kalem ve en mutlu olduğum yer oldu” diyor Remzi Kitabevi’nden çıkan yeni kitabı ‘Nathalie’nin Mutfak Hikâyeleri’nde...

Kitapta hem tarifleri hem de Suda’nın o yemeklerle ilgili anılarını, ailesiyle ilgili hikâyelerini, âdetleri buluyorsunuz. Tariflerin bazıları kallavi olsa da çoğu pratik, ancak Suda’nın lezzet tüyolarıyla renklenmiş, tanıdık tatlar. Okurlarını hararetle mutfağa daha sık girmeye ve evde misafir ağırlamaya davet eden Suda, bunun kolay yollarını da paylaşıyor.

‘Dedemin limonlu, kırmızı meyveli tartı’

Kitabın hikâyesini sizden dinleyelim mi?

Biriktirdiğim, ilham aldığım, etkilendiğim ne kadar mutfak varsa her birinin farklı yansımaları var bu kitapta. Ailem Makedon. Ama anneannemin Ermeni komşusunun mutfağını da tanıdım, Konyalı alt komşularımızınkini de... Kimi turşu kurar, kimi reçel yapar... Ben de onlarla meyvelerin kabuklarını soyardım mesela, sohbet ederek... Bu kitapta en çok vermek istediğim mesaj da şuydu: Lütfen evinize misafir çağırın, evde yemek pişirin, sofralar kurmaya üşenmeyin. Kitaptaki fotoğraflara bakarsanız arkadaşlarla toplandığımız anlar var. Yani anılar değil sadece, anlar da var... O anları oraya koyma nedenim buydu. Arkadaşlarınızı çağırın, hep birlikte toplarsınız sofrayı, yemeği birlikte de hazırlayabilirsiniz. Fırında biber dolmasıyla misafir ağırladığım bir bölüm var mesela.

Havuç çorbası

“Evde kendinize yaptığınız yemeğe biraz özenirseniz, onunla misafir ağırlayabilirsiniz” diyorsunuz...

Tabii. Karnıyarığın üzerine fıstık serptiğinizde, bir anda misafirlik bir yemek olabiliyor. Rengârenk biberlerden yapıp fırına verdiğiniz biber dolması da öyle. Kabak tatlısını Karadeniz hurması püresiyle servis ediyorum mesela.

İstanbul usulü zeytinyağlı taze fasulye

Anneannenizin mutfak kültüründen çok etkilenmişsiniz. En sevdiğiniz yemeği neydi?

Zeytinyağlı dolma. Bakın dolma diyorum hâlâ ama aslında sarma. Çünkü o kadar tombik yapardı ki anneannem sarmayı, ona hep dolma diyesim gelirdi. O benim için anlarıyla, kokularıyla değerli. Anneannemin elleri ve sarma şekli gözümün önünden hiç gitmez. Kuru fasulyeyi ve türlüyü hep çok sevdim.  Bizim evde kuru fasulyeye hiç et konmazdı. Meze gibi soğuk yenecekse kekik konurdu. Pilavla yenecekse naneli ve sıcak olurdu. Hiç tereyağı konmaz, zeytinyağı ve bol soğanla pişerdi. Kitapta turuncuya çalan pembe bir tavuk yemeği var; annemin tavuğa, domates çorbasından bozma bir sos yapmasıyla ortaya çıkmıştı. Herkesin mutfağı kendine özel yani. Benim için bu kitaptakilerin hepsi ruhu olan yemekler...

Tahinli, nohutlu maydanoz salatası

‘SALATA SOSUNA TAZE BAHARAT, ÇEKİLMİŞ TOHUM EKLEYİN’

“Güzel salata yapmak için yeşilliğin taze olması zaten çok önemli ama yıkadıktan sonra kupkuru olması da mühim. Salata sosla karıştığında eğer ıslaksa sos üzerinden akıp gider. Bir de salata sosuna taze baharat eklemeyi öneririm. Zengin, derinlikli bir mutfağa sahip olabilmek için baharat kullanımını özellikle önemsiyorum. Mesela tohumlar... Kişniş tohumu, kimyon tohumu gibi tohumlar kullanarak çok iyi lezzetler ortaya çıkarabilirsiniz. Taze taze çekerek ya da döverek kullanmayı öneririm. Limon kabuğu rendesi de taze baharattır aslında. Zerdeçal, zencefil... Karnabahara kimyon inanılmaz yakışıyor örneğin. Domatese sumak, balıklara kişniş tohumu...”

EKMEK KIRINTILI KUZU SIRTI (6-8 kişilik)

Kuzu sırtı için;

- 1.250 gr kemiksiz kuzu sırtı
- 1 çay kaşığı tuz
- Çay kaşığının ucu kadar değirmen beyazbiber
- 3 çorba kaşığı zeytinyağı

Ekmek kırıntılı karışım için;

-  8 tepeleme çorba kaşığı ekmek kırıntısı
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı
- 2 diş ezilmiş sarımsak
- 1 çay kaşığı kuru kekik
- 1 çorba kaşığı dolusu ince kıyılmış maydanoz
- Çay kaşığının ucu kadar tuz

NASIL YAPARIM?

- Etin her iki yüzünü tuz ve beyazbiberle ovun. Bir tavaya zeytinyağını koyup kızdırın. Etlerin her bir yüzünü tamamen kızarana kadar, yaklaşık 1-2 dakika mühürleyin.

- Bir kapta tüm malzemeleri karıştırın.

- Mühürlediğiniz etleri üzeri açık olarak pişireceğiniz fırın kabında 10 dakika kadar dinlendirin.

- Hazırladığınız ekmek kırıntılı karışımı et parçalarının üzerine eşit dağıtın ve avcunuzla bastırın.

- Önceden 220 derecede ısıttığınız fırının fan ayarında ve orta rafında pişirin.