Nahita Anadolu’ya ‘iyi bir yer’den bakıyor

Argos in Cappadocia otelinin bünyesindeki Nahita’nın beslendiği yaklaşık 60 kilometrelik çember, yalnızca bir tedarik alanı değil; neolitik çağdan bu yana tarımın, hayvancılığın ve yerleşik yaşamın şekillendiği bir hafıza haritası. Volkanik toprağın bereketiyle güçlenen bu coğrafya, insanın doğayla kurduğu ilişkinin denge üzerine inşa edildiğini hatırlatıyor. Nahita’nın yaptığı da tam olarak bu dengeyi, bugünün mutfak diliyle yeniden okumak.

Burada Anadolu mutfağı ‘yeniden yorumlanan’ bir folklor unsuru değil; sahiplenilen, korunması ve geleceğe aktarılması gereken canlı bir miras olarak ele alınıyor. İsrafa karşı net bir duruş, yerel üreticiyle kurulan doğrudan ilişki, yağmur suyunun biriktirilmesi, atıkların dönüştürülmesi ve malzemenin geldiği yerle kurulan etik bağ...Bunların hiçbiri vitrinde duran kavramlar değil, mutfağın işleyişine sinmiş gerçek tercihler. Nahita’nın farkı da tam burada ortaya çıkıyor. Çünkü bugün dünyada ‘yerel’ ve ‘sürdürülebilir’ gibi kavramlar kolaylıkla pazarlama diline dönüşebiliyor. Nahita’ysa kelimeleri azaltıp pratiği çoğaltmayı seçiyor. Malzemede 60 kilometrenin dışına çıkmamak bir kısıt değil, bilinçli bir karar olarak çalışıyor; tabağı sadeleştirirken anlatıyı derinleştiriyor.

Niğde mavisi ve obruk kaşarı

Menüye bakıldığında ilk hissedilen şey bolluk değil, bilinç. Ne fazlası var ne de eksik bırakılmışı. Anadolu gurme tabağı bu yaklaşımın kısa bir özeti gibi. Pastırma, kurutulmuş füme et, Niğde mavisi peyniri ve olgunlaştırılmış obruk kaşarı; kuru domates, ceviz ve erik ezmesiyle tamamlanıyor. Bu tabak, Anadolu’nun kışı karşılamak için geliştirdiği muhafaza refleksini hatırlatıyor. Burada lezzet tazelikten değil, zamandan ve sabırdan doğuyor. Nevşehir patates kızartması ilk bakışta sıradan görünebilir, ancak kıraç toprakta yetişmiş patatesin yoğunluğu, limon, sarımsak, süzme yoğurt ve sumakla birleştiğinde basitliğin ne kadar derin olabileceğini gösteriyor. Hamur işleriyse Nahita’da yalnızca doyurucu değil, anlatıcı. Kayseri yağlaması paylaşma kültürünü hatırlatırken taze erişte, Niğde obruk tulumu ya da tabal peyniriyle buluştuğunda el emeğinin mutfakta hâlâ ne kadar güçlü bir dil olduğunu ortaya koyuyor.

Menünün en sessiz ama en düşündürücü tabaklarından biri Hititçede açık ateş anlamına gelen happena. Dana bonfile, ekşi mayalı tam buğday ekmeği, karamelize soğan ve üzümle kurulan bu kompozisyon, Anadolu mutfağındaki tatlı-ekşi dengesinin tarihsel köklerine işaret ediyor. Etle kurulan ilişki Nevşehir tavayla daha da netleşiyor. Dana bonfile, sarımsak ve köy biberiyle ağır ağır pişiriliyor; tereyağı ve pide eşliğinde servis ediliyor. Gösterişten uzak ama son derece kendinden emin. Sofranın ritüel anı, testi kebabı. Testinin kırıldığı an bir gösteri değil; sabrın karşılığı gibi. Kendi suyunda pişmiş kuzu eti, kavılca pilavı ve yoğurtlu köz patlıcanla tamamlanıyor. Bu tabak, yemeğin hızla değil, zamanla güzelleştiğini hatırlatıyor.

Düşünülmüş bir sofra

Nahita’dan kalkarken geriye sadece doygunluk kalmıyor. Anadolu’nun neyi neden böyle pişirdiğini, hangi malzemeyi neden sakladığını ve yemeği neden birlikte yemeyi seçtiğini yeniden düşünüyorsunuz. Belki de bu yüzden Nahita yalnızca iyi bir restoran değil; Anadolu’ya açılmış, iyi düşünülmüş bir sofra olarak akılda kalıyor.

Nahita’nın mutfak danışmanlığını Ömür Akkor üstleniyor. Mutfağın başında Mehmet Akalın var. Mekân bu yıl Michelin Tavsiye Listesi’ne girdi. Ne yalan söyleyeyim, benim gönlümde yıldızı çoktan hak etmişti. Mehmet Şef’in sözleri bu hissi iyi özetliyor: “Anadolu’nun kadim mutfağına ve coğrafyasına duyduğumuz sorumluluğun karşılık bulduğunu hissettik. Bu ödül yalnızca bizim değil; toprağını işleyen yerel üreticinin, atıksız mutfak için emek veren ekibin ve binlerce yıllık reçeteleri bugüne taşıyan herkesin ortak başarısı.”