Kavurması, mücveri, zeytinyağlısı...

Ege’de her mevsimin bir rengi var, yazın güneşin sarısı ve denizin maviliği öne çıkar. Bu mevsimdeyse baharın her yerden fışkıran bitki ve çiçekleriyle doğanın en renkli halini görürüz.

Yemek hem bir kültür hem bir alışkanlık. İklimin insanlar üzerindeki etkisine de hep inanmışımdır. İşte Egelinin de mutfağında hiçbir şeyi yoksa bile mutlaka kavuracak bir otu, ona göre bir tarifi vardır.

Çünkü Ege mutfağı denince akla gelen ilk şeylerden biri tabii ki çeşit çeşit taze otlardır. Her ay yetişen yaklaşık 300 farklı ot vardır, “Denizden babam çıksa yerim” lafı misali, bahçede biten hemen her ot yemeklerde kullanılır. Mutfaklarda en sık rastladıklarımızsa arapsaçı, şevketibostan, ısırgan, radika, kuzukulağı, cibes otu ve hardal otudur. 

TİLKİŞENİ YUMURTALI PİŞİRELİM

Baharın gelmesiyle yörede kurulan pazar tezgâhlarında herkesin gözü, sabahın ilk ışıklarıyla yerlerini alan bu otlarda işte... Salatası, kavurması, zeytinyağlısı, böreği, dolması; neler neler yapılır... Örneğin tilkişen... Yabani kuşkonmaz olarak da bilinir. Acı bir ot olduğu için bölgede yaygınlıkla kavrularak yenir. Ben yumurtalısını çok severim. 2 kişilik yumurtalı tilkişen için 500 gr tilkişen otu, 1 soğan,  2 yumurta, 1-2 diş sarımsak, 40 ml zeytinyağı, tuz ve karabiber kullanıyorum. Soğanı yemeklik doğruyorum, sarımsakları eziyorum. Tavada zeytinyağında soğan ve sarımsağı soteliyorum. Yıkadığım tilkişenleri doğrayıp tavaya katıyor ve yumuşayana kadar kavuruyorum. Kavurma işlemi yüksek harlı ateşte yapılırsa tilkişenin rengi daha yeşil kalır, aklınızda olsun. Otlar yumuşadıktan sonra da yumurtaları kırıp karıştırıyorum; tuz ve karabiberle tatlandırıyorum. Sıcak sıcak, nefis...

Bu mevsim bir diğer sevdiğim tarif bol otlu mücver... 1’er demet arapsaçı, hardal otu, kuzukulağı, ısırganotu, turpotu, taze soğan, taze nane, maydanoz, bebek ıspanak ve pazıyı ayıklayıp yıkıyorum. Kâğıt havluyla kuruladıktan sonra çok ince olmayacak şekilde doğruyorum.  1 havucu rendeliyorum. Bir kaba 2 yumurtayı kırıyorum; üzerine 25 ml zeytinyağı, 100 ml süt, tuz ve pul biber ekleyip karıştırıyorum. Otları, havuç ve 100 gram unu da ekleyip harmanlıyorum. Kaşık yardımıyla küçük küçük porsiyonlayıp derin yağda 2-3 dakika kızartıyorum. Çok kızgın yağda mücverin dışı çabuk renk alır ama içi çiğ kalır. Bu yüzden orta ısıda pişirmenizi öneririm. Bir de lokma yapar gibi yağda sürekli çevirerek pişirirseniz her tarafı eşit pişer. İsteğe göre sarımsaklı veya sarımsaksız süzme yoğurtla ve benim restoranda yaptığım gibi somon gravlaks’la birlikte servis edebilirsiniz.

Bahar boyunca cibes, köremen, arapsaçı, kuzukulağı, ısırganotu, deniz börülcesi gibi otlar tezgâhlarda... Zeytinyağlı şevketibostan, zeytinyağlı deniz börülcesi, ot yoğurtlaması, otlu muhlama en sık pişirdiğim lezzetler olacak.

4 kişilik zeytinyağlı şevketibostan için 500 gr şevketibostan, 1 soğan, 40 ml zeytinyağı, 5 diş sarımsak, yarım limonun suyu, 20 gr un, 500 ml su ve biraz tuz yeter. Şevketibostanın dikenli kısımları varsa ayıklayın, soğuk suda güzelce yıkayın. Şerit şeklinde
3 veya 4 parçaya kesin. Soğanı yemeklik doğrayın; tavada zeytinyağı ve ezilmiş sarımsakla birlikte soteleyin. Şevketibostanı ekleyip hafif kavurun. Başka bir kapta un, su ve limon suyunu karıştırın. Şevketibostanın üzerini kaplayacak kadar su ekleyin. Tuz katıp karıştırın. Üzerini yağlı kâğıtla kapatıp yemeği kısık ateşte pişirin. Soğuduktan sonra isteğe göre yoğurtla birlikte servis edebilirsiniz. Yanında Ege otlu tepsi böreği de şahane olacaktır. El açması hamurla yaptığım çıtır çıtır böreği muhakkak deneyin isterim.

Mücveri lokma yapar gibi derin yağda, sürekli çevirerek pişirirseniz her tarafı eşit pişecektir.

EGE OTLU TEPSİ BÖREĞİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için

◊ 600 gr un

◊ 150 ml süt

◊ 30 ml zeytinyağı

◊ 8 gr tuz

Harcı için

◊ 3 demet gelincik

◊ 3 demet ısırganotu

◊ 2 demet arapsaçı

◊ 4 demet bebek ıspanak

◊ 1 demet taze soğan

◊ 400 gr tam yağlı köy peyniri

◊ 100 ml zeytinyağı

◊ Tuz, karabiber, pul biber

Üzeri için

◊ 100 gr yoğurt

◊ 2 yumurta sarısı

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur için su, süt, zeytinyağı ve tuzu bir kaba alın. Unu eleyip yedire yedire içine ekleyip yoğurun. Az un serpilmiş tezgâha alın. Hamuru 10 eşit parçaya kesin ve yuvarlak bezeler haline getirin. Bezelerin üzerini temiz bir bezle kapatıp 10 dakika dinlendirin. 

◊ Tüm otları ayıklayıp yıkayın ve kâğıt havluyla kurutun. Fazla ince olmayacak şekilde (0.5 santim) doğrayın. İçine peyniri rendeleyin. Zeytinyağını ve tüm baharat çeşitlerini katıp karıştırın.

◊ Dinlenen hamur bezelerinden ince yufkalar açın. Açılan yufkaların içine her tarafı eşit olacak şekilde hazırladığınız iç harcı yerleştirin. Rulo şeklinde sarın.

◊ Sıvıyağla yağlanmış fırın tepsisine tüm ruloları gül böreği şeklinde yerleştirin. Yumurta sarısı ve yoğurdu çırpıp üzerine sürün. 180 derece ısınmış  fırında üzeri kızarana kadar (30 dakika) pişirin. 5 dakika dinlendirip servis edin.

*The Marmara Bodrum’daki Tuti Restaurant’ın başşefi.