Geleneksel lezzetleri yeni nesillere aktarmak şart

Bugün günlerden 29 Ekim... Milli Mücadele döneminin en kıymetli kazanımı olan Cumhuriyetimizin 99’uncu kuruluş yıldönümünü coşkuyla ve gururla kutluyoruz. Farklılıkları zenginliğe çeviren Cumhuriyet, kurulduğu günden itibaren ortak hedefler doğrultusunda hep birlikte çalıştığımızda her şeyi başarabileceğimizi gösterdi. Ülkemizin kurucusu Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün ilkeleri ve ilham veren manevi şahsiyetinden aldığımız güçle, daha iyi bir gelecek için hep birlikte çalışmamız gerekiyor. Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini de yeni nesillere aktarmalı, zengin mutfak kültürümüzü tıpkı Atatürk’ün sofralarında olduğu gibi ona yakışır sofralarda temsil etmeliyiz.

Cumhuriyet’in kurucusu Mustafa Kemal Atatürk için sofraların ayrı bir yeri olduğunu biliyoruz. Özellikle önemli devlet meselelerinin konuşulduğu bu sofralarda Atatürk’ün çok sevdiği kuru fasulye-pilav, karnıyarık, etli bamya, fava gibi geleneksel lezzetlerimize yer verilirmiş. Devlet erkânı ve yabancı ülkelerden temsilciler bu sofralarda bu lezzetleri tadar, Türk mutfağının tatlarını keşfederlermiş.

Çocukluğunu Selanik’te ailesiyle geçiren Atatürk, annesinin yaptığı Selanik usulü ıspanaklı böreği de çok seviyormuş. Kuşkonmazı ilk kez Avrupa’da görüp, deneyip beğendikten sonra tohumunu alarak Yalova Devlet Çiftliği’nde yetiştirtmiş ve bu sebzeyi haşlanmış olarak tüketmeyi seviyormuş. Çok fazla tatlı sevmediği bilinen Atatürk, daha çok irmik helvasını tercih edermiş. Atıştırmalık tercihiyse kavun, fıstık ve tuzlu leblebi olarak biliniyor.

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDAYLA...

Metro Türkiye de Gazi Mustafa Kemal Atatürk ve değerlerinden ilham alıyor, Türk mutfak kültürünü korumak ve gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarını sürdürüyor. Bu kültürü bilmek ve sahiplenmek için mutfağımızın tarihine ve gelişimine de
hâkim olmak gerektiğine inanan Metro Türkiye, yerel değerleri evrensel bir bakış açısıyla ele alıyor ve Türk mutfağını ileriye taşımanın yolunun yerelleşmeden geçtiğine inanıyor. Yerel lezzetlerimizin sürdürülebilirliğini sağlamak için Türk mutfağına, Türk kültürüne ve bereketli topraklarımızın yerli ve coğrafi işaretli ürünlerine sahip çıkmak için de üreticilerimiz ve kooperatiflerimizle işbirlikleri gerçekleştiriyorlar. Tüm bu çalışmalar sonucunda iş ortaklarını, müşterilerini ve Metro Türkiye şeflerini sürdürülebilir ve izlenebilir gıdayla buluşturmaya devam ediyorlar. Türkiye’nin dört bir yanındaki yerel üreticilerle işbirliği yapan ve sürdürülebilir tarımsal üretim yöntemleri konusunda onların farkındalıklarını arttırmak için uğraşan Metro Türkiye yetkilileri; Türk mutfağını ileriye taşıma misyonunu üstlenmiş bir kuruluş olarak “Sürdürülebilir bir tarım için yerel ürünlere sahip çıkmanın öneminin farkındayız. Geçimini sağladığı topraktan aldığı ürünü bizlere ulaştıran çiftçimizin emeğinin paha biçilmez bir değer olduğunu biliyoruz. Bu nedenle, tam 32 yıldır rafa elma alıp koymanın ötesine geçerek, tarım alanlarında üretim ve verimliliğin artırılması, ürünlerin pazara ulaştırılması ve ihracat standartlarına getirilmesi gibi birçok konuda eğitimler vererek, kooperatiflerle işbirlikleri gerçekleştirerek çiftçilerimizin yanında yer alıyoruz.

Tedarikçilerimizin yüzde 99’unu yerli tedarikçiler oluşturuyor ve mağazalarımızda satılan meyve-sebzenin de yüzde 98’i Türkiye’de üretiliyor” diyor. Yerel üreticilerin desteklenmesinden coğrafi işaretli ürünlerin tesciline kadar sektörde öncü olacak birçok çalışma gerçekleştiren kurum AB Coğrafi İşaretli Ürün logosuna da hak kazanan Aydın kestanesi, Malatya kayısısı ve Bayramiç beyazı gibi ürünlerin yanı sıra Korkuteli Karyağdı armudundan Diyarbakır karpuzuna ve Eğin dutuna kadar yaklaşık 200 gıda ve gıda dışı coğrafi işaret tescilli ve aday ürünü raflarında sunuyor. Ayrıca Türk mutfak kültürünü ulusal ve uluslararası zeminde tanıtmak üzere Metro Kültür Yayınları’nı kuran Metro Türkiye, topraklarımızdaki mutfak temelli ürün, yöre ve kültürel geçişler bağlamında yayınlar yapıyor. “Yayınlarımızı etnografya ve sözlü tarih çalışmalarıyla farklı araştırmalar yürüterek hazırlarken bir yandan da bu veriler ışığında gıda kategorileriyle yeni ve yöresel ürün geliştirilmesi konularında ortak çalışmalar yürütüyoruz. ‘Türkiye’nin Yemek Kültürü Dergisi’ sloganıyla yayımlanan, ülkemizin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro da Metro Kültür Yayınları kapsamında 2000 yılında yayın hayatına başladı.

100’ü aşkın sayıya imza attığımız Metro Gastro’nun bugüne kadarki tüm içeriklerinde yemek kültürünün yerel, evrensel, çokkatmanlı ve çokboyutlu yanlarını ele alıyoruz. Yaptığımız yerinde incelemelerle mutfak kültürünün farklı öğelerini envantere alan ilk ve tek yayın olma özelliğimizi ilk günden bu yana koruyoruz. Gastronomi alanında yazılan eserleri değerlendiren, dünyanın en saygın ödüllerinden olan Gourmand Cookbook Awards’tan 2008 yılında ikincilik ödülü kazanan dergimizi dijital ortamda ve tamamen ücretsiz olarak okuyucularımızla buluşturmaya devam ediyoruz” deyip ekliyorlar: “Tüm bu çalışmalarımız doğrultusunda Türk mutfağının geçmişten bugüne olan değişimi ve gelişimini yakından takip ediyor, bu köklü tarihi aydınlatarak Türk mutfağında kullanılan malzemeleri anlamlandırmaya ve hikâyelerini gün yüzüne çıkarmaya
çalışıyoruz.”

‘MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZ FARKLILAŞTI’

* Osmanlı İmparatorluğu’nda 19’uncu yüzyılda Avrupa’yla temasın artması neticesinde geleneksel mutfak kültürü de farklılaşmış. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren Batı’dan etkilenmeye başlayan Osmanlı saray ve İstanbul mutfağı, 20’nci yüzyılın başlarında geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak uygulamalarını içeren mutfak kültürüne geçmiş (Samancı, 2016).

* Batı’ya ait ürünlerin Osmanlı’da fazlalaşması Osmanlı toplumunun beslenme alışkanlıklarına yansımış. Domates, domates salçası, patates, çikolata ve kakao gibi ürünler Osmanlı sarayının, elit kesiminin ve 19’uncu yüzyılda yükselişe geçen orta sınıfın sofralarında yerini almış. Osmanlı saray mutfağında et ve pilavları lezzetlendirmek için kullanılan kuru ve yaş meyvelerin 19’uncu yüzyıl mutfak geleneğinde kullanımı azalmış (Samancı, 2008). Bunun yerine, baharat çeşitleri, maydanoz, dereotu ve yaş ve kuru nane kullanımı yaygınlaşmış (Kızıldemir ve Sarıışık, 2017).

* Domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır ve bazı kabak çeşitleri Amerika’nın keşfedilmesiyle 18’inci yüzyıldan itibaren mutfağımıza girmiş (Samancı, 2008).

* Hayvan ve kuyrukyağlarının sağlık endişesiyle kullanımı azalarak daha çok bu dönemde sanayinin de gelişmesiyle yemeklerde ayçiçeği, margarin ve zeytinyağı kullanımı başlamış (Kızıldemir vd, 2014).

* Batı etkisi günlük öğün sayısına da yansımış. Cumhuriyet dönemine kadar günde iki öğün yemek yenirken bu dönemde modernleşme süreciyle beraber kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiş (Samancı, 2016).

* Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü devam ettirirken aynı zamanda önemli değişimler de yaşanmış.

* Cumhuriyet döneminden günümüze kadar geçen süre içinde Türk mutfak geleneğinde birçok değişiklik yaşandı. Domates salçası, kırmızı biber, margarin, ayçiçeğiyağı gibi yeni malzemeler geleneksel mutfakta artık yaygın şekilde kullanılmakla birlikte aynı zamanda Batı kökenli bazı yemekler ve tatlı çeşitleri Türk yemek alışkanlıklarının bir parçası haline geldi. Köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun, pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazıları fast food kültürüne uyarlandı.

Yazarımız Sahrap Soysal’dan, pratikleştirdiği tariflerle, Atatürk’ün sevdiği tatlar

Karnıyarık (6 kişilik)
NE LAZIM?

* 6 adet patlıcan

* 250 gr dana kıyma (az yağlı)

* 2 adet orta boy soğan

* 2 adet sivri biber

* 2 adet domates

* 1/2 demet maydanoz

* 4 çay kaşığı domates salçası

* 2 su bardağı sıcak su

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber

Kızartmak için;

* 1/2 su bardağı sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

* Patlıcanları alacalı şekilde soyup acısını almak için bol tuzlu suda 20-30 dakika kadar bekletin.

* Soğanları yemeklik, çok ince doğrayın. Maydanozları incecik kıyın. Biberlerin tohumlarını temizleyip çok ince halkalar halinde kesin. Domateslerin de kabuğunu soyup tavla zarı formunda doğrayın.

* Kıymayı orta boy bir tencereye alıp kısık ateşte suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve soğanı ilave edip kavurmaya devam edin.

* Sivribiber, domates ve domates salçasını katıp kısık ateşte 7-8 dakika daha pişirin.

* Servis için maydanozdan bir tutam ayırıp kalanını kıymalı harca ekleyip karıştırın. Harcı ocaktan alın.

* Sudan çıkarıp güzelce kuruladığınız patlıcanların üzerini bir çatalın ucuyla birkaç yerden delin.

* Patlıcanları sıvıyağda kızartın. Fazla yağını kâğıt havluyla alıp bir fırın kabına dizin.

* Patlıcanları bir bıçakla uzunlamasına yarın ve bir kaşık yardımıyla ortasına kıymalı harçtan doldurun. Dilerseniz her patlıcanın üzerini biber ve domates dilimleriyle süsleyebilirsiniz.

* Fırın kabının kenarından 2 su bardağı sıcak suyu dökün. Önceden ısıtılmış 200 derecede fırında 30-35 dakika pişirin. Kenara ayırdığınız maydanozlarla süsleyip servis edin.

Kuru fasulye (6 kişilik)
NE LAZIM?

* 2 su bardağı kuru fasulye (ufak ve tombul olanını öneririm)

* 2 soğan

* 5 adet yeşil kıl biber

* 5 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2-3 domates

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* 4 diş sarımsak

* 1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası

* 9-10 su bardağı sıcak su (Et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz)

* 2 çay kaşığı tuz

* Karabiber, tatlı toz biber

NASIL YAPARIM?

* Yıkanmış fasulyeyi akşamdan bol suyla ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp iyice yıkayın. Bir tencereye aktarıp üzerine 2 parmak çıkacak kadar 9-10 bardak soğuk suyu ekleyin ve orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Haşlanıp iyice yumuşayan fasulyeleri süzüp bir kenarda bekletin.

* Soğanları incecik yemeklik, sarımsakları pirinç tanesi gibi doğrayın.

* Domatesleri rendeleyin. Yeşil biberi ayıklayıp incecik doğrayın.

* Tencereye zeytinyağı ve tereyağını koyun. Soğan ve sarımsakları atıp 5 dakika karıştırarak kavurun.

* Salça, domates rendesi ve yeşil biberleri de katıp 5 dakika daha karıştırarak pişirin.

* Tuz, karabiber, toz biber ve sıcak suyu ekleyin. Haşlanmış fasulyeleri de katıp karıştırın.

* Önce kaynayıncaya kadar orta ateşte, sonra da kısık ateşte iyice helmeleninceye kadar pişirin.

İrmik helvası (4-5 kişilik)
NE LAZIM?

* 2 su bardağı irmik

* 150 gr tereyağı

* 3 yemek kaşığı dolusu çamfıstığı

* 4 su bardağı sıcak süt

* 1 su bardağı toz şeker

NASIL YAPARIM?

* Tereyağını tencerede kızdırıp fıstıkları ekleyin ve karıştırarak, fıstıklar altın sarısı olana dek 2-3 dakika kavurun.

* Üzerine hemen irmiği aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte yaklaşık 12-15 dakika, irmiğin rengi iyice sararıncaya kadar kavurmaya devam edin.

* Diğer taraftan sıcak süt ve toz şekeri derin bir kapta karıştırın. Şeker iyice eriyinceye kadar ara sıra karıştırmaya devam edin.
Rengi iyice sararan ve annelerimizin deyişiyle ‘Miyanesi gelen’ irmiğin üzerine, şekerli sıcak sütü ekleyin. İrmiğin sütü çekmesi için orta ateşte karıştırmayı sürdürün.

* Yaklaşık 5-6 dakika sonra helva katılaşmaya başlayacaktır. Ocaktan alın, kâselere pay edin. Ilık veya soğuk tüketebilirsiniz.